LAS LEVADURAS VINICAS

GENERO SACCHAROMYCES

LA UNICA LEVADURA DE USO INDUSTRIAL MASIVO

 GENERO SACCHAROMYCES
 Fase vegetativa predominantemente diploide
 La conjugación ocurre prontamente luego de la
germinación de las ascosporas
 No asimila nitratos
 Yemación multipolar
 Fermenta sacarosa
 Presenta inhibición respiratoria por sustrato

ESPECIES
• Sacch. cerevisiae; Sacch. dairensis; Sacch.
exiguus; Sacch. kluyveri; Sacch. servazzii
Sacch. telluris; Sacch. unisporus
 RAZAS FISIOLÓGICAS DE
Saccharomyces cerevisiae
• aceti
• bayanus
• cerevisiae
• chevalieri
• coreanus
• diastaticus
• prostoserdovii
• uvarum
 Actividad fermentativa de las razas de
Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces Galactosa Sacarosa Maltosa Rafinosa Melibiosa

aceti - - - - -
bayanus - + + + -
cerevisiae + + + + -
diataticus + + + + -
chevalieri + + - + -
uvarum + + + + +
Requisitos enológicos de una
levadura vínica
 Características de Interés
Tecnológico

• Poder fermentativo
• Energía fermentativa
• Tolerancia al anhídrido sulfuroso
• Caracter killer
• Modalidad de crecimiento
• Poder espumante
• Capacidad de fermentar a bajas
temperaturas
 Poder Fermentativo
• Se refiere a la capacidad de una levadura para
fermentar los azúcares del mosto
• Está asociado con la resistencia frente a la
concentración de etanol y a la acidez del mosto
• Se asocia también con las exigencias en
nitrógeno asimilable.
 Energía Fermentativa
• Se refiere a la velocidad con que una
levadura realiza las transformaciones
fermentativas.
• Se expresa en general mediante la
producción de CO2 por unidad de tiempo.
• Está relacionada con la resistencia a
temperaturas sub-óptimas.
• Tiene también condicionantes genéticos.
 Resistencia al Anhidrido
Sulfuroso
• Las levaduras poseen distinta resistencia al
SO2 .
• Las diferencias de resistencia frente a este
compuesto es util para poder seleccionar
microflora
• Kloeckera apiculata es muy sensible, en
cambio Schizosaccharomyces es muy
resistente al antiseptico
• Dentro de Saccharomyces hay una amplia
diversidad de resistencia frente al SO2
 Poder Espumante

• Las cepas de levaduras vínicas se diferencian en

los volúmenes y tipo de espuma que pueden
generar durante la fermentación.
• El carácter espumante en Sacch. cerevisiae es
estable, hereditario y unigenico
• El volumen de espuma que flota sobre la superficie
del mosto en fermentación afecta la eficiencia de
utilización de los estanques.
 Factor Killer
• Toxina que destruye a levaduras que presenta
sensibilidad frente a ella.
• Su importancia se sobredimensionó en años pasados.
• Cuando las levaduras que forman la toxina se presentan
en elevadas poblaciones, pueden presentar un efecto claro
de selección.
• La acción de la toxina es muy limitada, su actividad
depende de varios factores.
– Temperatura (menor a 25°C)
– Solo es importante a pH superiores a 4 (optimo 4,6 a 4,8)
– Estado de oxidoreducción, funciona en estado reducido.
 Modalidad de Crecimiento
• Existen dos formas de crecimiento en medio líquido.
– Desarrollo disperso
– Desarrollo floculento
• Es un fenómeno hereditario altamente complejo y
de regulación poligenica.
• Existen diversos grados en la intensidad de la
floculencia, por el contrario existen distintos grados
de floculación
• La floculación esta relacionada con la velocidad de
fermentación especialmente en los procesos que se
efectúan a bajas temperaturas.
 Características de
Interés Sensorial

