CIRCUITO DE LA CAÑA DE AZUCAR

La caña de azúcar común se cultiva a partir de esquejes desde la antigüedad; algunas

variedades no producen semillas fértiles.

Aunque se han ensayado con cierto éxito varias máquinas de cortar caña, la mayor parte
de la zafra o recolección sigue haciéndose a mano en todo el mundo. El instrumento
usado para cortarla suele ser un machete grande de acero con hoja de unos 50 cm de
longitud y 13 cm de anchura, un pequeño gancho en la parte posterior y empuñadura de
madera. La caña se abate cerca del suelo, se le quitan las hojas con el gancho del
machete y se corta por el extremo superior, cerca del último nudo maduro. Las hojas se
dejan en el suelo para enriquecerlo de materia orgánica.

Taxonomía y morfología.

Pertenece a la familia de las gramíneas, género Saccharum. Las variedades cultidas son
híbridos de la especie officinarum y otras afines (spontaneum, ...)procede del Extremo
Oriente, de donde llegó a España en el siglo IX. España la llevó a América en el siglo
XV.

Es un cultivo plurianual. Se corta cada 12 meses, y la plantación dura aproximadamente

5 años.

Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 ó 6 cm de diámetro. El sistema

radicular lo compone un robusto rizoma subterráneo; puede propagarse por estos
rizomas y por trozos de tallo.

La caña tiene una riqueza de sacarosa del 14% aproximadamente, aunque varía a lo
largo de toda la recolección.

Cultivo

La caña es un cultivo de zonas tropicales o subtropicales del mundo. Requiere agua y

suelos adecuados para crecer bien. Es una planta que asimila muy bien la radiación
solar, teniendo una eficiencia cercana a 2% de conversión de la energía incidente en
biomasa. Un cultivo eficiente puede producir 100 a 150 toneladas de caña por hectárea
por año (con 14% a 17% de sacarosa, 14% a 16% de fibra y 2% de otros productos
solubles).

La caña se propaga mediante la plantación de trozos de caña, de cada nudo sale una
planta nueva idéntica a la original; una vez plantada la planta crece y acumula azúcar en
su tallo, el cual se corta cuando está maduro. La planta retoña varias veces y puede
seguir siendo cosechada. Estos cortes sucesivos se llaman "zafras". La planta se
deteriora con el tiempo y por el uso de la maquinaria que pisa las raíces, así que se debe
replantar cada siete a diez años, aunque existen cañaverales de 25 o más años de edad.

La caña requiere de abundante agua. Su periodo de crecimiento varía entre 11 y 17

meses, dependiendo de la variedad de caña y de la zona. Requiere de nitrógeno, fósforo,
potasio y ciertos oligoelementos para su fertilización. En zonas salinas se adiciona
azufre para controlar el sodio.
La caña se puede cosechar a mano o a máquina. La cosecha manual se hace a base de
personas con machete o rulas que cortan los tallos (generalmente después de quemada la
planta para hacer más eficiente la labor) y los organizan en chorras para su transporte.
Una persona puede cosechar entre 5 y 7 t por día de caña quemada y 40% menos de
caña sin quemar. La cosecha mecánica se hace con cosechadoras que cortan la mata y
separan los tallos de las hojas con ventiladores. Una máquina puede cosechar 30
toneladas por hora, pero con el inconveniente de que daña la raíz o soca, disminuyendo
en gran medida el nacimiento de nuevas plantas por este método siendo muchas veces
necesaria la replantación.

Una vez cortada la caña debe transportarse rápidamente al ingenio para evitar su
deterioro por levaduras y microbios. El transporte se hace en vagones por vía férrea, o
tirados por un camión o tractor. Los vagones tienen capacidades entre 5 y 20 toneladas
cada uno.

Aprovechamiento.

