Professional Documents
Culture Documents
YUDHI ADRIANTO
YUDHI ADRIANTO
Tugas Akhir
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar A. Md
pada Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi
RINGKASAN
Tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah mengkaji kegiatan pengadaan
dan penyimpanan tepung-tepungan di Hotel Kartika Chandra. Adapun tujuan
khusus dari penulisan tugas akhir ini adalah mempelajari keadaan umum Hotel;
mempelajari jenis-jenis tepung; mengkaji perencanaan kebutuhan tepung-
tepungan; mengkaji pemesanan dan pembelian tepung-tepungan; mempelajari
penerimaan tepung-tepungan; mengkaji penyimpanan tepung-tepungan; serta
mengkaji pengeluaran tepung-tepungan di Hotel Kartika Chandra.
Pengamatan dilakukan di Hotel Kartika Chandra mulai tanggal 7 Oktober
2009 hingga 7 Januari 2010. Data diambil dengan cara pengamatan langsung dan
wawancara dengan nara sumber yaitu bagian purchasing, receiving, dan groceries
storeroom (gudang bahan makanan kering). Data yang diambil meliputi data
sekunder dan primer. Data-data yang diperoleh akan diolah dan dianalisa dengan
membandingkan dan mengkolerasikan data tersebut dengan studi pustaka yang
ada. Hasil dari pengolahan data tersebut disajikan secara deskriptif.
Hotel Kartika Chandra merupakan hotel berbintang empat yang terletak di
Jalan Gatot Subroto Kav. 18-20, Jakarta Selatan 12060 Indonesia. Lokasi Hotel
Kartika Chandra sangat stratgis, tereletak di pusat bisnis dan niaga semanggi dan
akses jalan tol semanggi. Hotel Kartika Chandra ditetapkan sebagai hotel
berbintang empat oleh Dirjen Pariwisata Pemerintahan Republik Indonesia pada
bulan April 1974, tetapi karena renovasi gedung belum selesai sehingga ditunda
sementara kemudian ditetapkan kembali pada bulan Februari 1989 dan terakhir
pada bulan September 1996. Motto Hotel Kartika Chandra "The Friendly Hotel
That Cares", yang artinya hotel yang peduli dan memberi perhatian penuh
terhadap segala kebutuhan, keperluan tamu akan pelayanan, produk dan sarana
yang berstandar internasional.
Pada awal perencanaan kebutuhan tepung-tepungan, Hotel Kartika
Chandra membuat perencanaan berdasarkan kebutuhan dari hotel dan menu
makanan yang akan dijual di hotel ini. Perencanaan kebutuhan bahan makanan ini
dilakukan oleh bagian office kitchen berdasarkan buletin fungquition, rata – rata
jumlah tamu yang menginap (occupancy) dan siklus menu yang ada.
Permintaan pemesanan tepung-tepungan dilakukan bersamaan dengan
bahan makanan kering melalui storeroom, dengan mengajukan requisition,
kemudian mengajukan purchase requisition ke bagian purchasing untuk
memproses pembelian barangnya melalui purchase order. Berdasarkan PO
tersebut, supllier akan mengirimkan barangnya ke hotel melalui receiving section
atau cost control dengan melampirkan invoice (faktur barang).
Penerimaan tepung-tepungan yang dipesan di Hotel Kartika Chandra
dipusatkan pada satu tempat yaitu receiving area. Proses penerimaan tepung-
tepungan dilakukan oleh bagian penerimaan (receiving), security dan bagian cost
controll. Penerimaan tepung-tepungan dilakukan setelah pemesanan setiap
minggu bersamaan dengan bahan makanan kering pada pukul 08-00-14.00 WIB.
