BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan

makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam

pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila

organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai

sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain

mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989).

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena

zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, Protein adalah

sumber asam- asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki

oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang dan

ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Budianto,

A.K, 2009).

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu

hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang terikat satu

sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon,

hidrogen, oksigen dan nitrogen ; beberapa asam amino disamping itu mengandung

unsur-unsur fosfor, besi, iodium, dan cobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama

Universitas Sumatera Utara

protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam

karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein. Molekul

protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan

keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya (Almatsier. S, 1989).

2.1.1. Struktur Protein

Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asam-asam

amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi

gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino

yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Ikatan pepetida ini

merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino yang saling diikatkan

dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga molekul asam amino, disebut

tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut polypeptida. Polypeptida yang hanya

terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam amino disebut oligopeptida. Molekul

protein adalah suatu polypeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling

dipertautkan dengan ikatan peptida tersebut (Gaman, P.M, 1992)

2.1.2. Asam-asam amino

Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang

terdapat sebagai komponen, protein mempunyai gugus −NH2 pada atom karbon α dari

posisi gugus −COOH.

Universitas Sumatera Utara

 Rumus umum untuk asam amino ialah

R−CH−COOH

NH2

Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut

organik non polar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda

dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik

maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut

dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian amina pula umumnya tidak

larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik (Poejiadi. A, 1994).

Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus karboksil

(−COOH) dan satu atau lebih gugus amino (−NH2) yang salah satunya terletak pada

atom C tepat disebelah gugus karboksil (atom C alfa). Asam-asam amino bergabung

melalui ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus karboksil dari asam amino dengan

gugus amino dari asam amino yang disampingnya (Sudarmadji. S, 1989).

2.2. Sifat Protein

Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali mengalami

perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang menyebabkan

perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam, basa, pelarut organik, pH,

garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah

Universitas Sumatera Utara

diamati adalah terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan

(Sudarmadji. S, 1989).

Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi

semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut

protein akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah

sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein

akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang melingkupi

molekul-molekul protein. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung

rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan bersifat

amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Dalam larutan asam (pH

rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Bila

pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul protein akan bergerak kearah katoda.

Dan sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai

asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan bergerak menuju anoda

(Winarno. F.G, 1992).

2.3. Jenis – jenis Protein

Klasifikasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara :

− Berdasarkan bentuknya :

a. Protein fibriler (skleroprotein)

Adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam

pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam basa ataupun alkohol.

Universitas Sumatera Utara

 Contohnya kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot,

keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.

b. Protein globuler atau steroprotein

Adalah protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam

dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu,

konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein fibriler.

Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah diikuti

dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh

enzim dan hormon.

− Berdasarkan kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup

yaitu :

a. Albumin

Yaitu larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya albumin

telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.

b. Globulin

Yaitu tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan

garam encer, mengendap dalam larutan garam konsentrasi

tinggi.Contohnya adalah legumin dalam kacang-kacangan.

c. Glutelin

Yaitu tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa

encer. Contohnya glutelin gandum

d. Prolamin atau gliadin

Yaitu larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun alkohol

absolut. Contohnya prolamin dalam gandum.

Universitas Sumatera Utara

 e. Histon

Yaitu larut dalam air dan tidak larut dalam amoniak encer. Contohnya

adalah histon dalam hemoglobin.

f. Protamin

Yaitu protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lainnya, tetapi

lebih kompleks dari pada protein dan peptida, larut dalam air dan tidak

terkoagulasi oleh panas.Contohnya salmin dalam ikan salmon (Budianto.

A.K, 2009).

- Berdasarkan hasil hidrolisa total suatu protein dikelompokkan sebagai berikut :

a. Asam amino esensial

Yaitu asam amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh dan harus tersedia

dalam makanan yang dikonsumsi.

Pada orang dewasa terdapat delapan jenis asam amino esensial :

1. Lisin 5. Threonin

2. Leusin 6. Phenylalanin

3. Isoleusin 7. Methionin

4. Valin 8. Tryptophan

Sedangkan untuk anak-anak yang sedang tumbuh , ditambahkan dua jenis

lagi ialah Histidin dan Arginin.

b. Asam amino non esensial

Yaitu asam amino yang dapat disintesa oleh tubuh.Ialah :

1. Alanin 6. Tirosin

2. Asparagin 7. Sistein

3. Asam aspartat 8. Glisin

Universitas Sumatera Utara

 4. Asam glutamat 9. Serin

5. Glutamin 10. Prolin

(Sediaoetama. A.D, 1985).

