ELABORACIÓN DE YOGUR

1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo General

 Conocer el proceso de elaboración de yogur

1.2. Objetivos Específicos

 Conocer las características del yogur elaborado en

laboratorio
 Determinar el grado de acidez del yogur
 Analizar los efectos de los microorganismos en el
yogur.

2. Marco Teórico

La Leche.-

La leche es la secreción natural de las glándulas mamarias.

Existen varios tipos de leche, pero de todas, la LECHE MATERNA

es la mejor y además juega un papel fundamental en la nutrición,
desarrollo, crecimiento y aporta defensas al bebe. Además de que
el lazo afectivo de estar amamantando le permite al bebe un
mejor desarrollo psíquico y por lo tanto físico.

El tiempo que se debe dar la lactancia materna, todavía se

encuentra en controversia hay diferencias de criterios
establecidos por diferentes asociaciones pediátricas, pero un
termino entre 3, 6 y 9 meses se considera razonable, siempre y
cuando no existan factores asociados que modifiquen este
criterio.

En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente

la LECHE DE VACA y a esta nos referiremos en los siguientes
párrafos.

La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas,

lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales
minerales.

Las proteínas son: caseína, globulina y albúmina.

La lactosa que es un azúcar compuesto de glucosa y galactosa.

 Las enzimas son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa,
peroxidasa y lipasa.

El Yogur

El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor

nutritivo, además de contener fermentos naturales que regularizan
la flora intestinal; restablece las funciones hepáticas, brinda al
organismo sustancias de alto valor nutricional, de fácil
digestión.

Para la elaboración en la actualidad, en tanques de leche

pasteurizada y homogeneizada, con el agregado de los ingredientes
necesarios, se procede al procesamiento de incubación, para
obtener los diferentes grados de coagulación, según el estado que
se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado o el
semisólido, entero o diet.

Tabla Nutricional del Yogur

Entero Diet
Valores cada 100 ml
Kilocalorías 86 34
Hidratos de Carbono (g) 14 4
Proteínas (g) 4,5 4
Grasa (g) 3 0,1
Sodio (mg) 59 62
Calcio (mg) 135 135

Se fabrica con: leche de vaca, leche de oveja o leche de cabra.

Se debe a la acción conjunta de dos microorganismos:
Lactobacilus bulgaris y Streptococcus termophilus. Culaquier
yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario
Estreptococcus lactis.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea

homofermentativasolo produce ácido láctico, las
heterofermentativas producen otros tipos de ácidos. Se
desarrolla muy bien entre 45 y 50º, produce disminución del pH,
puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica,
producen hidrolasas que hidrolizan las proteinas sobre todo la
caseina esta es la razón por la que se liberan aminoacidos sobre
todo la valina, esto tiene interés porque la valina favorece el
desarrollo del Streptococcus termophilus.

Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa

termorresistente, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º
e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que
el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.
Starter, son cultivos iniciados de una fermentación. Se destruye
la flora existente en un alimento y se introduce un starter. En
el caso del yogur el starter es de los dos microorganismos, pero
han de cultivarse parcialmente por separado. Puede hacerse un
cultivo junto, pero se produciría exceso de ácido láctico. El
cultivo se hace entre 40 y 50º.

FABRICACION

A) Pasteurizar la leche, para destruir patógenos y flora que no

interese.

B) Se siembra con una mezcla de los dos cultivos iniciados. En

un principio el pH de la leche es favorable para el
streptococcus, produce bajada de pH favoreciendo ahora el
desarrollo del lactobacilus, que a su vez crea láctico y valina
que favorecen al estreptococcus. Cuando el nivel de ácido
láctico es similar al 1%, la leche cuaja. Para un yogur de
calidad hay que enfriar para impedir que se siga produciendo
ácido láctico. Por ello es mejor consumirlo el primer día, sino
aumentamos los niveles de láctico. Las condiciones tecnológicas
se eligen para que haya un equilibrio entre los dos
microorganismos y que haya una acidez concreta al mismo tiempo
que sea aromático. Los dos microorganismos son los responsables
del aroma del yogur, el aroma es complejo pero basicamente se
debe al acetaldehido.

Para conseguir yogures con aromas diferentes en el momento de la

siembra se añaden los aromas naturales.

Los yogures con trozos de frutas son un producto diferente al

yogur aromatizado, se coagula la leche en grandes depositos
donde esta ya la fruta colocada.

La diferencia entre el yogur y la cuajada, es que la cuajada es

solo leche cuajada y el yogur es leche cuajada y fermentada.

El yogur es muy digestivo, recomendable en trastornos por

bacterias de putrefacción, que no podrán desarrollarse al pH
producido por los microorganismos del yogur.

