GUIA DE APRENDIZAJE 3

RENDIMIENTO EN LA ELABORACION DE QUESOS

Con esta Guía de Aprendizaje se pretende el estudiante, tenga en cuenta todos los
factores que pueden y deben ser controlados técnicamente durante la elaboración
de los diferentes quesos; con el objetivo de transformar el producto final, logrando
un excelente rendimiento para que sea más expresivo y competitivo dentro del
mercado.

Te invitamos a que realices las actividades que a continuación se proponen y

presentes las evidencias que se solicitan como mecanismo para verificar tus
avances.

Recuerda que es vital el interés que apropies en el aprendizaje de esta guía, de

esta manera se reflejará su crecimiento profesional en el campo de la elaboración
de derivados lácteos.

Esperamos que el cumplimiento sea un factor clave en la entrega oportuna de estas

evidencias de aprendizaje así podrás convertirte en el eje motivador ante el grupo
de compañeros que están en el mismo proceso de formación.

En esta unidad lo invitamos a profundizar sobre:

A. Factores que afectan el rendimiento de los quesos.

B. Elaboración de la cuajada
C. Elaboración del quesito.

OBJETIVO:

Al finalizar este módulo se pretende que el estudiante haya apropiado los

conocimientos básicos acerca de los factores que afectan el rendimiento de los
quesos.

Para ello deberá:

• Conocer los factores directos e indirectos que afectan el rendimiento de los

quesos.

• Saber diferenciar entre rendimiento económico y rendimiento técnico.

• Conocer las operaciones básicas para calcular el rendimiento de los quesos.

• Saber establecer criterios de calidad de la leche para obtener quesos de

excelente calidad.

• Conocer la importancia de realizar todos los pasos durante la elaboración

de los quesos para no alterar sus características físicas químicas y
microbiológicas.

• Tener muy presente de aplicar todas las buenas prácticas de manufactura en

la elaboración de los productos.

2009
 “Cuando la leche se transforma en queso se concentran las proteínas y la grasa,
mientras que los otros componentes como el agua, se eliminan en forma de suero”.

A continuación se relacionan las actividades que debes realizar

durante esta tercera semana de estudio:

Objetivo específico de aprendizaje Actividad 1 – Foro temático:

¿Por que nos devolvieron la cuajada?

Aplicar todos los conocimientos adquiridos hasta el momento para saber analizar las
causas de devolución de los productos.

Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega

3 horas El estudiante deberá Participa a través de la

participar activamente en el plataforma en el espacio foro
foro ¿Por que nos de discusión.
devolvieron la cuajada?
aportando experiencias
propias o conocidas a
través de las cuales se
evidencie la comprensión
del tema.

También apreciaciones que

pueda hacer frente al
aporte de otro compañero.

Actividad previa Recursos de apoyo

Lectura sobre los siguientes materiales de Material de apoyo que se encuentra en los
estudio: espacios “Material del curso” y “Documentos”
• Calidad higiénica de la leche.
• Tratamientos para la elaboración de quesos.
• Ventajas y desventajas de la pasterización
• Ventajas y desventajas de la
homogenización.
• Enzimas utilizadas en la industria quesera.
• Buenas prácticas de manufactura durante la
elaboración de los quesos.

Descripción de la actividad

Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa, con esto podrás tener
unos buenos argumentos y participar asertivamente en el tablero de discusión planteado.

Para ello debes tener muy presente:

1. Factores que afectan el rendimiento de los quesos.

2. Elaboración de la cuajada

2009
3. Elaboración del quesito.
4. Analiza los procesos de higienización para la elaboración de los quesos
5. Ventajas y desventajas de la pasterización en los quesos.
6. Aditivos utilizados en la elaboración de quesos.
7. Participa en el foro temático, opinando sobre las causas que se presentaron durante la
elaboración del producto y que fueron la consecuencia para la devolución de la
cuajada.

Analiza la siguiente situación: (participa en el foro)

En una quesera, se elaboraron 200 cuajadas de 500 gramos cada uno, se despacharon al
supermercado “Mercapublic” al siguiente día de elaborados. En el transcurso de ese día se
presentaron algunos consumidores para hacer el reclamo por el producto… La cuajada
presentaba una textura muy blanda y un sabor muy amargo, a pesar de que la fecha de
vencimiento aún no expiraba, por lo tanto se presentaron bastantes devoluciones.

Criterios de evaluación

Las participaciones que cada estudiante realice, deben tener objetividad y claridad sobre los
temas estudiados hasta el momento.

Valoración de calificación: 10 puntos

Objetivo específico de aprendizaje Actividad 2 – “Solución de casos reales

durante la elaboración de los quesos frescos”

Analizar y esperar que el estudiante tenga la capacidad de ubicar el problema que se

presenta durante la elaboración de los quesos frescos y tenga la capacidad de resolverlo,
dando las soluciones a los posibles errores ocurridos durante el proceso.

Duración de la actividad Producto a entregar Forma de entrega

3 horas El estudiante deberá Esta actividad deberá ser

analizar todos los pasos que enviada a través del link
se hicieron durante la actividades enlace
elaboración del producto ver/completar actividad
para saber cual fue la causa módulo tres.
que produjo el defecto del
queso. (caso1 y 2)

Sugerencias sustentadas
con base a los
conocimientos adquiridos
durante este curso.

Actividad previa Recursos de apoyo

Lectura sobre los siguientes materiales de Material de apoyo que se encuentra en los

2009
estudio: espacios Material del curso y Documentos
• Calidad higiénica de la leche.
• Tratamientos para la elaboración de quesos.
• Ventajas y desventajas de la pasterización
• Ventajas y desventajas de la
homogenización.
• Enzimas utilizadas en la industria quesera.
• Buenas prácticas de manufactura durante la
elaboración de los quesos.

Descripción de la actividad

Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa, con esto podrás analizar
los problemas que se presentaron durante la elaboración del producto.

Caso 1
En la finca de don José, se elaboraron 50 litros en cuajada, la leche estaba fresca, tenía todas
las características organolépticas necesarias para aceptarla en la elaboración de este
producto.

La persona encargada de elaborar el queso, la pasterizo a 78° C/ 17 segundos, luego hizo

todos los procesos adecuados para fabricar este producto, espero los 45 minutos necesarios
para su coagulación, pero al hacer la prueba observó que le faltaba tiempo para que se
formara bien la cuajada, espero otros 15 minutos, pero no cuajo lo suficiente.

¿Que piensas que le pudo suceder a la leche, por que el cuajo no actúo bien?

Justifica tus respuestas de acuerdo a los conocimientos que adquiriste en este módulo.

Caso 2
En un proceso de queso blanco, después de la coagulación perfecta de la leche, se procedió a
cortar la cuajada y luego a agitarla, pero al cabo de los 15 minutos, el operario se dio cuenta
que no se formaron los cubos firmes que se esperaba, la textura era demasiado débil y el
suero quedó de un color lechoso.

¿Que le ocurrió a esta persona durante la elaboración de este producto?

Toda esta sustentación deberá construirse en un documento de Word y posteriormente ser

enviada por el link ver/completar actividad: modulo tres

2009
 Criterios de evaluación

Es muy importante que los estudiantes comprendan que para producir unos buenos quesos
se debe partir de leche de buena calidad y realizar unos tratamientos básicos en la
elaboración de estos.

valor de calificación: 20 puntos

2009