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Materiali e metodi: Sono stati considerati broccoli crudi e broccoli cotti mediante: bollitura (per 15
minuti), microonde (700 W per 4 minuti) e a vapore (per 15 minuti). L’analisi della glucorafanina è
stata effettuata con un metodo di estrazione e di analisi LC-MS/MS proposto da Francisco et al.
2009. Il sistema modello di digestione (Oomen et al. 2003) prevede tre passaggi, che simulano la
digestione nella bocca, nello stomaco e nell’intestino tenue, con i rispettivi liquidi fisiologici e
condizione di temperatura e agitazione o, nel caso della bocca, di masticazione, mediante uno
stomacher.
Risultati e conclusioni: Dai dati ottenuti si evince che il metodo di cottura che determina una
maggiore bioaccessibilità della glucorafanina è la bollitura (75,15 %), ma bisogna considerare che
questo è un valore relativo, mentre volendo valutare la quantità assoluta di glucorafanina che giunge
all’intestino tenue il metodo migliore risulta la cottura a microonde (0,43 µmol/g digerito).