REPRODUCCION DE

LEVADURAS
 Modos de Reproducción de Levaduras

Las levaduras utilizan dos tipos de

reproducción
• Reproducción vegetativa: por
formación de yemas o por división
binaria
• Reproducción sexual con formación de
esporas
 Reproducción por yemación

Etapas
• Desplazamiento del núcleo hacia
la periferia y estiramiento
• Una parte del núcleo se infiltra
en la yema
• Aumento de tamaño de la yema
• Separación de la célula madre
• Las células hijas pueden
permanecer unidas y formas
colonias, cadenas o racimos de
células
• Este tipo de reproducción es
rápido y en ocasiones se puede
visualizar al microscopio
 Tipos de reproducción por yemación

• yemación polar
– Las yemas se forman en los polos de la célula

• yemación multipolar
– Las yemas no presentan un sitio preferente para formarse

• yemación multiple
– Se forma más de una yema a la vez es de ocurrencia
bastante escasa
 Reproducción por división binaria

• Se presenta en un solo género de levaduras

(Schizosaccharomyces).
• Es un tipo de reproducción muy similar al
de las bacterias:
Etapas
División del núcleo
Migración de los núcleos a los polos de la
célula
Estrangulamiento de la célula en su eje
central
Crecimiento de un tabique central
Separación de las células hijas
 Reproducción sexuada
• Se produce cuando el medio se
torna desfavorable ciertas
levaduras presentan la
característica de reproducirse
sexualmente.
• El citoplasma se espesa y la célula
forma un asco que puede
presentar distinto numero de
ascosporas
• Cada nuevo núcleo se rodea de
una porción de citoplasma y
forma una espora (haploide)
dentro de la antigua membrana
 Formación de ascos
•Los ascos de las
levaduras generalmente
forman una a cuatro
ascosporas, a veces
más, dependiendo de la
especie.

•Las esporas pueden

permanecer dentro del
asco o ser liberadas al
medio, dependiendo del
tipo de asco
 Condiciones para la esporulación
• Aun en las condiciones más favorables solo una pequeña
proporción de levaduras de una población forman ascos.
• En las condiciones habituales, las levaduras no pueden
esporular en el mosto o en el vino.
• La esporulación exige:
– Elevadas reservas celulares
– Condiciones bien determinadas de humedad y temperatura
– Medio nutritivo pobre
– Presencia de oxígeno

Por lo tanto: En un estanque de

fermentación la reproducción de la
levadura se realiza por medio de yemas
Levaduras relacionadas con el
vino
 Objetivos de la caracterización de
los distintos géneros de levaduras

• Conocer el comportamiento de las levaduras

en distintas condiciones físicas y químicas de
la uva, el mosto y el vino.
• Conocer el efecto que su desarrollo puede
ocasionar en el mosto o en el vino
• Conocer los factores que permitan controlar las
levaduras indeseables y fomentar las que
interesan
• Analizar las caracteristicas buscadas en las
levaduras de uso industrial
 LEVADURAS NO
ESPOROGENAS
Solo cuentan con reproducción
vegetativa ( esporas y
 GÉNEROS DE LEVADURAS NO
ESPOROGENAS DE IMPORTANCIA
ENOLÓGICA

• Brettanomyces 9 especies
• Candida 196 especies
• Kloeckera 6 especies
Cryptococcus 19 especies
• Rhodotorula 8 especies
Los dos últimos géneros de poca importancia por presentarse en
bajas poblaciones en las uvas
Sin actividad fermentativa por ello en vinos están normalmente
ausentes o en poblaciones bajas, que no causan modificaciones
de importancia
 GENERO KLOECKERA
• Reproducción por yemación bipolar
• Corresponden a levaduras apiculadas de pequeño
tamaño
• Se presentan en elevadas poblaciones sobre las uvas
• Son las que inician las fermentaciones espontáneas
• Poseen una elevada actividad fermentativa
• Tienen baja resistencia al etanol
2,3 - 4,8 º en anaerobiosis
3,7º - 6,4 º en aerobiosis
• Elevada producción de acidez volátil
• Elevada producción de acetato de etilo
 GENERO BRETTANOMYCES

• El genero comprende nueve especies

• Especies más comunes relacionadas
con el vino
– Brettanomyces bruxellensis
Brettanomyces anomalus
– Brettanomyces intermedius
– Brettanomyces lambics

– Variados estudios realizados en distintas

zonas vitícolas han demostrado que su
presencia no es extraña en mostos y vinos
 Características del género
Brettanomyces
• Células elípticas elongadas (5-8)x(3-4)
• Forma ojival típica del genero
• Colonia de color crema brillante
• Tienen la capacidad de asimilar nitrato
• Baja actividad respiratoria
• Poder alcohógeno máx. 13º
en aerobiosis
 Importancia enólogica
• Elevada formación de ac. acético
• Elevada formación de acetato de etilo
• Intensa formación de fenoles volátiles
• Desarrollo de aromas extraños que desfiguran
la tipicidad varietal del vino
– Aromas a témpera
– Aromas animales sudor
– Aromas a mohos
– Lana mojada
– Banda adhesiva (scotch)
 GENERO CANDIDA

• Es la forma imperfecta de varias levaduras

importantes.
– C. pelliculosa : Hansenula anomala
– C. valida : Pichia membranaefaciens
– C. holmii : Saccharomyces exiguus
– C. colliculosa : Torulaspora delbrueckii

• La especie más importante es Candida vini

– Sinonimia : Mycoderma vini y Candida
mycoderma
 Importancia enológica
• Formación de una membrana o velo en la
superficie del vino (pseudomicelio).
• Poder fermentativo prácticamente nulo, poder
respiratorio intenso
• Puede asimilar el etanol como única fuente de
carbono. Además algo de glicerol, algunos
acidos
• Disminuye el grado alcohólico del vino
permitiendo la acción de otros agentes alterantes
(bacterias)
• Produce elevadas concentraciones de acido
acético y otros metabolitos que deterioran el vino
• Su control: impedir el contacto del vino con aire
por periodo prolongados