Speciile legumicole

Legumicultura este ştiinţa care se ocupă cu studiul particularităţilor biologice ale

diferitelor specii de plante legumicole, cu relaţiile bio şi ecosistemice ale acestora, cu
realizarea condiţiilor corespunzătoare cerinţelor speciilor şi soiurilor de plante legumicole, în
scopul valorificării în măsură cât mai mare a potenţialului lor biologic şi pentru obţinerea
unor producţii ridicate, de calitate superioară, eşalonate în tot cursul anului şi condiţii
economice avantajoase.
Legumele sunt alimente de origine vegetala, folosite in alimentatie si apreciate pentru
valoarea lor nutritiva si contributia pe care o au in diversificarea sortimentului de preparate
culinare. Ele constituie o sursa importanta de saruri minerale, glucide, vitamine, acizi
organici, etc. Totodata, prin alcalinitatea lor, legumele neutralizeaza aciditatea excesiva din
organism, in urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animala.
Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta: se mananca radacina, tulpina,
bulbul, fructul, florile, semintele, frunzele sau intreaga planta.
Compozitia chimica a legumelor variaza in functie de calitatea solului, de specie, de sezon,
etc. Legumele contin o cantiate mare de apa (72-96%) si glucide sub forma de glucoza,
fructoza, zaharoza, amidon, celuloza. Proteinele se gasesc in cantitati mici in legumele verzi si
in cantitati apreciabile in leguminoase. De asemenea, procentul de lipide este mic, intre 0.1-
0.4 %, exceptie facand soia. Vitaminele si mineralele se gasesc in cantitati corespunzatoare, in
special in legumele verzi. In legume, in afara de aceste componente se mai gasesc pigmenti,
arome, acizi organici, substante tanante.
Dintre vitamine, cantitati importante de acid ascorbic contin frunzele verzi si unele fructe
(rosii, ardei), tuberculii (sparanghel, cartofi), bulbii (ceapa verde).
Bogatia in acid ascorbic este invers proportionala cu continutul in ascorbicoxidaza (enzima
care are in structura sa cupru). Se gaseste in cantitati crescute in castraveti, de aceea
continutul lor in vitamina C se afla in frunzele verzi, morcovii, carotele, sparanghelul,
ridichile. Vitamina K se gaseste mai ales in frunzele verzi (spanac, loboda, urzici, laptuci),
varza, conopida. Fasolea si mazarea verde si varza contin vitamina E.
Dintre elementele minerale amintim aportul de potasiu , calciu, fosfor, mai ales in seminte,
sub forma de acid fitic. Mentionam de asemenea prezenta in compozitia chimica a legumelor
a diverselor arome, pigmenti, acizi organici s. a. de care depind diferitele lor proprietati
organoleptice (gust, miros, aroma, culoare).
Lipidele se gasesc in proportie scazuta exceptand semintele oleaginoase
Valoarea alimentara a legumelor este strans legata de compozitia chimica si se apreciaza ca
legumele sunt alimente neenergetice, insa constituie o sursa importanta de apa, substante
minerale si celuloza. Dat fiind continutul lor de apa si elemente solubile, valoarea lor nutritiva
se apreciaza dupa preparare. Prelucrarea culinara modifica valoarea alimentara, aspectul,
consistenta, gustul si culoarea. Legumele fierte au un continut mult mai redus de glucide,
substante minerale si vitamine decat legumele crude, deoarece o parte din acestea se distrug
prin tratament termic (fierbere, coacere, etc.).
Datorita compozitiei lor chimice, legumele proaspete au asupra organismului o actiune
alcalinizanta. Digestia lor nu lasa in organism reziduuri acide, dimpotriva, ele mentin in
ormanism un echilibru in ratia alimentara, in cazul unei alimentatii foarte bogate in proteine
de origine animala. Consumate in stare cruda, prin aspectul lor atragator si gustul placut,
stimuleaza secretiile digestive. Unele legume, ca de exmplu rosiile, ceapa, castravetii, nu sunt
tolerate de anumite persoane cu stomacul sensibil. Prezenta celulozei in cantitati mici in
legume stimuleaza procesul intestinal, fiind un remediu foarte bun impotriva constipatiei.
