BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Asam laktat (Nama IUPAC: asam 2-hidroksipropanoat (CH3-CHOH-COOH),

dikenal juga sebagai asam susu) adalah senyawa kimia penting dalam beberapa
proses biokimia. Seorang ahli kimia Swedia, Carl Wilhelm Scheele, pertama kali
mengisolasinya pada tahun 1780. Secara struktur, ia adalah asam karboksilat
dengan satu gugus [hidroksil] yang menempel pada gugus karboksil. Dalam air, ia
terlarut lemah dan melepas proton (H+), membentuk ion laktat. Asam ini juga
larut dalam alkohol dan bersifat menyerap air (higroskopik).
Asam ini memiliki simetri cermin (kiralitas), dengan dua isomer: asam L-(+)-
laktat atau asam (S)-laktat dan, cerminannya, iasam D-(-)-laktat atau asam (R)-
laktat. Hanya isomer yang pertama (S) aktif secara biologi.
Kubis (Brassica oleracea) merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak
tumbuh di daerah dataran tinggi. Jenis kubis ada beberapa macam, diantaranya
kubis putih dan kubis hijau yang banyak tumbuh di daerah dataran tinggi
Sumatera Barat. Kubis mempunyai cita rasa yang enak dan lezat, juga
mengandung gizi yang cukup tinggi. Adapun komposisi gizi yang ada di kubis
putih maupun hijau dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi gizi kubis putih dan kubis hijau, per 100 gram (basah)

Komposisi gizi Kubis putih Kubis hijau

Kalori (kal) 25 25
Protein (gr) 1,7 2,4
Lemak (gr) 0,2 2,2
Karbohidrat (gr) 5,3 4,9
Kalsium (mg) 64 22
Fosfor (mg) 26 72
Zat besi (mg) 0,7 1,1
Natrium (mg) 8 -
Serat (mg) 0,9 -
Vitamin A (mg) 75 90
Vitamin B (mg) 0,1 0,11
Vitamin C (mg) 62 69
 Air (gr) - 91,7

Sumber : Harjono, 1996

Selama ini kubis dijual dalam jumlah kecil hanya sebagai sayuran saja. Sayuran
ini bersifat mudah rusak dan busuk, sehingga menghasilkan limbah yang menjadi
suatu permasalahan di lingkungan. Limbah yang dihasilkan dari sayuran kubis yaitu
limbah daun yang membusuk. Limbah inilah yang merupakan tempat hidupnya suatu
bakteri yang dinamakan Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbruckil,
Lactobacillus fermentum dan Lactobacillus brevis (Hans.G. Schlegel).
Lactobacillus merupakan suatu mikroorganisme yang berfungsi dalam
pembentukan Asam laktat dari laktosa. Bakteri Lactobacillus memiliki ketahanan
terhadap kadar oksigen yang rendah dan sangat tahan terhadap asam. Pertumbuhan
bakteri asam laktat selama fermentasi akan mengakibatkan perubahan pada produk
yaitu :1. Membatasi pertumbuhan organisme yang tidak diingiunkan dan menghambat
pembusukan; 2. Memproduksi berbagai citarasa yang khas karena terjadi
pengumpulan asam organik sehingga diperoleh hasil akhir yang khas berupa produk
yang berbeda dari bahan dasarnya.
Nama lain dari asam laktat adalah 2-hidroksi propanoat atau asam α - hidroksi
propionat, dengan rumus molekul CH3CHOHCOOH. Sifat dari asam laktat adalah :
higroskopis, larut dalam air, alkohol dan eter. Berat molekulnya 90,08, densitas
1,2060 gr/ml dan panas pembakarannya 3615 kal/gr (Kirk-Othmer,1997). Menurut
Mayer (1985), pH 3–4 merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan mikroba,
terutama bakteri asam laktat seperti lactobacillus dan streptoccus.
Proses fermentasi Asam laktat berlangsung dengan adanya aktifitas bakteri asam
laktat tersebut (Lactobacillus), yang berlangsung secara spontan, karena terjadi secara
alamiah dengan memperhatikan kondisi lingkungannya yaitu anaerobic, penggunaan
secukupnya NaCl (konsentrasi tertentu) untuk menyerap keluarnya cairan glukosa
yang terdapat pada kubis dan menghambat poertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan, pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi (suhu kamar) dan
tersedianya bakteri asam laktat (Lactobacillus), (Mustakin,1993).

