MEKANISME MANAJEMEN

MUTU PENYELENGGARAAN
MAKANAN
Pengajar
Arnisam, SKM, M.Kes
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu
 Unsur masukan
Dana, Tenaga , dan Sarana
 Unsur lingkungan
Kebijakan, Organisasi, dan Manajemen
 Unsur proses
Tindakan medis dan Non Medis
 Lingkungan
Kebijakan Prosedur (Internal)
Undang-undang & Peraturan (Eksternal)
Pengontrolan Mutu

Proses
 Perencanaan anggaran belanja
makanan
 Perencanaan menu Output
Input  Perhitungan kebutuhan bahan
makanan Makanan
SDM  Pemesanan & pembelian bahan Bermutu
Bahan makanan Fisik &
Dana  Penerimaan, penyimpanan, & Organoleptik
penyaluran bahan makanan
Fasilitas Kimia & Gizi
Prosedur  Persiapan bahan makanan Sanitasi &
 Pengolahan bahan makanan Keamanan
 Pendistribusian makanan
 Pencatatan, pelaporan & evaluasi

OutCome
Pendapat Konsumen
Riset Pasar, Survei
Standar Akreditasi
 Unsur Proses Dalam Manajemen
Mutu Penyelenggaraan Makanan
A. Perencanaan Anggaran Belanja :
Suatu kegiatan penyusunan anggaran
biaya yg diperlukan utk pengadaan bh
mkn bagi konsumen

Tujuan :
Tersedianya taksiran anggaran belanja
mkn yg diperlukan utk memenuhi
kebutuhan macam dan jml bh mkn bagi
konsumen sesuai dg standar kecukupan
gizi
 Prasyarat Perencanaan
Anggaran Belanja
1. Adanya kebijakan institusi
2. Tersediannya data peraturan pemberian
mkn
3. Tersedianya data standar mkn
4. Tersedianya data standar harga bh mkn
5. Tersedianya data rata2 jml konsumen
6. Tersedianya siklus menu
7. Tersedianya anggaran mkn
Langkah Perencanaan Anggaran
Belanja
1. Kumpulkan data tentang macam dan
jml konsumen thn sebelumnya
2. Tetapkan macam dan jml konsumen
3. Kumpulkan harga bh mkn dr bbrp
pasar melalui survei pasar, dan
tentukan harga rata2 bh mkn
4. Buat standar porsi dlm berat kotor
5. Hitung indeks harga mkn perorang
perhari
6. Hitung anggaran belanja mkn
setahun
7. Hasil perhitungan anggaran
dilaporkan kpd pengambil keputusan
8. Rencana anggaran diusulkan scr
resmi melalui jalur administrasi
 B. Perencanaan Menu

Suatu kegiatan penyusunan menu yg

akan diolah utk memenuhi selera dan
kebutuhan gizi konsumen

Tujuan :
Tersedianya siklus menu sesuai
klasifikasi pelayanan yg ada di institusi
(mis : 10 hari atau seminggu)
 Prasyarat Perencanaan Menu
1. Peraturan pemberian mkn
2. Standar porsi dan standar resep
3. Standar bumbu
 Langkah Perencanaan Menu
1. Bentuk tim kerja utk menyusun menu : ahli
gizi, kepala masak, dokter, dll
2. Kumpulkan tanggapan konsumen mengenai
menu melalui kuesioner
3. Buat rincian macam dan jml konsumen yg
akan dilayani
4. Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan
dapur yg tersedia
5. Sesuaikan penyusunsn menu dg macam dan
jml tenaga
6. Perhatikan kebiasaan makan daerah
setempat, musim, iklim dan pasar
7. Tetapkan siklus menu yg akan dipakai
8. Tetapkan standar porsi
9. Susun menu dg cara :
a. Kumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan
berdasarkan jenis mkn (lauk hewani, nabati,
sayuran, buah) shg variasi lebih banyak
b. Susun pola menu dan master menu
c. Masukkan hidangan hewani, lauk nabati, sayur,
buah dan snack
d. Siapkan formulir penilaian
e. Nilai menu dg objektif
f. Lakukan pre-test utk mengetahui tanggapan
konsumen
g. Buat perbaikan menu dan menu siap utk diusulkan
kpd pengambil keputusan
C. Perhitungan Kebutuhan Bh Mkn

Kegiatan penyusunan kebutuhan bh

mkn yg diperlukan utk pengadaan bh Mkn.

