ELABORACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE QUESO ECOLÓGICOS Y DE

BUENA CALIDAD PARA EL ALMACENAMIENTO Y LA COMERCIALIZACIÓN

CASERIO LEONCIO PRADO- PROVINCIA DE SAN MARCOS

DEPARTAMENTO DE CAJAMARCA - PERÚ.

Napoleón Machuca Vilches1

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Napoleón Machuca Vilches. Centro Ideas – Cajamarca, Perú.
1. CONDICIONES QUE ORIGINAN LA INTERVENCIÓN

Leoncio Prado es un caserío, con disponibilidad de pastos, agua y con tradición en la

crianza de ganado vacuno, especialmente vacas lecheras de la raza Brown Suis,
mejoradas y criollas, cuya producción de leche oscila entre los 10 a 15 litros/animal.
Existe elaboración de queso mantecoso tradicional, que es producto de mala
calidad, con dificultades de almacenamiento y comercialización así como un
rendimiento es bajo (4 Kg. de queso por 10 litros de leche). Esto genera bajas
utilidades para las familias campesinas, al punto que los aportes al ingreso rural son
marginales, en muchos casos, pero es una actividad tradicional y la única alternativa
para la transformación de la leche, por lo cual continúan siendo vigentes en la zona.
Para hacer frente a esta problemática se diseña un proyecto de investigación
participativa con la metodología DPT (Desarrollo Participativo de Tecnologías)
denominado Elaboración de diferentes tipos de queso ecológicos y de buena
calidad para el almacenamiento y la comercialización, que promueve el uso de
insumos locales que permitan generar, recrear o innovar tecnologías, compartiendo
acciones, recursos y responsabilidades entre agricultores y técnicos, de tal manera
que la tecnología desarrollada sea sostenible en términos económicos, ecológicos y
sociales.

Hasta 1999, cuando se inició este experimento campesino, la actividad representaba

uso de mano de obra para las familias, con actividades compartidas y bien definidas
para hombres y mujeres, pero subempleadas. Los hombres y los niños se
dedicaban a la cría, alimentación y cuidado de las vacas, en tanto las mujeres y las
niñas al ordeño y transformación de la leche así como a la comercialización del
queso mantecoso tradicional. Con el DPT, los productores van experimentando
nuevas alternativas en la transformación con la elaboración de diferentes tipos de
queso: tipo suizo, andino, mozarella, probologne y ricota; producción de manjar
blanco y yogurt frutado con mermelada de frutas nativas como el sauco y la mora.
La idea es encontrar un producto que les permita vincularse con ventajas
competitivas al mercado y que les signifique la generación de autoempleo y mayores
ingresos para los miembros de la familia.

2. IDENTIFIC ACION Y ESTRATEGIAS ESPECIFICAS DE INTERVENCIÓN Y

LAS PRÁCTICAS PARA IMPLEMENTARLAS

Este proyecto es ejecutado por el Centro IDEAS Cajamarca. Su población objetiva

directa está constituida por 15 pequeños agricultores de la zona quechua de la
microcuenca del Shitamalca, de la sierra del Perú, compuesta por 8 mujeres y 7
hombres.

El objetivo general del proyecto es Mejorar la producción tradicional de queso de

mala calidad para el almacenamiento y la comercialización, elaborando diferentes
tipos de queso (tipo suizo, andino, ricota, mozarella) y otros derivados lácteos de
buena calidad.

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Los objetivos específicos son:

• Innovar, recrear y generar alternativas tecnológicas para la

transformación de la leche en el caserío de Leoncio Prado (tipos de
queso y otros derivados lácteos).
• Generar oportunidades de auto-empleo e incrementar las utilidades
económicas para las familias campesinas, mediante el desarrollo de la
agroindustria rural.
• Promocionar la Micro empresa Rural, en forma asociativa con la
perspectiva de mejorar la gestión de las unidades productivas, a través
del desarrollo de actividades innovativas y rentables, en forma
participativa.

La experiencia tuvo dos componentes principales, hacia los cuales se dirigían a

acciones del programa:

1. El primero referido, innovación y generación de nuevas tecnologías con la

metodología de Investigación Participativa DPT, en la cual los papeles y
responsabilidades entre el grupo de agricultores experimentadores y los
técnicos de la Institución, son compartidos y complementados. El productor es
el actor principal y el técnico actúa como facilitador del proceso.

2. El segundo, referido a la generación de empleo e incremento de las utilidades

de las familias, mediante una transformación adecuada y aprovechamiento
eficiente de los recursos locales que les permita vincularse al mercado con
ventajas competitivas.

El proyecto ha tenido un período corto de investigación participativa, tanto en

términos de mejorar la tecnología y las alternativas de transformación de la leche,
como de exploración de mercados y de precios para los diferentes productos
elaborados. Este período tuvo una duración de 6 meses.