Pencatatan dan pelaporan kegiatan penerimaan barang di Hotel Kartika Chandra
ii
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing
II
Mengetahui,
Direktur Program Diploma Koordinator Program Keahlian
Tanggal Disetujui:
iv
RIWAYAT HIDUP
KATA PENGANTAR
Penulis
vi
DAFTAR ISI
Hal
DAFTAR TABEL
Tabel Hal
1. Jenis Bahan Makanan Kering................................................................ 8
2. Jenis dan Cara Pengambilan Data......................................................... 15
3. Jenis dan Jumlah Tenaga Kerja Pengadaan........................................... 20
4. Jenis Tepung dan Hidangan.................................................................. 20
5. Batas Persediaan (Parstock) & Rata-rata Pemakaian Tepung
di Hotel Kartika Chandra...................................................................... 22
6. Daftar Nama Rekanan Pengadaan Tepung-Tepungan.......................... 24
7. Jenis Satuan dan Spesifikasi Tepung-Tepungan di Hotel
Kartika Chandra.................................................................................... 28
8. Jenis dan Satuan Tepung-Tepungan di Hotel Kartika Chandra............ 28
9. Jenis dan Satuan Penyimpanan Tepung............................................... 31
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar Hal
1. Gandum dan tepung............................................................................... 10
2. Jenis tepung........................................................................................... 11
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Hal
1. Formulir Purchase Requisition............................................................. 38
2. Formulir Purchase Order...................................................................... 39
3. Receiving Report................................................................................... 40
4. Formulir Groceries Storeroom Requisition........................................... 41
5. Formulir Stockcard................................................................................ 42
1
I. PENDAHULUAN
dimulai dengan membuat daftar pembelian sesuai dengan bahan makanan dan
kebutuhan. Dalam daftar belanja dituliskan nama bahan, jumlah bahan makanan,
prakiraan harga dan spesifikasi bahan tersebut. Dengan daftar belanja yang telah
disusun, perbelanjaan mudah dilakukan dan kecil kemungkinan terjadinya
masalah. Setelah mendapatkan semua yang dibutuhkan, dilakukan pengecekan
kembali. Kemudian dilakukan penyimpanan bila tidak langsung dimasak. Oleh
karena itu proses pengadaan tepung-tepungan sangatlah berpengaruh dalam proses
produksi makanan di hotel khususnya hidangan pastry.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan umum penulisan tugas akhir ini adalah mengkaji kegiatan
pengadaan dan penyimpanan tepung-tepungan di Hotel Kartika Chandra.
1.2.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penulisan tugas akhir ini diantaranya:
1. Mempelajari keadaan umum Hotel.
2. Mempelajari jenis-jenis tepung di Hotel Kartika Chandra.
3. Mengkaji perencanaan kebutuhan tepung-tepungan di Hotel Kartika
Chandra.
4. Mengkaji pemesanan dan pembelian tepung-tepungan di Hotel Kartika
Chandra.
5. Mengkaji penerimaan tepung-tepungan yang ditetapkan Hotel Kartika
Chandra.
6. Mengkaji penyimpanan tepung-tepungan di Hotel Kartika Chandra
7. Mengkaji pengeluaran tepung-tepungan di Hotel Kartika Chandra
3
2.1 Hotel
2.1.1 Definisi Hotel
Hotel adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan atau badan
usaha akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia
makanan dan minuman serta fasilitas jasa lainnya dimana semua pelayanan itu
diperuntukkan bagi masyarakat umum, baik mereka yang bermalam di hotel
tersebut ataupun mereka yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki
hotel itu (Soekresno 2000).
2.1.2 Klasifikasi Usaha Hotel
Departemen Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi melalui Direktorat
Jendral Pariwisata mengeluarkan suatu peraturan usaha dan penggolongan hotel
(SK. No. KM 37/PW.304/MPPT-86) untuk dapat memberikan informasi kepada
tamu yang akan menginap di hotel tentang standar fasilitas yang dimiliki oleh
masing-masing jenis dan tipe hotel. Penggolongan hotel tersebut ditandai dengan
bintang, yang disusun Sri hotel berbintang 1 sampai dengan yang tertinggi yaitu
berbintang 5 (Agus 2008).
Secara garis besar kriteria yang digunakan untuk penggolongan hotel
tersebut didasarkan pada unsure-unsur persyaratan diantaranya adalah phisik,
operational/management, dan pelayanan. Phisik menentukan besar kecilnya hotel,
banyak sedikitnya jumlah kamar tamu, kualitas hotel, lokasi hotel, fasilitas,
perlengkapan, lingkungan bangunan serta tata letak ruang dan ukuran ruang (Agus
2008).
