CARNES

BOEUF BOURGUIGNON
CARNE COM CHILI
CARNE SECA COM ABÓBORA
FÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRY
LEITÃO ASSADO DA BAIRRADA
LEITOA PURURUCA
LOMBO DE CAPIVARA
LOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFA
MUSSAKÁ
OSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA”
POLPETTONE
RABADA I
RABADA II
RIM DE VITELA
ROCAMBOLE DE CARNE
ZAMPONE COM LENTILHA
MEDALHÕES COM ALCACHOFRA
MEDALHÕES COM BERINGELA
MEDALHÕES COM GORGONZOLA
ARROZ DE ABÓBORA:
MEDALHÕES “AU POIVRE VERT”
ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHI
CREPES DE ESPINAFRE
ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANO
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

BOEUF BOURGUIGNON

Ingredientes (6 pessoas)

1½
kg. de carne (filé mignon ou alcatra), limpa e cortada em cubos de
aprox. 50grs
1 litro de vinho tinto Bourgogne
1 cebola grande picada
3 folhas de louro
2 talos de salsão picado
1 macinho de tomilho
50 ml de azeite de oliva
50 gr de banha de porco
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
2 cenouras grandes em palitos
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 bouquet garni fresco
2 colheres (sopa) de extato de tomate
1 litro de caldo de carne
salsinha picada
 sal e pimenta do reino

Guarnição:
500
gr de cebolinhas miúdas
2 colheres (sopa) de açucar
1 colher (sopa) de manteiga
200
gr de bacon em cubinhos
300 gr de champignon fresco cozido

Deixe a carne marinar por 12 horas, em ½ l de vinho tinto, 1 cebola, o

louro, salsão, tomilho, sal e pimenta. Tire a carne da marinada e doure-
a no azeite e banha, em pequenas quantidades. Reserve. Na mesma
panela acrescente a cebola, o alho e a cenoura e refogue. Acrescente a
carne, polvilhe com a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 min.
Adicione a marinada, o extrato de tomate, o vinho restante e o bouquet
garni e cozinhe por mais 10 minutos para tirar a acidez do molho. Junte
o caldo de carne, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de
vez em quando. Quando a carne estiver cozida, passe o molho por uma
peneira e coloque, novamente, na panela com a carne.

Guarnição:
Coloque as cebolinhas numa panela rasa com o açúcar e a manteiga.
Cubra com água e cozinhe, em fogo baixo, até estarem cozidas. Doure o
bacon em um pouco de manteiga, acrescente o champignon, refogue e
adicione as cebolinhas. Incorpore a guarnição à carne. Acompanhe com
batatas cozidas e torradas de alho.

CARNE COM CHILI

Ingredientes (8 pessoas)

1½
kg. de patinho moído
750
gr. de feijão jalo
3 cebolas grandes picadas
4 dentes de alho picados
3 latas (pequenas) de extrato de tomate
2 colheres (sopa) de ketchup picante
3 cubinhos de caldo de frango, dissolvidos em 1 xicara de água
quente
4 colheres (sopa) de CHILI EM PÓ
azeite de oliva
sal, pimenta e tabasco

Cozinhe o feijão em bastante água. Escorra e reserve. Refogue a cebola

e o alho no azeite, acrescente a carne e doure levemente. Adicione o
caldo de frango e o extrato de tomate e deixe cozinhar. Tempere com o
ketchup, o chilli, o sal, a pimenta e gotas de tabasco. Misture a carne ao
feijão e volte a ferver para mesclar os sabores. Deixe repousar até o dia
seguinte. Na hora de servir, aqueça bem e retifique o tempero.