2.4. Sumber Protein

Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, telah kita ketahui protein hewani

dan protein nabati. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam

seperti hati, pankreas, ginjal, paru, jantung , jerohan. Yang terakhir ini terdiri atas

babat dan iso (usus halus dan usus besar). Susu dan telur termasuk pula sumber

protein hewani yang berkualitas tinggi. Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang

merupakan kelompok sumber protein yang baik, karena mengandung sedikit lemak,

tetapi ada yang alergis terhadap beberapa jenis sumber protein hasil laut ini. Jenis

kelompok sumber protein hewani ini mengandung sedikit lemak, sehingga baik bagi

komponen susunan hidangan rendah lemak. Namun kerang-kerangan mengandung

banyak kolesterol, sehingga tidak baik untuk dipergunakan dalam diet rendah

kolesterol. Ayam dan jenis burung lain serta telurnya, juga merupakan sumber protein

hewani yang berkualitas baik. Harus diperhatikan bahwa telur bagian merahnya

mengandung banyak kolesterol, sehingga sebaiknya ditinggalkan pada diet rendah

kolesterol (Sediaoetama. A.D, 1985).

Sumber protein nabati meliputi kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang

kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang koro, kelapa dan lain-lain. Asam amino

yang terkandung dalam protein ini tidak selengkap pada protein hewani, namun

Universitas Sumatera Utara

penambahan bahan lain yaitu dengan mencampurkan dua atau lebih sumber protein

yang berbeda jenis asam amino pembatasnya akan saling melengkapi kandungan

proteinnya. Bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas

yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu

protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain. Dua

protein tersebut saling mendukung (complementary) sehingga mutu gizi dari

campuran menjadi lebih tinggi daripada salah satu protein itu. Contohnya yaitu

dengan mencampurkan dua jenis bahan makanan antara campuran tepung gandum

dengan kacang-kacangan, dimana tepung gandum kekurangan asam amino lisin, tetapi

asam amino belerangnya berlebihan, sebaliknya kacang-kacangan kekurangan asam

amino belerang dan kelebihan asam amino lisin. Pencampuran 1: 1 antara tepung

gandum dan kacang-kacangan akan membentuk bahan makanan campuran yang telah

meningkatkan mutu protein nabati. Karena itu susu dengan serealia, nasi dengan

tempe, kacang-kacangan dengan daging atau roti, bubur kacang hijau dengan ketan

hitam merupakan kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu protein (Winarno.

F.G, 1992).

2.5. Analisis Protein

Peneraan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan

penetapan empiris (tidak langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada

dalam bahan. Penentuan dengan cara langsung atau absolut, misalnya dengan

pemisahan pemurnian, atau penimbangan protein, akan memberikan hasil yang lebih

tepat tetapi juga sangat sukar, membutuhkan waktu yang lama, keterampilan tinggi

dan mahal. Hanya untuk keperluan tertentu, terutama untuk penelitian yang lebih

Universitas Sumatera Utara

mendasar (nilai gizi protein tertentu, susunan asam amino, aktivitas enzimatis dan

lain-lain) maka cara absolut ini perlu ditempuh.

Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan

menentukkan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Cara penentuan

ini dikembangkan oleh Kjeldhal, seorang ahli kimia Denmark pada tahun 1883.

Dalam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja

yang ditentukan. Akan tetapi secara teknis hal ini sulit sekali di lakukan dan

mengingat jumlah kandungan senyawa lain selain protein dalam bahan biasanya

sangat sedikit, maka penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili

jumlah protein yang ada. Kadar protein yang ditentukan bedasarkan cara Kjeldhal ini

dengan demikian sering disebut sebagai kadar protein kasar (Crude Protein).

Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldhal ini adalah hasil

penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah

mengandung unsur N rata-rata 16% (dalam protein murni). Untuk senyawa-senyawa

protein tertentu yang telah diketahui kadar unsur N-nya, maka angka yang lebih tepat

dapat dipakai.

Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui (dengan berbagai cara) maka,

jumlah protein adalah = jumlah N x 100/16 atau

 V titran (ml sampel - ml blanko) x N titran x 14,008 

=   x 6,25
 berat sampel 

Keterangan : V = Volume titran yang terpakai untuk sampel dan blanko

N = Normalitas titran

14,008 = Berat atom Nitrogen

Universitas Sumatera Utara

 100
6,25 = Faktor perkalian =
16

Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui

komposisi unsur-unsur penyusunannya secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah

yang dipakai. Sedangkan untuk protein-protein tertentu yang telah diketahui

komposisinya dengan lebih tepat maka faktor perkalian yang lebih tepatlah yang

dipakai. Penentuan protein berdasarkan jumlah N menunjukkan protein kasar karena

selain protein juga terikut senyawaan N bukan protein misalnya urea, asam nukleat,

ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin dan pirimidin. Penentuan cara ini

yang paling terkenal adalah cara Kjeldhal yang dalam perkembangannya terjadi

berbagai modifikasi misalnya oleh Gunning dan sebagainya. Analisa protein cara

Kjeldhal pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi,

proses destilasi dan tahap titrasi.

Tahap Destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi

destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO,

CO2, dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Asam

sulfat yang dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan adanya bahan protein lemak

dan karbohidrat. Untuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 9 gram asam sulfat,

untuk 1 gram lemak perlu 17, 8 gram, sedangkan 1 gram karbohidrat perlu asam sulfat

sebanyak 7,3 gram. Karena lemak memerlukan asam sulfat yang paling banyak dan

memerlukan waktu destruksi cukup lama, maka sebaiknya lemak dihilangkan lebih

dahulu sebelum destruksi dilakukan. Asam sulfat yang digunakan minimum 10 ml

(18,4 gram). Sampel yang dianalisa sebanyak 0,4 – 3,5 gram atau mengandung

Universitas Sumatera Utara

nitrogen sebanyak 0,02-0,04 gram. Untuk cara mikro Kjeldahl bahan tersebut lebih

sedikit lagi, yaitu 10-30 mg.

Tahap Destilasi

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat di pecah menjadi ammonia (NH3) dengan

penambahan NaOH sampai alkalis dan di panaskan. Amonia yang dibebaskan

selanjutnya dapat dipakai adalah asam klorida dan asam borat 4% dalam jumlah yang

berlebihan. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka diusahakan ujung

tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam

dalam keadaan destilasi diakhiri bila semua ammonia terdestilasi sempurna dengan

ditandai destilat tidak bereaksi dengan basa.

Tahap Titrasi

Apabila penampung destilat digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang

bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida

0,1N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna

dari larutan bewarna biru menjadi merah muda. Selisih jumlah titrasi sampel dan

blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.

ml NaOH ( sampel - blanko ) x N.NaOH x 14,008 x 100%

%N =
Berat sampel ( g ) x 1000

setelah %N diperoleh, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suatu

faktor. Besarnya faktor perkalian menjadi protein ini tergantung pada persentase N

yang menyusun protein dalam suatu bahan. Besarnya faktor perkalian untuk beberapa

bahan disajikan pada tabel berikut ini :

Universitas Sumatera Utara

Tabel 1. Faktor Perkalian Beberapa Bahan Makanan

No. Macam Bahan Faktor perkalian

1. Bir, sirup, biji-bijian, ragi 6,25

2. Buah-buahan, teh, anggur, malt 6,25

3. Makanan ternak 6,25

4. Beras 5,95

5. Roti, gandum, makaroni, mie 5,70

6. Kacang tanah 5,46

7. Kedele 5,75

8. Kenari 5,18

9. Susu 6,38

10. Gelatin 5,55

( Sudarmadji. S, 1989).

Analisis protein secara kuantitatif dapat dilakukan dengan berbagai metode

yaitu salah satunya dengan cara Kjeldhal. Cara Kjeldhal digunakan untuk

menganalisis kadar protein yang kasar dalam makanan secara tidak langsung, karena

yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan nilai

tersebut dengan angka konversi, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu.

Untuk beras, kedele, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut : 5,95,

5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang biasanya

mengandung 16% nitrogen.