Besar kecilnya hotel terdiri dari hotel kecil, hotel sedang, hotel menengah
dan hotel besar. Hotel kecil adalah hotel dengan jumlah kamar 25 kamar atau
kurang. Hotel sedang adalah hotel yang memiliki lebih dari 25 kamar dan kurang
dari 100 kamar. Hotel menengah adalah hotel dengan jumlah kamar lebih dari 100
kamar dan kurang dari 300 kamar. Dan hotel besar adalah hotel yang memiliki
lebih dari 300 kamar (Agus 2008).
Fasilitas hotel yang tersedia untuk tamu seperti ruang penerima tamu,
dapur, toilet, dan telepon umum. Perlengkapan yang tersedia diberikan baik bagi
4
invoice) serta sama dengan yang tercantum dengan order pembelian, kualitas
barang yang diterima haruslah sesuai dengan yang ada dalam spesifikasi
pembelian yang standar, harga dalam slip penyerahan (fakur, invoice) haruslah
sama dengan yang tercantum dalam order pembelian (request) yang ditetapkan
oleh Departemen Pembelian, pemasok dalam faktur penyerahan haruslah sama
dengan yang tercantum dalam order yang diterima dari Departemen Pembelian.
Sebelum petugas penerimaan memulai tugasnya, maka manajemen
haruslah terlebih dahulu menyiapkan sarana dan prasarana kelengkapan tugas
penerimaan tersebut, seperti tempat yang baik lokasinya, timbangan dengan
ukuran yang cukup dan alat-alat administrasi untuk kelancaran tugasnya. Adapun
prosedur penerimaan barang-barang komoditas tersebut antara lain yaitu
menerima salinan order (purchase request) dari departemen pembelian sebelum
barang datang (dikirim), barang-barang komoditas yang disampaikan oleh
pemasok atau dari luar haruslah disertai faktur (invoice) dan dihitung ulang oleh
bagian penerimaan sesuai dengan satuannya, ditimbang ulang untuk menetapkan
jumlah yang benar sesuai dengan permintaan dalam order pembelian (Damiri
2005).
2.5 Penyimpanan/Storage dan Pengeluaran
Manajemen pergudangan atau penyimpanan (store) adalah salah satu mata
rantai pokok dalam keseluruhan gerak perusahaan, karena juga mencangkup
perencanaan produksi, pemasaran, keuangan dan secara tidak langsung seluruh
aspek perusahaan. Suatu gudang haruslah mempunyai design bangunan yang baik,
lokasi yang strategis, mempunyai pengamanan yang cukup, ruangan penyimpanan
yang cukup dan rak-rak penyimpanan. Setiap gudang dipimpin oleh seorang
Kepala Gudang (Store Keeper) yang klasifikasi jabatanya adalah Supervisor
mengingat tanggung jawabnya yang besar dan penting (Damiri 2005).
Tujuan dari penyimpanan barang-barang ini adalah agar persediaan
barang-barang kebutuhan operasional perusahaan dapat tersedia dengan cukup
dengan resiko kerusakan atau kehilangan yang paling kecil, sehingga potensi
operasional perusahaan dapat berjalan dengan lancar karena tersedianya barang-
barang kebutuhan dengan cukup dan bermutu. Pengeluaran barang adalah
kegiatan pengeluaran barang-barang dalam gudang penyimpanan yang dipakai
8
Bahan makanan kering yang dipakai untuk produksi makanan adalah yang
memiliki kriteria tertentu, seperti berkualitas baik dan segar, higienis dan bersih,
harga dan timbangan yang jelas, cara penyimpanan yang tepat, jumlahnya dalam
persediaan, selalu ada dan stok tidak pernah kosong dan mudah dibedakan dengan
barang lain (Bartono 2005).
2.6.3 Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Penyimpanan bahan makanan dengan prosedur yang benar akan membuat
bahan lebih awet dan dapat bertahan dari kerusakan. Sebaliknya, penyimpanan
9
bahan makanan dengan cara yang salah akan dapat membuat bahan cepat rusak
dan busuk. Yang dimaksud dengan penyimpanan yang benar antara lain, jenis dan
alat penyimpanan yang tepat, suhu yang seharusnya diterapkan, cara menyusun
dan menempatkan barang, alat atau wadah barang, kebersihan alat penyimpanan,
penutupan atau pembungkusan bahan dan penataan barang yang akan disimpan
(Bartono 2005).