Presupuesto total del proyecto.

El presupuesto del proyecto es US$ 1,500.00, distribuidos: US$ 1,000.00 para

inversión en equipos, utensilios e insumos (marmita y sus accesorios, cocina, perol,
termómetro, cucharones, manteles, cucharones, moldes, prensas, cuajo, bicarbonato
de sodio, sal y azúcar). US$ 350.00 para asistencia técnica y capacitación y US$
150.00 para gastos operativos. En este presupuesto no están incluidos los costos de
los insumos locales como leche, leña, local y mano de obra que aportaban las y los
productores. Este financiamiento ha sido facilitado por Proyecto Desarrollo Rural
Cajamarca (GTZ/PRONAMACHCS) y co-financiado por el Centro IDEAS Cajamarca,
en una acción concertada y de cooperación que dentro del Eje Temático de
Recursos Naturales del CINDESAM (Comité Inter institucional por el Desarrollo de
San Marcos) vienen ejecutando las diferentes instituciones que laborar en San
Marcos, en el tema de los recursos naturales.

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 2.1 Estrategias especificas y practicas utilizadas

Para lograr los objetivos previstos y las metas trazadas, el proyecto desarrolla los
siguientes pasos:

• Investigación Participativa. Con la metodología del desarrollo participativo

de tecnologías, se busca solucionar problemas concretos y prioritarios
para la comunidad, aprovechando las potencialidades de la zona y los
recursos locales. Promueve la agricultura de bajos insumos externos
(ASBIE), revalora los conocimientos y la cultura local y propicia la
participación activa de mujeres y hombres. El técnico y el agricultor
cumplen papeles complementarios, uno como facilitador y el otro como
actor del proceso de desarrollo. Esta metodología, además, busca
complementar el conocimiento campesino con la ciencia formal y
establecer redes y consorcios entre investigadores, tejiendo una
organización social de base sólida y coherente con los principios de
conservación y protección del medio ambiente, del uso eficiente de los
recursos naturales y de la equidad entre géneros.

• La innovación tecnológica.

En el diseño de la experiencia se consideró pertinente comparar lo

siguiente:

o Producción de queso tradicional (mantecoso)

o Producción de diferentes tipos de derivados lácteos ( queso tipo suizo,
mozarella, ricota, mantecoso mejorado, mantequilla, manjar blanco y
yogurt)

En la elaboración de estos productos se utilizó el cuajo natural (cuajo

tradicional) y el cuajo comercial para ver con cual se obtenía mejores
resultados.

• La promoción de la pequeño y micro empresa

Con la ejecución del Proyecto se ha promovido la organización de la

planta de productos lácteos "El Buen Sabor" como una micro empresa
rural asociativa, que ha recibido el apoyo financiero para mejorar la
infraestructura y el equipamiento de la planta así como la asistencia
técnica y capacitación permanente de los socios. Se quiere lograr
diversidad de productos de buena calidad que permita mejorar el nivel
auto-empleo de mujeres y hombres, los niveles de ingreso y utilidades
para las familias campesinas.

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Actualmente la Planta compra leche de otros caseríos aledaños, alrededor de 150
litros diarios, a un costo de 0.60 céntimos/litro. Genera empleo en forma indirecta
a los miembros de 3 familias y en forma directa y, casi permanente, a 9 miembros
de 5 familias en las diferentes fases de la producción y comercialización de los
derivados lácteos elaborados, que son:
• Queso tipo suizo
• Queso ricota
• Queso mozarella
• Queso ahumado (probologne)
• Queso con hierbas aromáticas
• Queso mantecoso
• Mantequilla
• Manjar blanco
• Natilla
• Yogurt frutado (con mermelada de frutas nativas)

Entre las prácticas específicas que han dado mejores resultados para la
implementación de las estrategias de generación de ERNA, tenemos las
siguientes:

La Práctica o prácticas: La elaboración de queso tipo suizo, por su aceptación en el

mercado y por su rendimiento, ya que de 8 litros de leche se obtiene un kg. de queso
y se vende en el mercado local a 8.00 soles y a 10.00 soles en el mercado nacional.
El otro producto que ha generado buenas utilidades para los productores es el yogurt
frutado con mermelada de sauco o mora, cuyos costos de producción por litro
oscilan entre 2.00 y 2.50 soles y se vende entre 3.00 a 3.50 soles la unidad.

Estas innovaciones tecnológicas producidas en la transformación de la leche han

permitido la constitución de una micro empresa asociativa, dedicada a la agro-
industria rural y a la generación de empleo para sus socios.

Actualmente, la promoción de la micro empresa se ha visto fortalecida por el hecho

de que el período de investigación tecnológica y de mercado ha sido subsidiado
tanto en insumos, asistencia técnica como en comercialización de los productos, lo
cual ha permitido articular el proceso productivo y de transformación al mercado local
y nacional con mejores ventajas competitivas para los productores.