CHILI EM PÓ

Ingredientes

Pimento em pó picante (espanhol) ou Pimenta caiena moída, Cuminho

em pó, Cravo-da-índia, Sementes de coentro, Folhas secas de orégano,
Alho em pó, Sal e Açucar

CARNE SECA COM ABÓBORA

(Fazer de véspera)

Ingredientes (6 pessoas)

1½
kg de carne seca magra (lagarto)
2 cebolas grandes em rodelas
2 dentes de alho picados
60 ml de óleo de milho
salsinha picada
cebolinha verde em aneis finos
sal e pimenta
1 kg de abóbora madura
2 colheres (sopa) de óleo de milho
2 dentes de alho picados
sal e pimenta

Tire toda a gordura da carne, corte em pedaços e coloque de molho em

água fria, por no mínimo, 12 horas. Cozinhe a carne em bastante água
até ficar bem macia. Desfie e reserve. Puxe a cebola e o alho no óleo,
sem dourar, acrescente a carne e refogue bem. Junte a salsinha e a
cebolinha e tempere com sal e pimenta. Reserve até o dia seguinte.
Cozinhe a abóbora em água e sal. Escorra e amsse grosseiramente com
um garfo. Puxe o alho no óleo, junte a abóbora e refogue bem. Tempere
com sal e pimenta. Sirva acompanhada de feijão preto.

FÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRY

Ingredientes (4 pessoas)

600
gr. de figado de vitela, cortado em tiras
20 uvas itália brancas, cortadas ao meio e sem sementes
1 cebola grande cortada em rodelas finas
100
ml. de vinho branco seco
 2 colheres (sopa) de vinagre de sherry
azeite de oliva
sal e pimenta

Puxe o fígado no azeite até dourar, acrescente a cebola fígado e

conserve em fogo alto. Adicione as uvas e conserve no fogo para
mesclar os sabores. Junte o vinho com o vinagre e deixe evaporar.
Tempere com sal e pimenta Sirva acompanhado de risoto de abobrinha
e aspargos e decorado com salsinha picada.

LEITÃO ASSADO DA BAIRRADA

Ingredientes

1 leitão (3kg depois de limpo)

100 gr de banha
100 gr de toucinho
10 dentes de alho
2 colheres (sopa) de sal grosso
2 colheres (sopa) de pimenta do reino
3 folhas de louro
azeite de oliva
vinho branco seco
salsinha picada
sal
2 ½ kg de batatas novas pré-cozidas com casca

Amasse em um almofariz, por ordem: alho, sal, pimenta, salsinha,

toucinho, banha e louro até estarem totalmente desfeitos. Adicione
azeite de oliva até obter uma papa não muito grossa. Com uma agulha
grossa fure as costas e as espáduas do leitão. Passe o tempero no leitão,
untando bem por dentro e por fora. Costure a barriga. Asse, lentamente,
em forno à lenha regando, de vez em quando, com vinho branco. Na
metade do cozimento coloque as batatas, sem casca, na assadeira.
Quando estiver assado, retire o molho acumulado no ventre.

LEITOA PURURUCA

Ingredientes (6 pessoas)

1 leitoa com aprox. 3kg

2 lts de água
150
ml de cachaça
3/4 xicara de suco de limão
150
ml de alcool de cereais

Vinha d’Alhos:
 400
ml de vinagre de vinho tinto
6 dentes de alho, cortados ao meio
3 cebolas grandes em rodelas
1 maço de cheiro verde
2 pimentões picados
70 mlo de suco de limão
2 folhas de louro
pimenta em grão
noz moscada

Preparo:
sal
2 dentes de alho amassados
750
ml de oleo vegetal para a pururuca
Lave bem a leitoa.

Misture a água, a cachaça e o suco de limão e passe por dentro da

leitoa. Acrescente o alcool e passe por fora. Prepare a vinha d’alhos e
deixe a leitoa nesse molho por 24 horas. Tire a leitoa do tempero. Coe a
vinha d’alhos e reserve. Misture o sal e o alho e tempere por dentro e
por fora. Asse a leitoa em forno brando, com as patas para baixo,
regando de vez em quando com a vinha d’alhos. Quando começar a
corar, proteja as extremidades com papel de alumínio.

Pururuca:
Ferva o óleo numa panela e pincele a leitoa, dentro do forno, quando
começar a corar. Retire a leitoa do forno quando estiver corada. Corte-a
em pedaços e mergulhe cada um deles numa panela com o óleo
fervendo, com a pele virada para baixo.