Penyimpanan bahan makanan kering dapat dilakukan dengan beberapa
cara penyimpanan, yaitu suhu yang cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi
yang baik, ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab, rak-rak
berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit, rak mudah
dibersihkan dan dipindahkan, penempanan dan pengambilan barang diatur dengan
sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus
dikeluarkan lebih dulu (Bartono 2005).
2.7 Tepung Terigu
Tepung merupakan salah satu dari dua bahan pembentuk susunan yang
dipergunakan dalam produk-produk bakery. Tepung yang dipergunakan adalah
tepung terigu dengan kuantitas yang bervariasi. Tepung yang dipergunakan untuk
bread (roti) merupakan bahan yang sangat penting, disamping bahan baku lain,
karena perananya sebagai pembentuk gluten, apabila tepung tersebut dicampur
dengan zat cair atau air sewaktu adonan diaduk (Suhardjito 2006).
Gluten memiliki peranan penting dalam roti, karena akan membentuk
susunan atau kerangka dari roti yang akan dibuat. Tepung terigu yang
dipergunakan di pabrik roti pada umumnya diperoleh dari gandum yang telah
digiling. Gandum digolongkan berdasar kekerasan dan warna butirannya,
sementara kualitas gandum ditentukan oleh jenis dan daerah di mana gandum itu
tumbuh atau ditanam, serta iklim pada waktu tumbuhan itu hidup (Suhardjito
2006).
Pada umumnya gandum dapat dikelompokkan menjadi dua golongan,
yaitu gandum keras (hard wheat flour) dan gandum lunak (soft wheat flour).
Gandum yang termasuk gandum keras adalah hard spring (gandum musim panas)
dan hard winter (gandum musim dingin). Gandum tipe ini sangat cocok untuk
digunakan sebagai bahan pembuat roti. Disamping itu ada yang disebut juga
10
gandum durum, yang dikelompokan menjadi dua bagian yaitu, Amber durum yang
pada umumnya digunakan untuk bahan pembuat makaroni, spaghetti, mie,
gandum ini berwarna kuning dan Red durum yang berwarna merah yang biasanya
digunakan untuk pakan ternak (Suhardjito 2006).
Gandum keras jenis hard winter dan hard spring memiliki sifat mudah
digiling, menghasilkan tepung dengan kualitas yang baik, dan mengandung
protein yang tinggi. Apabila jenis gandum ini digunakan untuk membuat roti
maka akan mempunyai sifat adonan yang kuat, adonan kenyal dan memiliki daya
kembang yang baik. Contoh gadum dan tepung dapat dilihat pada Gambar 1.
Special cake flour dikenal juga dengan nama high ratio flour karena
sangat sesuai untuk membuat cake dengan presentase gula, telur, dan susu yang
sangat tinggi. Cake yang dibuat dari jenis tepung ini tidak lekas membusuk.
Tepung untuk cake ini dihasilkan dari gandum yang bermutu tinggi dan
mempunyai daya serap yang tinggi terhadap zat cair (Suhardjito 2006).
High protein flour didapatkan dengan teknik penggilingan baru dimana
kandungan kualitas maupun kuantitas protein tepung dapat dikontrol.
Penyimpanan tepung ini harus benar-benar bagus. Ventilasi harus baik dan
terlindung dari kutu. Suhu ruangan berkisar antara 20ᴼC-24ᴼC dan kelembaban
udara ± 60%. Ruangan harus mudah dibersihkan dan tembok harus dicat untuk
mencegah tumbuhnya jamur (Suhardjito 2006). Gambar tepung berdasar jenisnya
dapat dilihat pada Gambar 2.
