BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengolahan biji kedelai menjadi sumber bahan makanan baru dapat memberikan
nilai lebih dan manfaat yang sangat penting bagi tubuh manusia. Seiring dengan
meningkatnya jumlah penduduk kebutuhan pangan juga meningkat. Untuk memenuhi
kebutuhan tersebut berbagai cara yang dilakukan untuk mendapatkan sumber bahan
makanan baru yang bergizi. Salah satu hasil pangan yang akan diolah menjadi makanan
baru yaitu biji kedelai yang diolah menjadi tempe.
Kedelai yang merupakan bahan dasar produk tempe mengandung protein 35 %
bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 – 43 %, dibandingkan
dengan beras, jagung, silkom, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur. Kedelai
mempunyai protein yag lebih tinggi hampir menyamai kadar protein susu skim (Koswara,
1995).
Sejalan dengan pendapat Koswara, maka kedelai perlu diolah menjadi produk
makanan bergizi dengan cara mengolah kedelai tersebut menjadi tempe. Tempe adalah
produk fermentasi yang sangt dikenal oleh masyarakat Indonesia terutama digemari oleh
masyarakt yang ada diperkotaan.
Tempe kedelai pada umumnya dapat dikonsumsi oleh seluruh lapisan
masyarakat,baik usia anak-anak, remaja maupun usia lanjut, karena tempe tidak bersifat
toksin. Tempe kedelai sebagai sumber protein nabati sangat diperlukan oleh tubuh
manusia. Tempe selain lebih muda didapatkan,harganyapun tidak terlalu mahal sehingga
oleh masyarakat yang keadaan ekonominya kurang mampu, dapat mengkonsumsi tempe
sebagai pengganti protein hewani yang tidak mampu dikonsumsi karena keterbatasan
biaya. Kekurangan biaya tersebut menyebabkan masyarakat tidak mampu mengkonsumsi
protein hewani seperti ikan, daging, dan telur karena harga pasarnya lebih mahal
dibandingkan dengan tempe.

1
 Kacang kedelai diolah menjadi tempe dengan menggunakan jamur Rhizopus
Oligospourus. Jamur ini berfungsi untuk membentuk padatan kompak bewarna putih.
Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan
biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan
biji- biji kedelai tersebut (Robert,1989).
Lebih lanjut Sutikno (2009), banyak sekali jamur yang aktif tetapi umumnya Rhizopus
Oligospourus merupakan jamur yang dominan yang digunakan dalam produk tempe.
Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga
senyawa tersebut dengan cepat difungsihkan oleh tubuh.
Rhizopus Oligospourus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan
senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa sederhana adalah penting dalam fermentasi
tempe dan merupakan faktor utama penentu kualitas tempe. Produk ini merupakan
sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Melalui proses fermentase
kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya. Rasa dan aroma kedelai
memang berubah sama sekali setelah menjadi tempe ( Hidayat et al,2006).
Bertolak dari pendapat diatas Sarwono (2004), mengatakan inokulum tempe atau
ragi tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe yang digunakan sebagai
angensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada
kedelai dan melakukan aktivitas fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah sifat
karakteristiknya menjadi tempe.
Peneliti terdahulu Silvia (2009) dengan judul penelitian Pengaruh Penambahan
Variasi Berat Inokulum Terhadap Kualitas Tempe Biji Durian. Adapun variasi berat
inokulum yakni: 1 gram,1,5 gram, 2 gram dan 2,5 gram. Dari variasi berat inokulum
tersebut dari hasil uji protein, maka kadar prototein protein tertinggi adalah pada variasi
berat inokulum 2 gram.
Dari hasil penelitian terdahulu tersebut diatas penulis ingin melakukan peneltian
dengan konsentrasi biostarter 0,5 gram, 1,0 gram dan 2,0 gram dengan msing-masing
perlakuan 3 (tiga) kali ulangan. Media penelitian yang digunakan berbeda dengan peneliti
terdahulu yakni dengan menggunakan kacang kedelai.

2
 Berdasarkan latar belakang diatas maka penulis ingin melakukan penelitian dengan
judul
“ Pengaruh Konsentrasi Biostarter Terhadap Kadar Protein Tempe “
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi masalah pokok adalah sebagai
berikut :
1. Bagaimana pengaruh perbedaan konsentrasi biostarter terhadap kadar protein tempe?
2. Pada konsentrasi biostarter berapakah dihasilkan kadar protein yang tinggi ?
3. Berapa kadar protein yang terdapat pada tempe dari masing-masing perlakuan?
4. Bagaimana sifat organoleptik pada tempe ?

