Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril

Produção Alimentar em Restauração

Microbiologia Alimentar II
Março de 2011

Relatório Actividade Experimental:

Contagens Totais em Alimentos

Docente:
Carlos Brandão
Discente:
David Mateus da Silva – nº 4427
 Índice

Pág.

Resumo .............................................................................................................................................. 01

Introdução ....................................................................................................................................... 02

Material/ Métodos/ Procedimentos ........................................................................................ 06

Resultados/ Discussão ................................................................................................................ 08

Referências Bibliográficas ............................................................................................................11

 Resumo

Inserido na cadeira e Microbiologia Alimentar II da Escola Superior e Hotelaria

e Turismo o Estoril, em que se avaliam as condições microbiológicas de vários tipos de
Alimentos embalados, uns por cozinhar e outros prontos para o consumo, verificando
assim as condições de higiene e segurara alimentar dos mesmos.

A análise microbiológica de uma amostra permite determinar o tipo/ teores dos

diversos microrganismos presentes e posterior comparação com os valores guia
admitidos para esses produtos. A avaliação produzida permitirá verificar se o sistema e
autocontrolo baseado nos princípios HACCP está a ser eficaz, devendo uma avaliação
não satisfatória, levar à identificação da(s) causa(s) do problema e eliminação dessa(s).

Para a concretização da análise microbiana foram utilizadas referências

normativas Portuguesas e da Organização Internacional de Estandardização, das quais
ISO 6887-1 Microbiology of food and animal feeding stuffs. Preparation of test
samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination. Part
I: General rulers for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions; NP
2079 que normaliza o material de uso corrente em laboratório de microbiologia; NP
1828 que normaliza a colheita do produto a analisar e a NP 1829 que faz referência à
normalização de preparação de amostras.

Depois de efectuas as contagens totais dos produtos, foram utilizados Valores

Guia de alguns países a fim de verificar a sua aceitabilidade na qualidade microbiologia,
concluindo que para os mesmos valores se encontram diferentes níveis, variando os
limites impostos por cada país, obtendo-se dos alimentos analisados resultados desde os
Satisfatórios aos Não Satisfatórios.

Página 01
 Introdução

Alguns microrganismos contribuem de forma benéfica no processamento, na

segurança e na qualidade de certos produtos alimentares. Contudo, muitos
microrganismos estão envolvidos em processos que causam efeitos indesejáveis nos
próprios alimentos, ou na saúde os consumidores, levando quer à deterioração, quer à
ocorrência e doenças de origem alimentar.

A vigilância microbiológica dos alimentos prontos a comer corresponde a uma

área de grande interesse em Saúde Pública, tendo por objectivo assegurar a inocuidade e
a salubridade dos alimentos e actuar na preservação das doenças de origem alimentar.

Um critério microbiológico para um alimento define a aceitabilidade de um lote

de géneros alimentícios, de um processo de fabrico ou dos produtos colocados no
mercado, incluindo o mercado retalhista até ao consumidor, baseado na ausência ou na
presença, ou no número de microrganismos (incluindo parasitas) e/ou na qualidade das
suas toxinas/ metabólicos por unidade de massa, volume, área ou lote do alimento.

Os critérios Microbiológicos dão as orientações quanto à aceitabilidade dos

géneros alimentícios e os seus processos e fabrico, manuseamento e distribuição pelo
produto. Contudo, a sua aplicação tem certas limitações devido a razões relacionas com
a amostragem, métodos de análise e distribuição irregular os microrganismos. Os testes
e análises microbiológicas por si só nunca podem garantir a segurança do género
alimentício. A segurança dos produtos alimentares é garantida pela implementação de
medidas preventivas, tais como o cumprimento e Boas Praticas e fabrico e a aplicação
do Sistema de Identificação de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP),
constituindo as análises microbiológicas apenas uma parte do sistema.

É de todo importante, então, que os critérios estabeleçam objectivos e pontos de

referência para ajudar os operadores das empresas do sector alimentar e as autoridades
competentes nas suas actividades de gestão e de monitorização da segurança dos
géneros alimentícios, respectivamente.

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 Os critérios definem a aceitabilidade dos processos e também critérios de
segurança dos géneros alimentícios que fixem um limite acima do qual o género
alimentício deve ser considerado inaceitável contaminado com os microrganismos a que
os critérios se referem.

Tipos de critérios microbiológicos

Na criação de um critério, deve ter-se em atenção os microrganismos
patogénicos e/ou sua toxinas, os microrganismos de alteração e os microrganismos
indicadores, os quais estão dependentes, não só o tipo de amostra colhida, mas também
do momento da amostragem.