Keterangan :
1. Protein rendah
2. Protein sedang
3. Protein tinggi
Gambar 2. Jenis tepung
2.7.2 Ciri-Ciri Tepung
Untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dibutuhkan tepung yang
bermutu tinggi. Tepung ini dapat dikenali dengan melihat warna, kekuatan,
kemudahan dalam menyesuaikan diri, daya serap dan keseragaman. Tepung yang
baik memiliki warna sedikit agak krem. Apabila tidak krem maka remah roti yang
dihasilkan akan berwarna putih. Proses bleaching selama penggilingan gandum
digunakan untuk mengontrol tingkat warna tepung yang dihasilkan. Dalam hal
pembuatan roti warna dapat dikontrol dengan mengubah formula atau resepnya,
mengolah adonan dengan mesin, dan dengan menambahkan bahan yang dapat
mempengaruhi warna tepung (Suhardjito 2006).
Masyarakat sering menyebut adanya tepung kuat (strong flour) dan tepung
lemah (soft flour). Istilah ini didasarkan atas kemampuan tepung menghasilkan
roti yang padat besar, yang mengembang dengan baik. Untuk mendapatkan roti
yang bermutu, tepung kuat memerlukan masa peragian yang lebih lama dari
12
tepung lemah. Tepung harus mampu menahan proses peragian dan menghasilkan
roti yang memuaskan di atas waktu yang pada umumnya diperlukan untuk
mencapai tingkat kematangan yang tepat (Suhardjito 2006).
High absorption (daya serap tinggi) pada tepung berkaitan dengan
kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan sejumlah air sampai batas
maksimal tanpa pencampuran (mixing) tambahan guna mengembangkan adonan.
Bila adonan tidak mendapat cukup waktu, karena terbatasnya kapasitas
pencampuran oleh sebab-sebab lain, maka volume roti yang dihasilkan akan
berkurang, remahnya kering, rasa dan daya simpannya berkurang (Suhardjito
2006).
2.7.3 Penyimpanan Tepung
Penyimpanan tepung yang baik merupakan cara hemat untuk mengatasi
masa-masa sulit, menjaga agar warnanya terus berkembang sampai matang.
Dengan tepung yang cukup umur maka pengusaha akan memperoleh absorpsi
yang lebih baik dan mixing yang lebih seragam. Penyimpanan tepung yang tepat
merupakan masalah pokok bagi para pengusaha roti (Sughardjito, 2006).
Tepung yang disimpan dapat bertahan lama apabila dilakukan
penyimpanan dengan baik, ada beberapa cara yang perlu diperhatikan, yaitu
karung tepung yang ditumpuk di atas lantai harus dialasi papan atau penyangga,
gudang harus mempunyai ventilasi yang baik yang memungkinkan pertukaran
udara segar di sekitar timbunan tepung, tepung harus terhindar dari sinar matahari
langsung, udara tidak bolah terlalu kering dan terlalu lembab, dan suhu yang baik
berkisar antara 19ᴼC-24ᴼC, tepung harus disimpan terpisah dari bahan-bahan yang
mengeluarkan bau, seperti bensin, minyak tanah, rempah-rempah, bawang, dan
berbagai bumbu yang berbau tajam, karena tepung mudah menyerap bau-bauan
tersebut, sewaktu hendak menyimpan tepung, yakinlah bahwa tepung sudah
terbebas dari serangga (Suhardjito 2006).
Bila persyaratan tersebut diatas terpenuhi, tepung yang telah mengalami
pemutihan akan dapat disimpan dalam gudang selama 5 bulan. Sedangkan tepung
yang tidak melalui pemutihan akan dapat bertahan lebih lama, yakni sampai 8
bulan (Suhardjito 2006).
13
PERENCANAAN
PENERIMAAN
PENYIMPANAN Pencatatan
PENGELUARAN
Keterangan :
\ diamati
\ tidak diamati
General Manager
Office Kitchen(chief)
Berdasarkan:
User adalah istilah untuk bagian dapur yang akan memakai barang untuk
diolah menjadi makanan dan merupakan pihak yang menentukan standar
pembelian secara kuantitas dan kualitas. Dapur berhak mengambil barang sesuai
kebutuhanya setiap hari dan mempertanggungjawabkan semua pengambilan
tersebut kepada bagian cost controll. Pemesanan bahan makanan di kitchen
menggunakan storeroom requisition. Requisition adalah formulir untuk
25
Chief/user
Membuat Groceries Requisition
Store room
Purchasing
Membuat Purchasing Order
Vendor (supplier)
Gambar 7. Alur pemesanan dan pembelian di Hotel Kartika Chandra
(memorandum), dan jika dalam gudang terdapat stok yang macet atau slow
moving items maka store harus punya inisiatif melapor kepada crew atau user agar
membuat hidangan baru dengan bahan makanan yang tertimbun tersebut.
