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Rodrigo Octávio Jordão Ramos, 3000, CEP 69077-000 Manaus – AM, Brasil
* e-mail: dianita_cadena77@yahoo.com
RESUMO
O bolo é consumido por boa parte da população. Hoje em dia são feitos bolos de
é a mesma: ovos, leite, farinha de trigo, fermento, açúcar e limão; e são colocados
no forno até ficarem prontos para consumir. O objetivo deste trabalho é verificar a
INTRODUÇÃO
pequena à grande escala.1 Muita gente não percebe, mas possui um laboratório de
Um simples bolo, por exemplo, é na verdade uma transformação química que ocorre
bolos, estes iam sendo empilhados até formarem uma montanha bem alta. Existia
ainda uma lenda, de que os noivos eram colocados, um de cada lado da montanha
dos bolos, e depois se beijavam por cima dela, para ter vida próspera. No ano 1600,
Todos levam os ingredientes básicos: ovos, leite, farinha de trigo, fermento, açúcar e
limão; e são colocados no forno até ficarem prontos para consumir. O objetivo deste
um bolo simples, mostrando o que acontece quando é deixado de utilizar algum dos
PARTE EXPERIMENTAL
Material
Para a preparação da massa do bolo padrão foram utilizados quatro ovos, duas
xícaras de chá de açúcar (400 g), duas colheres de sopa de margarina com sal (20
g), um copo de leite (250 mL), ½ limão (suco coado), três xícaras de chá de farinha
de trigo Tipo I (450 g), e uma colher de sopa de fermento em pó químico (12 g).
A cobertura foi feita usando uma lata de leite condensado e três limões.
Métodos
As claras foram colocadas em outro recipiente fundo e batidas com um garfo até
altura com uma camada de margarina e foi polvilhada farinha de trigo sobre a
margarina.
Colocou-se a massa do bolo na fôrma e esta foi levada ao forno preaquecido por
cerca de 40 minutos. Feito isto a fôrma foi retirada e deixada esfriar por 15 minutos
antes de desenformar.
Foi batido vigorosamente o conteúdo de uma lata de leite condensado até obter
açúcar. Também, foram feitos bolos sem considerar alguma etapa da preparação: O
forno não foi preaquecido, o bolo não foi deixado no forno o tempo necessário, as
claras não foram batidas, a fôrma não foi untada. Todos os experimentos foram
Fermento
O bolo sem o fermento foi feito utilizando somente a farinha de trigo tipo I, cuja
substâncias que sob a ação do calor e em contato com a água libera um gás
(geralmente gás carbônico) que faz a massa crescer e ficar fofa. O principal
apresentado na Tabela 2 e 3.
Tabela 2. Composição do fermento comercial Royal
Componentes
Bicarbonato de sódio (NaHCO3)
fosfato monocálcico (CaHPO4)
Amido de milho
Carbonato de calcio (CaCO3).
Componentes
Bicarbonato de sódio (NaHCO3)
fosfato monocálcico (CaHPO4)
Amido de milho
pirofosfato ácido de sódio (Na2H2P2O7)
uma propriedade dos ácidos é justamente reagir com o bicarbonato liberando CO2.
Ao preparar uma massa líquida, como a massa de bolos e tortas, esta mistura
sólida entra em contato com a água. O bicarbonato de sódio e alguns dos outros
constituintes da mistura são dissolvidos na água o que permite que estas duas
liberando gás carbônico CO2. A função do amido é de manter a mistura sólida seca,
constituintes reajam, o que faz com que o fermento perca a sua eficácia.
massa enquanto esta é cozida, deixando-a com uma textura leve e fofa, formando
quanto se esperava pelo processo todo o gás carbônico escapou da massa para o
ambiente, já que por ser líquida, o gás se difundiu rapidamente pela massa. As
bolhas de gás formadas no meio da massa são menos densas, assim, tendem a
Além disto quando a farinha de trigo fica em contato com algum liquido como
formando uma rede protéica chamada de glúten, forte e viscoelástica, ficando uma
massa que pode, após a fermentação, reter gás e dar forma característica aos
produtos de panificação. Por isto é necessário que na elaboração do bolo seja usado
Ovos
O bolo feito sem gema ficou com uma cor muito clara, um sabor esquisito e muito
mole comparado ao bolo padrão. Isto deve-se a que os ovos assim como a farinha,
cor, textura, sabor e riqueza à massa. São muito importantes já que ajudam a ligar
os ingredientes restantes.