C . Batasan Masalah
Adapun batasan masalah dalam penelitian ini adalah :
1. Pengujian kadar protein tempe
2. Pengujian sifat organoleptik tempe terhadap rasa,aroma, warna,kepadatan dan tekstur
tempe

D. Tujuan
Adapun tujuan penelitian yaitu :
1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi biostarter terhadap kadar protein tempe
2. Untuk mengetahui konsentrasi biostarter yang dihasilkan kadar protein tertinggi
3. Untuk mengetahui kadar protein yang terdapat pada tempe dari masing-masing
perlakuan.
4. Untuk mengetahui sifat organoleptik pada tempe

E . Kegunaan Penelitian
1. Sebagai bahan pengetahuan praktis bagi peneliti mengenai proses pembuatan
tempe.
2. Sebagai bahan informasi bagi peneliti lain yang ingin melakukan penelitian lebih
lanjut.
3. Untuk pengusaha tempe agar menggunakan bahan baku pembuatan tempe yang
sesuai dengan kebutuhan.

3
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

A. MORFOLOGI KACANG KEDELAI

B. GAMBARAN UMUM TEMPE
Tempe adalah salah satu hasil pangan Indonesia, dimana dalam proses
pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai atau kacang-kacang lainnya
yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus. Kedelai merupakan bahan
yang bermanfaat, untuk mendapatkan manfaat tersebut perlu adanya pengolahan dan
penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak hilang,salah satunya dibuat tempe. Tempe
merupakan makanan alami yang baik untuk kesehatan. Disamping itu, tempe juga
mengandung anti oksidan yang dapat menghambat oksidasi kolesterol LDL darah
manusia. Dengan demikian, bisa menghambat infiltrasi lemak/LDL teroksidasi ke dalam
jaringan pembuluh darah. Ini dapat mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah
yang memicu timbulnya penyakit jantung koroner (Dedy,2008).
1. Tahapan-Tahapan Proses Fermentasi Pada Pembuatan Tempe
Pembuatan Media Fermentasi
Jumlah kedelai yang digunakan untuk media fermentasi adalah 2000 gram kedelai
direndam dengan air selama 20 jam dengan ph 4-5. Kemudian kedelai dikuliti dan
dibersihkan dengan air ledeng yang mengalir. Lalu dilakukan penirisan pada tampan
agar diperoleh biji kedelai yang semi basah.Setelah dingin, kedelai siap diinokulasi.
Fermentasi Kedelai
Proses fermentasi dilakukan konsentrasi biostarter 0,5 gram,1,0 gram dan 2,0 gram
dengan bahan 100 gram kedelai pada suhu +30°C selama +48 jam. (Norman
Desrosier, 1988)

4
2. Rhizopus Oligosporus

Rhizopus oligosporus termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga

disebut juga kapang (mold) Rhizopus oligosporus. Kapang ini digunakan dalam
pembuatan tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Rhizopus
oligosporus membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 μm2 (+300μm2) diluar
permukaan kotiledon dan1010μm2 (340μm2) pada bagian dalam (flat). Hifa
terinfiltasi pada 742 μm2 atau sekitar 25% rata-rata lebar kotiledon kedelai.
Kemudian proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori
pada pembungkus. Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai
protein dan gizi dibandingkan dengan bahan dasarnya, yaitu kedelai. Pada proses
fermentasi ini, protein dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang
mudah dicerna oleh tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi memecah fitat yang
merugikan, yaitu mengikat beberapa mineral, sehingga tidak dapat dimanfaatkan
secara optimal dalam tubuh, serta adanya pengaruh dari enzim-enzim β-glukoksidase
yang menghidrolisa glukosa isoflavon sehingga kandungan daidzein geinsten dalam
tempe meningkat berfungsi sebagi antioksidan terhadap kanker.
(http://blogspot.com.2009).
3. Hal-hal Yang Berpengaruh Terhadap Pembuatan Tempe

Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein, lemak,
dan karbohidrat serta serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak bahan
campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya.hal-hal yang
diperhatikan yaitu :
a. Cara pemasakan (perebusan) mempengaruhi kehilangan protein selama proses
pembuatannya. Semakin lama perebusan semakin banyak protein yang hilang.
Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam kehilangan
proteinnya. Dengan cara pengukusan akan lebih cepat kering daripada dengan
perebusan.

