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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Apresentação.
Introdução à Bromatologia.
Amostragem.
Precisão de resultados.
Cinzas em alimentos.
Proteínas em alimentos.
Carboidratos em alimentos.
Fibras em alimentos.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
Lipídios em alimentos.
Vitaminas.
Água.
Leite e derivados.
Bebidas alcoólicas e não-alcoólicas.
Sal, vinagre e condimentos.
Sucos, geléias e balas.
Métodos físicos e cromatografia.
BIBLIOGRAFIA
1. Cechi, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em
Análise de Alimentos 2a. edição. rev, Campinas, SP: Editora
da UNICAMP, 2003.
Análise de Alimentos
Métodos Métodos
Convencionais Instrumentais
Utilizam Utilizam
Vidraria e reagentes Equipamentos
eletrônicos
• Atualmente são utilizados, sempre que
possível, métodos instrumentais.
Maiores: mais de 1%
Em relação
Menores: 0,01%-1% ao peso
Micros: menos de 0,01% total da
Traços: ppm e ppb
amostra
COMPONENTES MAIORES
Gravimétricos e Volumétricos
Métodos Instrumentais
2. Exatidão Requerida
Alto custo
Tipo de reagente
Pessoal especializado
ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE
QUANTITATIVA
Análise quantitativa
Sistema de processamento
da amostra
Separações
Medidas
Processamento de dados
Avaliação estatística
AMOSTRAGEM
Homogeneidade da amostra:
Processo Analítico
Resultado da Análise
FINALIDADE DA INSPEÇÃO
NATUREZA DO LOTE
AMOSTRAS SÓLIDAS
N=c.√n
Conteúdo de gordura;
Parte do animal;
Alimentação do animal;
Idade do animal;
Raça.
Instrumentos Precisão Faixa
Balança semi-analítica 0,01 g 0,02
Bureta de 50 mL 0,01 mL 0,02 mL
Pipeta volumétrica de 25 mL 0,01 mL 0,02 mL
Pipeta volumétrica de 5 mL 0,01 mL 0,01 mL
Balão volumétrico de 250 mL 0,05 ml 0,1 mL
Proveta de 50 mL 0,1 mL 0,2 mL
Proveta de 10 mL 0,05 mL 0,1 mL