Tujuan :
Tercapainya usulan anggaran dan
kebutuhan bh mkn utk pasien dlm satu
tahun anggaran.
 Persyaratan Perhitungan Kebutuhan bh
Mkn
1. Adanya kebijakan institusi
2. Tersedianya data peraturan pemberian mkn
3. Tersedianya data standar mkn
4. Tersedianya data standar harga bh mkn
5. Tersedianya siklus menu
6. Tersedianya data jml konsumen
Langkah Perencanaan Kebutuhan Bahan
Makanan
1. Tentukan jml konsumen
2. Tentukan standar porsi tiap bh mkn dan
buat berat kotor
3. Hitung brp kali pemakaian bh mkn setiap
siklus menu
4. Hitung dg cara :
Jml konsumen x berat kotor x kerap
pemakaian
D. Pemesanan dan Pembelian
Bahan Makanan
Penyusunan permintaan (order) bh mkn
berdasarkan menu dan rata2 jml
konsumen yg dilayani.

Tujuan :
Tersedianya daftar pesanan bh mkn
sesuai standar atau spesifikasi yg
ditetapkan
 Persyaratan Pemesanan bahan
Makanan
1. Adanya kebijakan institusi tentang
pengadaan bh mkn
2. Adanya surat perjanjian dg bagian
logistik rekanan
3. Adanya spesifikasi bh mkn
4. Adanya daftar pesanan bh mkn
5. Tersedianya dana
 Langkah Pemesanan Bahan
Makanan
1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan
bh mkn dg cara: standar porsi x jml
pasien
2. Hasil perhitungan diserahkan ke bagian
gudang logistik
3. Bagian gudang menyiapkan bh mkn
sesuai dg permintaan
4. Bagian pengolahan mengambil bh mkn yg
dipesan (order)
 E. Penerimaan Bahan Makanan
Kegiatan yg meliputi pemeriksaan/penelitian,
pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas
dan kuantitas bh mkn yg diterima sesuai dg
pesanan serta spesifikasi yg telah ditetapkan.

Tujuan :
Tersedianya bh mkn yg siap utk diolah
Prasyarat Penerimaan bahan Makanan
1. Tersedianya rincian pesanan bh mkn harian
berupa macam dan jml bh mkn yg akan
diterima
2. Tersedianya spesifikasi bh mkn yg telah
ditetapkan
 Langkah Penerimaan Bahan Makanan
1. Pemeriksaan bh mkn yg diterima dari gudang
logistik
2. Bh mkn disimpan di gudang penyimpanan
kecil sesuai dg jenis barang
3. Esok harinya masing2 bagian pengolahan
mengambil bh mkn sesuai kebutuhan
 F. Penyimpanan Bahan Makanan
Cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan bh mkn kering dan basah
baik kualitas maupun kuantitas.

Tujuan :
Tersedianya bh mkn siap pakai dg
kualitas dan kuantitas yg tepat sesuai
dg perencanaan
Prasyarat Penyimpanan Bahan
Makanan
1. Adanya sistem penyimpanan barang
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan yg
sesuai syarat
3. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar
masuknya bh mkn
Langkah Penyimpanan Bahan
Makanan
1. Bh mkn yg telah diterima, segera dibawa ke
ruang penyimpanan
2. Bh mkn yg langsung digunakan, setelah
ditimbang dibawa ke ruang persiapan bh
mkn
Syarat Ruang Penyimpanan
Bahan Kering (gudang)
1. Ditempatkan scr teratur
2. Menggunakan bh yg diterima terlebih
dahulu (FIFO=First In First Out) diberi
tanggal penerimaan
3. Pencatatan scr teratur
4. Gudang dibuka tepat waktu
5. Bh mkn ditempatkan dlm tempat tertutup,
terbungkus dan tdk berlubang. Rak tdk
menempel pd dinding
6. Pintu gudang selalu terkunci dan hanya
petugas yg boleh masuk
7. Suhu ruang 19-21ºC
8. Pembersihan gudang 2 kali seminggu
 Syarat Penyimpanan
Bahan Makanan Segar
1. Suhu sesuai dg kebutuhan bh mkn
2. Pengecekan suhu 2 kali sehari dan
pembersihan setiap hari
3. Pencairan es segera dilakukan jika terjadi
pengerasan
4. Semua bh mkn dibungkus dg plastik atau
kertas timah
5. Bh mkn yg berbau keras jangan disimpan
dg bh mkn yg tdk berbau
6. Khusus sayuran , suhu harus betul2
diperhatikan.
G. Penyaluran Bahan Makanan
Cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan harian.

