TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas
para la alimentación humana. Para poder aprovechar racionalmente estos productos a largo plazo, es necesario
transformarlos empleando diferentes técnicas y métodos de conservación.

Las técnicas y métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos
putrefactos y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.

ELABORACIÓN DE MERMELADA, PASTA Y JALEAS

A) MERMELADAS.- La mermelada de frutas es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por

cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, con
o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas.
La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. Este contenido de ácidos debe
resultar en un pH de 3.0 hasta 3.5 en la elaboración de mermeladas, pastas y jaleas.
Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan, la fruta
absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos.

B) PASTAS.- La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa de fruta y azúcar que se ha concentrado hasta tal
punto que, al enfriarse, la masa se vuelve sólida. Consecuentemente, la elaboración de estos productos es igual a
la de las mermeladas. Sin embargo, siendo el producto sólido, éste se envasa en envolturas de plástico o de papel
encerado.

C) JALEAS.- La jalea se elabora a partir de jugo de fruta y azúcar. La mezcla se concentra hasta alcanzar la
concentración adecuada, obteniendo un producto claro y transparente.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

A) FRUTA, HORTALIZA O TUBÉRCULO.- Deben de estar en buenas condiciones, se descarta las materias
primas que empiezan a malograrse o que ya estén deterioradas.

B) PECTINA.- Sustancia gelificante presentes en numerosos vegetales, principalmente en las manzanas y las
cáscaras de cítrico. Permite que se estabilice la fase sólida dispersa en un medio acuoso, de esta manera se
obtiene un producto bien homogéneo en cuanto a textura.

C) AZÚCAR.- Se utiliza para dar los ºbrix necesarios a la mermelada o sea darle el dulzor adecuado. Se
recomienda el uso de azúcar blanca refinada

D) ÁCIDO CÍTRICO.- Se utiliza para corregir el pH o la acidez de la mermelada.

E) SORBATO DE POTASIO.- Es un conservante que se emplea para evitar el crecimiento de microorganismos

(bacterias, levaduras y hongos) en el producto.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADAS, JALEAS Y PASTAS

PESADO.- Al inicio del proceso es necesario saber la cantidad de fruta con que se va a trabajar, asimismo es
importante para determinar rendimientos.
SELECCIÓN.- En esta operación es importante eliminar las frutas magulladas y que presentan deterioro.
LAVADO.- Se realiza para eliminar la suciedad que se encuentra en la fruta.
PRECOCCIÓN.- Se realiza para ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado. La precocción o escaldado sirve
también para asegurarles una cierta estabilidad al inactivar sus enzimas, especialmente las responsables del
pardeamiento enzimático, o sea el oscurecimiento de la fruta.
PELADO.- El pelado se realiza en forma manual, empleando cuchillos o en forma química.

FOLLETO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS – ISTP – CONTINETAL- RGPA

PULPEADO.- Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de pepas y cáscaras.
REFINADO.- Esta operación consiste en obtenerse una pulpa más homogénea.
COCCIÓN.- Preparada la fruta o pulpa, lo llevamos a cocción; al principio de la cocción se coloca la mitad del
azúcar más el ácido cítrico junto con la pulpa, para hacer que la pulpa suelte agua, mas o menos al cabo de 5
minutos se agrega el resto del azúcar mezclado con la pectina y al término de la cocción se agrega el conservante
sorbato de potasio.
ENVASADO.- Se realiza en caliente más o menos a 85ºC., una vez que se ha terminado la cocción, en caso de
usar frascos de vidrio, si son envases de plástico la temperatura debe ser menor.
ENFRIADO.- una vez realizado el envasado se enfrían los recipientes permitiendo la evaporación del agua de la
superficie de la mermelada.
ALMACENAMIENTO.- Es recomendable almacenar los envases con mermelada en lugares frescos o en
refrigeración.

TECNICAS PARA LA DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE COCCIÓN

El punto final de cocción se puede determinar con ayuda de un brixómetro o con la ayuda de un
termómetro; caso contrario mediante la prueba de gota.

BRIXÓMETRO.- Es un instrumento portátil, con el que se obtiene el porcentaje de sacarosa (azúcar) en ºbrix. La
mermelada al final de la cocción debe alcanzar 65-68 ºbrix.

