FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

GRUPA DE PRODUSE DENUMIREA PRODUSULUI

PREPARATE DIN PEŞTE SERVITE CA FELUL I SARAMURĂ DE PĂSTRĂV CU

MĂMĂLIGUŢĂ

CARACTERIZAREA PREPARATULUI
Preparatul are aspect plăcut, proprietăţi gustative deosebite, valoare nutritivă mare,
determinată în primul rând de materia primă de bază, păstrăvul( peşte de apă dulce) şi completată
de restul componentelor cuprinse în reţetă.
Peştele conţine apă în proporţie mare, proteine complete uşor asimilabile şi în cantităţi
apreciabile, lipide bogate în acizi graşi esenţiali, vitamine liposolubile A, D şi hidrosolubile,
complexul B, substanţe minerale (fosfor, sodiu, potasiu, calciu), glucide într-o proporţie mică.
Este ideal pentru dietele hipocalorice.
Sosul de saramură contribuie la creşterea apetitului şi uşurarea digestiei prin stimularea
secreţiilor gastrice datorită componentelor din compoziţie.
Legumele din structura saramurei întregesc valoarea nutritivă prin aportul de glucide
simple, vitamine hidrosolubile şi substanţe minerale. De asemenea, îmbunătăţesc calităţile
gustative, estetice şi valoarea energetică a preparatului.
Pătrunjelul, bogat în vitamine şi uleiuri eterice, conferă o aromă deosebită şi un gust
plăcut.
Condimentele, adăugate preparatului, favorizează digestia prin aroma specifică şi prin
gustul picant.
Mămăliguţa, folosită ca şi garnitură, face parte din categoria preparatelor din crupe,
fiind apreciată de consumatori datorită aspectului plăcut, gustului deosebit şi valorii nutritive
mari. Conţine glucide simple şi poliglucide, în special amidon, vitamine şi substanţe minerale.
Saramura de păstrăv cu mămăliguţă este un preparat ce se digeră uşor, datorită structurii
musculare fine a peştelui, ţesutului conjunctiv slab dezvoltat şi tratamentelor termice aplicate
elementelor componente: frigere (peşte), frigere şi fierbere (legume), fierbere (mălai). Aceste
tratamente termice corespund gastronomiei moderne, pierderile de substanţe fiind minime.

1
COMPONENTE
PĂSTRĂV FRIPT

MATERII PRIME U/M CANTITATE BRUTĂ

PENTRU 10 PORŢII
PĂSTRĂV ÎNTREG Kg 2,000
SARE Kg 0,150
LĂMÂIE Kg 0,100
PĂTRUNJEL VERDE Kg 0,50

SARAMURĂ

MATERII PRIME U/M CANTITATE BRUTĂ

PENTRU 1KG.
ROŞII Kg 0,500
ARDEI GRAS Kg 0,500
ARDEI IUTE Kg 0,020
USTUROI Kg 0,025
FOI DE DAFIN Kg 0,002
PIPER BOABE Kg 0,002

MĂMĂLIGUŢĂ

MATERII PRIME U/M CANTITATE BRUTĂ

PENTRU 10 PORŢII
MĂLAI EXTRA Kg 0,600
SARE Kg 0,030
APĂ l 2,500

VALOARE NUTRITIVĂ: 460,21Kcal/porţie

VASE ŞI USTENSILE NECESARE

 table din oţel inoxidabil pentru fript peşte şi copt legume

 blaturi din lemn
 vase pentru spălat
 oale
 cratiţe
 ceaun mămăligă
 castroane
 ligheane
 capace

2
  grătar lemn
 sită
 platou
 sosieră
 farfurii
 cuţite
 paletă metalică
 tel tip ,,bucătar”
 luş
 lingură de lemn
 pensulă
 formă decupat legume
 şervete de bucătărie (de preferat de unică folosinţă)
 cântar bucătărie
 maşină de gătit
 echipament de protecţie

VERIFICAREA CALITĂŢII MATERIILOR PRIME

Aceasta se face prin metode organoleptice, urmărindu-se concordanţa cu prescripţiile

standardelor în vigoare.

Peştele trebuie să aibă corpul tare, acoperit cu un mucus transparent, fără miros , solzii lucioşi,
bine fixaţi, carnea elastică, ochii limpezi, branhii roşii, abdomenul intact.

Legumele trebuie să fie proaspete, întregi, curate, sănătoase, fără urme de îngrăşăminte, fără
pete, fără lovituri mecanice.