LOMBO DE CAPIVARA

Ingredientes (10 pessoas)

3 kg de lombo desossado de capivara

3 dentes de alho amassados
1 cebola picada
1 talo de salsão
2 folhas de louro
alecrim, tomilho e manjericão
250
ml de azeite
100
ml de vinho do Porto tinto
350
ml de vinho Madeira seco
1 garrafa de vinho branco seco
2 litros de caldo de carne
 sal e pimenta

Deixe o lombo marinar com todos os ingredientes, em uma assadeira

de barro, por 24hs. na geladeira. Leve ao forno (250o.) com a marinara,
envolto em papel de alumínio, por 4hs. Vire e regue-o para obter um
assado homogêneo. Sirva acompanhado de quibebe de abóbora, arroz
branco e farofa.

LOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFA

Ingredientes (6 pessoas)

1 kg de lombo de porco aberto em um bife e temperado com:

vinho tinto, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, sal e pimenta
do reino
50 gr.de manteiga
50 ml. de azeite de oliva

FAROFA:
3 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de óleo de milho
1 cebola picada
2 tomates maduros, sem pele e sementes, em cubinhos
2 maçãs verdes picadas
1 xicara de farinha de milho peneirada
sal

Tempere o lombo e deixe repousar por 3 horas. Puxe a cebola na

manteiga e no óleo, acrescente o tomate e refogue. Adicione a maçã e
cozinhe. Junte a farinha de milho e mexa até incorporar bem. Tempere.
Abra o lombo e espalhe uma porção de farofa em toda a superfície.
Enrole e amarre. Unte uma assadeira com o azeite, coloque o lombo e
espalhe sobre ele a manteiga. Cubra com papel de alumínio. Asse em
fogo médio. Sirva acompanhado da farofa restante e couve-de-bruxelas
passadas na manteiga e polvilhadas com pinholes.

MUSSAKÁ

Ingredientes (6 pessoas)

½ kg de batatas em cubos fritas em azeite

4 beringelas grandes
2 cebolas picadas
½ kg de carne moída
100
ml de azeite de oliva
150
ml de caldo de carne
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
tomilho, alecrim e sálvia
 sal, pimenta do reino e páprica picante

COBERTURA:
200
ml de iogurte
2 ovos
1 pitada de fermento em pó
2 colheres (sopa) de farinha
sal

Corte as beringelas ao meio no sentido longitudinal, tempere com sal e

pincele com azeite. Asse até amolecerem. Retire a polpa da casca e
pique bem miudo. Puxe a cebola no azeite acrescente a carne e refogue
bem. Adicione a beringela e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o
extrato de tomate diluído no caldo de carne e conserve em fogo forte
até secar. Incorpore os temperos. Coloque metade da carne numa
forma refratária, cubra com as batatas e arrume a carne restante.
Misture todos os ingredientes da cobertura e espalhe sobre a mussaká.
Asse em forno médio.

OSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA”

REGIÃO: Lombardia

Ingredientes (4pessoas)

8 ossobucos de vitela aprox. 150gr. cada

farinha de trigo
50 gr.de manteiga
100
ml. de azeite de oliva
1 cebola picada
1 xicara de vinho branco seco
4 tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos
sal e pimenta
caldo de carne

GREMOLATA:
2 dentes de alho
salsinha picada
casca ralada de 1 limão

Tempere o ossobuco com alho, sal e pimenta e deixe descansar por, no

mínimo, 12 horas. Passe na farinha e doure na manteiga e azeite,
adicione a cebola e refogue. Junte o vinho e deixe evaporar. Acrescente
o caldo de carne e cozinhe até o ossobuco estar bem macio. Junte o
tomate, cozinhe mais um pouco e retifique o tempero. Reserve até o
dia seguinte. Misture o alho, a salsinha e a casca de limão.Coloque o
ossobuco numa travessa, regue com o molho e polvilhe com a mistura
de alho.Decore com rodelas finas de limão e salsinha crespa.
POLPETTONE

Ingredientes (4 pessoas)

600
gr de carne de vitela
200
gr de lombo de porco
3 colheres (sopa) de parmezão ralado
1 gema
2 colheres (sopa) de cebola ralada
1 fatia de pão de forma demolhada em:
leite morno temperado com sal e pimenta
4 fatias de mussarela
farinha de trigo