La caña de azúcar suministra, en primer lugar, sacarosa para azúcar blanco o moreno.
También tiene aproximadamente 40 kg/tm de melaza ( materia prima para la fabricación
del ron. También se pueden sacar unos 150 kg/tm de bagazo. Hay otros
aprovechamientos de mucha menor importancia como los compost agrícolas, vinazas,
ceras, fibra absorbente, la pasta del papel, etc.

Exigencias del cultivo.

La caña de azúcar no soporta temperaturas inferiores a 0 ºC, aunque alguna vez puede
llegar a soportar hasta -1 ºC, dependiendo de la duración de la helada. Para crecer exige
un mínimo de temperaturas de 14 a 16 ºC. La temperatura óptima de crecimiento parece
situarse en torno a los 30 ºC., con humedad relativa alta y buen aporte de agua.

Se adapta a casi todos los tipos de suelos, vegetando mejor y dando más azúcar en los
ligeros, si el agua y el abonado es el adecuado. En los pesados y de difícil manejo
constituye muchas veces el único aprovechamiento rentable.

Los suelos muy calizos a veces dan problemas de clorosis.

PROCESO INDISTRIAL

La caña llega al ingenio donde se extrae el jugo, éste se clarifica y luego se cristaliza
para separar el azúcar. La extracción se hace generalmente en un molino que pasa la
caña entre tres o cuatro masas de acero, que exprimen los tallos y sacan todo el jugo.
Para mejorar la extracción se añade agua que disuelve y logra sacar más azúcar. El
residuo sólido fibroso se llama bagazo y es usado para hacer papel y para quemar en
caldera que utiliza todo el proceso del ingenio.

El jugo extraído (llamado «guarapo») tiene de 10 a 14 % de sacarosa. Éste se mezcla

con cal para evitar la acidificación y se pasa por diversos clarificadores para extraer los
residuos sólidos. Una vez clarificado se evapora parte del agua para llevar la
concentración de azúcar a 60 %. Aquí se inicia un proceso de cocción al vacío (para
mantener la temperatura más baja y reducir la caramelización) hasta llegar a
sobresaturar la masa. Luego se introduce polvillo de azúcar que funciona como semilla
alrededor del cual crecen los cristales de azúcar.

La masa luego pasa a una centrífuga que tiene una malla en sus paredes; al girar muy
rápido, la fuerza centrífuga empuja la miel a través de la malla y deja sólo el azúcar. El
azúcar resultante es crudo y contiene 97 % de sacarosa. Este azúcar se puede enviar a
una refinería para obtener azúcar blanca o azúcar blanquilla. La miel resultante puede
volverse a cristalizar y centrifugar un par de veces para recuperar más azúcar.
Alternativamente, en años recientes se ha vuelto posible fermentar estos jugos
produciendo menos azúcar y más etanol. Las ventajas del etanol como combustible son
tanto ambientales como de reducir la dependencia de gasolina.

En algunos países el jarabe se sulfita, que es una manera de blanquear el azúcar al

añadirle dióxido de azufre. Este azúcar, llamado sulfitado, es similar al crudo, pero de
color más blanco (el crudo es habano) pues las impurezas han sido desteñidas.

De este proceso queda azúcar y una miel final llamada melaza. La melaza se usa para
alimento animal y para producir alcohol.

El azúcar crudo se refina para remover todas las impurezas y dejar el cristal de la
molécula de sacarosa lo más puro posible. El proceso se inicia con la afinación, en la
cual los cristales son lavados para remover la melaza adherida. El azúcar resultante se
disuelve y se clarifica más. Luego se añade ácido fosfórico y sacarato de calcio para que
formen fosfato de calcio que se precipita y arrastra otras impurezas. Alternativamente
puede usarse un proceso de carbonatación en el cual el dióxido de carbono, reacciona
con el calcio para formar carbonato de calcio que produce el mismo efecto.

El líquido resultante se decolora y filtra en carbón activado (carbón vegetal o de hueso)

que absorbe las impurezas. Luego, se concentra y se cuece en tachos (tanques de
cocimiento al vacío), por último, se separa el azúcar de la miel en centrifugas.

