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“Buenas Prácticas de
Manufactura y Sistema
HACCP”
02, 03 y 04 de Mayo del 2007
Día Nº 1:
“SISTEMAS DE GESTION DE LA
CALIDAD E INOCUIDAD”
¿Por qué desarrollar un Sistema de
Gestión de Calidad e Inocuidad en la
producción de alimentos y bebidas?
Competencia Competencia
Estrategias
de competitividad
MERCADO GLOBALIZADO
Estrategias
de competitividad
Competencia Competencia
COMPETITIVIDAD
DE LAS EMPRESAS
Incremento de la productividad,
Mejora de la calidad
con una visión integrada de gestión y
de sus productos y servicios
mejora continua
¿QUE ES LA CALIDAD?
CALIDAD es la totalidad de
características de un producto que le
otorgan su aptitud para satisfacer las
necesidades establecidas de forma
explícita e implícita.
En un alimento
característica explícita:
sabor agradable, color y
olor característicos,
entre otros.
En un alimento
característica implícita:
que no cause daño =
INOCUO
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la producción, almacenamiento, distribución
y preparación de los alimentos para asegurar que
una vez ingeridos no presenten un riesgo apreciable
para la salud.
Según el Codex Alimentarius
Asegurar la calidad y
Control de Gestionar la mejora
Calidad Planificación, Continua. Enfoque
Sistematización. permanente al cliente y
Productos satisfacen pleno conocimiento de su
requerimientos del del nivel de satisfacción.
cliente antes y durante
Comprobar si
comprobar si ucción.
la producc
la prod ión.
productos
los productos
satisfacen
requisitos de
calidad EVOLUCIÓNDEL
EVOLUCIÓN DEL
CONCEPTOCALIDAD
CONCEPTO CALIDAD
CONTROLO
CONTROL O ASEGURAMIENTO?
ASEGURAMIENTO?
Elaboración
del
alimento Inspección Consumidor
Calidad Calidad
producida aceptable
Rechazos
Proceso Consumidor
productivo
Un cliente
Pérdida de Imagen
No PROTESTA
Satisfecho
Pérdida de Mercado
Un cliente
CALLA Mejora Imagen
Satisfecho O
Expande Mercado
PROMOCIONA
Gestión de la Calidad
Gestión: Actividades coordinadas para dirigir y
controlar una organización
ACTIVIDADES PROPIAS DE LA GESTIÓN
BPM
ISO 9000
HACCP
INTERNACIONAL
FDA, USDA
AUTORIDAD
SANITARIA UE
NACIONAL
DIGESA
SENASA
MIPE: ITP
MUNICIPIOS
AANivel
NivelInternacional
Internacional AANivel
NivelNacional
Nacional
•FDA - USA
Parte 110 – Prácticas de Buena • NTP 833.915-2004. Principios
Manufactura en la manufactura, Generales de Higiene de
empaque o almacenaje de Alimentos.
alimentos para seres humanos.
AANivel
NivelInternacional
Internacional AANivel
NivelNacional
Nacional
• NTP 833.910 2003 Gestión de la
• DS 3027 E:1997 Food Safety Inocuidad de los Alimentos acorde
according to HACCP con HACCP ( Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control)
• CODEX ALIMENTARIUS requisitos para ser cumplidos por
Sistema de Análisis de Peligros y las organizaciones que producen
de Puntos Críticos de Control alimentos y sus proveedores.
(HACCP) Directrices para su • NTP 833.911 2003 Sistema de
aplicación anexo al (CAC/RCP 1 - Análisis de Peligros y de Puntos
1969, rev.4 -2003). críticos de Control . Directrices
para su aplicación.
• ISO 15161:2001 Directrices para la
aplicación de la ISO 9001: 2000 para • NTP ISO 15161 2003.
la Industria de Alimentos y Bebidas Directrices para la aplicación de la
NTP – ISO 9001:2001 para la
• ISO 22000:2005 Sistema de Industria de Alimentos y Bebidas.
Gestión de la Inocuidad de los • NTP ISO 22000:2006 Sistema de
Alimentos. Requisitos para Gestión de la Inocuidad de los
cualquier organización en la Alimentos. Requisitos para
Cadena Alimentaria cualquier organización en la
Cadena Alimentaria.
A Nivel
A Nivel Nacional
Nacional
Proyecto de Norma
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BMP
Lineamientos
Introducción
Las diez secciones siguientes:
•Sección I : Objetivos
•Sección II : Ámbito de aplicación, utilización y definiciones
•Sección III : Producción Primaria
•Sección IV: Proyecto y construcción de las instalaciones
•Sección V : Control de operaciones
•Sección VI: Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
•Sección VII: Instalaciones: higiene personal
•Sección VIII: Transporte
•Sección IX: Información sobre los productos y sensibilización de los
consumidores.