5
 b. Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena
pengaruh strain kapang dalam inokulasi berbeda satu sama lain.
c.Kenampakan tempe putih / agak kekuningan dapat dipengaruhi bahan campuran,
inokulum dan juga selama proses pembuatannya yang melalui perendaman,
pengelupasan kulit, pemasakan, inokulasi, pengukuran, serta inkubasi. (Jurnal
LIPI,2008)
Selain hal-hal diatas, waktu melakukan penelitian perlu diperhatikan hal-
hal sebagai berikut:
a.Proses pencucian dan perendaman amat diperlukan untuk menghilangkan inhibitor
dari kedelai serta mempermudah proses pengelupasan kulit.
b. Kedelainya harus dipilih yang baik (tidak busuk dan tidak kotor).
c. Air yang digunakan harus bersih, tidak berbau dan tidak berkuman penyakit.
d. Bibit tempe dipilih yang masih aktif (diremas, tidak menggumpal)
e. Cara pengerjaan harus bersih.
f. Proses pengelupasan untuk mempercepat proses fermentasi agar berjalan dengan baik
karena adanya kulit ari dapat menghambat proses penetrasi miselium rhizopus.
g. Proses pengelupasan dapat menggunakan alat pengelupas atau cara tradisional
yaitu diinjak-injak menggunakan kaki.
h. Proses pengeringan dimaksudkan untuk menghilangkan kandungan air yang
terdapat dalam kedelai. Bila masih ada cukup banyak air akan mengakibatkan
berkembangnya bakteri Bacillus subtitis yang menghambat perkembangan kapang
sehingga tempe yang dihasilkan kurang baik.
i. Proses pengeringan dapat dilakukan pada ruang terbuka kemudian inokulasi jika suhu
sudah dibawah 40°C.
j. Proses fermentasi dilakukan pada suhu 35°C / lebih rendah dengan media
pembungkus. Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhu hangat ruangan,
karena proses insersi lag phase membutuhkan suhu yang cukup. Jika suhu dibawah
25°C dapat mempercepat Aspergillus flavus dan Mytoxin yang beracun.
k. Pemilihan media pembungkus sangat penting, biasanya menggunakan daun
pisang tapi lebih baik menggunakan plastik.

6
 l. Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk mendorong
pertumbuhan jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan cukup
udara.
m. Pemilihan suhu inkubasi sangat menentukan kecepatan fermentasi. Tempe yang
dihasilkan kurang baik jika temperaturnya dibawah 25°C atau diatas 40°C. Pada
suhu 37-38°C akan dihasilkan tempe dalam waktu 48 jam.
n. Diantara 16-20 jam proses fermentasi akan dihasilkan miselium pada tempe, tapi
belum terlalu banyak. Kemudian setelah fermentasi 12-16 jam, fermentasi akan
menghasilkan panas.
o. Bila tempe yang dihasilkan tidak beraroma dan berasa manis mengindikasikan
adanya kontaminasi bakteri. Sedangkan bila dihasilkan aroma berarti proses
fermentasi terlalu lama. Apabila di sekitar lubang aerasi terdapat warna hitam,
menandakan terjadinya sporalasi jamur (fungus).
p. Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis β-carotine dan Rhizopus
oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukup baik.
(http://blogspot.com.2008 ).
4. Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Biostarter

Adapun faktor- faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jamur tempe yaitu

sabagai berikut:
a) Oksigen
Oksigen memang diperlukan untuk pertumbuhan kapang, tetapi bila berlebihan
proses metabolismekaang menjadi lebih cepat sehinggga menghasilkan panas
berlebihan dan tidak seimbang dengan panas pembuangannya ( panas yang
ditimbulkannya menjadi lebih besar dari pada panas yang dibuang dari
bungkusannya.). Bila hal ini terjadi, suhu kacang kedelai yang sedang mengalami
fermentasi menjadi tinggi dan akan mengakibatkan kapangnya menjadi mati.
b) Suhu
Kapang tempe bersifat mesofilik,yaitu tumbuhnya memerlukan suhu rata- rata 25
30 ºC atau suhu kamar, oleh sebab itu suhu ruangan tempat pemeraman nperlu
diperhatikan ventilasi yang cukup baik.
c) Jenis biostarter