Celuloza consumata in cantitati mari devine iritanta, de aceea se recomanda trecerea prin sita
a unor legume ca telina, fasolea uscata, bobul.
Fosforul are rol de regulator al respiraţiei şi de transportor de energie, contribuind la
absorbţia
elementelor minerale. Rol deosebit are în perioada de formare a florilor şi de fructificare a
plantelor,
mai ales la speciile de la care se consumă fructele: tomate, ardei, vinete.
Fosforul în cantităţi corespunzătoare sporeşte precocitatea plantelor; influenţează
pozitiv calitatea legumelor; împreună cu K, Ca, Mg, determină rezistenţa plantelor la secetă şi
ger. Fosforul în cantitate insuficientă determină: slaba dezvoltare a sistemului radicular; slaba
creştere a plantei, influenţează negativ fructificarea; întârzie începutul coacerii; are efect
negativ asupra calităţii producţiei, în special a fructelor; scade rezistenţa plantelor la boli şi
dăunători.
Potasiul este indispensabil vieţii plantelor, acumulându-se îndeosebi în ţesuturile cu
metabolism intens şi creştere rapidă. Potasiul în cantitate suficientă contribuie la economisirea
apei, măreşte rezistenţa la ger şi la secetă; stimulează germinarea seminţelor; influenţează
pozitiv calitatea fructelor; influenţează sinteza N, iar în prezenţa P accelerează coacerea
fructelor.
Potasiul în cantitate insuficientă determină: slăbire a rezistenţei la secetă şi la ger;
dereglarea proceselor fiziologice.
Calciul prezintă un rol fiziologic multiplu, fiind antagonist cu ionii de K, Na, Mg.
Pentru absorbţia optimă trebuie să existe un anumit raport Ca-K şi Ca-Mg.
Are rol deosebit în formarea cromoplastelor, sinteza şi regenerarea protidelor, reducerea
permeabilităţii membranelor celulare,amendarea pH-ului etc.
Ca1ciul în exces determină reacţie excesiv bazică a solului, nefavorabilă plantelor
legumicole, provoacă perturbări în aprovizionarea plantelor cu alte elemente
minerale.
Determină apariţia clorozei caracteristice (frunzele se îngălbenesc ca
urmare a faptului că plantele nu pot absorbi Fe şi Mg).
Magneziul intră in constituţia moleculei de clorofilă, a unor enzime, lipsa
acestuia putând frâna procesul de fotosinteză. Se găseăte în cantitate mai
mare în organele tinere ale plantelor. Prezenţa Mg în cantităţi normale este
deosebit de importantă pentru culturile protejate.
Magneziul în exces, fiind un element toxic provacă moartea plantelor,
efect anihilat de prezenta calciului. Raportul optim Ca/Mg = 3 pentru
legume.
Magneziu în cantitate insuficientă determină perturbarea proceselor
biochimice catalizate de enzimele cu Mg; apariţia clorozei specifice; frun-
zele mature capătă nuanţe caracteristice: la început galbenă, apoi cu arsuri-la
cartof; la început purpuriu apoi portocaliu-roşcat - la varză creaţă, conopidă;
nervurile frunzelor rămân verzi, iar marginea se curbează în sus.
Cuprul are rol regulator al formării clorofilei, îmbunătăţeşte gospodărirea
apei. Carenţa lui determină boala "petelor albe", duce la pălirea şi
decolorarea frunzelor tinere.
Manganul influenţează asimilaţia şi gospodărirea hidraţilor de carbon.
Manganul influenţează sinteza vitaminelor C şi B1. Carenţa de Mn
determină boala "petelor galbene", la sfeclă, la mazăre provoacă cloroza
marginală şi între nervuri.
 Molibdenul influenţează activitatea bacteriilor care fixează N. Influenţa Mo determină
căderea florilor şi fructelor de tomate, se reduce conţinutul în acid ascorbic.
Zincul influenţează fotosinteza şi metabolismul hidraţilor de carbon. Carenţa de Zn
determină decolorarea vârfului frunzelor, apoi a mezofilului.