1.2. Rumusan Masalah

 1. Berapa lama waktu fermentasi optimum yang diperlukan untuk pembentukan
asam laktat dan berapa konsentrasi garam yang paling tepat untuk fermentasi
asam laktat ?

1.3. Tujuan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan kondisi optimal
penambahan garam, dan waktu fermentasi.

1.4. Manfaat Penelitian

Agar kita dapat mengetahui waktu fermentasi optimum untuk pembentukan asam
laktat dan untuk mengetahui Konsentrasi garam yang paling tepat untuk
fermentasi asam laktat.

BAB II
KONSEP TEORI

2.1. Substrat
 Substrat merupakan media pertumbuhan dan pembentukan produk yang sangat
dibutuhkan oleh mikroorganisme. Substrat yang dipilih untuk peneiltian ini adalah
glukosa. Glukosa merupakan gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat
terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa
merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi
Berdasarkan bentuknya, molekul glukosa dapat dibedakan menjadi 2 jenis
yaitu molekul D-Glukosa dan L-Glukosa. Faktor yang menjadi penentu dari bentuk
glukosa ini
adalah posisi gugus hidrogen (-H) dan alkohol (–OH) dalam struktur molekulnya.
Glukosa yang berada dalam bentuk molekul D & L-Glukosa dapat dimanfaatkan oleh
sistim tumbuh-tumbuhan, sedangkan sistimtubuh manusia hanya dapat memanfaatkan
D Glukosa.
Glukosa terdapat dalam dua enantiomer (isomer cermin), D-glukosa dan L-
glukosa, tapi pada organisme, yang ditemukan hanya isomer D-isomer. Suatu
karbohidrat berbentuk D atau L berkaitan dengan konformasi isomerik pada karbon 5.
Jika berada di kanan proyeksi Fischer, maka bentuk cincinnya adalah enantiomer D,
kalau ke kiri, maka menjadi enantiomer L. Sangat mudah diingat, merujuk pada D
untuk "dextro”, yang merupakan akar bahasa Latin untuk "right" (kanan), sedangkan
L untuk "levo" yang merupakan akar kata "left" (kiri). Struktur cincinnya sendiri
dapat terbentuk melalui dua cara yang berbeda, yang menghasilkan glukosa-α (alfa)
jeungt β (beta). Secara struktur, glukosa-α jeung -β berbeda pada gugus hidroksil yang
terikat pada karbon pertama pada cincinnya. Bentuk α memiliki gugus hidroksil "di
bawah" hidrogennya (sebagaimana molekul ini biasa digambarkan, seperti terlihat
pada gambar di atas), sedangkan bentuk β gugus hidroksilnya berada "di atas"
hidrogennya. Dua bentuk ini terbentuk bergantian sepanjang waktu dalam larutan air,
hingga mencapai nisbah stabil α:β 36:64, dalam proses yang disebut mutarotasi yang
dapat dipercepat.
. Glukosa (C6H12O6, berat molekul 180.18) adalah heksosa – monosakarida
yang mengandung enam atom karbon. Glukosa merupakan aldehida (mengandung
gugus -CHO). Lima karbon dan satu oksigennya membentuk cincin yang disebut
"cincin piranosa", bentuk paling stabil untuk aldosa berkabon enam. Dalam cincin ini,
tiap karbon terikat pada gugus samping hidroksil dan hidrogen kecuali atom
kelimanya, yang terikat pada atom karbon keenam di luar cincin, membentuk suatu
gugus CH2OH. Struktur cincin ini berada dalam kesetimbangan dengan bentuk yang
lebih reaktif, yang proporsinya 0.0026% pada pH 7.