7
 Untuk mendapatkan tempe yang baik maka bibit tempe (starter) tempe harus
dalam keadaan aktif artinya kapang tempe mampu tumbuh dengan baik.
Menggunakan laru yang masih baru akan berpeluang menghasilkan tempe yang
baik. Bibit tempe sangat berengaruh terhasap pembentukan rasa, aroma, dan
flavor tempe yang dihasilakan.
d) Nilai keasaman pH ( derajat keasaman)
Derajat keasaman memgang peranan penting dalam proses fermentasi tempe. Bila
kondisinya kurang asam atau pH tinggi maka kapang tempe tidak dapat tumbuh
dengan baik sehingga pembuatan tempe akan mengalami kegagalan.
Disamping untuk memenuhi kondisi yang dibutuhkan oleh kapang tempe, suasana
asam berguna untuk mencegah tumbuhnya mikroba lain yang tidak diinginkan
dalam pembuatan tempe ( Desrosier, 1988).
Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh kualitas biostarter yang digunakan
untuk inokulasinya beberapa persyaratan yang harus dipenuhi atas kualitas jamur
starter yang baik untuk dipakai sebagai starter tempe yaitu sebagai berikut:
1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak
2. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetic maupun
kemampuan tumbuhnya.
3. Memiliki persentasi pekecambahan spora yang tinggi segera setelah inokulasi.
4. Mengandung biakan jamur tempe yang murni dacn bila digunakan berupa kultur
campuran harus mempunyai proporsi yang tepat.
5. Bebas dari mikrobia kontaminan dan jika memungkinkan strain yang
dipakai memiliki kemampuan untuk melindungi diri terhadap dominasi mikrobia
kontaminan ( dapat dibantu dengan menciptakan kondisi spesifik yang cocok
untuk strain yang dikehendaki tetapi menjadi factor penghambat bagi meikrobia
kontaminan, contohnya merendahkan pH)
6. Mampu menghasilkan produk yang stabik berulang-ulang.
7. Pertumbuhan miselia setelah diinokulasikan harus kuat, lebat berwarna putih
bersih, memiiki aroma spesifik tempe yang enak dan tidak mengalami sporulasi
yang terlalu awal. ( Desrosier, 1988).

8
 5. Manfaat Tempe
Manfaat tempe adalah sebagai berikut :

a) Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis, dimana

tempe mengandung zat isoflavon, khususnya daidzein geinstein, serta isoflavon
tempe.
b) Membantu pembentukan sel-sel darah dan mencegah anemia dengan
terdapatnya vit B12 dan zat besi.
c) Menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyakit jantung
dengan fitosterol asam lemak PUFA, Niasr Calsium, serta terdapat senyawa
penghambat aktivitas HMG CoA reduktase yang membentuk kolesterol.
d) Mencegah penyakit diare dan disentri, karena kandungan seratnya tinggi
sehingga baik untuk pencernaan dan juga mengandung senyawa yang
meningkatkan ketebalan tubuh terhadap Escheria coli.
e) Mencegah kanker serta penyakit degeneratif karena mengandung vitamin E.
Karotenoid, super oksida, deismutase, isoflavoid yang menstabilkan radikal
bebas dalam tubuh (http://.wordpress.com 2008).
C. BAHAN BAKU DAN CARA PEMBUATAN TEMPE
Bahan Baku pembuatan tempe yaitu :

1. Kacang kedelai , sebagai medium fermentasi sekaligus sebagai bahan dasar

tempe.
2. Biostarter, mengandung spora Rhizopus oligosporus sebagai inokulum
dalam proses fermentasi.
3. Air , digunakan untuk mencuci, merendam, dan memasak kacang
kedelai.
Adapun cara-cara pembuatan tempe yaitu sebagai berikut :
a. Biji kedelai yang sudah dipilih dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air dari
sumur yang bersih selama 1 jam.

9
 b. Setelah bersih, kedelai direbus selama 2 jam.
c. Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air panas.
d. Berikutnya kedelai direndam dalam air dingin selama 12 jam.
e. Setelah 24 jam direndam seperti pada butir 3 dan 4, kedelai dicuci dan dikuliti.
f. Setelah dikuliti, kedelai direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan
tumbuh selama perendaman, Kedelai diambil dan dandang diletakkan di atas
tampah dan diratakan tipis-tipis selanjutnya kedelai dibiarkan dingin sampai
permukaan keping kedelai kering dan airnya menetes habis.
g. Sesudah itu, kedelai dicampur dengan ragi 2% guna mempercepat /
merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi
memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah tahap
penentu keberhasilan dalam membuat tempe kedelai.
h. Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut
dicetak dalam cetakan kayu dengan lapisan plastik yang dipakai sebagai
pembungkus. Sebelumnya plastik dilubangi dengan tujuan memberi udara
supaya jamur yang tumbuh bewarna putih. Campuran kedelai yang telah
dicetak dan diratakan permukaannya dihamparkan di atas rak kemudian
ditutup selama 24 jam.
i. Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai didinginkan / diangin-
anginkan selama 24 jam lagi. Setelah itu, campuran kedelai telah menjadi
tempe siap dikonsumsi (www.Iqbal.com.2008).