A interpretação dos resultados analíticos revela-se muitas vezes uma etapa de

grande complexidade, quando pretendemos avaliar a qualidade microbiológica dos
alimentos. Recorre-se normalmente a critérios microbiológicos preestabelecidos de três
tipos diferentes, que são as Leis de Regulamentos de cumprimento obrigatórios,
aplicados pelas autoridades nacionais e levam à aplicação de sanções pelo seu
incumprimento; as Especificações Microbiológicas que revestem a forma de um acordo
contratual, são utilizadas em trocas comerciais normalmente internacionais e pretendem
garantir a qualidade e segurança do produto até à data limite de consumo (aplicadas nos
pontos e entrada do território europeu aos produtos importados de países terceiros e no
comércio intracomunitário); e por ultimo os Valores Guia que constituem linhas de
orientação para a avaliação da qualidade microbiológica dos produtos. Servem para
identificar situações que requerem monitorização, com o objectivo de garantir o
cumprimento das Boas Práticas de Fabrico.

Valores Guia
Grupos de Alimentos Prontos a comer:

Grupo I Alimentos submetidos a tratamento Térmico.

Grupo II Alimentos submetidos a tratamento térmico com adição de alimentos crus.
Grupo III Alimentos exclusivamente crus.
Segundo critérios do Instituto Dr. Ricardo Jorge (INSA)

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 Consoante o grupo ao qual os produtos se inserem vão variar os valores de
referência, em que estes ficam com limites menos apertados à medida que o grupo a que
pertence avança, isto é, exemplificando, para microrganismos a 30ºC o nível de
qualidade microbiológica Satisfatório para o grupo I (Alimentos submetidos a
tratamento Térmico) é de até 102 unidades formuladoras de colónias por grama,
enquanto para o grupo II (Alimentos submetidos a tratamento térmico com adição de
alimentos crus), no mesmo nível, é de até 103 UFC. Deve-se a diferença pelo facto dos
produtos com alimentos crus adicionados aumentar a carga microbiana a desenvolver-
se, sem necessariamente comprometer a sua qualidade num determinado espaço de
tempo comparativamente aqueles do grupo I de sem adição de qualquer produto sem
tratamento térmico, já o prazo de validade, que também sofre alterações, pode diminuir.

Para os produtos que ainda não sofreram alterações térmicas e que serão
supostamente cozinhados antes de consumo, os valores de referência de unidades
formuladoras de colónias são bastante específicas, tendo para cada produto a sua própria
margem do nível de qualidade microbiológica, independentemente do microrganismo e
questão.

Níveis e Qualidade Microbiológica – Limite de Acessibilidade

Os termos usados para expressar a qualidade microbiológica nos alimentos
cozinhados prontos a comer são:

• Os resultados analíticos indicam que o uma boa qualidade microbiológica.

Satisfatório

• Os resultados analíticos indicam que o produto se encontra dentro dos limites estabelecidos.
Aceitável

• Os resultados analíticos indicam que o produto não satisfaz um ou mais dos valores
Não estabelecidos.
satisfatório

• Os resultados analíticos indicam a presença de microrganismos patogénicos ou toxinas que

Inaceitável poderão constituir um risco para a saúde. (**)
(*)

(*) - Potencialmente Perigoso

(**) - Este resultado deve ser comunicado imediatamente à unidade onde foi detectado, para que sejam tomadas as
medidas que permitam corrigir a situação.

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 No entanto existem instituições que só usam 3, ou simplesmente 2 critérios de
aceitabilidade microbiológica para alimentos prontos a consumir, naturalmente que o 4º
nível é o extremo para a saúde pública, como representam os seguintes esquemas:

3 Classes

M – máximo da quantidade
Nível Microbiológico de amostras permitidas
N/ SATISFATÓRIO para o nível de
M
aceitabilidade.
ACEITÁVEL  Qualidade Marginal
m m – mínimo d quantidade
SATISFATÓRIO de amostras permitidas
para o nível e
Tempo útil do alimento aceitabilidade.

Valor do nível microbiológico M = 10 x valor microbiológico m.

C = Quantidade de amostras podem estar entre m e M.

Valores estes definidos pela legislação e referências regulamentadas.