Metabolisme Glukosa.
Glukosa mengalami metabolisme proses glikolisis. Tahap awal metabolisme konversi
glukosa menjadi energi di dalam tubuh akan berlangsung secara anaerobik melalui
proses yang dinamakan Glikolisis (Glycolysis). Proses ini berlangsung dengan
mengunakan bantuan 10 jenis enzim yang berfungsi sebagai katalis di dalam
sitoplasma (cytoplasm) yang terdapat pada sel eukaryotik (eukaryotic cells). Inti dari
keseluruhan proses Glikolisis adalah untuk mengkonversi glukosa menjadi produk
akhir berupa piruvat.
Pada proses Glikolisis, 1 molekul glukosa yang memiliki 6 atom karbon pada
rantainya (C6H12O6) akan terpecah menjadi produk akhir berupa 2 molekul piruvat
(pyruvate) yang memiliki 3 atom karbon (C6H12O6).
Proses ini berjalan melalui beberapa tahapan reaksi yang disertai dengan
terbentuknya beberapa senyawa antara seperti Glukosa 6-fosfat dan Fruktosa 6-fosfat.
Selain akan menghasilkan produk akhir berupa molekul piruvat, proses glikolisis ini
juga akan menghasilkan molekul ATP serta molekul NADH (1 NADH3 ATP).
Molekul ATP yang terbentuk ini kemudian akan diekstrak oleh sel-sel tubuh sebagai
komponen dasar sumber energi. Melalui proses glikolisis ini 4 buah molekul ATP & 2
buah molekul NADH (6 ATP) akan dihasilkan serta pada awal tahapan prosesnya
akan mengkonsumsi 2 buah molekul ATP sehingga total 8 buah ATP akan dapat
terbentuk.
Proses metabolisme glukosa, proses respirasi.Tahap metabolisme energi
berikutnya akan berlangsung pada kondisi aerobik dengan mengunakan bantuan
oksigen (O2). Bila oksigen tidak tersedia maka molekul piruvat hasil proses glikolisis
akan terkonversi menjadi asam laktat. Dalam kondisi aerobik, piruvat hasil proses
glikolisis akan teroksidasi menjadi produk akhir berupa H 2O dan CO2 di dalam
tahapan proses yang dinamakan respirasi selular (Cellular respiration).
Proses respirasi selular ini terbagi menjadi 3 tahap utama yaitu produksi
Acetyl-CoA, proses oksidasi Acetyl-CoA dalam siklus asam sitrat (Citric-Acid Cycle)
serta Rantai Transpor Elektron (Electron Transfer Chain/Oxidative Phosphorylation).
Tahap kedua dari proses respirasi selular yaitu Siklus Asam Sitrat merupakan pusat
bagi seluruh aktivitas metabolisme tubuh. Siklus ini tidak hanya digunakan untuk
memproses karbohidrat namun juga digunakan untuk memproses molekul lain seperti
protein dan juga lemak