D. SIFAT FISIKO KIMIA DAN KANDUNGAN NILAI GIZI TEMPE

Sifat Fisiko Kimia Tempe

Perubahan yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah :
a. Perubahan fisik
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik terutama tekstur.
Tekstur kedelai akan menjadi seamkin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi
bentuk yang lebih sederhana. Sifat kapang juga mampu menembus permukaan kedelai
sehingga dapat menggunakan nutrisi yang ada pada biji kedelai. Sifat kapang akan

10
 mengeluarkan berbagai macam enzim ekstraseluler dan menggunakan komponen bibi
kedelai sebagai suber nutrisinya.
Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi
kedelai. Hifa ini ini berwarna putih dan semakin lama semakin kompak sehingga
mengikat kedelai yang satu dengan kedelai yang lain menjadi satu. Pada tempe yang baik
akan tampak hifa yang rapat dan kompak serta bau yang enak.
b. Perubahan Kimia
beberapa perubahan kimia yang terjadi yaitu sebagai berikut :
1. Protein
Adanya enzim proteolitik menyebabkan degradasi protein kedelai menjadi asam amino,
sehingga nitrogen terlarut meningkat dari 0,5 % menjadi 2,5 %. Degradasi ini juga
menyebabkan peningkatan pH. Nilai pH tempe yang baik berkisar antara 6,3 – 6,5.
Kedelai yang telah terfermentasi menjadi tempe yang mudah dicernah karena banyak
bahan yang mudah larut.
Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi 12 jam ketika prtumbuhan kapang masih
relatif sedikit. Hanya 5 % dari hidrolisis protein yang digunakan sumber karbon dan
energi. Sisa terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam amino. Asam amino mengalami
perubaha mengalai perubahan dari 1,02 menjadi 50,95 % setelah fermentasi 48 jam.
2. Lemak
Kapang akan menguraikan sebagian besar lemak dalam kedelai selama fermentasi.
Pembebasan asam lemak ditandai dengan meningkatnya asam 50 sampai 70 kali sebelum
fermentasi. Jumlah asam sebelum fermentase adalah 1,7 dan pada akhir fermentasi
meningkat menjadi 5,5 %.
Lemak dalam tempe tidak mengandung kolesterol. Lemak dalam tempe juga tahan
terhadap ketengikan karena adanya antioksida alami yang dihasilkan oleh kapang.
Enzim lipase memulai aktifitas diawal fermentasi yang ditandai dengan meningkatnya
asam lemak bebas yang terdeksi setelah 12 jam fermentase.
3. Karbohidrat
Kapang Rhizopus Oligosporus memproduksi enzim pendegradasi karbohidrat seperti
amilase, selulase, xylanase, dan lain – lain. Selama fermentase karbohidrat akan

11
berkurang karena dirombak menjadi gula – gula sederhana. Kandungan serat kasar akan
meningkat akibat pertumbuhan kapang ( Hidayat et al, 2006 ).

Kandungan Nilai Gizi Tempe

1. Asam Lemak
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat
ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk
(polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.
Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan,
sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak
terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap
kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam
tubuh (Winarno,2004).
2 . Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan
larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang
sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1
(tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6
(piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak
dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe
mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang
potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok
pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama
fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin
2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin
ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti
Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.(http: //. @sportindo.com)

12
 Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per
100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12
seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak
perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan
tempe dalam menu hariannya.(Sediaoetama,2004).

3. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup.
Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05
mg setiap 100 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan
asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan
terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium,
dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.(Winarno,2004).
4. Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon.
Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan
yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan
genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat
antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan
paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis
pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri
Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.( http://blogspot.com,2008 ).
Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari
mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan
yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya
proses penuaan dini (Sediaoetama,2004).
E . Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini
disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat

13
pembangun dan penagatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung
unsur - unsur C,H,O,N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein
mengandung pula fosfor,belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsure logam
seperti besi dan tembaga
( Winarno,2004).
Protein juga penting untuk keperluan fungsional maupun struktural dan untuk keperluan
tersebut komposisi asam-asam amino pembentuk protein sangat penting fungsinya. Oleh
karena itu protein mempunyai mutu yang beranakaragam tergantung sampai berapa jauh
protein dapat menyediakan asam amino esensial dalam jumlah memadai ( Sediaoetama,
2004)
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien tidak seperti bahan
makronutrien lainnya seperti lemak dan karbohidrat. Protein berperanan lebih penting
dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi, namun demikian apanila
organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini terpaksa dapat juga dipakai
sebagai sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 kilokalori / gram atau setara
dengan kandungan energi karbohidrat ( Winarno, 2004).
Analisa Kadar Protein
Menurut cara Kjedahl, pentuan kadar protein dilakukan dengan metode destruksi
total dengan asam sulfat pekat (H2SO4) sambil dipanaskan pada suhu mendidih. Sekitar 2
gram sample ditimbang ke dalam labu Kjedahl yang telah ditimbang kosong..
penimbangan dilakukan dengan ketelitian lima decimal,menggunakan timbangan analitik.
Kemudian ditambahkan 5 ml H2SO4 pekat dan beberapa butir kaca untuk menghindarkan
terlalu banyak terjadinya busa. Campuran dipanaskan mendidih yang diatur agar uap
yang terjadi mengembun kembali pada bagian leher labu Kjedahl yang berkapasitas 30-
50 .
Bahan organic makanan akan didekstruksi oksidatif sempurna menjadi H 2O dan CO2 dan
garam-garam sulfat serta ( NH4)2 SO4. pemanasan diteruskan sampai isi labu menjadi
bening kemudian labu didinginkan sampai suhu kamar. Ke dalam labuh ditambahkan 2
ml aquades dan setelah melarut dipindahkan secara kuantitatif ke dalam alat destilator
uap Kjeidahl ditambahi indicator dan 2 ml KOH 1 N ,lalu didestilasi dengan uap.
Destilasi ditampung dalam beker yang berisi 5 ml larutan asam borat yang diberi