Acción sobre la Composición del Vino

• Pureza fermentativa
• Producción de compuestos azufrados
• Producción de anhídrido sulfuroso
• Producción de compuestos aromáticos
• Liberación de compuestos aromáticos
• Acción sobre la acidez del vino
 Pureza Fermentativa
• Esta relacionada con la concentración de
productos secundarios que la levadura sintetice
durante la fermentación.
• El más relevante es la concentración de ácido
acético.
• Complementariamente se pueden citar otros :
acetato de etilo, alcoholes superiores, ácidos
grasos, acetaldehído, compuestos azufrados.
 Producción de Compuestos
Azufrados
• Las cepas de levaduras de Saccharomyces tienen
distintas intensidades de reducción de sulfatos y
sulfitos.
• Todos los compuestos azufrados sintetizados
impactan negativamente el aroma.
• Se han seleccionado levaduras que presentan una
menor actividad sulfito reductasa.
• Esto último se considera un parámetro de calidad de
la cepa
 Producción de Anhídrido
Sulfuroso

• Todas las cepas de levaduras tienen la capacidad de

formar SO2 durante la fermentación.
• Las concentraciones formadas varían ampliamente.
Esta variación depende de factores asociados a la
cepa.
• Para la vinificación de vinos tintos se prefieren
cepas que muestren una baja síntesis de este
compuesto.
 Producción de Compuestos
Aromáticos

• Las cepas de Sacch. producen distintas

concentraciones de compuestos volátiles
durante la fermentación
• Los más importantes son los ésteres, tanto
etílicos como acéticos.
• La selección de cepas aromáticas tiene una
gran importancia para la vinificación de
vinos blancos y también tintos varietales.
 Liberación de Compuestos
Aromáticos
• Una fracción del aroma de ciertos vinos se
encuentra en forma oculta o potencial.
• Esta fracción del aroma está representada por
compuestos en forma de glucósidos, por ello no
son aromáticos
• Si los glucósidos se hidrolizan se puede aumentar el
aroma del vino.
• Ciertas levaduras poseen actividad glucosidasa,
situada en el espacio periplásmico que puede
liberar los compuestos aromáticos
• Para que esta actividad enzimática ocurra, deben
presentarse variadas condiciones
 Acción sobre la acidez del vino

• Todas las levaduras durante la fermentación consumen

parte del ácido málico presente en el mosto.
• La intensidad de este consumo afecta el pH del vino.
• Los estudios han demostrado que el grado de
metabolización esta en el rango de 5 a 52%.
• Otras cepas tienen la capacidad de formar acido málico
por fijación de CO2 sobre el piruvato formando acido
oxalacetico el que posteriormente se reduce a acido
málico.
• Deponiendo de la acidez del mosto se podrá preferir
cepas que mantengan o disminuyan la acidez
Solicitaciones a los programas de
mejoramiento de levaduras
 Hechos de importancia
• La secuencia nucleótida completa del genoma de la levadura
se anunció el 24 de abril de 1996, potenciando desde
entonces las actividades de su mejoramiento genético.

• La pregunta que se plantea es si estas actividades

producirán beneficios prácticos tanto para los productores
de vino como para los consumidores.

• Simultáneamente se necesitan estrategias técnicas

creativas para cumplir con las estrictas regulaciones
impuestas al uso de organismos genéticamente modificados
(GMOs), y para evitar las reacciones extremadamente
negativas de amplios grupos de consumidores.
 Avances logrados por intervención
genética de levaduras
• Levaduras productoras de elevadas concentraciones de
esteres
• Levaduras que metabolizan el ácido málico
• Producción de levaduras floculantes
• Levaduras con actividad hidrolásica
• Producción de levaduras productoras de lactato
• Levaduras superproductoras de glicerol
• Obtención de cepas Killer (K1 K2)
• Levaduras sin producción de ácido sulfhídrico
• Cepas sin capacidad de producir urea
 Mejoramientos de interés industrial
• Moderar la eficiencia fermentativa
• Mejorar el metabolismo del nitrógeno y del azufre
• Aumento de la resistencia al grado alcohólico
• Tolerancia a bajas temperaturas de fermentación
• Producción de aromas que aumenten la calidad del
vino
• Producción de enzimas extracelulares (Actividad
hidrolitica)
• Reducción en la formación de espuma
• Desarrollo de cepas con actividad antimicrobiana
• .