2 Classes

Não existe meio-termo, ou está em condições de acessibilidade, ou não

Nível Microbiológico

N/ SATISFATÓRIO

SATISFATÓRIO

Tempo útil do alimento

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 Material/ Métodos/ Procedimentos

Para proceder á preparação da amostra, placas de Petri e subsequente Inoculação

foram necessários vários matérias e métodos específicos, os quais descritos a seguir:

__Material____

 Saco para homogeneização  Tubos de ensaio;

esterilizado;  Suporte de Tubos de ensaio;
 Recipiente de plástico pequeno;  Pipeta Micrométrica;
 Colher esterilizada;  10 Placas de Petri
 Balança micrométrica;  APT
 Homogeneizador Stomacher;  Estufa
 Bico de Bunsen;  Frigorifico

__Amostras____

Amostras utilizadas para análise Microbiana (*)

Codificação Produto Validade

79/11 Bife do peito de Frango (**)

80/11 Carne picada de novilho 13.03.11

81/11 Abacaxi em cubos 14.03.11
82/11 Hambúrguer de bovino 13.03.11

(*) - Análise efectuada a 10/03/2011

(**) – Data desconhecida

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__Procedimentos____

Procedimentos conforme referências normativas - ISO 6887-1; NP 2079 (Material lab.); NP 1828 (Colheita
A.) e NP 1829 (Preparação A.).

 Preparação das amostras

1. Pesaram-se 10g de cada alimento, para dentro do saco de homogeneização, com

a ajuda de um pequeno recipiente de plástico para manter o saco direito na
balança e de uma colher previamente esterilizada;
2. Adicionou-se 90ml de Água Peptunada Tamponada (APT) a cada saco;
3. Levou-se o saco ao Stomacher de 2 a 3 ciclos de 20 segundos, até solução ficar
bem homogeneizada, obtendo-se aqui a diluição da amostra 10-1.

 Preparação das subsequentes diluições

1. Identificou-se um tubo de ensaio, com a codificação da amostra e o grau de

diluição;
2. Com a ajuda de uma micropipeta, pipetou-se 1 ml da solução 10-1 para um outro
tudo de ensaio, já identificado, e com 9 ml de APT, Obtendo-se aqui a diluição
da amostra 10-2.

 Preparação das Placas de Petri

1. Identificaram-se 10 placas de Petri por inocular e sem APT incorporado, com a

codificação da amostra e o grau de diluição. Cinco placas com a diluição 10-1 e
outras cinco com a de 10-2.
2. Procedeu-se á incorporação. Pipetou-se 1 ml de cada diluição e colocou-se na
respectiva polaca de Petri, repetindo a operação para cinco placas para cada
diluição. Adicionou-se ATP (aproximadamente 15ml) a cada placa e
efectuaram-se os movimentos de homogeneização do Inoculo com o APT da
placa.

 Incubou-se as placas de Petri, assim preparadas e invertidas, na estufa à

temperatura de 30 ± 1ºC durante 72 ± 3 horas.
 Procedeu-se à contagem de colónias desenvolvidas após o período de incubação
determinado. Não tendo sido possível fazê-la de imediato, as placas foram
conservadas à temperatura de 4 ± 1ºC durante um período máximo de 48h;
 Contou-se as colónias em cada placa de Petri de duas diluições sucessivas.

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 Resultados/ Discussão

Depois de analisadas as placas, das Contagens Totais, foi possível elaborar a

seguinte tabela, que daqui se pretende retirar a informação no número de unidades
formadoras de colónias, por grama de produto, de cada amostra analisada.

Resultado Contagens Totais

Produto Contagem Diluição Resultado

Bife do peito de Frango 55 -4 5,5x105 UFC/cm 2

Carne picada de novilho 69 -4 6,9x105 UFC/cm 2

Abacaxi em cubos 170 -2 1,7x104 UFC/cm 2

Hambúrguer de bovino 76 -4 7,6x105 UFC/cm 2

Tendo em conta os critérios microbiológicos e os Valores Referência/ Guia de

da França, Espanha e das Directivas Comunitárias foi possível conferir a cada produto
um nível de Acessibilidade/ Qualidade Microbiológica, como demonstra o seguinte
quadro:

Níveis de Qualidade Microbiológica sobre 3 directivas diferentes

Produto UFC França Espanha Directiva Comunitária

Bife do peito de Frango 5,5x105 N/ Satisfatório N/ Satisfatório - (**)

Carne picada de novilho 6,9x105 N/ Satisfatório Aceitável (*) Aceitável (*)
Abacaxi em cubos 1,7x104 Satisfatório Satisfatório - (*)
Hambúrguer de bovino 7,6x105 N/ Satisfatório Aceitável (*) Aceitável (*)

(*) – Qualidade Marginal (**) – Sem valores referentes

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 Independentemente da directiva ou do nível de valores de referência dos outros
países em específico é notório que só uma das amostras se encontra em melhores
condições microbiológicas, no momento da amostragem, relativamente ás restantes que
foram igualmente analisadas. Todas têm datas de validade próximas, exilando apenas
um dia, á excepção do bife de peito de frango, que não se obteve essa informação, e
todas estavam nas suas embalagens originais e seladas de origem, exceptuando
novamente o bife de peito de frango, ficando a faltar a informação relatava às
temperaturas a que as embalagens estavam acondicionadas, ou ao tempo que as mesmas
estavam á temperatura ambiente, que seja.

