PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

COCINEROS

CHEF EJECUTIVO

Descripción del Puesto: control de todo el departamento de cocina a bordo del barco,
organización de toda la operativa de preparación de alimentos, gestión del personal, control de
calidad, etc.

ASISTENTE DEL CHEF EJECUTIVO

Descripción del Puesto: asiste al chef ejecutivo en sus labores, pudiendo ascender a tal puesto.

PRIMER COCINERO

Descripción del Puesto: supervisa la elaboración de los alimentos, así como al resto del
personal subordinado, contando con posibilidades de ascenso a chef ejecutivo.

COCINERO SEGUNDO

Descripción del Puesto: está al cargo de la preparación de los alimentos y de la supervisión de

otros empleados de cocina de inferior rango (reposteros, panaderos, limpiadores, etc.),
encontrándose, a su vez, bajo la supervisión del primer cocinero. Con el tiempo, puede ser
ascendido a este puesto.

COCINERO TERCERO

Descripción del Puesto: responsable del trabajo directo de preparación de comida bajo la
supervisión y encargo de los anteriores puestos. Puede ser ascendido a cocinero segundo o
primero.

COCINERO DE TRIPULACIÓN

Descripción del Puesto: es el encargado de preparar la comida de la tripulación, pudiendo

ascender a puestos de mayor importancia, como los ya descritos.

COCINERO EN PRÁCTICAS

Descripción del Puesto: es un empleo de entrada para personal que ha pasado un proceso de
selección y se dispone a realizar la práctica profesional previa a su colocación en puestos de
responsabilidad efectiva. Su función consiste en ayudar a los cocineros y demás encargados de la
preparación de alimentos, así como mantener la adecuada limpieza y orden en el material de
cocina.
REPOSTEROS

JEFE SUPERVISOR DE REPOSTERÍA

Descripción del Puesto: es la persona al cargo del departamento de repostería. Se encarga de

dirigir toda la elaboración de bollos, pasteles y confituras, dirigiendo al personal subordinado y
haciendo un seguimiento de las cuestiones administrativas de dicha sección.

ASISTENTE DEL JEFE SUPERVISOR DE REPOSTERÍA

Descripción del Puesto: estrecha colaboración con el jefe superior de repostería en las funciones
de su cargo, al que puede acceder por promoción.

REPOSTERO

Descripción del Puesto: se encarga de la realización de los productos de repostería respondiendo

directamente ante el supervisor del departamento o el chef ejecutivo.

REPOSTERO EN PRÁCTICAS

Descripción del Puesto: asiste en la preparación de todo tipo de reposterías, así como la limpieza,
conservación y orden de todos los utensilios y elementos de trabajo bajo la supervisión del jefe
supervisor de repostería.

PANADEROS

SUPERVISOR DE PANADERÍA

Descripción del Puesto: su trabajo en este departamento consiste en supervisar todo lo referente
al mismo, dando cuenta de ello al chef ejecutivo.

ASISTENTE DE SUPERVISOR DE PANADERÍA

Descripción del Puesto: colabora en las funciones del supervisor de panadería, pudiendo ser
eventualmente ascendido a tal puesto.

PANADERO

Descripción del Puesto: se dedica a las funciones clásicas de preparación de productos de

panadería. Es un empleo con posibilidades de ascenso a los puestos superiores.

PANADERO EN PRÁCTICAS

Descripción del Puesto: asiste en la preparación de productos de panadería, así como la limpieza,
conservación y orden de todos los utensilios y elementos de trabajo bajo la supervisión del jefe
supervisor de panadería.
PLANTILLA ASISTENTE

ENCARGADO DE PROVISIONES

Descripción del Puesto: responsable del mantenimiento, almacenaje y distribución de todo lo

relativo a alimentos y bebidas.

ASISTENTE DEL ENCARGADO DE PROVISIONES

Descripción del Puesto: se ocupa de colaborar en las funciones del encargado de provisiones, ante
el que responde.

CREW COOK UTILITY/CREW MESSMAN

Descripción del Puesto: se ocupa del mantenimiento y limpieza de los utensilios de cocina y
responde ante el primer cocinero.