Tujuan :
Tersedianya bh mkn siap pakai dg
kualitas dan kuantitas yg tepat sesuai
dg pesanan
 Prasyarat Penyaluran Bahan
Makanan
1. Adanya bon permintaan bh mkn
2. Tersedianya kartu stok/buku catatan
keluar masuknya bh mkn
 H. Persiapan Bahan Makanan
Kegiatan penanganan bh mkn meliputi
Proses membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam, dll.

Tujuan :
Mempersiapkan bh2 mkn serta bumbu2
sebelum pemasakan
 Prasyarat Persiapan Bahan Makanan

1. Tersedianya bh mkn yg akan

dipersiapkan
2. Tersedianya alat persiapan
3. Tersedianya protap persiapan
4. Tersedianya aturan proses2 persiapan
 I. Pengolahan Bahan Makanan
Kegiatan memasak bh mkn mentah menjadi mkn
yg siap dimakan, berkualitas dan aman utk
dikonsumsi.
Tujuan :
• Mengurangi kehilangan zat2 gizi
• Meningkatkan nilai cerna
• Meningkatkan rasa, warna, keempukan dan
penampilan mkn
• Bebas dari organisme yg berbahaya
 Prasyarat Pengolahan Bahan Makanan
1. Tersedianya siklus menu
2. Tersedianya peraturan pengguna bh
tambahan pangan
3. Tersedianya bh mk yg akan diolah
4. Tersedianya alat pengolahan
5. Tersedianya aturan penilaian
6. Tersedianya prosedur tetap pengolahan
J. Pendistribusian Makanan
Kegiatan penyaluran mkn sesuai dg jml
porsi dan jenis mkn konsumen yg
Dilayani ( mkn biasa atau mkn khusus)

Tujuan :
Konsumen mdpt mkn sesuai dg
kebutuhannya
Prasyarat Pendistribusian Makanan
1. Tersedianya standar pemberian mkn
2. Tersedianya standar porsi
3. Adanya peraturan pengambilan mkn
4. Adanya bon permintaan mkn
5. Tersedianya mkn sesuai kebutuhan
konsumen
6. Tersedianya alat makan
7. Tersedianya sarana pendistribusian mkn
8. Tersedianya tenaga pramusaji
9. Adanya jadwal pendistribusian mkn
 Macam Penyaluran Makanan
1. Penyaluran mkn yg dipusatkan (sentralisasi)
2. Penyaluran mkn yg tdk dipusatkan
(desentralisasi)
3. Penyaluran mkn kombinasi
Keuntungan Sentralisasi
1. Tenaga lebih hemat
2. Pengawasan mudah dan teliti
3. Mkn dpt disampaikan langsung ke konsumen
shg tdk terjadi kesalahan pemberian mkn
4. Lebih cepat
Kelemahan Sentralisasi
1. Memerlukan tempat, alat dan perlengkapan
lebih banyak
2. Adanya tambahan biaya utk peralatan,
perlengkapan dan pemeliharaan
3. Mkn sampai ke konsumen sudah dingin
4. Mkn sering tercampur serta kurang menarik
Keuntungan Desentralisasi
1. Tdk memerlukan tempat yg luas
2. Mkn dpt dihangatkan kembali
3. Mkn dpt disajikan lebih menarik
Kelemahan desentralisasi
1. Memerlukan tenaga lebih banyak
2. Mkn dpt rusak jika lupa menghangatkan
kembali
3. Besar porsi sulit diawasi
4. Pengawasan harus lebih banyak
5. Ruang konsumen terganggu keributan dan
bau mkn