2.2. Mikroorganisme
Mikroorganisme yang dipakai pada penelitian ini adalah lactobacillus.
Lactobacillus adalah genus bakteri gram-positif , anaerobik fakultatif atau
mikroaerofilik. Genus bakteri ini membentuk sebagian besar dari kelompok bakteri
asam laktat, dinamakan demikian karena kebanyakan anggotanya dapat merubah
laktosa dan gula lainnya menjadi asam laktat. Kebanyakan dari bakteri ini umum dan
tidak berbahaya bagi kesehatan. Dalam manusia, bakteri ini dapat ditemukan di dalam
vagina dan sistem pencernaan, dimana mereka bersimbiosis dan merupakan sebagian
kecil dari flora usus. Banyak spesies dari Lactobacillus memiliki kemampuan
membusukkan materi tanaman yang sangat baik. Produksi asam laktatnya membuat
lingkungannya bersifat asam dan mengganggu pertumbuhan beberapa bakteri
merugikan. Beberapa anggota genus ini telah memiliki genom sendiri.
Banyak laktobacillus bersifat tak umum, bakteri ini bekerja secara
metabolisme homofermentatif (hanya membentuk asam laktat dari gula, bandingkan
dengan laktobasili heterofermentatif yang dapat membentuk alkohol atau asam laktat
dari gula) dan juga aerotoleran, walaupun tak memiliki sama sekali rantai pernafasan.
Aerotoleransi ini bergantung pada mangan dan telah diteliti (dan dijelaskan) sebagai
Lactobacillus plantarum. Banyak Lactobacillus tidak memerlukan besi untuk
pertumbuhan dan memiliki toleransi hidrogen peroksida yang sangat tinggi.
Dilihat dari metabolismenya, spesies Lactobacillus dapat dibagi menjadi tiga
kelompok:
* Homofermentatif obligat (Kelompok I)
o L. acidophilus, L. delbrueckii, L. helveticus, L. salivarius
* Heterofermentatif fakultatif (Kelompok II)
o L. casei, L. curvatus, L. plantarum, L. sakei
* Heterofermentatif obligat (Kelompok III)
o L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, L. reuteri

Lactobacillus plantarum
Lactobacillus plantarum merupakan salah satu jenis BAL homofermentatif
dengan temperatur optimal lebih rendah dari 37oC (Frazier dan Westhoff, 1988).
L. plantarum berbentuk batang (0,5-1,5 s/d 1,0-10 _m) dan tidak bergerak (non
motil). Bakteri ini memiliki sifat katalase negatif, aerob atau fakultatif anaerob,
mampu mencairkan gelatin, cepat mencerna protein, tidak mereduksi nitrat, toleran
terhadap asam, dan mampu memproduksi asam laktat. Dalam media agar, L.
plantarum membentuk koloni berukuran 2-3 mm, berwarna putih opaque, conveks,
dan dikenal sebagai bakteri pembentuk asam laktat (Kuswanto dan Sudarmadji,1988).
L. plantarum mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang
lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat. Menurut Buckle et al. (1978)
asam laktat dapat menghasilkan pH yang rendah pada substrat sehingga menimbulkan
suasana asam. L. plantarum dapat meningkatkan keasaman sebesar 1,5 sampai 2,0%
pada substrat (sarles et al., 1956). Dalam keadaan asam, L. plantarum memiliki
kemampuan untuk menghambat bakteri pathogen dan bakteri pembusuk
(Delgadoetal., 2001)
Pertumbuhan L. plantarum dapat menghambat kontaminasi dari mikrooganisme