Fierul se găseşte mai ales în celulele şi organele tinere. Participă la sinteza clorofilei.
Carenţa de fier determină îngălbenirea mezofilului frunzelor. Carenţa de Fe este mai frecventă
la cultura legumelor pe terenuri nisipoase, la cultura protejată în seră, dar mai cu seamă la
cultura hidroponică.
Legumele se clasifica dupa diverse criterii.
Din punct de vedere agro-alimentar se impart astfel:
Legume radacinoase-morcovii, carotele, patrunjelul, telina, ridichile de vara si iarna, ridichile
de luna, sfecla rosie.
Legume bulbifere – ceapa, usturoiul, prazul.
Legume tuberculifere – cartoful
Legume varzoase – varza alba, varza rosie, varza creata, varza de Bruxelles, gulia, conopida.
Legume fructoase – rosiile, vinetele, ardeii, castravetii, dovleceii, pepenii.
Legume pastaioase si boabe (leguminoase) – fasolea verde, mazarea verde, leguminoase
uscate, bamele.
Legume frunzoase – spanacul, salata verde, cicoarea de gradina, andivele, loboda, macrisul,
stevia.
Legume condimentare – mararul, patrunjelul, telina, tarhonul, cimbrul.
Legume perene – sparanghelul, anghinarea, hreanul.
Ciupercile comestibile.
Legumele au, pe langa valoarea lor nutritiva, si o valoare terapeutica (curativa).
Astfel sunt :
aperitive (telina, mzarea, cicoarea);depurative (sparanghelul, papadia verde, prazul, telina,
macrisul);
vermifuge (usturoiul, ceapa, varza);
emoliente (spanacul, macrisul, laptucile, prazul, ceapa, carotele); expectorante (varza rosie);
colagoge (anghinare).
Legumele se pot consuma crude, ca salate, sau fierte ca pireuri, soteuri, budinci sau alte
preparate. Intrucat este indicat in general consumarea acesteia odata cu legumele. In ceea ce
priveste celuloza, amintim ca sunt unele legume care o contin sub o forma mai fina, usor de
digerat daca este bine fiarta. Astfel sunt spanacul, carotele, dovleceii, mazarea verde tanara .
Care sunt principalele legume utilizate in alimentatie?
Ardeiul este un fruct mai putin carnos. In interior contine cavitati cu tesuturi fibroase pe care
se gasesc semintele. Varietatile folosite sunt: ardei grasi, lungi, gogosari, iuti. Ardeii sunt
apreciati pentru continutul in substante nutritive si in special vitamina A si C. Ardeii au
culoare verde, iar cei ajunsi la maturitate au culoare rosu-aprins. Se utilizeaza in stare cruda,
la salate, copti sau in componenta unor mancaruri, la murat.
Morcovul este o planta bianuala de la care se consuma radacina bogata in glucide, vitamine
(tiamina, riboflavina, carotene) si minerale (fier, cupru, calciu, fosfor). Se poate consuma
crud, ca suc de morcovi, in diverse preparate culinare (supe, ciorbe, soteuri, budinci,
mancaruri sau in conserve).
Contine de asemenea o cantitate importanta de substante pectice (protopectina), care prin
absorbtia apei se umfla, favorizand astfel formarea bolului fecal ; in unele tulburari de transit
intestinal, se recomanda ca supa de morcovi.
Continutul in celuloza la morcovii tineri este mai redus decat la morcovii ajunsi la maturitate,
ceea ce face ca digestibilitatea primilor sa fie mai buna. Carotele au un continut redus in
glucide.
Patrunjelul se foloseste fie ca radacina, fie ca frunza, crud sau in diverse preparate culinare si
in conserve; pentru ca este bogat in vitamina C si uleiuri volatile, se foloseste ca planta
condimentara.
Hreanul se cultiva pentru rizomii sai care contin substante nutritive si uleiuri eterice. Se
recolteaza pentru consum in toate lunile anului, mai putin in perioada mai-august. Se
utilizeaza la sosuri, muraturi, etc. sparanghelul se cultiva pentru lastarii sai tineri. Se utilizeaza
de obicei fierti, la garnituri, salate, gratinat, etc.
