Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
19Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Fermentasi-5

Fermentasi-5

Ratings: (0)|Views: 1,951|Likes:
Published by Anisa Tridiyani
Uploaded from Google Docs
Uploaded from Google Docs

More info:

Published by: Anisa Tridiyani on Apr 12, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See More
See less

06/04/2013

pdf

text

original

 
 http://www.bbrp2b.dkp.go.idBalai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan53
BAB VPRODUK FERMENTASI IKAN
– 
KARBOHIDRAT
– 
GARAM1.
 
PICUNGAN
Picungan adalah suatu produk unik yang hanya dapat ditemukan di ProvinsiBanten. Pada dasarnya, picungan adalah produk fermentasi ikan tradisional yang diolahdengan menggunakan biji picung (
Pangium edule
) yang dapat memberikan flavorspesifik terhadap produk. Tujuan utama dari pengolahan menggunakan biji picung iniadalah untuk pengawetan dalam rangka menciptakan pasar produk yang lebih luas,pemasaran tidak terbatas hanya pada daerah tempat produk tersebut dibuat, tetapi jugamenjangkau daerah pelosok yang jauh dari pantai.Produk ini banyak dipasarkan di daerah Kabupaten Pandeglang, KabupatenLebak dan Kabupaten Serang. Daerah produsen utama ikan picungan adalah Labuhandan Saketi di Kabupaten Pandeglang dan Binuangen di Kabupaten Lebak. Pengolahproduk tersebut dapat dijumpai dengan mudah di sekitar tempat
– 
tempat pendaratan ikanatau pasar
– 
pasar tradisional.
Bahan Mentah
Semua jenis ikan, baik yang berukuran kecil maupun yang besar dapatdigunakan sebagai bahan mentah pada pengolahan picungan. Sebagian besar bahanmentah yang digunakan adalah ikan laut, terutama ikan layang, ikan kembung, teri, layur,tiga wajah, pari dan cucut. Ikan harus dalam keadaan segar untuk menghindarkanterbentuknya flavor yang tidak dikehendaki pada produk. Pengolah menginformasikanbahwa mutu picungan yang diolah dari ikan yang telah di-es tidak sebaik mutu produk yang diolah dari ikan yang tidak di-es.Biji picung yang digunakan sebaiknya yang masih mentah. Biji picungmengandung asam sianida yang berasal dari aktivitas ginokardase yang menstimulasipelepasan sianida dari senyawa giniokardin glukosida. Peran dari biji picung padapengolahan picungan masih belum diketahui secara pasti, tetapi diduga berperan sebagaisumber kabohidrat untuk fermentasi bakteri asam laktat, yang diindikasikan dengancukup rendahnya nilai pH produk ikan picungan, yaitu 5,26 (Tabel 14). Disamping itu,biji picung diduga memiliki efek disinfeksi terhadap bakteri pembusuk (Emmawati,1998).
Teknologi Pengolahan
Biji picung harus dibebaskan dari asam sianida sebelum digunakan. Dua carayang dapat diterapkan untuk membebaskan asam sianida dari biji picung. Cara pertama,picung dikupas kulitnya dan kemudian dibelah menjadi dua, setelah itu direndam dalam
 
 http://www.bbrp2b.dkp.go.idBalai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan54air mengalir atau pada sungai selama dua hari. Cara kedua dilakukan dengan menjemurpicung yang telah dikupas dan dibelah dua selama dua hari. Sebelum digunakan, picungyang telah bebas dari sianida dicacah atau diparut.Metoda pengolahan picungan dapat dilihat pada Gambar 7. Pada pengolahanpicungan, insang dan isi perut ikan dibuang. Ikan yang telah disiangi dicuci. Ikan yangberukuran besar, seperti ikan pari dan ikan cucut, dibelah atau dipotong menjadi beberapapotong dengan ukuran sesuai yang diinginkan. Untuk mendapatkan proses fermentasiyang efektif, ikan difillet dengan ketebalan 1
– 
1,5 cm. Untuk ikan yang panjang, sepertiikan layur, dapat diolah dalam bentuk ikan utuh atau potongan.Gambar 7. Proses Pengolahan PicunganIkan UkuranKecilIkan UkuranBesarIkan Berbentuk PanjangPembuanganinsang dan isiperutPemfiletan PemotonganCampuran picungdan garamdimasukkan dalaminsang dan ronggaperutPencampurandengan picungdan garamPencampurandengan picungdan garamDisusun dalam keranjang yang telah dilapisi daun pisangFermentasi (2
– 
7 hari)PICUNGANCampuran picung dangaram ditaburkan padapermukaan ikan
 