14
indicator. Destilat ditampung sampai 20-30 ml. Hasil destilasi difitrasi dengan HCL 0,1 N
dari buret. Dari jumlah HCL dan titernya yang diketahui dapat dihitung total N yang
ditampung dalam asam borat tersebut. Dengan metode ini yang diukur adalah total
nitrogen yang dihasilkan oleh bahan makanan yang didestilasi oksidatif.( Winarno,2004 )

Mutu Protein
Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein
komplit atau protein dengan nilai biologi tinggi atau bemutu tinggi adalah protein yang
mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang sesuai untuk
kebutuhan pertumbuhan. Semua protein hewani merupakan protein komplit.
Protein tidak komplit atau protein bermutu rendah adalah protein yang tidak mengandung
atau mengandung dalam jumlah kurang satu atau lebih asam amino esensial. Sebagian
besar protein nabati kecuali kacang kedelai dan kacang – kacangan lain merupakan
protein tidak komplit. ( Almatsier, 2009 ).

Sumber Protein
Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik , dalam julah
maupun mutu, seperti telur, susu, jagung, unggas, ikan, dan kerang. Suber protein nabati
adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang – kacang lain.
Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai
biologi tertinggi. Bahan makanan hewani protein bermutu tinggi, tetapi hanya merupakan
18,4 % konsumsi rata – rata penduduk indonesia. Bahan makanan nabati yang kaya
dalam protein adalah kacang – kacangan. ( Almatsier, 2009 )

15
 Tabel nilai protein berbagai bahan makanan ( gram / 100 gram)
Nilai nilai
Bahan
Bahan makanan Protei protei
Makanan
n n
Kacang kedelai 34,9 Keju 22,8
Kerupuk
29,1
Kacang merah udang 17,2
Kacang tanah Jagung
25,3
terkelupas kuning, pipil 9,2
Kacang hijau 22,2 Roti putih 8,0
Biji jambu monyet 21,2 Mie kering 7,9
Beras
Tempe kacang 18,3 setengah
kedelai murni giling 7,6
Tahu 7,8 Kentang 2,0
Daging sapi 18,8 Gaplek 1,5
Ayam 18,2 Singkong 1,2
Daun
13,1
Telur bebek singkong 6,8
Telur ayam 12,0 Bayam 3.5
Udang segar 21,0 Kangkung 3,0
Ikan segar 16,0 Wortel 1,2
Tomat
35,6
Tepung susu skim masak 1,0
Mangga
24,6
Tepung susu harumanis 0,4
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes 1979, Dalam Almatsier 2009
F .pengaruh konsentrasi Biostarter Terhadap Kadar Protein Tempe
Pengaruh konsentrasi biostarter terhadap kadar protein tempe dapat diketahui
dengan melakukan uji protein yang terkandung pada tempe dengan menggunakan media
atau tempe hasil fermentasi dari beberapa konsentrasi yang disediakan.maka dari itu
dapat ditentukan pada konsentrasi berapa dihasilkan tempe yang berprotein tinggi dengan
perbedaan konsentrasi biostarter sebagai berikut :
a) 0,5 gr biostarter dicampurkan dalam bahan kedelai 100 gram
b) 1,0 gr biostarter dicampurkan dalam bahan kedelai 100 gram

16
 c) 2,0 gr biostarter dicampurkan dalam bahan kedelai 100 gram

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Mei 2011 di Laboratorium PMIPA divisi
FKIP Universitas Nusa Cendana Kupang dengan sampel tempe yang dibuat sendiri.