Prinsip cara analisis Kjeldhal adalah sebagai berikut :

Mula-mula bahan didekstruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis

selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amonia yang terjadi ditampung atau dititrasi

Universitas Sumatera Utara

dengan bantuan indikator. Cara Kjeldhal pada umumnya dapat dibedakan atas dua

cara, yaitu : cara makro dan semimikro. Cara makro Kjledhal digunakan untuk contoh

yang sukar homogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro Kjeldhal

dirancang untuk ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen.

Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk N-N

dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara

analisis ini adalah bahwa purin, pirimidin, vitamin-vitamin, kreatina ikut teranalisis

dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih

digunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam makanan

(Budianto. A.K, 2009).

2.6. Kacang Kedelai

Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak

makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan

arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur.

Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya

perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang

penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak

nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai

praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.

Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies:

Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih,

atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan

tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, sementara G. soja

merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara. Tanaman ini telah menyebar ke

Universitas Sumatera Utara

Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia. Kacang kedelai dianggap sebagai salah

satu bahan makanan sumber protein nabati yang paling baik. Selain kandungan

proteinnya yang cukup tinggi (35%), mutu protein kedelai juga cukup baik karena

mengandung semua jenis asam amino essensial yang diperlukan tubuh

(www.wikipedia-kacang kedelai.com).

Klasifikasi Kacang Kedelai

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Kedelai

diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae

Genus : Glycine

Species : Glycine (L.) Merr.

Tabel.2. Komposisi Kandungan Gizi Kedelai per 100 gram Bahan

Kalori 331 g

Protein 34,9 g

Lemak 18,1 g

Karbohidrat 34,8 g

Calsium 227 mg

P 585 mg

Fe 8,0 mg

Universitas Sumatera Utara

 Vit.A 110 unit

Air 7,5 g

Sumber : Lembaga Penelitian Gizi, Bogor, Daftar Analisa Bahan Makanan.

Tabel. 3. Kandungan Asam Amino (miligram/gram) Dalam Kacang Kedelai

Isoleusin (Ile) 340

Leusin (Leu) 480

Lysin (Lys) 400

Phenylalanin (Phe) 310

Tyrosin (Tyr) 200

Methionin (Met) 80

Threonin (Thr) 250

Valin (Val) 330

Kedelai ini merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, dan bila

ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah, sehingga sebagian

besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Biji kedelai

juga dapat dipakai sebagai bahan baku industri : minyak goreng, mentega. Minyak

dari kedelai dapat digunakan untuk bermacam tujuan perindustrian. Ini mencakup

pembuatan insectisida, glicerine, cat dan lain sebagainya. Kedelai dapat juga

digunakan untuk berbagai macam keperluan, untuk makanan manusia, makanan

ternak, dan untuk bahan industri. Di Indonesia penggunaan kedelai masih terbatas

sebagai bahan makanan manusia dan makanan ternak. Makanan yang terbuat dari

kedelai antara lain adalah kedelai rebus, kedelai goreng, kecambah, tempe, tauco,

tahu, dan kecap dan susu kedelai.

Universitas Sumatera Utara

 Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar

proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung

singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam. Kedelai mempunyai

kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim

kering (Suprapto, 1988).

2.7. Kacang Tanah

Kacang tanah merupakan sumber protein nabati yang efisien alami arti bahwa untuk

memperoleh jumlah protein yang cukup, relatif diperlukan kacang tanah dalam jumlah

kecil. Kacang tanah bernilai tinggi dengan kadar proteinnya mencapai 25-30%.

Disamping itu kacang tanah juga mengandung karbohidrat sebanyak 18%. Vitamin-

vitamin yang terdapat adalah riboflavin, tiamin, asam nikotinat vitamin E dan K.

Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor, dan sulfur.

Dibanding dengan protein hewani, maka komposisi asam amino dalam protein

kacang tanah hampir bersama-sama. Selain itu kacang tanah juga mengandung lemak

sekitar 49,9%.

Klasifikasi Kacang Tanah

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Tanah

diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)

Ordo : Fabales

Universitas Sumatera Utara

 Famili : Fabaceae

Genus : Arachis

Species : Arachis hypogaea L

(www.wikipedia-kacang tanah.com).