3. PRACTICA DE LABORATORIO.

3.1. Materiales

 Baño Maria dos ollas de diferentes diámetros de forma que

una entre en la otra por grupo Olla de 2 l de capacidad
 Balanza
  Termómetro
 3 cucharillas
 Vidrio de reloj
 pHmetro
 Pipetas
 termo

3.2. Reactivos

 Leche fluida pasteurizada

 Leche en polvo descremada
 Crema
 Colorantes,
 Cultivo láctico, para obtener el cultivo es necesario
comprar yoghurt comercial excluyendo la de la pil o de
delicia.
 Azúcar
 Fenolftaleína
 NaOH

3.3. Procedimiento

 Introducir a la leche materia grasa en un 3%

 Introducir a la leche sólidos no grasos a un 12 %
 Introducir a la leche la cantidad de azúcar en 7%
 Disolver los ingrediente
 Medir el pH
 Pasteurizar la leche a 85 ºC toda la leche durante 30 min
 Enfriar a 42 ºC
 Incubar el fermento con una relación del 4 – 6 %
 Vaciar al termo
 Enfriar a 0 - -4 ºC
 Envasar

4. ANALISIS DE RESULTADOS

a) Calculo de los grados ºD, acidez.

Los pasos que se siguen son:

- Introducir cierta cantidad de la leche que se utilizara

para la elaboración de yogur dentro de un Matraz.
- Añadir Fenolftaleína a la leche
- Añadir y controlar el volumen de NaOH que se introduce a
la leche, hasta que esta cambie de coloración a un color
rosado.
- Los grados ºD, se miden con la siguiente ecuación:
 ° D=9 x ml de NaOH

- El grado ºD, debe estar entre los 14 - 18 grados, para

saber que esta es la apropiada.
- El experimento de medición de laboratorio, dio el
siguiente resultado
ºD = 22
- La acidez de la leche se determina volumétricamente,
utilizando, para valorar un volumen determinado de leche,
una solución de NaOH de concentración exactamente conocida
(valorando previamente con un patrón primario como el
ftalato ácido de potasio) y fenolftaleina (pH de viraje de
8.0 a 9.8) como reactivo indicador. Puesto que la acidez
es suma de dos componentes (natural y desarrollada) y el
valor que interesa en la práctica es el último, se utiliza
la valoración anterior como un criterio arbitrario para la
determinación de la “acidez total de la leche”. La
expresión correcta de los resultados se realiza
generalmente en “grados Dornic” ºD, que expresan el
contenido de ácido láctico. Puede definirse como el número
de décimas de mililitro de “sonda Dornic”, NaOH M/9 (0.11
M), utilizados para valorar 10 mL de leche en presencia de
fenolftaleina.

b) Elaboración del Yogur

Una vez realizado el procedimiento, habiendo introducido el

cultivo de microorganismos, el yogur es envasado en un termo.
El yogur reposara por 5 horas y luego se abrirá el termo.

Aspecto y Consistencia

En el presente caso, el yogur tenía una consistencia un poco

aguada y con algunos grumos. Es probable de que algún
ingrediente no se haya dosificado de manera correcta, es por
eso que la consistencia no era muy espesa. En cuanto al
aspecto este poseía algunos grumos amarillentos, haciendo al
producto poco atractivo. Esto a razón de que la leche en
polvo no se disolvió de manera adecuada.

Color
El yogur tiene un aspecto blanquecino perlado. En este caso,
no se añadió ningún colorante extra.

Olor
 En este caso, el yogur despide un olor poco característico,
mas asemejado al aroma del queso. El aroma no es muy
atractivo.

Sabor
La sustancia tiene un sabor característico, amargo,
característico del yogur del mercado. A pesar de los bemoles
de laboratorio, de las características que no se cumplieron,
el sabor si era característico de yogur.

5. CONCLUSIONES

A las conclusiones a las que se llego en el presente informe,

son:
o La leche se compone principalmente de agua en un 80%,
proteínas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas,
minerales y sales minerales.
o El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto
valor nutritivo, además de contener fermentos
naturales que regularizan la flora intestinal;
restablece las funciones hepáticas, brinda al
organismo sustancias de alto valor nutricional, de
fácil digestión.
o La acidez de la leche se determina volumétricamente,
utilizando, para valorar un volumen determinado de
leche, una solución de NaOH de concentración
exactamente conocida (valorando previamente con un
patrón primario como el ftalato ácido de potasio) y
fenolftaleina (pH de viraje de 8.0 a 9.8) como
reactivo indicador.
o Los grados ºD, se miden con la siguiente ecuación:

° D=9 x ml de NaOH
o El experimento de medición de laboratorio, dio el
siguiente resultado
ºD = 22

6. WEBGRAFIA

 http://www.google.com.bo/search?client=firefox-
a&rls=org.mozilla%3Aes-AR
%3Aofficial&channel=s&hl=es&source=hp&q=leche&meta=&b
tnG=Buscar+con+Google
 http://www.elergonomista.com/alimentos/yogur.htm
UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE YOGUR

Estudiante:
 Andrés Romero Valenzuela

Docente:

 Ing. Eduardo Inbernizi

2010