Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
49Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Makalah Kacang-Kacangan

Makalah Kacang-Kacangan

Ratings: (0)|Views: 4,488 |Likes:
Published by widianto

More info:

Categories:Types, Research, Science
Published by: widianto on Apr 12, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/18/2013

pdf

text

original

 
MAKALAHILMU PENGETAHUAN BAHANKACANG-KACANGAN”
disusun oleh:
1.
Kaulan(H3107017)
2.
Uswatun Nur H(H3107029)
3.
Adam Malik(H3107033)
4.
Arif Widianto(H3107039)
5.
Ryfka Afifah(H3107098)
PROGRAM DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA2008
 
KACANG-KACANGAN
A. Latar belakang
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang salingmelengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyatapotensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B,karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisionaldengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi penggunaannya sangatluas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepungcampuran (
 flour mix
) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang.Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikansumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat dari kacang-kacangansebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.Dibandingkan dengan makanan berserat yang dewasa ini tersedia dalambentuk makanan suplemen dengan berbagai merek dagang, sebenarnya kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Jugadibandingkan dengan serat makanan dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenaldapat mencegah timbulnya kanker, mutu serat makanan dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaituberharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung berbagai mineral dalam jumlah yang cukup banyak. DiIndonesia, terdapat berbagai jenis kacang-kacangan dengan berbagai warna, bentuk,ukuran dan varietas, yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi dalam dietatau menu sehari-hari. Jenis yang mendominasi pasar adalah kacang kedelai, yangsebagian besar masih diimpor. Sebenarnya telah banyak usaha yang dilakukan untuk mengangkat kacang-kacangan lokal Indonesia, seperti kacang kecipir, kacangtunggak (kacang tolo) kacang jogo dan koro-koroan. Tetapi hasilnya ternyata masihbelum memuaskan. Artinya masih belum merakyat, apalagi untuk dapat disejajarkandengan kedelai.
 
Kacang-kacangan dikonsumsi dalam jumlah besar di seluruh dunia.Masyarakat Afrika, India, Amerika Tengah dan Selatan mengkonsumsi 50 sampai150 gram kacang-kacangan per hari. Meskipun belum ada angka pasti, konsumsikacangan di Indonesia,kecuali kacang kedelai, masih kecil.Kacang-kacanganmemberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Jika kitamengkonsumsi Kacang-kacangan sebanyak 100 gram (1 ons), maka jumlah itu akanmencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20 persen kebutuhan serat per hari.Menurut ketentuan pelabelan internasional, jika suatu bahan/produk pangan dapatmenyumbangkan lebih dari 20 % dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapatdinyatakan sebagai bahan atau produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizitersebut. Disamping menghasilkan tepung sebagai bahan makanan, industripengolah kacang-kacangan ternyata dapat pula menghasilkan dan menjual seratmakanan, vitamin B, mineral dan mungkin bahan-bahan yang lebih eksotis,misalnya enzim. Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkankecambah (
sprouts
), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkanberbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnyadan mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Kacang-kacangan dapat jugadigunakan sebagai bahan utama atau bahan tambahan dalam fermentasi berbagaimakanan tradisional seperti kecap, tempe, tahu, tauco dan
idli
. Banyak makananterfermentasi dibuat dengan bahan dasar kedelai, yang sebenarnya dapat dicampurdengan jenis kacang-kacangan yang lain. Dengan teknologi pengolahan yangsemakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara konvensional,misalnya direbus, dikukus, disangrai atau digoreng, tetapi dapat dibuat dalam bentuk ingredient, seperti tepung, konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengantepung beras atau gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapatmemberikan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki. Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa,membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yangdapat diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau“curd” (seperti tahu), pasta kacang-kacangan dan kecap dari kacang-kacangan dapatdigunakan sebagai campuran bagi bahan pangan yang lain.

Activity (49)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Nawang Ferry liked this
Anang Budi liked this
A'Re Dhan Nie liked this
Feby Sitompul liked this
Rahmat Budiyono liked this
Retno Setyasti liked this
Ade Kusnaya liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->