Tabel. 4. Kandungan Gizi dari Kacang Tanah Dalam Setiap 100 gr Bahan

Kalori 452 cal

Protein 25,3 gr

Lemak 42,8 gr

Karbohidrat 21,1 gr

Kalsium 58 mgr

Fosfor 335 mgr

Ferrum 1,3 mgr

Vitamin B1 1,3 mgr

Vitamin C 3 mgr

Air 4 mgr

Komposisi Kacang Tanah

Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran

panjang 1,25-7,5 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari

kulit (shell) 21-29%, daging biji (kernel) 69-72,40% dan lembaga (germ) 3,1-3,6%.

Dari jumlah 9,1% kadar nitrogen kacang tanah, sebesar 8,74% diantaranya

terdiri dari fraksi albumen, gluten dan globulin. Kacang tanah mengandung asam-

asam amino esensial.

Universitas Sumatera Utara

 Tabel. 5 Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Tanah

Arginin (Arg) 2,72%

Fenilalanin (Phe) 1,52%

Histidin (His) 0,51%

Isoleusin (Ile) 0,99%

Leusin (Leu) 1,92%

Lisin (Lys) 1,29%

Methionin (Met) 0,33%

Triptophan (Trp) 0,21%

Valin (Val) 1,33%

Berdasarkan kandungannya, maka kacang tanah dapat meningkatkan industri

bahan pangan dengan berbagai macam makanan, seperti produk snek seperti kacang

rebus kering, coklat berkacang, kacang goreng bersalut, rempeyek dan juga kuah sate,

dan sayur-sayuran. Produk-produk ini sesuai untuk dimakan oleh semua lapisan

masyarakat dan digemari oleh masyarakat (Ketaren, 2004).

2.8. Kacang Hijau

Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) mempunyai nama lain, yaitu mungo, mungbean,

green-grain, golden grawn. Tanaman ini berasal dari India yang menyebar ke

Universitas Sumatera Utara

Indonesia dan dapat tumbuh dengan baik di Jawa, Madura, Nusa Tenggara, Maluku,

dan Sulawesi Selatan (www/nikkenchandrawati.blog.com/).

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas

di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini

memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan

berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga

terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah. Bagian

paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan

dimakan sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang digerus dan

dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau gandas turi. Kecambah kacang hijau

menjadi sayuran yang umum dimakan di kawasan Asia Timur dan Asia Tenggara dan

dikenal sebagai tauge. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yang

terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi semacam bubur.

Tepung biji kacang hijau, disebut di pasaran sebagai tepung hunkue, digunakan dalam

pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel. Tepung ini juga dapat diolah

menjadi mi yang dikenal sebagai soun (www.wikipedia-kacang hijau).

Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili Leguminoseae alias

polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral

penting, antara lain; kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan

kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman dikonsumsi

oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan. Kacang hijau mengandung

protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan

adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering

dianjurkan mengonsumsi kacang hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai rambut

Universitas Sumatera Utara

lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel rambut memerlukan gizi yang baik

terutama protein, dan karena kacang hijau kaya akan protein maka keinginan untuk

mempunyai bayi berambut tebal akan terwujud (www/nikkenchandrawati.blog.com/).

Klasifikasi Kacang Hijau adalah sebagai berikut :

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman Kacang Hijau

diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledoneae (biji berkeping dua)

Ordo : Leguminales

Famili : Leguminosae

Genus : Phaseolus

Species : Phaseolus aureus

Tabel. 6. Kandungan Gizi Dalam Kacang Hijau per 100 g Bahan

Kalori 1,452 kJ (347 kcal)

Karbohidrat 62.62 g

Lemak 1.15 g

Protein 23.86 g

Vitamin C 4.8 mg (8%)

Calcium 132 mg (13%)

Magnesium 189 mg (51%)

Phosphorus 367 mg (52%)

Potassium 1246 mg (27%)

Universitas Sumatera Utara

 Sodium 15 mg (1%)

Sumber : USDA Nutrient database( wikipedia.com)