B. Bahan dan Alat Yang Digunakan

17
 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada Penelitian yaitu :
1. Kacang kedelai berfungsi sebagai media fermentasi sekaligus sebagai bahan dasar
pembuatan tempe
2. Air berfungsi untuk mencuci dan merebus kacang kedelai
3. Biostarter berfungsi untuk mempercepat terjadinya fermentasi pada kacang kedelai.
4. Plastik berfungsi untuk membungkus tempe
5. Aquades berfungsi sebagai bahan pelarut
6. Selenium
7. Indikator mensel
8. HCl
9. NAOH 45 %
10. H2SO4
11. CuSO4
12. Zn
13. Air
Alat
Adapun alat-alat yang digunakan pada penelitian yaitu :
1. Panci berfungsi sebagai tempat untuk mencuci kacang kedelai
2. Dandang berfungsi sebgai tempat untuk merbus kacang kedelai
3. Kompor atau api berfungsi untuk memasak kacang kedelai
4. Sendok berfunsi sebagai alat pengangkat kacang kedelai
5. Alat peniris atau tapisan berfungsi untuk meniris air rebusan kacang kedelai setelah
direbus
6. Hamparan berfungsi sebagai alat pencetak tempe
7. Tolok berfungsi untuk mencuci kacang kedelai yang telah digiling atau dipecahkan
8. Mesin pemecah,berfungsi untuk memecahkan biji kedelai
9. Pisau berfungsi untuk memotong tempe yang sudah jadi
10. Lap kering berfungsi untuk mengeringkan alat-alat
11. Gelas ukur berfungsi untuk mengukur vvolume larutan

18
 12. Pipet volum berfungsi untuk memindahkan volume tertentu dari suatu larutan dalam
jumlah kecil
13. Labu Kjheldahl
14. Labu takar berfungsi untuk mengukur volome bahan
15. Neraca analitis berfungsi untuk menimbang bahan
16. Buret berfungsi untuk titrasi
17. Labu elenmeyer
18. Tabung reaksi
19. Cawan porselin
C. Sampel

Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah tempe hasil fermentasi.
D. Desain Penelitian

Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen yang terdiri
dari 3 konsentrasi biostarter dengan 3 kali ulangan yaitu 0,5 gr, 1,0 gr dan 2,0 gr,
menggunakan Rancanagan Acak Lengkap (RAL)
E. Prosedur Kerja

1. Pembuatan Konsentrasi Biostarter

Pembuatan konsentrasi biostarter sebagai berikut :
0,5 gram biostarter dicampur dalam 100 gram bahan kedelai
1,0 gram biostater dicampurkan dalam 100 gram bahan kedelai
2,0 gram biostarter dicampurkan dalam 100 gram bahan kedelai
Pembuatan Media Fermentasi
Jumlah kedelai yang digunakan untuk media fermentasi adalah 2000 gram kedelai
direbus dengan air selama 2 jam dengan ph 4-5.kedelai yang telah direbus direndam
dengan air hangat selama 12 jam,setelah perendaman 12 jam direndam lagi dengan air
dingin selama 12 jam, Kemudian kedelai dikuliti dan dibersihkan dengan air ledeng yang
mengalir lalu direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama
perendaman. Lalu dilakukan penirisan pada tampan agar diperoleh biji kedelai yang semi
basah. Sesudah itu kedelai diberi ragi dengan masing konsentrasi 0,5 gr , 1,0 gr dan 2;0
gr setelah itu dicampur selama 20 menit lalu dibungkus dengan plastik yang telah diberi

19
 aerasi dan di inkubasi selama 24 jam dan diangin-anginkan selama 24 jam,setelah itu
telah menjadi tempe yang siap dikonsumsi.

Prosedur Kerja Laboratorium

Penentuan N total cara Gunning
1. Menimbang 0,5 – 3,5 gram bahan yang telah ditumbuk halus dan masukkan ke dalam
labu Kjeldahl, tambahkan 10 gram K2S atau Na2SO4 anhidrat dan 12-25 ml H2SO4 pekat
Kalau destruksi sulit dilakukan perlu ditambahkan 0,1 – 0,3 gram CuSO4 dan digojog.
2. Kemudian dipanaskan pada pemanas listrik atau api Bunsen dalam alamari asam, mula -
mula dengan api kecil dan setelah asap hilang api dibesarkan, pemanasan diakhiri setelah
cairan menjadi jernih tak berwarna.
3. Dibuat pula blangkoo yaitu seperti perlakuan diatas tanpa contoh. 200 ml aquades dan 1
gram Zn serta larutan NaOH 45 % sampai cairan bersifat basis. Pasanglah labu Kjeldahl
dengan segera pada alat destilasi.
4. Panaskan labu Kjeldahl sampai ammonia menguap semua, distilat ditampung dalam
elenmeyer yang berisi 100 ml HCl 0,1 N yang sudah diberi indikator phenolphthalein 1 %
beberapa tetes. Distilasi diakhiri setelah volume distilat 150 ml atau setelah distilat yang
keluar tidak bersifat basis.
5. Kelebihan HCl 0,1 N dalam distilat dititrasi dengan larutan basa standar ( larutan NaOH
0,1 N ) (Sudarmadji et all,1997).