Sehingga tidak terjadi penumpukan di gudang penyimpanan.
5.5 Penerimaan Tepung-Tepungan
Receiving adalah pihak yang menerima barang dari Vendor dan
menentukan diterima atau tidaknya barang tersebut. Hal ini didasarkan kriteria
tertentu sesuai dengan spesifikasi barang yang diterima. Bagian ini hanya berhak
menerima, bukan membeli barangnya. Hak Receiving adalah memeriksa kualitas
dan kuantitas barang, yang kemudian menyatakan diterima atau ditolak, untuk
bahan penting dan mahal seperti daging import biasanya pihak Receiving
mengundang Chief untuk ikut melihat barang dan mengambil keputusan.
5.5.1 Waktu dan Tenaga
Penerimaan tepung-tepungan di Hotel Kartika Chandra dilakukan setelah
proses pemesanan dan biasanya suplier akan mengirim bahan makanan kering dan
tepung sesuai kontrak, penerimaan dilakukan setiap satu minggu sekali. Proses
penerimaan bahan makanan dilakukan oleh bagian penerimaan (receiving) dan
bagian cost control. Petugas penerimaan juga menunujuk seorang dari bagian
kitchen untuk membantu pengecekan kualitas bahan makanan sesuai dengan
spesifikasi mutu bahan makanan tepung-tepungan.
Waktu penerimaan bahan makanan kering tergantung dari kesepakatan
dengan suplier, biasanya kesepakatan untuk pengiriman tepung-tepungan di
lakukan dalam waktu satu minggu pada pukul 08.00-14.00 WIB. Jumlah dan jenis
barang yang dipesan petugas dapat diketahui melalui daftar barang diterima
(purchase order) yang diberikan vendor kepada pihak receiving.
5.5.2 Proses Penerimaan
Tepung-tepungan yang telah diterima dan diperiksa kemudian disalurkan
ke bagian store dan kitchen. Bahan makanan kering termasuk tepung-tepungan
harus diperiksa terlebih dahulu oleh chief store sebelum disimpan kemudian
tepung-tepungan disimpan di groceries storeroom. Sedangkan bahan makanan
yang dipesan dan dibeli secara mendadak (dengan memorandum) langsung
disalurkan ke kitchen sehingga tidak melalui bagian store. Setelah barang
27
Receiving
Pengecekan
Diterima Ditolak
Groceries Storeroom 2:
Tepung beras,ketan, sagu
Groceries Storeroom 3 :
Terigu segitiga & cakra
Receiving Report
spesifikasi, apabila tidak sesuai spesifikasi maka tepung yang ditolak akan di
kembalikan dan harus diganti pada saat itu juga. Spesifikasi tepung-tepungan di
Hotel Kartika Chandra dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Jenis Satuan dan Spesifikasi Tepung-Tepungan di Hotel Kartika Chandra
No Jenis Tepung Spesifikasi
1 Tepung Hunkwe, Tepung Kemasan tidak rusak, tidak ada kotoran
Ketan, fisik di kemasan dan tidak expired dengan
Tepung Beras, Tepung Sagu, batas expired 1 tahun
Tepung Maizena (tapioca)
2 Tepung Cakra, Karung tidak bocor, tidak tengik, tidak ada
Tepung Segitiga Biru kotoran fisik & tidak berkutu, tidak expired
dengan batas expired 1 tahun, warna sak
tidak hitam dan kotor
Sumber: Bagian Penyimpanan Hotel Kartika Chandra, 2010
Gambar 10. Koridor ruang penerimaan bahan makanan di Hotel Kartika Chandra
Receiving
untuk mencegah resiko kerusakan, perubahan cita rasa, warna, resiko expired dan
penampilan bahan makanan akibat terlalu lama disimpan.