Tabel. 7. Asam Amino Essensial yang Terdapat Dalam Kacang Hijau

Isoleusin ( Ile ) 6,95 %

Leusin ( Leu ) 12,90 %

Lisin ( Lys ) 7,94 %

Methionin ( Met ) 0,84 %

Fenilalanin ( Phe ) 7,07 %

Treonin ( Thr ) 4,50 %

Valin ( Val ) 6,23 %

Bila dilihat dari kandungan proteinnya, kacang hijau termasuk bahan makanan

sumber protein, dengan kandungan zat gizi yang baik, bubuk kacang hijau banyak

digunakan sebagai bahan makanan bayi dan minuman siap saji. Dengan isu yang

terjadi akhir-akhir ini, kacang hijau memiliki potensi sebagai sumber vitamin dan

protein nabati bernilai gizi tinggi. Kacang hijau juga dikonsumsi dalam bentuk

kecambah, pemanfaatan tauge sebagai bahan makanan telah dikenal luas di Indonesia,

dimana kecambah kacang hijau mengandung vitamin E (Rukmana. R, 1997).

2.7. Angka Kecukupan Protein

Kebutuhan protein menurut FAO/WHO (1985) adalah “konsumsi yang diperlukan

untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang

diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan, atau menyusui”.

Universitas Sumatera Utara

 Angka Kecukupan Protein (AKP) orang dewasa menurut hasil-hasil penelitian

keseimbangan nitrogen adalah 0,75 gram/kg berat badan, berupa protein patokan

tinggi yaitu protein telur (mutu cerna/ digestibility dan daya manfaat/utility telur

adalah 100). Angka ini dinamakan taraf suapan terjamin. Angka kecukupan protein

yang di anjurkan dalam taraf suapan terjamin menurut kelompok umur adalah sebagai

berikut. Dimana Angka Kecukupan Protein untuk penduduk Indonesia berdasarkan

berat badan patokan, umur, mutu protein, dan daya cerna protein (Almatsier, 1989)

Tabel. 8. Angka Kecukupan Protein yang Dianjurkan ( per orang perhari )

Berat Tinggi
Golongan Protein
badan badan
Umur (g)
(kg) (cm)

0-6 bulan 5,5 60 12

7-12 bulan 8,5 71 15
1-3 tahun 12 90 23
4-6 tahun 18 110 32
7-9 tahun 24 120 37

Pria :
10-12 tahun 30 135 45
13-15 tahun 45 150 64
16-19 tahun 56 160 66
20-45 tahun 62 165 55
46-59 tahun 62 165 55
≥ 60 tahun 62 165 55

Wanita :
10-12 tahun 35 140 54
13-15 tahun 46 153 62
16-19 tahun 50 154 51
20-45 tahun 54 156 48
46-59 tahun 54 154 48
≥ 60 tahun 54 154 48

Universitas Sumatera Utara

 Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung

dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam

amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia,

mempunyai mutu yang tinggi. Sedangkan jumlah asam amino yang tidak esensial

tidak dapat digunakan sebagai pedoman karena asam-asam amino tersebut dapat

disintesis dalam tubuh. Kebutuhan manusia akan protein dapat diketahui dengan

jumlah nitrogen yang hilang. Nitrogen yang hilang atau terbuang sekitar 54mg/kg

berat badan per hari. Angka tersebut dapat dikalikan dengan 6,25 menjadi kebutuhan

protein per kg berat badan per hari. Angka ini biasanya ditambahkan 30% untuk

memberi peningkatan terbuangnya nitrogen. Sehingga tergantung individu, ukuran

berat badan, jenis kelamin, dan umur. Hasil akhir kebutuhan protein menjadi 0,57 g/kg

berat badan per hari (laki-laki dewasa) atau 0,54 g/kg berat badan per hari (wanita

dewasa). Jumlah tersebut sudah cukup untuk memenuhi keperluan menjaga

keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dengan syarat protein yang dikonsumsi

mempunyai mutu yang tinggi (Budianto. A.K, 2009).

Tabel. 9. Pola Kebutuhan Asam Amino dan Skor Asam Amino Bagi Evaluasi

Protein (mg/g N). Sumber : Winarno, 1992

Pola Kebutuhan
Asam amino Pola
Bayi Anak 10-12 thn Dewasa
scoring
Isoleusin 220 230 113 250
Leusin 500 350 156 440
Lisin 325 469 138 340
Methionin + sistin 180 213 150 220
Fenilalanin +
tirosin 394 213 156 380
Treonin 275 275 81 250
Triptofan 56 30 44 60
Valin 294 256 113 310

Universitas Sumatera Utara