Pastarnacul se utilizeaza in acelasi scop in diverse preparate culinare sau in conserve.
Loboda se cultiva tot pentru frunze, care se consuma cat sunt tinere si foarte proaspete. Soiul
apreciat este cel cu frunze rosii, mari si fragede.
Spanacul este o leguma foarte solicitata mai ales primavara si toamna pana tarziu, datorita
aportului deosebit de fier si vitamine. Cel mai apreciat este soiul Viroflay , cu frunzele mari,
fragede si carnoase.
Salata verde este o leguma cu deosebita importanta in alimentatie, deoarece se consuma
cruda, aducand organismului o cantitate apreciabila de vitamine si saruri minerale.
Ceapa este o leguma bi- sau trienala, de la care se consuma bulbul, tulpina falsa si frunzele,
crude, in diverse preparate sau conserve. Este bogata in glucide, vitamine (C si B), acid
fosforic si fosfati de calciu, uleiuri volatile si unele substante cu actiune antibiotica numite
fitoncide. Se pastreaza in funii stivuite sau agitate in incaperi aerisite, in poduri ferite de
umezeala.
Gulia este apreciata pentru valoarea ei nutritiva asemanatoare conopidei. Se foloseste la supe,
ciorbe, soteuri s.a.
Tomatele (patlagelele rosii) sunt foarte apreciate pentru valoarea lor nutritiva deosebita.
Contin in proportie importanta vitamine: carotene, acid ascorbic, tiamina, riboflavina, ca si
saruri minerale; fier, potasiu, calciu, magneziu, fosfor, clor.
Vinetele (patlagelele vinete) se folosesc sub forma de salate sau in diferite preparate si
conserve numai dupa ce au fost prelucrate termic. Sunt originare din India. La noi sunt
cunoscute abia in secolul al XVIII-lea . Se recomanda recoltarea lor inainte ca fructul sa fi
ajuns la maturitate deplina.
Mazarea se poate folosi ca si fasolea fie ca pastai, fie ca boabe ajunse la maturitate. Are o
valoare nutritiva ridicata datorita continutului crescut in proteine, glucide, vitamine si
elemente minerale. Sub forma de boabe uscate are o mare valoare calorica. Se foloseste la
supe, soteuri, pireuri.
Dintre legumele perene fac parte: sparanghelul care seamana ca valoare nutritiva cu conopida.
Se consuma sub forma de salate, diverse preparate culinare si conserve. Este bogat in
vitamina C in potasiu, magneziu, calciu, fier. De asemenea contin glucide in proportie
crescuta.
Sfecla rosie este apreciata pentru valoarea sa nutritiva si gustativa, contine o cantitate
importanta de glucide, saruri minerale si vitamine. Forma radacinii poate fi rotunda (Turtita
de Egipt) sau conica-alungita (Lunga de Erfurt). Culoarea sfeclei este violacee la exterior, iar
la interior, rosie pana la rosie inchis.
Ridichiile se cultiva pentru radacina suculenta, apreciate pentru gustul lor placut, bogat in
glucide, uleiuri eterice, vitamine si alte substante nutritive. Cele mai cunoscute soiuri de
ridichi sunt ridichiile de luna, ridichiile de vara si ridichiile de iarna. Ridichiile de luna au
forma rotunda, culoare alba-rosie, violacee sau combinata, cu miezul fraged, suculent.
Ridichiile turturi de gheata au radacinile alungite, ingrosate spre mijloc, de culoare alba, alb
verzuie, fragede si suculente. Soiul de vara au radacinile alungite, ingrosate spre mijloc, de
culoare alba, alb verzuie, fragede si suculente. Soiul de vara Bere de Munchen are radacina
ovala, alungita, de culoare alba, suculenta si picanta la gust. Soiul de iarna Neagra de Erfurt
are radacina rotunda sau turtita, usor alungita, de culoare neagra, miezul alb, suculent si
gustos. Ridichiile se consuma numai in stare cruda, la salate.
Telina are radacina globuloasa, cu multe ramificatii, de culoare alba cenusie, suculenta, gust
aromat. Se utilizeaza la supe, ciorbe, salate, ghiveci, etc.