Montagem:
8 fatias de mussarela
600
ml de molho de tomate
queijo parmezão ralado

Moa a vitela e o lombo de porco juntos. Misture as carnes, o queijo

parmezão, a gema, a cebola e o pão. Tempere com sal e pimenta.
Divida a massa em 4 porções e coloque no centro de cada, uma fatia de
mussarela. Forme um bife baixo de maneira que toda a musarela fique
envolvida. Passe o polpettone na farinha e frite até formar uma crosta
dourada. Coloque em uma travessa refratária, cubra com a mussarela,
regue com molho de tomate e polvilhe com queijo parmezão. Leve ao
forno para gratinar.

RABADA I

Ingredientes (4 pessoas)

1 rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com:

vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal
1 folha de louro
50 ml de azeite de oliva
50 gr de bacon picado
1 cebola picada
2 dentes de alho picado
4 tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos
salsinha picada
cebolinha verde em aneis finos
sal e pimenta
1 xicara de agrião grosseiramente picado

Doure a rabada no azeite, acrescente água fervente e a folha de louro e

cozinhe até que a carne comece a desprender do osso. Retire do fogo e
reserve. Deixe o caldo esfriar e desengordure. Frite o bacon em um
pouco de azeite, acrescente a cebola e o alho e doure. Junte o caldo
reservado e cozinhe para apurar. Acrescente a rabada e o tomate e
cozinhe. Tempere com sal, pimenta, salsinha e cebolinha e deixe em
fogo brando para apurar e mesclar os sabores. Na hora de servir junte o
agrião e aqueça bem. Sirva com polenta grelhada.

RABADA II

Ingredientes (6 pessoas)

1 rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com:

vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal
1 cenoura em rodelas
1 cebola grande picada
1 maço de ervas aromáticas
3 dentes de alho picados
300
gr de funghi secchi, cozido em vinho branco, em tirinhas
300
gr de champignon em lâminas
3 colheres (sopa) de manteiga
100
ml de vinho tinto
100
gr de pancetta ou bacon
½ lt de caldo de carne
100
ml de conhaque
sal e pimenta

Massa:
200
gr de farinha
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
água
sal

Puxe a cebola e o alho na manteiga, acrescente a cenoura e as ervas e

refogue. Adicione a rabada, doure, regue com o conhaque e deixe
evaporar. Junte o vinho e um pouco de água e cozinhe até que a carne
comece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldo
esfriar e desengordure. Frite o bacon em um pouco de azeite,
acrescente o funghi e o champignon e refogue. Junte o caldo reservado
e cozinhe. Acrescente a rabada, tempere com sal e pimenta e deixe em
fogo brando para apurar e mesclar os sabores.

Massa:
Misture a farinha e o azeite e vá acrescentando água até obter uma
massa lisa e homogênea. Tempere com sal Arrume a rabada num
recipiente de barro. Tampe com a massa deixando-a bem vedada. Asse
em forno quente até que a massa esteja dourada.

RIM DE VITELA

Ingredientes (4 pessoas)

1 kg de rim de vitela, limpo e em pedaços regulares

1 garrafa de vinho tinto tipo Cabernet
1 cebola picada
150
gr de manteiga
200
gr de champignon
suco de 1 limão
1 folha de louro
tomilho fresco
salsinha picada
sal e pimenta

Puxe o rim em 50 gr de manteiga e conserve-o quente. Em outra panela

ferva o vinho, a cebola, pimenta, tomilho e louro. Junte o rim e deixe o
liquido reduzir a ¾. Passe o molho por uma peneira, junte o limão, 50 gr
de manteiga e um pouco de salsinha. Puxe o champignon na manteiga
restante e junte ao molho juntamente com o rim. Tempere com sal e
pimenta. Sirva decorado com salsinha

ROCAMBOLE DE CARNE

Ingredientes (4 pessoas)

½ kg de coxão mole em um bife

1 cebola ralada
1 dente de alho socado com sal e pimenta
1 cenoura ralada grosso
100
gr de champignons em lâminas
½ colher (sopa) de molho shoyo
2 colheres (sopa) de manteiga
cebolinha verde em anéis finos
sal e pimenta
½ maço de espinafre (só as folhas)
100
gr de presunto fatiado
suco de limão
200
ml de caldo de carne
200
ml de vinho tinto
manteiga
 farinha de trigo