FREGAPLATOS

Descripción del Puesto: limpieza y mantenimiento general de las piezas de cocina destinadas al
servicio de los pasajeros.

LIMPIADOR DE COCINA

Descripción del Puesto: encargado de labores de limpieza y mantenimiento general en el área de

cocina.

COMPOSICIÓN Y FUNCIONES DEL PERSONAL DE UNA COCINA.

En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer
categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento, más categorías
profesionales vamos a encontrar y viceversa, las más importantes son.

- Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los
menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para
obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en
las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de
trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal,
distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua,
combustible, etc.

- 2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar a las
distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y
pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.
- Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que
salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina
nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida, retirará
artículos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiará y
recogerá la herramienta de su partida.

- Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.

- Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y
mecánicos.

- Repostero. Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad,

depende directamente del Jefe de cocina.

- Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de trabajo
organizado por este.

- Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.

- Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta

dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un
libro de control.

- Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior.

- Marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina.

- Pinché. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.

- Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de

servicio y cubiertos.

MISIONES DE LAS PARTIDAS DE COCINA.

Básicamente tenemos cuatro partidas en el departamento de cocina:

Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas, estofadas y
sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la partida más
importante de la cocina y suele ser responsabilidad del 2º Jefe de cocina.

Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones de

hortalizas, arroces, pastas y huevos.

Cuarto frío: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara
productos de chacinería, galantitas, patés, platos fríos, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fríos, etc.
Pastelería: Elabora los postres, bollería, pastelería salada y colabora con la cocina en la
preparación de diversos platos. Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran
volumen de trabajo, estas partidas pueden subdividirse y así tendríamos por ejemplo:

Potajera: Subdivisión del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y pescado, hace la
gran fritura y las guarniciones correspondientes de estas elaboraciones.

Potajero: Subdivisión del entremetier, Elabora caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y salsas
básicas del tipo bechamel y velouté.

Pescadero: Subdivisión del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones
correspondientes. Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una labor específica
como por ejemplo:

Regimenero: Elabora platos de régimen dietético y es una figura que encontramos sobre todo en
establecimientos de reposo tipo balneario o similares.

Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del establecimiento.

ENCARGADO DE COCINA FRÍA.

El chef de cocina fría es el encargado de de la organización de el área donde se llevan a cabo las
vinagretas, las ensaladas, lo que lleve mariscos en frío como un cóctel, el área donde se conserva
las esferas de mantequilla y los complementos para ensalada cesar y platillos que lleven queso, así
como las órdenes de jamón serrano, o de jamón bellotero, en el organigrama solo está debajo de
los chefs de restaurante y de banquetes y obviamente debajo del chef ejecutivo, pero a la par de
los chefs de sopas, de la parilla, de los salseros, de pastelería y de carnicería,

Chef Steward

A vistas de muchos de los trabajadores de la cocina es una persona que ejerce un cargo de menor
relevancia de los que se realizan en la cocina (es decir es como un cargo independiente de la
jerarquía que hemos estado comentando en otras entradas), pero que en la operativa diaria es
prácticamente tan importante como el que pueda realizar cualquier segundo de cocina. Se trata
del Chef Steward, o encargado del equipo de limpieza y aprovisionamiento de material.

El chef steward por lo tanto es aquella persona encargada de la gestión de recursos humanos en el
departamento de limpieza en el área de la cocina. Debe realizar la distribución de turnos (en
cocinas de gran brigada se incluyen turnos nocturnos, que es donde se realizan las limpiezas más a
fondo), la distribución de las vajillas en cada uno de los eventos que se realizan, la distribución del
personal de limpieza en cada uno de los eventos, e incluso debe gestionar la comanda de material
a empresas externas, en el caso que las previsiones de clientes desborden el material disponible
en el recinto de trabajo.
Es por lo tanto el chef steward una persona que debe gestionar bastantes problemas que van
surgiendo durante la operativa diaria; por lo que su capacidad de distribución, orden y mando son
requisitos indispensables para llevar a cabo sus obligaciones.

Chef ejecutivo

El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el

planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.

En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un gerente de compras,

también un experto maitre y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer
bien las funciones y detalles en cada posición o partida.

El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en

grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros,
ayudantes, asistentes y aprendices.