O Abacaxi em cubos, produto de quarta gama, continha uma flora bacteriana de

4
1,7x10 unidades formuladoras de colónias, que consoantes os valores guia/ referência
de França e Espanha estão dentro dos limites satisfatórios, isto é, em perfeitas condições
microbiológicas, podendo lhe ser acrescentado ainda algum tempo de vida útil, até ser
aberta a sua embalagem.

Relativamente á carne picada e ao hambúrguer, com 6,9x105 e 7,6x105 unidades

formadoras de colónias, respectivamente, quanto aos níveis de qualidade de Espanha e
da Directiva Comunitária são produtos Aceitáveis, portanto, já se encontram com algum
desenvolvimento microbiano significativo mas ainda próprio para consumo. No entanto
se se for a analisar pelas directivas de França estes já passam do lime para o consumo
sem correr o risco de alterações gastrointestinais para quem o consumidor, pois a
normalização francesa tem valores, nos seu níveis de qualidade, mais apertados para
garantir a qualidade dos seus produtos comercializados, não significando
necessariamente que o produto poderá vir a causar distúrbios no sistema digestivo. Em
suma, a carne picada e hambúrguer, com 6,9x105 e 7,6x105 UNF respectivamente, já se
encontram com algum desenvolvimento microbiano significativo, embora não causar
especial admiração pelos valores porque qualquer carne ao ser picada é lhe retirado
bastante tempo útil de validade, pois de para além das bactérias e do aquecimento que
apanha no processo mecanizado de picar carne fica com uma maior exposição
bacteriana e ao ar, aumentando o seu desenvolvimento e progressão.

Por ultimo o bife de peito de frango, que se encontrava simplesmente dentro de

um saco de plástico que quer descrito nas normas franceses ou espanholas encontra-se

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Não Satisfatório para consumo. Talvez por estar mal acondicionado se encontre nestas
condições microbiológicas, com 5,5x105 UFC, embora esteja com uma carga menor k a
carne picada e o hambúrguer, para um bife de peito de frango nos Valores Guia já ñ se
encontra se quer Aceitável. Dai a importância de criar Valores Guia, não bastando
apenas analisar o produto, é necessário interpretar os valores obtidos consoante testes e
experiencias científicas, previamente desenvolvidos e comprovadas, afim de não
comprometer a saúde pública.

Quando falamos de alimentos embalados e dentro do prazo de validade, pode-se

esculpir duas vias para justificar a Não Satisfação que um alimento quanto á sua
qualidade e desenvolvimento microbiano avançado, é o caso dos sistemas de higiene e
segurança ñ terem sido cumpridos ou então as condições a que o produto se manteve até
chegar ao consumidor, nomeadamente o acondicionamento que envolve os factores de
temperatura, radiações e humidade.

Qualquer avaliação não satisfatória, pode representar a ineficácia do sistema

HACCP, pelo que deve originar uma interpretação específica dos resultados e respectiva
análise, de modo a proceder às alterações necessárias no sistema HACCP. A
metodologia preventiva intrínseca ao sistema HACCP, assim como a sua exigência no
compromisso e no desenvolvimento total da gestão e força de trabalho, deve ser
escrupulosamente cumprida, permitindo só desse modo, garantir a qualidade do produto
final e salvaguardar os operadores, ou seja, os principais responsáveis pela segurança
alimentar dos géneros alimentícios.

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 Referencias Bibliográficas

“Valores guia para Avaliação da qualidade microbiológica de alimentos prontos a comer

preparados em estabelecimentos de restauração” – Instituto nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge – INSA.

“Resultados de Análise microbiológica em refeições colhidas na restauração colectiva” –

Estudo realizado pelo Departamento de Alimentação e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge
– INSA.

Regulamento (CE) nº 2073/2005 da comissão de 15 de Novembro de 2005 relativo a critérios

microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios.

“Critérios Microbiológicos Aplicáveis a Géneros Alimentícios – Nova legislação da União

Europeia” por GOMES, Celcidina Píres, Revista edição nº2 de MAIO de 2007 – Segurança e Qualidade Alimentar
– SEQUALI.

ISO 6887-1 Microbiology of food and animal feeding stuffs. Preparation of test samples, initial
suspension and decimal dilutions for microbiological examination. Part I: General rulers for the preparation of
the initial suspension and decimal dilutions;

NP 2079 Normalização Portuguesa do material de uso corrente em laboratório de microbiologia;

NP 1828 Normalização Portuguesa da colheita do produto a analisar;

NP 1829 normalização Portuguesa de preparação de amostras .

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