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Table Of Contents

Apresentação
1. Higiene e manipulação de alimentos
1.1. Definição de perigo
1.2. Tipos de perigos
1.3. Contaminação de alimentos
1.3.1. Como os alimentos podem ser contaminados
1.4. Definição de BPF
1.5. Definição de higienização
1.5.1. Higiene
1.5.2. Higienização das Instalações
1.5.3. Higiene dos equipamentos:
1.5.4. Higienização dos utensílios
1.5.5. Higiene e saúde dos Manipuladores
2. Matérias-primas e ingredientes
3. O pescado como alimento
3.1. Serviço de inspeção das indústrias de pescados
4. Fontes de contaminação do produto e características do pescado
4.1. Constituição morfológica e bioquímica da carne do pescado
4.2. Aspectos de microbiologia de carnes e derivados
4.2.1. O crescimento dos microorganismos
4.2.2. Fatores de contaminação da carne
4.2.3. Fatores essenciais para desenvolvimento microbiano
4.2.4. Contaminação antes da captura
4.2.5. Contaminação após a captura
4.2.6. Decomposição bacteriana
4.2.7. Mecanismo de deterioração
4.3. Microrganismos
5. Métodos de conservação e microrganismos do pescado
5.1. Conservação de alimentos pela refrigeração
5.1.2. Resfriamento
5.1.3. Congelamento
5.1.3.1. Efeitos do congelamento lento
5.1.3.1. Efeito do congelamento rápido
5.1.4. Processos de congelamento
5.1.4.1. Com o ar imóvel
5.1.4.2. Com circulação forçada
5.1.4.3. Congelamento em placas
5.1.4.4. Por imersão ou aspersão de líquidos
5.1.4.5. Criogênico
5.2. Descongelamento
5.2.1. Recongelamento
5.3. Fatores decorrentes do tratamento pelo frio de produtos cárneos
5.3.1. Queimadura pelo frio
5.3.2. Rancidez oxidativa
5.3.3. Encurtamento pelo frio: “cold shortening”
5.3.4. Alterações de coloração
5.4. Conservação de alimentos pela salga
6. Avaliação e controle da qualidade do pescado
7. Tecnologia do pescado
7.1. Processamento de pescado
7.2. Manejos pós captura
7.3. Tecnologia de defumação
7.4. Processamento de embutidos
7.5. Ingredientes e suas funções
7.6. Peixe inteiro eviscerado resfriado
7.7. Peixe descabeçado embalado refrigerado e filé embalado refrigerado
7.8. Peixes defumados embalados (inteiros, filés e postas)
Referências
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Material Didático Curso Manipulação de Pescados

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