pathogen dan penghasil racun karena kemampuannya untuk menghasilkan asam laktat
dan menurunkan pH substrat, selain itu BAL dapat menghasilkan hidrogen peroksida
yang dapat berfungsi sebagai antibakteri (Suriawiria, 1983). L. plantarum juga
mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat
antibiotik (Jenie dan Rini, 1995).
Genus Lactobacillus untuk saat ini terdiri atas lebih dari 125 spesies dan
mencakup jenis organisme yang luas. Genus ini polifiletik dengan genus Pediococcus
membagi kelompok L. casei, dan spesies L. acidophilus, L. salivarius, dan L. reuteri
menjadi perwakilan dari tiga subclade yang berbeda. Genus Paralactobacillus
termasuk di dalam kelompok L. salivarius. Dalam beberapa tahun ini, anggota lain
dari genus Lactobacillus (dulunya dikenal dengan cabang Leunocostoc dari
Lactobacillus) telah diklasifikasi ulang ke dalam genera Atopobium, Carnobacterium,
Weissella, Oenococcus, dan Leuconostoc. Baru akhir-akhir ini, P. dextrinicus, yang
merupakan spesies Pediococcus, telah telah diklasifikasi ulang sebagai spesies
Lactobacillus.
Beberapa spesies Lactobacillus sering digunakan untuk industri pembuatan
yogurt, keju, sauerkraut, acar, bir, anggur (minuman), cuka, kimchi, cokelat, dan
makanan hasil fermentasi lainnya, termasuk juga pakan hewan, seperti silase. Ada
pula roti adonan asam, dibuat dengan "kultur awal", yang merupakan kultur simbiotik
antara ragi dengan bakteri asam laktat yang berkembang di media pertumbuhan air
dan tepung. Laktobasili, terutama L. casei dan L. brevis, adalah dua dari sekian
banyak organisme yang membusukkan bir. Cara kerja spesies ini adalah dengan
menurunkan pH bahan fermentasinya dengan membentuk asam laktat.
Beberapa Lactobacillus sp. dan bakteri asam laktat lainnya mungkin memiliki
potensi untuk pengobatan dan terapi, termasuk pereda rasa nyeri, anti-kanker, dan
kemampuan lainnya. Studi riset telah mendemonstrasikan efek perlindungan sebagian
jenis bakteri ini memiliki pengaruh anti-tumor dan anti-kanker. Pengaturan asupan
makanan membantu tubuh bertahan dari risiko jenis kanker tertentu dan menekan
kejadian tumor kolonik, volum dan kemampuan membelah yang dirangsang berbagai
zat karsinogen. Pemberian beberapa jenis bakteri secara oral dapat efektif
menurunkan formasi ikatan ADN, memperbaiki kerusakan ADN dan mencegah lesi
yang putatif preneoplastik, seperti abberant crypt foci yang dirangsang zat kimia
karsinogen di sistem pencernaan. Laporan juga menunjukkan beberapa kultur yang
diberikan pada hewan menghambat tumor hati, usus besar, anus, dan kelenjar susu,
menekankan potensi efek sistemis dari probiotik dengan aktivitas anti-neoplastik.
Laktobasili juga digunakan untuk mengembalikan keseimbangan fisiologis
tertentu seperti ekosistem vagina (Ginoflora). Peran mereka adalah (1) secara fisis
melindungi epitelium vagina dengan membangun lapisan tebal yang memisahkan
epitelium dengan patogen, (2) secara fisiologis menjaga keseimbangan ekosistem
vagina dengan mempertahankan pH pada ~4,5 dan (3) membentuk hidrogen
peroksida yang melawan patogen.