Pré-aqueça o forno. Bata o bife até estar com uma espessura

homogênea. Tempere com o alho e a cebola. Reserve. Puxe a cenoura
na manteiga até ficar macia, acrescente o champignon e tempere com
o shoyo, sal e pimenta. Tire do fogo, junte a cebolinha verde e deixe
esfriar. Arrume o espinafre sobre a carne, coloque o presunto e os
vegetais refogados. Enrole e amarre. Pincele a carne com o suco de
limão e moa um pouco de pimenta sobre ela. Junte o caldo de carne e o
vinho e tempere com sal e pimenta. Asse em fogo forte, numa
assadeira untada com azeite, regando com o molho de vinho de vez em
quando, até esatr bem dourado. Retire da assadeira e conserve quente.
Leve a assadeira ao fogo e regue com um pouco de vinho. Passe esse
molho por uma peneira. Doure um pouco de farinha em manteiga,
acrescente o molho e deixe em fogo brando para apurar e mesclar os
sabores. Retifique o tempero.

ZAMPONE COM LENTILHA

REGIÃO - Modena, Emilia-Romagna

Ingredientes (6 pessoas)

2 Zampones
2 folhas de louro
1 cebola cortada em 8
2 dentes de alho
½ lt. de vinho branco
salsinha e cebolinha verde
sal e pimenta do reino em grão
½ kg. de lentilha cozida
azeite de oliva
1 cebola grande picada
2 dentes de alho
4 tomates s/pele e sementes, em cubinhos
salsinha e cebolinha verde
sal e pimenta

Embrulhe o zampone em um pano e feche bem. Encha uma panela com

água e junte o vinho e os temperos. Ferva por 15 minutos. Acrescente o
zampone e cozinhe por 1 ½ hora. Puxe a cebola e o alho no azeite.
Acrescente o tomate, cozinhe e tempere com sal e pimenta. Misture a
lentilha cozida e deixe ferver. Retifique o tempero. Junte a salsa e a
cebolinha.

VARIAÇÃO: MEDALHÃO DE ZAMPONE

MOLHO:
1 xicaras de caldo de carne
3 xicaras de molho de tomate
½ xicara de vinho tinto
 ½ xicara de vinagre balsâmico
salsinha picada
Azeite
sal e pimenta

Corte o zampone em fatias de 2cm. e frite em azeite, regue com o vinho

e deixe evaporar. Aqueça o caldo com o vinagre, acrescente as fatias de
zampone e cozinhe por alguns minutos. Tempere com sal e pimenta.
Coloque o zampone numa travessa, regue primeiro com o molho de
tomate e, depois, com o molho de vinagre. Decore com salsinha. Sirva
com a lentilha.

MEDALHÕES COM ALCACHOFRA

Ingredientes (4pessoas)

8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de

bacon
2 xicaras de arroz não muito cozido
salsinha picada

MOLHO DE ALCACHOFRA:
50 gr. de manteiga
½ cebola picada
farinha de trigo
1 lt. de caldo de carne
1 colher (chá) de tomilho seco
1 colher (chá) de orégano seco
400
ml. de purê de tomates
sal e pimenta
8 fundos de alcachofra cozidos e cortados em tiras
12 azeitonas pretas, sem caroço, em rodelas
12 azeitonas verdes, sem caroço, em rodelas

Puxe a cebola na metade da manteiga, acrescente a farinha e deixe

dourar. Acrescente o caldo de carne e cozinhe por 20 minutos, juntando
um pouco de água, se necessário. Passe por uma peneira fina e reserve.
Puxe o tomilho e o orégano no restante da manteiga e adicione a
alcachofra e as azeitonas. Junte o molho de carne e o purê de tomates e
cozinhe, em fogo baixo, por alguns minutos. Tempere. Grelhe os
medalhões. Coloque-os dentro do molho para absorver o sabor.
Disponha os medalhões numa travessa, regue com um pouco de molho
e coloque sobre eles a alcachofra e as azeitonas. Passe o arroz no
restante do molho. Sirva decorado com salsinha.