•Sección X : Capacitación
Buenas Prácticas de Manufactura
para el proceso, Empaque o
Almacenaje de Alimentos para
consumo humano. 21 CFR parte 110.
FDA-USA
Subparte A- Estipulaciones
Generales
110.3 Definiciones.
110.5 Buenas Prácticas de
Manufactura.
110.10 Personal.
119.19 Exclusiones.
SubparteB- Edificios e Instalaciones
110.20 Planta y alrededores.
110.35 Operaciones de Higiene.
110.37 Instalaciones sanitarias y sus
controles.
Subparte C- Equipos
110.40 Equipos y Utensilios
Instrumentos
Buenas Prácticas de Manufactura
Desarrollo de normas y estándares para
promover el control y aseguramiento de la
calidad.
Buenas Prácticas de Manufactura -
OMS
Lineamientos
Aseguramiento y Control de la Calidad.
Instalaciones.
Equipos.
Personal.
Sanitización e Higiene.
Materiales (materias primas, material de empaque,
producto terminado, reprocesos y devoluciones).
Orden producción y análisis.
Validación.
Quejas y Reclamos.
Documentación.
Auto inspección y Auditorias de Calidad.
MARCO NACIONAL
Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas
D.S.007-98-SA (25/09/1998)
Objetivo:
Establece normas generales de higiene así
como las condiciones y requisitos sanitarios
a que deberán sujetarse la producción
transporte, fabricación, almacenamiento,
fraccionamiento, elaboración y expendio de
alimentos y bebidas de consumo con la
finalidad de garantizar la inocuidad.
DS. 007-98 SA
Lineamientos
De la estructura física e Instalaciones de las
Fábricas.
De la Distribución de Ambientes y Ubicación de
Equipos.
Del Abastecimiento de Agua, Disposición de Aguas
Servidas y Recolección de residuos Sólidos.
De los Aspectos Operativos
De la Higiene del personal y Saneamiento de los
Locales.
Del Almacenamiento
Del Transporte.
SISTEMADE
SISTEMA DEINOCUIDAD
INOCUIDAD–BPM
–BPMBASADO
BASADOEN
EN
LOSPRINCIPIOS
LOS PRINCIPIOSGENERALES
GENERALESDEL
DELCODEX
CODEX
Decisión de la alta
dirección Políticas de Inocuidad, Objetivos,
Alcance, Compromiso
Proyecto BPM
Recursos, cronogramas.
Desarrollo e Implantación
del proyecto
Verificación y Validación
CALIDAD SANITARIA
CALIDAD SANITARIA
INOCUIDAD DE
INOCUIDAD DE LOS
LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS
BPM: Buenas
Prácticas de
Manufactura HACCP
LS: Limpieza y PGH
Desinfección
SSOP:
Procedimientos
LS
operacionales
estándar de BPM
Saneamiento
SSOP
EFECTOS EN EL
CLIENTE
9 Aumento de confianza.
9 Sensación de compromiso.
9 Satisfacción del cliente.
9 Evaluación favorable por parte del
cliente.
9 Aumento de probabilidad en mantener
una relación comercial.
BENEFICIOS PARA EL
EMPRESARIO
9Mejor control de los alimentos.
9Reducción de la merma.
9Reducción de consumos.
9Desarrollo de disciplina en el personal.
9Creación de la cultura del orden e higiene
en la organización.
9Mejor control de proveedores.
9Mayor competitividad nacional e
internacional.
9Cumplimiento de las disposiciones
legales.
Requisitos de BPM
INFRAESTRUCTURA OPERATIVOS
9 Reto a lograr.
9 Incremento de autoestima.
9 Desarrollo de orgullo por el trabajo bien
realizado.
9 Comprensión y compromiso.
9 Desarrollo de valores individuales.
9 Unifica valores organizacionales.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
NORMALIZADOS
SANEAMIENTO OPERATIVOS OPERATIVOS- PERSONAL
Control Mantenimiento
plagas Preventivo
Identificación Trazabilidad
Retiro de productos
Manejo Mercado
desechos sólidos
y líquidos Calibración de
Instrumentos de Medición
Capacitación Capacitación
Constante Constante
1. Diseño de
establecimiento
7 Implantación
del Sistema
2 Infraestructura
6 Elaboración de
Documentos
3 Saneamiento
5 Mantenimiento
4 Personal
Capacitación Capacitación
Constante Constante
INFRAESTRUCTURA
INFRAESTRUCTURA
1.1 Ubicación:
Lejos de fuentes de
contaminación.
1.2 Vías de acceso:
Pavimentadas.
