ANTIMICROBIANOS DE LA LECHE

LACTOFERRINA

La lactoferrina es el principal agente antimicrobiano presente en la leche humana y

desempeña un papel significativo en los efectos protectores de la lactancia materna.

Es la proteína más abundante en la leche materna, e incluso está presente también en

la leche de vaca, por lo que su fácil disponibilidad y sus comprobados beneficios para
proteger al organismo de las bacterias le otorgan una importancia fundamental en la
alimentación de los bebés.

La disponibilidad comercial reciente de lactoferrina recombinante, permitirá la

realización de ensayos clínicos dirigidos a evaluar la inocuidad y eficacia de
formulaciones simples o combinadas de la lactoferrina con otras moléculas bioactivas.

Enfermedades que como el sida, la hepatitis C crónica, la sepsis bacteriana, la artritis, y

las infecciones bacterianas asociadas a pacientes diabéticos pueden ser moduladas
potencialmente por la lactoferrina.

La doctora Theresa Ochoa Woodell, médico y profesora e investigadora de la

Universidad Peruana Cayetano Heredia (UPCH) ganó uno de los Grand Challenges
Explorations que otorga la Fundación Bill & Melinda Gates, para estudiar los efectos en
los bebés prematuros de la proteína de la leche materna conocida como lactoferrina.

El proyecto de la investigadora del Instituto de Medicina Tropical Alexander von

Humboldt de la UPCH recibirá un importante financiamiento de 100 mil dólares para
estudiar el impacto de la lactoferrina en la prevención y control de infecciones en los
neonatos prematuros.

Esta distinción constituye la primera dentro de este esquema que se otorga a un

médico peruano. El proyecto ha sido concebido a partir de la noble misión de contribuir
a la reducción de la mortalidad de bebés prematuros en países en vías de desarrollo
como el Perú, y por tal motivo, el premio de la Fundación Gates significa el inicio de
una nueva etapa en las investigaciones sobre la lactoferrina, en las que la doctora
Theresa participa desde hace diez años.

Según la doctora Ochoa, el financiamiento de la Fundación Gates permitirá ampliar las

investigaciones que realiza en la actualidad con bebés a los que se les suministra la
lactoferrina con la finalidad de comprobar su efectividad en la reducción de infecciones
causantes de diarrea, neumonía y otras enfermedades.

La doctora Ochoa considera que el potencial de la lactoferrina es enorme y que su uso

podría generar un gran impacto en la salud global. Agregó que al finalizar su estudio
espera volver a aplicar al Grand Challenges Explorations para extender las
investigaciones a otras regiones del país. Aseguró también que espera que este logro
sirva de estímulo a otros investigadores para que se presenten a competir por premios
similares. (Fuente:UPCH)

La lactoferrina, también conocida como lactotransferrina, es una glicoproteina y Es

sintetizada por los neutrofilos de la sangre y por varios tipos de células incluyendo a
algunas células acinares. Lactoferrina tiene actividad antimicrobiana (antibacteriana y
antifúngica) por lo que es considerada un componente de la inmunidad innata. Se han
descrito péptidos derivados de la secuencia de lactoferrina (ej.: lactoferricina, kaliocina-
1) que poseen también actividad antimicrobiana

LACTOPEROXIDAZA

La leche es un alimento muy nutritivo y una fuente excelente de energía, proteínas,

vitaminas y minerales. Sin embargo, también es un medio ideal para el crecimiento
microbiano, por lo que la leche fresca cruda se deteriora con facilidad y deja de ser
apta para la elaboración y el consumo humano.
Hay numerosos tratamientos para prolongar la conservación de la leche y los productos
lácteos y es cada vez mayor el número de tecnologías que se pueden aplicar para
mejorar su inocuidad y calidad, por ejemplo la refrigeración, la pasteurización, la
microfiltración y el tratamiento con alta presión.
Las investigaciones científicas han puesto de manifiesto que la lactoperoxidasa, enzima
natural presente en la leche cruda, cataliza la reacción química del tiocianato, que
también se encuentra de manera natural en la leche, en presencia de peróxido de
hidrógeno. El producto resultante tiene un efecto bacteriostático en la mayoría de las
bacterias, e incluso un efecto bactericida en algunas de ellas, por ejemplo Escherichia
coli.
El sistema de la lactoperoxidasa (sistema LP) pertenece a un grupo cada vez mayor de
agentes bacteriostáticos que pueden tener efectos beneficiosos en la elaboración de la
leche, prolongando su conservación y mejorando la calidad de la que se recoge o se
conserva.
En 2005, la FAO y la OMS organizaron una reunión técnica sobre los beneficios y los
riesgos potenciales del sistema LP en la conservación de la leche cruda, a fin de
ofrecer asesoramiento científico al Codex Alimentarius.
Este trabajo responde también a las preocupaciones de los Estados Miembros con
respecto a la utilización del sistema LP, en particular teniendo en cuenta las
orientaciones actuales del Codex, que limitan la aplicación del sistema LP de
 conservación de la leche cruda a la leche y los productos lácteos que no se destinan al
comercio internacional.