MEDALHÕES COM BERINGELA

Ingredientes (4pessoas)
 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de
bacon
salsinha picada

MOLHO:
8 rodelas grandes de beringela
2 tomates s/ pele e sementes, em cubinhos
1 talo de salsão picado
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
100
ml de conhaque
200
ml de molho ferrugem
100
ml de vinho branco seco
3 dentes de alho picados
1 folha de louro
tomilho fresco
sal e pimenta
noz-moscada

Passe a beringela na farinha de trigo. Puxe o alho no azeite e manteiga,

acrescente o louro e o tomilho. Frite a beringela até estar levemente
dourada. Retire, escorra em papel absorvente e reserve. Na frigideira
junte o salsão e refogue bem. Regue com o conhaque, flambe e deixe
reduzir. Adicione o vinho, reduza pela metade e acrescente o molho
ferrugem. Cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira.
Volte ao fogo, junte os tomates e cozinhe por alguns minutos. Aqueça a
beringela no molho.Grelhe os medalhões até o ponto desejado. Coloque
as fatias de beringela numa travessa e arrume os medalhões sobre
elas. Regue com o molho bem quente.

MEDALHÕES COM GORGONZOLA

Ingredientes (4pessoas)

8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de

bacon
salsinha picada

MOLHO DE GORGONZOLA:
100
gr de queijo gorgonzola
100
gr de manteiga
1 xicara de creme de leite fresco
1 xicara de caldo de carne
salsinha picada
sal e pimenta
ARROZ DE ABÓBORA:
2 xicaras de arroz não muito cozido
½ kg. de abóbora em cubos
1 cenoura pequena em rodelas
½ cebola pequena picada
1 talo de salsão picado
50 gr. de manteiga
100
ml. de vinho branco
1 litro de fumê de frango
½ colher (sopa) de açucar
sal e pimenta
1 colher (sopa) de queijo parmezão ralado

Misture bem o queijo, a manteiga e o creme de leite. Aqueça o caldo de

carne, incorpore a mistura de gorgonzola e cozinhe sem deixar ferver.
Acrescente a salsinha. Reserve. Puxe a cebola e o salsão na manteiga,
acrescente a abóbora e a cenoura e refogue. Adicione o vinho e
conserve em fogo baixo até sua evaporação. Junte o fumê de frango e
cozinhe até a abóbora ficar bem macia. Passe pelo processador até
obter um purê liso e homogêneo. Tempere com sal, pimenta e açucar.
Reserve. Aqueça o purê de abobora, acrescente o arroz e deixe cozinhar
por alguns minutos. Junte o queijo ralado e mexa até incorporar bem.
Grelhe os medalhões até o ponto desejado. Coloque-os numa travessa,
regue com o molho bem quente e sirva acompanhados com o arroz de
bóbora.

MEDALHÕES “AU POIVRE VERT”

Ingredientes (4pessoas)

8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de

bacon
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de conhaque
2 cenouras, picadas
2 cebolas picadas
3 tomates, sem peles e sementes, picados
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 bouquet garni
100
ml. de vinho branco seco
25 gr. de pimenta verde
50 gr. de manteiga
sal

CALDO DE LEGUMES:
Puxe a cebola e a cenoura na manteiga até estarem douradas.Polvilhe
com a farinha e mexa bem. Acrescente o tomate,o bouquet garni, o
vinho e o sal. Junte água e cozinhe por, aproximadamente, 1 hora até
obter 300ml. Coe e reserve. Esmague um pouco a pimenta verde com o
rolo de massa. Unte os medalhões com manteiga, salgue e passe-os
pela pimenta. Grelhe os medalhões em uma frigideira antiaderente.
Reserve numa travessa quente. Regue a frigideira com o conhaque e
reduza em fogo alto. Acrescente o caldo de legumes, e continue
cozinhando para reduzir um pouco mais. Tire a frigideira do fogo e
adicione a manteiga, batendo bem para engrossar. Coloque o molho
sobre os medalhões e decore com salsinha picada. Sirva imediatamente
acompanhado por batatas suflê.

ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHI

Ingredientes (4pessoas)

8 escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada

4 cogumelos shiitake grelhados

MOLHO DE FUNGHI:
30 gr. de funghi secchi, colocados de molho, em água morna, por 1/2
hora
100
gr. de champignon, cortados em lâminas
1 dente de alho picado bem fino
50 gr. de manteiga
1 xicara (café) de conhaque
1 xicara de água do molho dos funghi, filtrada para tirar a terra
2 xicaras de caldo de carne fervente
½ xicara de salsinha picada
sal e pimenta

CREPES DE ESPINAFRE
(16 PORÇÕES)
1 ovo
1 xicara de leite
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
½ colher (chá) de fermento em pó
espinafre cozido, picado e passado na manteiga
rodelas de cenoura cozidas e passadas na manteiga
sal

MOLHO:
Puxe o alho na manteiga, junte o funghi, refogue por 5 minutos e
acrescente os champignons. Regue com o conhaque e cozinhe até a sua
evaporação.Junte a água do molho dos funghi e cozinhe por 15 minutos,
acrescentando o caldo de carne, aos poucos. Tempere com sal, pimenta
e salsinha picada. Reserve.

CREPES:
Misture muito bem todos os ingredientes da massa. Numa frigideira
antiaderente, levemente untada, frite os crepes de ambos os lados.
Devem ficar com um diametro de aproximadamente 10,5cm. Reseve.
Recheie os crepes com o espinafre e dobre ao meio. Coloque 3 rodelas
de cenoura sobre cada um.

MONTAGEM:
Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque-os dentro
do molho para absorver o sabor. Disponha os escalopinhos numa
travessa, regue com o molho e arrume os crepes em volta. Decore com
o cogumelo shiitake grelhado e salsinha picada.

ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANO

Ingredientes (4pessoas)

8 escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada

8 fatias de mussarela
1 xicara de purê de tomate
queijo parmezão ralado
500
gr. de linguine branco passado no molho “ao sugo”

MOLHO DE ORÉGANO:
1 cebola picada
1 kg. de tomates, sem sementes, em cubinhos
colher (sopa) de orégano fresco
azeite de oliva
salsinha picada
sal e pimenta

MOLHO:
Puxe o orégano no azeite, junte a cebola e refogue até ficar
transparente. Acrescente o tomate e refogue. Junte o purê de tomate e
cozinhe. Tempere com sal e pimenta, polvilhe com salsinha e reserve.

MONTAGEM:
Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque um pouco
de purê de tomate um prato refratário, arrume os escalopinhos e cubra
com a mussarela. Coloque o molho de orégano e polvilhe com o queijo
ralado. Leve ao forno para gratinar. Decore com salsinha picada e
folhinhas de orégano fresco. Sirva acompanhado com o linguine.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Ingredientes (4pessoas)

8 escalopinhos de filé mignon

8 fatias de presunto crú
 8 folhas de sálvia fresca

MOLHO:
1½
lts. de caldo de carne bem quente
80 gr. de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 fatia de bacon picadinha
½ cenoura picadinha
1 talo de salsão picado
1 xicara (café) de vinho Marsala
sal e pimenta

MOLHO:
Aqueça a manteiga com o bacon, acrescente a farinha e mexa, em fogo
baixo, até dourar. Adicione, lentamente, algumas conchas de caldo de
carne mexendo bem para incorporar os ingredientes. Acrescente os
legumes, deixe ferver e coloque o restante do caldo. Cozinhe por 1
hora. Passe pelo chinnois. Volte ao fogo, adicione o vinho e deixe
cozinhar por alguns minutos. Retifique o tempero.

MONTAGEM:
Coloque sobre cada escalopinho, uma fatia de presunto e uma folha de
sálvia, dobre ao meio e prenda um palito. Grelhe até dourar. Coloque os
escalopinhos dentro do molho quente e deixe ferver para mesclar os
sabores.

Estas receitas foram fornecidas

Por:
Tuttapasta

Para:
Arroz, Feijão e Cia

http://www.terravista.pt/Guincho/3741
http://orbita.starmedia.com/~freibeto

Norberto de Freitas

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