A gema representa um terço do volume do ovo sem casca. É composta por 50%
água e 34%, lipídeos, 16% de proteína, alguma glucose e sais minerais. A fase
viscoso, dando-lhe alguma coesão (é por isso que a clara não escorre como água).4
ovo não se altera com o cozimento porque suas proteínas, quando expostas ao calor
Leite
O bolo feito substituindo o leite pela água ficou muito húmido e demorou bastante
tempo no forno até ficar sólido tudo sólido, aproximadamente 40 minutos mais que
os outros bolos, e o sabor era de água adoçada. O leite contribui também com mais
Margarina
O bolo feito sem a margarina tinha um sabor levemente diferente. Além de afetar o
sabor, a margarina também impede que o glúten se forme, pois vai envolver as
proteínas da farinha, impedindo que elas se liguem entre si. Portanto contribui
Influência do Açúcar:
Ao fazer um bolo sem açúcar, notou-se que ficou muito denso e seco, e demorou
mais tempo para solidificar. Isto acontece porque as moléculas de açúcar (sacarose)
ligam-se a moléculas de água mantendo-as nos bolos para não deixá-los secar. O
açúcar também faz com que as proteínas da farinha tenham mais dificuldade em se
Por outro lado, ao atrair as moléculas de água, deixando-as menos disponíveis para
É por isso que o açúcar além da sua função mais óbvia de adoçante, também
contribui para que se obtenha um bolo com uma textura mais macia e húmida.
Limão
O bolo feito sem adicionar-lhe limão, ficou com sabor e cheiro de ovo. Sua
composição acida ajuda na eliminação do odor característico do ovo, por isto que as
O bolo colocado no forno sem ser preaquecido,não ficou fofo; isto aconteceu devido
a que o gás carbônico CO2 que foi obtido pela transformação do fermento escapou
Quando a porta do forno foi aberta várias vezes, o bolo também murchou, já que as
novo6.
Para observar a importância deste fator, fez-se um bolo que foi retirado 15 minutos
que o primeiro estava bastante mole. Isto ocorre porque a reação da fermentação só
cessa quando todo o fermento reage. Ao retirar o bolo antes do tempo estipulado a
O segundo bolo, retirado 1 hora e 5 minutos depois de ter sido colocado no forno
estava queimado. Como todo o fermento já tinha reagido, o calor fornecido no forno
depois de passado o tempo estipulado não foi mais utilizado para acelerar a reação
O bolo preparado sem bater as claras ficou fofo, mas em menor proporção do que o
bolo padrão. Quando as claras são batidas é fornecida energia cinética até ficarem
vai introduzindo ar, que as claras incorporam em grande quantidade (pelo menos
três vezes seu volume original), ajudando na fermentação do bolo. Bater as claras
Untar a fôrma
observado que o bolo ficou grudado na forma; portanto se a forma não é untada fica
Cobertura do bolo
Para fazer a cobertura do bolo foi utilizado leite condensado e não um leite normal.
que se desejava era formar uma espuma (dispersão de bolhas gasosas num líquido)
é necessário que esse líquido tenha alguma viscosidade. Caso contrário as bolhas
do gás, neste caso o ar introduzido pela batedura, escapam-se logo. E o leite normal
Por outro lado, usando o leite condensado já não é necessário adicionar açúcar
porque é um leite concentrado, ou seja, foi-lhe retirada cerca de 50% da sua água e
elevada pressão osmótica e, por isso, este leite tem uma grande durabilidade.
Enquanto o leite condensado foi sendo batido, foi observado que inúmeras bolhas
espuma, agregou-se o sumo dos limões e foi observado que a espuma ficou
coagulação da caseína, que constitui mais de 80% da proteína total deste alimento.
apresentam cargas negativas e, por isso, se repelem. Mas quando o pH baixa para
valores da ordem dos 5,6 (o pH normal do leite ronda os 6,6) essa repulsão é
a caseína precipita (ou coagula). Desta forma a espuma ficou como que fixada,
sólida).8 Obtendo assim a cobertura do bolo, que foi ficando sucessivamente mais
pastosa.
CONCLUSÕES
Após a análise experimental foi verificado que para que haja uma correta formação
feliz ao paladar.
REFERÊNCIAS
4. SARCINELLI, Miryelle Freire, VENTURINI, Katiani silva, SILVA, Luis Cesar da.
http://www.agais.com/telomc/b00707_caracteristicas_ovos.pdf
5. http://www.scribd.com/doc/2974682/Quimica-Curiosidades-Bolo, acessada em
Abril de 2009
8. Ju, Z. Y.; Hettiarachchy, N. S.; Rath, N.; J. Food Sci. 2001, 66, 229.