5.6.3 Jenis Tepung dan Satuan Penyimpanan
Setelah tepung diterima kemudian disimpan berdasarkan jenis, satuan dan
tempat penyimpanannya. Hal ini memudahkan pencatatan, pengeluaran serta
persediaan di dalam gudang penyimpanan. Berikut jenis dan satuan penyimpanan
tepung-tepungan di Hotel Kartika Chandra dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Jenis dan Satuan Penyimpanan Tepung
No Gudang Penyimpanan Jenis Tepung Satuan
1 Groceries Storeroom 2 Tepung Hunkwe, Kg
Tepung Ketan, Kg
Tepung Beras, Kg
Tepung Sagu, Kg
Tepung Maizena Pax/250 gram
2 Groceries Storeroom 3 Tepung Terigu Cakra Karung
Terigu Segitiga Biru Karung
Sumber: Bagian Penyimpanan Hotel Kartika Chandra, 2010
Penyimpanan tepung di gudang groceries storeroom 2 merupakan tepung
yang dalam kemasan dengan rata-rata memiliki berat satuan 1 kilogram seperti
tepung hunkwe, tepung ketan, tepung beras, dan tepung sagu. Penyimpanan
tepung di gudang groceries storeroom 3 digabungkan dengan beras dan bawang
bombay, jenis tepung yang disimpan di gudang 3 adalah tepung terigu cakra dan
tepung terigu segitiga biru.
5.6.4 Fasilitas Fisik dan Peralatan Penyimpanan
Fasilitas fisik merupakan berbagai sarana yang dapat digunakan untuk
menunjang kegiatan maupun proses yang berkelanjutan dalam kelancaran
kegiatan oprasional institusi. Penyimpanan tepung di Hotel Kartika Chandra
dilakukan di dua gudang penyimpanan, yaitu groceries storeroom 2 dan groceries
storeroom 3.
5.6.4.1 Groceries Storeroom 2
Groceries Storeroom 2 adalah ruang penyimpanan bahan makanan kering
utama yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan kebutuhan sehari-hari
termasuk tepung. Ruangan ini memiliki sekat ditengah sehingga terlihat menjadi 2
ruangan. Luas ruangan ini adalah 2.5 m x 4.5 m. Ruangan gudang kering dan
tepung dengan ukuran 2.5 x 4.5 m dapat dilihat pada Gambar 12.
32
Keterangan:
Tepung
Beras
Bawang bombay
kering diserahkan kepada staf kitchen, Store Keeper akan mengecek sisa barang
yang masih tersimpan dengan cara mengurangi setiap jumlah barang yang di
keluarkan ke dalam Stock Card untuk setiap jenis bahan. Stock Card dapat dilihat
pada Lampiran 5.
6.1 Kesimpulan
6.2Saran
Pada ruang penyimpanan, khususnya tepung segitiga dan cakra sebaiknya
tidak disatukan dengan bawang bombay, atau ada ruangan tersendiri untuk
penyimpanan tepung ini, karena apabila disimpan bersamaan dengan bawang
bombay memungkinkan terjadinya bau ketengikan atau bau bawang pada tepung
karena tingkat kadar air tepung yang sangat rendah dapat menyerap uap air
lingkungan, sehingga dapat merubah warna dan tepung serta menggumpalkannya.
36
DAFTAR PUSTAKA
PH, Bartono, Ruffino. 2005. Food Product Management di Hotel dan Restoran.
Yogyakarta: Penerbit Andi
Sihite, R. 2000. Food Product (Dasar-dasar Tata Boga). Surabaya : Penerbit SIC.
Soekresno. 2000. Manajemen Food & Beverage Service Hotel. Jakarta : Gramedia
Pustaka
37
LAMPIRAN
38
PURCHASE REQUISITION
Requisition No :……………………………….. Date:……………………..
Please purchase for delivery…………………………………………………
Quantity Description
TOTAL AMOUNT
CC : -VENDOR
- PURCHASING
- A/P
- RECEIVING
Total :
Received By Good Check By Filled By O.K For Payment