2.3. Proses Fermentasi

Proses fermentasi merupakan suatu proses memanfaatkan mikroorganisme
sebagai katalis yang disebut juga biokatalis. Lamanya proses katalis fermentasi
tergantung pada kemampuan hidup suatu mikroorganisme didalam substrat. Pada
fermentasi asam laktat memamakai pola pertumbuhan dan pembentukan produk type
2 yaitu pola pertumbuhan minimum yang diikuti oleh pembentukan produk minimum
dan selanjutnya pembentukan produk maksimum pada saat laju pertumbuhan
minimum (mixed-growth associated).
Faktor pengendalian proses yang digunakan antara lain :
1.pH
Setiap mikroorganisme mempunyai pH optimum tertentu untuk dapat tumbuh dengan
cepat. pH 3–4 merupakan kondisi yang baik untuk pertumbuhan mikroba, terutama
bakteri asam laktat seperti lactobacillus dan streptoccus.prinsip dasar pengaturan pH
adalah dengan penambahan asam atau basa. Bila pH proses turun dari pH yang
ditetapka atau pH proses menjadi asam maka untuk meningkatkannya dilakukan
dengan penambahan basa sehingga pH cairan sesuai dengan pH yang ditetapkan.
2. Suhu
Suhu mempengaruhi laju reaksi, namun bila suhu terlalu tinggi untuk pertumbuhan
mikroorganisme maka dapat menyebabkan kerusakan terhadap enzim. Akibatnya
akan mempengaruhi aktivitas enzim tersebut. Bila suhu terlalu rendah akan
mengakibatkan aktivitas enzim terhambat. Oleh karena itu, untuk mengoptimalisasi
pertumbuhan mikroorganisme harus dilakukan proses fermentasi pada kondisi suhu
optimum. Suhu yang optimum untuk proses fermentasi ini adalah berkisar antara 30-
35 0C yaitu pada keadaan thermofilik. Pengendalian suhu dalam proses fermentasi
dapat dilakukan dengan pengaturan suhu fermentasi dilakukan dengan mengukur
selisih suhu cairan didalam sistem fermentasi dengan suhu lingkungan.
c. Aerasi dan Agitasi
Aerasi merupakan pemasokan oksigen dalam media cait yang dapat dilakukan dengan
jalan mengalirkan oksigen. Tujuan dari pemasokan oksigen adalah untuk mencegah
terjadinya defisit oksigen selama fermentasi berlangsung.. Agitasi merupakan
penyeragaman distribusi oksigen bebas didalam media cair dilakuakan dengan jalan
pengadukan. Perpindahan oksigen yang terjadi dalam sistem fermentasi bawah
permukaan melalui beberapa tahap yaitu fasa gas ke fasa cair dan selanjutnya ke sel
mikroorganisme yang terdapat dalam media cair fermentasi. Aerasi dan agitasi sangat
berguna untuk meningkatkan kandungan oksigen terlarut dan mencegah terjadi
akumulasi asam laktat pada medium fermentasi.proses fermentasi berlangsung secara
anaerob yaitu tanpa adanya oksigen bebas, sumber oksigennya berasal dari oksigen
yang terbentuk akibat biotransformasi senyawa-senyawa organik yang terjadi selama
proses fermentasi berlangsung.
Fermentor merupakan wadah tempat berlangsungnya pertumbuhan
mikroorganisme dan pembentukan produk selama proses fermentasi berlangsung.
Fermentor atau bioreaktor yang digunakan pada penelitian ini adalah Fermentor Batch
(Curah), yang mana proses fermentasi berlangsung secara tertutup tanpa ada
penambahan umpan atau nutrien ke dalam media fermentasi, produk yang dihasilkan
diambil setelah proses fermentasi berakhir. Ukuran fermentor untuk penelitian ini
adalah 20 – 30 liter, karena hanya untuk skala penelitian, sedangkan jika untuk skala
industri berukuran lebih dari 100 liter.

BAB III
METODE PENELITIAN
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah limbah kol/kubis yang
didapat di pasar. Limbah daun kubis yang dipakai yaitu berupa lembaran-
lembaran daun kubis yang akan dibuang. Pemberian garam NaCl yang diberikan
bervariasi dari 2%; 3% dan 4% (berat). Sedangkan waktu fermentasi divariasikan
dari 6,8,10,12,14, dan 16 hari. Adapun analisa yang dilakukan yaitu pH asam
laktat, yield asam laktat. Larutan Asam yang diperoleh diamati pH, bau, warna
dan konsentrasi asam laktat. PH yang baik adalah 3-4 dalam waktu 10 hari

Skema prosedure kerja dapat dilihat pada gambar :

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses fermentasi Asam laktat berlangsung dengan adanya aktifitas bakteri

asam laktat tersebut (Lactobacillus), yang berlangsung secara spontan, karena terjadi
secara alamiah dengan memperhatikan kondisi lingkungannya yaitu anaerobic,
penggunaan secukupnya NaCl (konsentrasi tertentu) untuk menyerap keluarnya cairan
glukosa yang terdapat pada kubis dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan, pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi (suhu kamar) dan
tersedianya bakteri asam laktat (Lactobacillus).