Pătrunjelul trebuie să fie proaspăt, cu miros specific, fără urme de îngrăşăminte, de culoare
verde intens.

Sarea să fie fină, fără aglomerări, de culoare albă strălucitoare.

Condimentele să fie uscate, fără impurităţi, culoare şi miros specific.

Mălaiul extra sau grişat cu granule mari de culoare galben- portocalie, fără urme vizibile de
tărâţă, gust dulceag, miros caracteristic. Nu se admite gust străin (acru, amar, rânced), miros impropriu
(mucegai, încins), infestare sau impurităţi.

OPERAŢII PREGĂTITOARE

Peştele se eviscerează, se spală repede în jet de apă rece şi se aşează pe un grătar de lemn ca să
se scurgă de apă. Se prelucrează termic cât mai repede pentru a nu se altera.( Se poate păstra în spaţii
frigorifice cel mult 8 ore). Se frige pe ambele părţi pe o tablă de oţel inoxidabil, încinsă, acoperită cu un
strat de sare, la foc moderat. Când peştele e pătruns pe ambele părţi, se îndepărtează cu atenţie cu o
pensulă surlpusul de sare şi se aşează într-un vas puţin adânc.

Roşiile se spală, se îndepărtează codiţele şi se şterg cu un şervet de bucătărie.

Ardeiul gras se spală şi se şterge cu un şervet de bucătărie.

3
 Ambele se frig pe o tablă de oţel inoxidabil, bine incinsă, la foc moderat. După coacere se pun
într-un vas, se pudrează cu sare şi se acoperă timp de 15 minute. Se curăţă de pieliţe, se taie în lungime,
îndepărtându-se seminţele, iar apoi se toacă mărunt.

Ardeiul iute se spală şi se taie rondele mici, îndepărtându-se seminţele.

Lămâia se spală şi se taie rondele.

Usturoiul se curăţă, se spală şi se taie mărunt.

Pătrunjelul se curăţă şi se spală.

Mălaiul se cerne.

TEHNICA PREPARĂRII

Prepararea saramurei. Într-un vas cu apă clocotită, se fierb roşiile, ardeiul gras, ardeiul iute,
foile de dafin şi piperul boabe. Se dau în clocot aproximativ 5 minute, după care se toarnă peste peşte,
acoperindu-l. Se adăugă usturoiul tocat. Vasul se acoperă cu un capac timp de 10 minute pentru ca peştele
să împrumute din gustul legumelor şi al condimentelor. După aceea, peştele se scoate din sosul de
saramură şi se aşează pe farfuria sau platoul de prezentare şi servire. Sosul de saramură se toarnă în
sosieră.

Prepararea mămăliguţei. În apa clocotită cu sare se adaugă mălaiul sub formă de ploaie,
amestecând continuu, cu telul. Fierberea durează aproximativ 15 minute. Se porţionează şi se prezintă pe
farfuria sau platoul de servire.

INDICII DE CALITATE AI PREPARATULUI FINIT

gramajul porţiei-corespunzător reţetarului, cu respectarea raportului componentelor

(peşte, saramură, mămăliguţă);

aspect-plăcut, atrăgător, preparatul prezentat estetic, frumos montat şi decorat,

componentele să aibă formă bine definită;

culoare-specifică materiilor prime folosite: peştele frumos rumenit pe toată suprafaţa,

culoare brun-roşcată, legumele să aibă culoare cât mai apropiată de cea naturală,
mămăliguţa să prezinte o culoare plăcută, naturală, specifică materiei prime de bază
(galben-auriu);

miros-plăcut, specific componentelor din structura preparatului şi tratamentului termic

aplicat;

gust-plăcut, specific materiei de bază-peştele, celorlalte componente şi adaosurilor

condimentare corespunzătoare, condimentare potrivită;

consistenţă-componentele bine pătrunse termic, peştele fraged, suculent, saramura să

aibă consistenţă corespunzătoare, nici prea densă, nici prea fluidă, să fie limpede şi în
cantitate suficientă, mămăliguţa să nu prezinte aglomerări.

4
VERIFICAREA CALITĂŢII PREPARATULUI FINIT

Preparatul trebuie să corespundă indicilor stabiliţi la punctul anterior.

MOD DE PREZENTARE ŞI SERVIRE

Peştele se prezintă pe platou sau farfurie, decorat cu pătrunjel verde, roşii, ardei şi lămâie. Se
serveşte cald cu sos de sarmură şi garnitură de mămăliguţă.