Enfermedades.

En la caña de azúcar destaca la problemática del virus del mosaico por lo que se están
incrementando los esfuerzos por parte de las casas comerciales en evitar este mal con
variedades resistentes

Producciones en Argentina

La producción de caña de azúcar en argentina se da principal mente en la provincia de

Tucumán. El área cañera ocupa una parte importante de la Llanura Deprimida, parte del
Pedemonte Húmedo y parte de la Llanura Chaco- Pampeana

Las variedades aquí ofrecidas pueden adaptarse a distintas situaciones socioproductivas

ya que son seleccionadas en las mismas condiciones de manejo y producción que las
usadas comercialmente por los productores. Algunos variedades presentan algunos
atributos que pueden ser considerados indeseables por los pequeños productores ya que
exigen riego, fertilización y manejo cultural.
Producción mundial de azúcar
El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30%
de la remolacha. Los principales productores de azúcar son Argentina, Colombia,
México, India, Guatemala, Unión Europea, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia,
Brasil, Australia, Pakistán y Rusia, que concentran el 75% de la producción mundial.
Siendo Brasil el principal productor y exportador de azúcar a nivel mundial.

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar

El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

• Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.

• Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de
impurezas. La caña es pesada y lavada.
• Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para
obtener pequeños trozos.
• Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente
para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
• Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se
separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que
ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido
de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene
de un proceso de refinado.
• Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con
una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La
meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior
para clarificar el jugo filtrado.
• Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
• Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
• Secado y enfriado. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire caliente en
contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente.
• Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta.

Las variedades se distinguen por tipos de colores:

1. El de las cañas verdes y amarillas, como la criolla y la cristalina

2. El relativo a las moradas y las coloradas, como la violeta, y
3. La veteada o rayada como la listada.

La Caña Criolla cuya clasificación botánica es Saccharum Offinarum, es la

variedad que trajo Hernán Cortés, la más antigua y la más repartida en la
República Mexicana; posee un jugo abundante y de la mayor riqueza en
sacarosa,estando dotada de gran vitalidad, pues a pesar de su larga estancia
en nuestros campos, no ha degenerado en lo más mínimo. No obstante, tiene
el inconveniente
de que es muy sensible a los extremos de calor y frío, por lo que suele
enfermarse algunas veces. Llega a alcanzar tres y medio metros de altura y
sus cañutos son delgados.

La Caña Cristalina que es la Saccharum Lubridatium suelen adquirir sus tallos

hasta seis y medio metros. El nombre de Cristalina procede del aspecto de su
tallo, cuyos cañutos están cubiertos de una capa de vello blanquecino que le
comunican brillantes reflejos; el color de sus hojas, es de un verde más oscuro
que el de las otras variedades. Este tipo de caña es robusto y tiene mayor
resistencia a las adversas condiciones meteorológicas; pero tiene el defecto de
ser muy dura, exigiendo con este motivo mayor gasto de energía en los
trapiches. Se cultiva esta variedad en los estados de Morelos, Puebla y en
algunas zonas de Campeche.
La Caña Violeta o Saccharum Violaceum tiene los tallos con una coloración
violeta y las hojas ofrecen un color verde intenso. Tiene la ventaja de resistir
mejor que las otras a las bajas de temperatura y ser también más precoz. Una
de sus desventajas es su tendencia a secarse rápidamente y ser menos jugosa
que sus congéneres.

La Caña Veteada pertenece al grupo Saccharum Versicola y alcanza una altura

de unos tres y medio metros; resiste muy bien a los efectos del frío, es precoz y
se distingue de las otras por su agradable aspecto rayado de amarillo y rojo
violeta.

Las variedades se agrupan en claves y están compuestas por letras y números.

Las letras señalan el lugar de origen de la variedad y el número al año cuando
fue producida y a la serie que corresponde.