Gambar 2 Hubungan Persentase NaCl Dengan Konsentrasi Asam Laktat

Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi garam yang paling tepat untuk
fermentasi adalah 3 %, karena dibawah 3% pertumbuhan lactobacillus plantarum
dihambat oleh bakteri sporogenik dan aerobik sehingga menghambat produksi asam
laktat. Sedangkan diatas 3% akan memperlambat proses fermentasi menyebabkan
produk terasa pahit, berwarna gelap dan merangsang pertumbuhan khamir (pink
yeast).
 Pada Gambar 3 dapat dilihat juga bahwa hasil persen yield asam laktat dalam
basis kering angin yang paling besar pada penelitian adalah 0,076% dengan waktu
fermentasi 10 hari dan kadar garam 3 %, karena pertumbuhan Lactobacillus berjalan
secara optimal. Di bawah hari ke 10 pertumbuhan lactobacillus belum optimal,
sedangkan di atas hari ke 10 sebagian lactobacillus sudah ada yang mati. Fermentasi
dengan menggunakan Lactobacillus pada umumnya proses atau hasilnya lebih mudah
dikontrol, selain itu Lactobacillus mampu merombak protein, memecah maltosa dan
glukosa menjadi asam laktat
 BAB V
KESIMPULAN

Dari penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Karbohidrat dalam limbah kubis terkonversi menjadi asam-asam termasuk asam

laktat. Hal ini dapat dilihat dari % yield asam laktat yang dihasilkan, % yield asam
laktat dalam basis kering angin yang paling besar 0,076 % dengan waktu
fermentasi 10 hari dengan kadar garam 3 %.
2. Waktu fermentasi optimum untuk pembentukan asam laktat adalah hari ke 10.
Karena dibawah hari ke 10 pertumbuhan lactobacillus belum optimal, sedangkan
diatas hari ke 10 sebagian lactobacillus sudah ada yang mati. Konsentrasi garam
yang paling tepat untuk fermentasi adalah 3 %, karena dibawah 3% pertumbuhan
lactobacillus dihambat oleh bakteri sporogenik dan aerobik. Sedangkan diatas 3%
akan memperlambat proses
 DAFTAR PUSTAKA

Ika Stia Khumalawati dan Yenny Maria Ulfa,jurnal pemanfaatan limbah kubis
menjadi asam laktat. Jurusan Teknik Kimia, Fak. Teknik, Universitas Diponegoro
Anggono H.P.,(1993), “Kubis” , Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian dan
Balai Penelitian Hortikultura, Lembang.
Harjono,I., (1996),”Melirik Bisnis Tani Kubis Bunga” , CV. Aneka, Solo.
Hans G. Schlegel,Penerjemah Tedjo B,(19..),”Mikrobiologi Umum”,F,Kedokteran
Univ. Gajah Mada Yogyakarta.
Kirk-Othmer, (1967),”Encyclopedia of Chemical Tecnology”,John Wiley, USA.
Mayer, V (1985), “In Fish as Food”Vol III, G Bargstrom (Ed) Mc.Graw-Hill Books
Co. New York
Mustakin,S. (1987),”Mempelajari kemampuan lactobacillus casei dalam
memproduksi Asam laktat dari tetes tebu dalam limbah cair tebu dengan system
kultur batch”,IPB-Bogor.
Munas Martynis dan Ellyta Sari. (2003), “Pemanfaatan Limbah Kubis Menjadi Asam
Laktat”. Universitas Bung Hatta Padang.
Pemba, L.M.G.D. (1996). “Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Pada
Pengolahan Beberapa Jenis Bahan Makanan”. Skripsi Jurusan Biologi Lingkungan.
Universitas Kristen Duta Wacana. Yogyakarta.
Rukmana Rahmat, (1996),”Seri Budi Daya Kubis”. Kanisius.
 MAKALAH INDUSTRI FERMENTASI
PEMANFAATAN LIMBAH KUBIS MENJADI ASAM LAKTAT

OLEH :

TAUFIQ UL FADHLI
0807135294
KELAS A

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS RIAU