 http://www.bbrp2b.dkp.go.idBalai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan55Pada proses fermentasi, ikan dicampur secara merata dengan picung dan garam.Perbandingan antara ikan, picung dan garam adalah 4 : 2 : 1. Garam berfungsi untuk memberikan rasa produk picungan dan bila produk tidak segera dijual garam jugaberperan pada penurunan a
W
yang membantu dalam menghambat pertumbuhan bakteripembusuk. Bila picungan diolah dari ikan utuh, seperti ikan kembung, tiga wajah danbentong, campuran picung dan garam dimasukkan ke dalam insang dan rongga perut.Setelah itu pada bagian permukaan ikan ditaburi dengan campuran picung dan garam.Jika picungan diolah dari potongan ikan, seperti ikan pari dan cucut, potongan ikanlangsung ditaburi dengan campuran picung dan garam. Ikan yang telah dicampur denganpicung dan garam telah siap untuk dipasarkan. Tetapi bagi picungan yang tidak untuk dijual pada hari pengolahan atau akan dijual ke daerah lain harus dikemas dan disusunberlapis
– 
lapis dalam keranjang yang telah dilapisi dengan daun pisang. Diantara lapisanikan diberi taburan campuran picung dan garam. Sisa campuran picungan dan garamditaburkan pada lapisan paling atas.Produk ikan picungan yang setelah diproses langsung dijual dan dikonsumsiproses fermentasi belum sempat terjadi. Fermentasi terjadi bila produk tersebut tidak segera dipasarkan atau dijual. Selama proses fermentasi, keranjang ditutup yang rapatuntuk menghindarkan dari lalat, karena lalat kemungkinan dapat menyebabkan prosesfermentasi gagal. Aroma dan rasa spesifik picungan berkembang selama fermentasi.Picungan dapat mengawetkan ikan sampai dua minggu tergantung kepada jenis ikan yangdigunakan. Bagi pengolah, lama fermentasi tidak menjadi masalah, karena prosesfermentasi akan dihentikan begitu ikan terjual. Berdasarkan pengalaman pengolah dankonsumen, lama fermentasi yang optimum adalah 3
– 
7 hari. Selama waktu tersebut,tekstur ikan masih dalam keadaan kenyal.Cara penyiapan picungan yang akan dikonsumsi tergantung kepada kegemarandari konsumen. Pada dasarnya, picungan adalah produk mentah yang memerlukanperlakuan pemasakan sebelum dikonsumsi. Sebelum dimasak, beberapa konsumenmembuang picung yang melekat pada ikan, terutama pada insang dan rongga perut,dengan cara mencucinya, tetapi sebagian konsumen yang lain tidak melakukan caratersebut. Biasanya sebelum dikonsumsi picungan digoreng atau dipepes terlebih dahulu.
1.3. Mikrobiologi Ikan Picungan
Hasil pengamatan Irianto
et al
. (2003) pada pembuatan ikan picungan dari ikanpari , ikan kembung dan ikan layur menunjukkan bahwa total jumlah koloni bakteri asamlaktat cenderung meningkat selama fermentasi sembilan hari. Hasil ini mengindikasikanbahwa lingkungan produk picungan sesuai untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.Diantara 24 isolat yang diperoleh dari produk picungan, delapan adalahmerupakan koloni bakteri asam laktat. Hasil identifikasi menunjukkan bahwa kolonibakteri asam laktat tersebut adalah termasuk dalam genus
Lactobacillus
dan duadinataranya diyakini sebagai
Lactobacillus murinus
. Sedangkan untuk koloni bakteri

Activity (19)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Achmad Fathony liked this
Achmad Fathony liked this
Achmad Fathony liked this
Achmad Fathony liked this
Payung Merah liked this
Wahyu Ardiansyah liked this
Dhe Amoedien liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->