Los problemas que se han resuelto con innovación tecnológica y la promoción de la

micro- empresa rural, son la sub utilización de la leche, el mejoramiento de la
diversidad y calidad de los derivados lácteos (elaborados con leche pasteurizada).

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Cuando se inició el Proyecto no se trabajaba con criterios empresariales, ni se
analizaban los costos de producción; sin embargo como la metodología del DPT,
promueve la organización social y como las innovaciones tecnológicas ameritaban,
se organizó una micro- empresa dedicada a la agroindustria rural. Esto responde a
Las exigencias o requerimientos de destrezas empresariales y técnicas, desarrollo
organizacional, marcos legales o institucionales.

La naturaleza y niveles de subsidio. La población objetivo recibió un subsidio para

equipamiento, asistencia técnica y capacitación así como a la investigación en
innovación tecnológica y de mercado, durante 6 meses. Se estima que este apoyo
tiene valor de 1,500.00 dólares. Durante este, los agricultores experimentadores
incrementaron los niveles productivos, sus ingresos y utilidades familiares.

La inversión fue cofinanciada por el Proyecto Desarrollo Rural Cajamarca de

GTZ/PRONAMACHCS y el Centro IDEAS Cajamarca, en el marco de la cooperación
y concertación inter institucional por el desarrollo de la provincia de San Marcos.

3. PRINCIPALES RESULTADOS Y EFECTOS

• Con el presente proyecto se ha logrado aumentar el ERNA, que existía en

la zona en torno a la producción y transformación de la leche, logrando
mejores ingresos para las familias campesinas. Los nuevos empleos
fueron ocupados por personas que no se dedicaban a esta actividad y
que no tenían producción de leche, sino compran de caseríos aledaños y
la transforman en queso tipo suizo, principalmente.

• De los 9 integrantes de la micro- empresa, ahora empleados casi

permanente, 5 son mujeres y 4 son hombres. La producción y
transformación de la leche así como su comercialización representa el
80% de los ingresos totales para dos familias, el 60% para una familia y el
50% para otras dos familias.

RENDIMIENTO Y RENTABILIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE DIFERENTES

TIPOS DE QUESO
TRATAMIENTOS CANTIDAD DE CANT. DE QUESO PRECIO S/.
LECHE UTILIZADA OBTENDIO
T1: Queso 10 litros 01 Kg. 4.00
tradicional
T2:
7. Suizo 08 litros 01 Kg. 8.00
8. Mozarella 10 litros 01 Kg 8.50
9. Ricota 40 lit. Suero 01 Kgr. 10.00
10. Mantecoso 10 litros 01 Kgr. 8.00

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4. CONCLUSIONES

• Con la incursión en la experiencia de elaboración de diferentes

derivados lácteos se ha generado empleo casi permanente para 9
integrantes de cinco familias y en forma indirecta para los integrantes
de tres familias más.
• Se está generando mayores utilidades económicas para las familias
que trabajan directamente así como para las familias que se dedican a
la producción de leche.
• El producto que ha dado mejores resultados, tanto en rendimiento como
en precio, es el queso tipo suizo.
• La producción de queso tipo suizo es alrededor de 18 Kg. diarios, los
cuales son comercializados en los mercados de San Marcos y
Cajamarca.
• El queso mantecoso mejorado es el segundo producto que tiene mayor
demanda sobre todo en el mercado de San Marcos, dado la tradición
del consumidor.
• El cuajo comercial ha dado mejores resultados frente el cuajo natural o
tradicional de la zona.
• Actualmente se viene utilizando cuajo comercial de origen animal, cuajo
HAVO; no es recomendable utilizar cuajo sin garantía.
• La elaboración de todos los derivados lácteos se realiza con leche pura,
de buena calidad y pasteurizada.
• Actualmente se realiza análisis de leche todos los días. Al inicio se
realizaban estos análisis cada 8 días.
• Para realizar una buena transformación se requiere de una adecuada
planta de transformación, en la sala de producción, sala de maduración
así como en los ambientes para la venta y la distribución, además de un
buen equipamiento.
• Es muy importante trabajar siempre teniendo en cuenta y haciendo un
análisis permanente de los costos de producción.
• En la transformación agroindustrial, y sobre todo, en la manipulación de
alimentos es muy importante la limpieza e higiene con la cual se
trabaja, así como la calidad y pureza del producto.
• En la transformación de productos lácteos es importante la
capacitación constante y la innovación permanente, con la finalidad de
mantenerse informado de los adelantos tecnológicos que permitan
mantenerse en el mercado siempre con ventajas comparativas y
competitivas, tanto en la calidad y variabilidad de los productos como en
los costos de producción y comercialización.