TERMÓMETRO.- Es un instrumento que nos permite conocer la temperatura de la mermelada. La mermelada

debe alcanzar 105º C. Para finalizar la cocción.

PRUEBA DE LA GOTA.- Para la prueba se utiliza un vaso con agua. Se deja caer una cucharilla de mermelada
tibia en el vaso con agua y si la porción de mermelada cae hacia el fondo del vaso y no se disuelve entonces se
pone fin a la cocción.

FUNDAMENTO PRÁCTICO
MATERIALES Y EQUIPOS

* Licuadora
* Cocina a gas. * Ollas de aluminio. * Jarra (capacidad 1 litro)
* Tinas de plástico. * Paletas de madera. * Coladores.
* Cuchillos * Balanza de reloj. * Tablas de picar.
* Envases de vidrio (Vasos de vidrio) o envases de plástico.

FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA DE FRUTAS,

DE HORTALIZAS O TUBÉRCULOS
FRUTAS U HORTALIZAS

PESADO

LAVADO

PELADO

PRECOCCIÓN

PULPEADO

REFINADO

PULPA

COCCIÓN

ENVASADO EN CALIENTE

ENFRIADO

PRODUCTO FINAL

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 RECOMENDACIONES DE TRABAJO

En la elaboración de la mermelada y jaleas se trabaja con los siguientes parámetros:

AZÚCAR.- La relación de 1:1 con la pulpa

Ejemplo:
Para 1 Kg. de pulpa se utiliza 1 Kg. de azúcar
Para 2 Kg. de pulpa se utiliza 2 Kg. de azúcar.

PECTINA.-
1 gr. de pectina coagula----------------150 gr. De azúcar

Ejemplo
Si tenemos que utilizar 2000 gr. de azúcar entonces procedemos a realizar la regla de tres simple

1gr. de pectina--------------------150 gr. de azúcar

x --------------------2000 gr. de azúcar

x = 13.33 gr. de pectina

ÁCIDO CÍTRICO
RANGO DE PH DE LA FRUTA ÁCIDO CÍTRICO A AÑADIR
3.5-3.6 1-2 gr. de ácido cítrico/Kg de pulpa
3.6-4.0 3-5 gr de ácido cítrico/Kg de pulpa
4.0-5.0 5 gr. de ácido cítrico/Kg de pulpa
4.5-5.5 6 gr. de ácido cítrico/Kg de pulpa

SORBATO DE POTASIO.- Se consideró el 0,05% por Kg de pulpa.

DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS.

PREPARACIONES Es causado por envases no herméticos o contaminados,
Solidificación incompleta, dando por resultado una estructura
MERMELADA DE SAUCO débil, y llenado de los envases a temperatura demasiado
1.000 Kg. de pulpa y jugo de saúco. baja.
1.000 Kg. de azúcar Blanca
3 g de pectina CRISTALIZACIÓN DE AZUCARES.
0.5 gr. de sorbato de potasio Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado
baja provoca la cristalización.
MERMELADA DE NARANJA
1.00 Lt. de jugo de naranja CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARES
1.00 Kg. de azúcar blanca Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento
5 gr. de pectina lento en la misma paila de cocción.
0.5 gr. de sorbato de potasio.
SANGRADO O SINÉRESIS.
JALEA DE ZANAHORIA Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.
1 Kg de pulpa de zanahoria Generalmente es causado por acidez excesiva concentración
1 Kg de azúcar blanca Deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.
8 gr. de ácido cítrico por Kg de pulpa
10 gr de pectina ESTRUCTURA DÉBIL.
0.5 gr de sorbato de potasio por Kg de pulpa Es causado por un desequilibrio en la composición de la mezcla
por la degradación de la pectina debido a una cocción
PASTA DE MASHUA U OCA prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por
1.00 Kg de pulpa de mashua u oca envasado a una temperatura demasiada baja.
1.00 Kg de azúcar blanca
8 gr. de ácido cítrico ENDURECIMIENTO DE LA FRUTA.
10 gr. de pectina El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta
se vuelve correosa. También la utilización de agua dura tiene
este efecto.
Prof. Ruben Gustavo Pariona Arias

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