LIZOZIMA
La lisozima es una enzima presente en las lágrimas y la saliva en donde actúa como
una barrera frente a las infecciones. También es muy abundante en la clara del huevo,
de donde se extrae para su uso industrial, en particular para el control de las bacterias
lácticas en los vinos. La lisozima fue descubierta por Fleming, el mismo que descubrió
la penicilina. Además de encontrarse en la saliva y en las lágrimas, la lisozima está
presente en el bazo, los pulmones, los leucocitos, el plasma, la leche y el cartílago. La
deficiencia en lisozima, debida a mutaciones en el gen LYZ situado en el cromosoma
12, ha sido asociada a displasias esqueléticas y a un aumento de la propensión a las
infecciones.

La lisozima es una enzima que rompe las paredes celulares de las bacterias, lo hace
hidrolizando enlaces glucosídicos (1 4) de ácido N-acetilmuránico (NAM)  a N-
acetilglucosamina (NAG) en un polisacárido alternante de NAM-NAG.

La lisozima de clara de huevo de gallina, es una cadena polipeptídica de 129

aminoácidos (14,6 kD) con cuatro enlaces disulfuro.
La molécula tiene una forma más o menos helicoidal 30x30x45Å. Hay hélices alfa y
algunas regiones de la cadena tienen conformación de lámina beta extendida.
Su rasgo más llamativo es una hendidura, en el sitio de fijación del sustrato que a
traviesa la cara de la molécula, siendo su plegamiento más complejo.
En la hendidura se unen 6 residuos del polisacárido por medio de puentes de H con
diferentes grupos de los residuos aminoacídicos de la proteína .

Como la lisozima hidroliza enlaces glucosídicos (1 4) de ácido N-acetilmuránico

(NAM) a N-acetilglucosamina (NAG), implica que el enlace que se rompe es entre el
anillo D E, es decir entre el cuarto y quinto anillo. El mecanismo es el de una catálisis
ácido-base, en el que intervienen dos aminoácidos ácidos (Glu 35 y Asp 52), que se
encuentran a ambos lados del enlace glucosídico (1 4). El entorno de cada uno de
estos aminoácidos es diferente. El Asp 52 se encuentra rodeado de grupos polares y
tienen un pK normal, por lo que a pH fisiológico se encuentra ionizado. Mientras que el
Glu 35 está en una región apolar (lo que le permite estar protonado –no ionizado– a pH
fisiológicos). El entorno de cada uno de los residuos determina su papel en el proceso
catalítico.
En el proceso catalítico podemos determinar los siguientes pasos:
1. La lisozima se une a la pared celular bacteriana fijando en el centro activo un
hexasácarido con la alternancia NAG-NAM-NAG-NAM-NAG-NAM. El cuarto residuo D
(NAM) se distorsiona hacia una conformación de media silla, debido a que sino se
producirán contactos desfavorables entre el grupo CH 2OH (del C6) y la proteína.

2. El H+ del glutamato se transfiere al O1 del anillo D, rompiéndose el enlace y

formándose un carbonión que se estabiliza por resonancia.
3. El Asp ionizado permite la estabilidad por fuerzas electrostáticas del carbonio (no se
llega a formar un enlace covalente porque están separados por 3Å La coplanaridad de
la conformación media silla facilita la estabilización del carbonio por resonancia.
4. El enzima libera el anillo E hidrolizado, con su correspondiente polisacárido unido, el
carbonión adiciona seguidamente union hidróxilo procedente del agua de la solución, y
se puede de esta manera protonar al mismo tiempo el Glu 35. Se libera entonces el
anillo D y su correspondiente polisacárido.