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defumador

defumador

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PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS E DEFUMADOS:MAIS SABOR E MAIOR VALOR AGREGADO
 
Maria Cristina Bressan**Sandra Helena Inoue Oda*Peter Bitencourt Faria***Gustavo Henrique Rodrigues*Giuliana Zilocchi Miguel*Josye Oliveira e Vieira***Fernando Marassi Martins***
1 Introdução
Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação carac-terísticas sensoriais desejáveis, como a coloração externa dourada, saborde defumado, textura e suculência agradável. O sabor desses produtospodem ainda ser incrementados pelo uso de especiarias (canela, nozmoscada, cravo-da-índia) e ervas finas (estragão, salsa, mangerona, ale-crim, sálvia, anis, cebolinha, manjericão, etc.).
* Alunos de graduação do Curso de Zootecnia/UFLA
** Professora do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA*** Alunos de graduação do Curso de Medicina Veterinária/UFLA
 
 6A defumação associada ao uso de sais (cloreto de sódio, nitritode sódio) e à secagem, atua na redução e controle de microrganismos,aumentando a vida-de-prateleira dos produtos. O processo valoriza cor-tes nobres, como lombo de suíno, que pode ser transformado em lombo-canadense, lombo com ervas, lombo com páprica, etc. Essa operaçãovaloriza e agrega valor a produtos como toucinho, costela, lingüiça, sa-lame e outros.A criação de novas opções de produtos possibilita escolhas al-ternativas para o mercado consumidor e uma possível fonte adicional derenda a pequenos produtores.As desvantagens da defumação tradicional estão relacionadoscom:a) a presença de compostos benzopirenos (cancerígenos), pre-sentes na fumaça, que podem se depositar na superfície da carne, quandoa distância entre a fonte de calor e o produto é pequena (igual ou menordo que 40 centímetros) ou na combustão incompleta da madeira;b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação.
 
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2 Contribuição da Fumaça no Processo de Defumação
A defumação é utilizada como uma medida complementar dacura, para emprestar características organolépticas especiais, associada auma ação discreta de conservação. A coloração, aroma e sabor desejadospelo consumidor são determinados pela presença de certos componentesquímicos constituintes da fumaça.A fumaça possui inúmeros compostos químicos, mais de 300substâncias foram identificadas, tais como: hidrocarbonetos, substânciasorgânicas, fenóis, benzóis, cinzas de CO
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e o alcatrão.A composição da fumaça depende dos seguintes fatores: a)temperatura de queima; b) presença de ar; c) tipo e quantidade de madei-ra queimada em relação ao tempo, e distância do produto à fonte de fu-maça.A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor,resulta na redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimen-to de microrganismos. Muitos componentes da fumaça têm efeito bacte-ricida e desinfetante. Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, por serantioxidativo, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço.

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