F. Pengumpulan Data
Data yang diperoleh pada peneltian adalah kadar protein. Ditulis dengan rumus
sebagai berikut
ml NaOHblangko−ml NaOH contoh x NNaOHx FK
%N=
Gram contoh x 10
% protein=% N x FK
Dimana FK = Faktor Koreksi

G. Teknik Analisa Data

20
 Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan perhitungan Analisa variansi (ANOVA) dinyatakan dalam model matematika
sebagai berikut :
Y=++
Di mana :  = Nilai rerata (mean) harapan
 = Pengaruh faktor perlakuan
 = Pengaruh galat (Hanafiah, 2004)
H. Rancangan Waktu Penelitian dan Biaya

Tabel Rancangan Jadwal Penelitian

No Tahap penelitian Waktu

1 Persiapan 1 miggu

2 Pengumpulan data 1 minggu

3 Analisis dan 1 minggu

pengolahan data
4 Penulisan 1 miggu

Jumlah 4 minggu

Tabel Rancangan Biaya Penelitian

N Pos Pengeluaran Biaya (Rp)

o
1 Pengujian sampel 2. 000.000
dan pengumpulan
data

2 Penyusunan hasil 600.000

penelitian
3 Pengolahan data 500.000

21
 4 Pengetikan dan 700.000
penggandaan
5 Transportasi 700.000

6 Biaya lain-lain 500.000

Jumlah 5.000.000

I. Bagan Prosedur Kerja

Gambar Bagan Pembuatan Tempe

Kacang kedelai

Kedelai dibersihkan dan dicuci

22
Kedelai direbus 2 jam

Keledai direndam dalam air panas 12 jam

Kedelai direndam dalam air dingin 12 jam

Kedelai dikuliti atau dikupas

Kedelai dicampur dengan biostarter 20 menit

Diaduk sampai rata

Dibungkus dengan plastik

Fermentasi selama 48 jam

Hasil

Gambar Bagan Pembuatan Kadar Protein

Sampel

Dimasukkan ke dalam labu Kjedahl

Ditambahkan 10 gram campuran selenium dan 25 ml
dan H2SO4(p)

23
Dipanaskan diatas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih tak
berwarna
Larutan jernih
Tak berwarna

Perlakuan blangkoo
Diencerkan dan dimasukkan ke dalam labu 250 ml
Ditambahkan 50 ml NaOH 45 %
Ditampung dalam elenmeyeryang berisi 100 ml HCl diberi indikator phenolphathalein 1
%
150 ml destilat

Kelebihan HCl dalam distilat

Difitrasi dengan larutan NaOH 0,1 N

Larutan ungu

Dihitung N %

Hasil

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier,S.2009.Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Gramedia Pustaka. Jakarta

Andriansyah H, 1994. Membuat Tempe Kedelai. Karya Anda. Surabaya

24
 B. Sarwono, 1993. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta
David S.Page, 1987. Prinsip-Prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta
Deddy M, 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Alfa Beta. Bandung
Hanafiah A. Kemas,2004. Rancangan Percobaan. Raja Grafindo Persada. Jakarta
Hidayat . N at all, 2006. Mikrobiologi Industri.ANDI. Yogyakarta
John Heinnerme,2003. Khasiat Kacang Kedelai Terhadap Kesehatan.
Penerbit PT Gramedia, Jakarta

Kus Irianto, 2004. Gizi dan Pola Hidup Sehat . C Yrama widya. Bandung
Misisipi.joko,2008.Proses Pembuatan Tempe.http:// wordpress.com diakses pada tanggal
10 juli 2008

Nani Cahyanti.Jurnal Pendidikan.2009 ”Aktivitas β Glukoksidase pada Pembuatan

Tempe”. Volume 3 halaman 261 diakses pada tanggal 4 oktober 2009

Rudy (owner Muscle Zone – Kediri Jatim) konsultasi pembuatan tempe

@sportindo.com. diakses pada tanggal 28 juli 2008

Roberts. H. S,1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan . ITB Bandung
S . Koswara, 1995. Teknik Pengolahan kacang Kedelai Menjadi Makanan Bermutu.
Penebar Swadaya. Jakarta

S.Sudarmadji et all,1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty .Yogyakarta

Suyitno, 2009. Bahan Baku Pembuatan Tempe.http : blogspot.com di akses pada tanggal 20
Oktober 2009

Suyitno,Kandungan dan Kualitastempe.http.blogspot.com

Sediaoetama.D.A, 2004. Ilmu Gizi. Penerbit Dian Rakyat ,Jakarta
Winarno.F.G,2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia ,Jakarta

25
www.Iqbal.com 2009 Fermentasi Tempe. diakses pada tanggal 16 September 2009
www.Iqbal.com 2008. Cara Pembuatan Tempe. diakses pada tanggal 16 maret 2008

26