1.3 Edificios:
Buen diseño del establecimiento
INFRAESTRUCTURA
INFRAESTRUCTURA
INFRAESTRUCTURA
Flujo de Procesos
Flujo de Materiales
Flujo de Personas
Prevención de la contaminación cruzada
FLUJO DE PROCESO, PERSONAL Y
MATERIALES
L le g a d a d e L le g a d a d e L le g a d a d e D espacho de
m a te r ia le s V is ita s T ra b a ja d o re s m a te r ia le s
C o n tro l d e V e s tu a rio
O fic in a s C om edor
C a lid a d
E n tra d a d e D espacho
m a te r ia le s
S S .H H .
C o r re d o r
C o rr e d o r
M a te r ia s
A lm a c é n d e
P r im a s & Á re a d e Á re a d e Á re a d e
Pesado
Á r e a d e P ro c e s o L le n a d o Em pacado
P ro d u c to s
M a te ria l d e
te rm in a d o s
Em paque
M á q u in a s d e
Á re a d e L a v a d o
la v a d o
C o r re d o r
T ra ta m ie n to d e R e s id u o s
INFRAESTRUCTURA
INFRAESTRUCTURA
Iluminación
Estado de salud
Higiene y
Comportamiento
Indumentaria
Capacitación
Estado Salud
Requisito esencial para manipular alimentos es
gozar de buena salud.
Las personas afectadas y/o portadores sanos de
una enfermedad infectocontagiosa NO deben
trabajar en las zonas donde se manipulen
alimentos
Registro y control de enfermedades
infectocontagiosas.
Carné de sanidad vigente (salud del personal
manipulador de alimentos debe ser cautelada
permanentemente).
Registro y control de ETA´s y enfermedades
infectocontagiosas.
Mecanismo para inducir a los trabajadores en la
identificación y comunicación de los síntomas de
ETA’s.
Higiene y Comportamiento
Identificar necesidades de
capacitación.
Establecer mecanismos de
evaluación de desempeño.
Medir el impacto de la
capacitación.
SANEAMIENTO
SANEAMIENTO
PROGRAMA DE HIGIENE
El primer paso en la organización de un programa de
limpieza es el evaluar las necesidades de limpieza en el
establecimiento. Para desarrollar el programa de limpieza se
puede tomar en cuenta los siguientes pasos:
Tipos de detergentes:
Grasa Proceso de
encapsulación
Acción del Detergente
Agente álkali de dispersión
Suciedad
Suciedad
Suciedad
Suciedad
Suciedad Suciedad
Métodos de Limpieza
Desventajas:
9Inversión alta
128
Número de
bacterias
64
32 Crecimiento
16 rápido
8
Células Células
Suspendidas Adheridas
PRODUCCIÓN ADHERENCIA
ADSORCIÓN ADHERENCIA CRECIMIENTO
DE DE OTROS
REVERSIBLE IRREVERSIBLE Y DIVISIÓN
EXOPOLÍMERO ORGANISMOS
DE DE DE
Y FORMACIÓN A LA
BACTERIAS BACTERIAS BACTERIAS
DE LA BIOPELÍCULA
(seg.) (seg.-min.) (hrs-días)
BIOPELÍCULA (días-meses)
(hrs-días)
Inactivación de la Biopelícula
• En este ejemplo, toma:
toma
* menos de 1 minuto
para inactivar
no 1,000,000 de células
adheridas
* 12 min. para inactivar
1,000,000 de células
individualmente
adheridas
* 20 min. para inactivar
colonias adheridas
• Limpiar frecuentemente
y a fondo para una
inactivación efectiva de
la biopelícula
Formación de Biopelículas en un
Establecimiento de Alimentos
La formación y fortaleza de la biopelícula depende de:
• El proceso (tipo de alimento,
nivel de humedad) 72 98 122
• Limpieza de las instalaciones
• Procedimientos de limpieza 144 165 191
• Procedimientos de desinfección
220 268 309
• Temperatura
• Edad de la biopelícula Formación de una biopelícula sobre vidrio
a 72, 98, 122, 144, 165, 191, 220, 268, y
309 horas
Sitios de Refugio
+ =
Limpieza y Desinfección
Detergentes
La suciedad y materia
orgánica se enjuaga,
enjuaga
dejando la biopelícula
expuesta
Desinfectante
El desinfectante es capaz
de penetrar e inactivar
la biopelícula
Tipos de Desinfección Física
Desinfección por calor:
Es una de las formas más comunes y útiles de
desinfección. Se aplica calor húmedo para elevar
la temperatura de la superficie (77 – 82ºC) por lo
menos.
Desinfección con agua caliente:
Es el método preferido y el que más se utiliza en
la industria de alimentos. Los utensilios, equipos,
superficies, etc. A desinfectar deben mantener
una temperatura de desinfección durante un
periodo adecuad, por ejemplo 80ºC durante dos
minutos.
CONTROL DEL AGUA