INOCUIDAD ALIMENTARIA

PRÁCTICA 2

EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE SUPERFICIES VIVAS E

INERTES

OBJETIVOS

a) El alumno conocer{a la normatividad e importancia de realizar el

análisis microbiológico de superficies vivas e inertes.

b) El alumno conocerá la metodología para la determinación de

organismos mesofílicos aerobios y organismo coliformes.

c) El alumno determinará organismo mesofílicos aerobios y organismos

colíformes en superficies vivas e inertes.

INTRODUCCIÓN

Hay tres razones principales para tomas muestras del ambiente: investigación de
un brote sospechoso de toxiinfección alimentaria donde se piensa que las
superficies pueden ser vehículos de contaminación cruzada, buscar la ruta de
contaminación de una parte limpia a partir de otra sucia, comprobar las normas
de higiene y la eficacia de un procedimiento de limpieza.

Las pruebas utilizadas pueden ser cualitativas o cuantitativas. Puesto que

ningún método extrae todas las bacterias de una superficie, los métodos
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cuantitativos solo se emplearan como guía de los niveles de contaminación

alcanzada.

La comparación de la contaminación bacteriana de las superficies antes y

después de su limpieza, da una buena idea sobre la eficacia de esta. Los
recuentos bacterianos de las superficies dependen de varios factores. Por
ejemplo, el tiempo transcurrido entre su empleo y la toma de muestras influye en
el género de bacterias recuperadas. La elección del método de muestreo
depende de las circunstancias. Para superficies relativamente limpias sirven y
son útiles las placas y portaobjetos de contacto. Las superficies sucias se
muestrean mejor con el método de las torundas, también en el caso del interior
de recipientes.

Los paños o telas de secar constituyen riesgos de contaminación cruzadas ya

que las zonas de alimentos crudos y cocinados se limpian con el mismo. Las
telas se muestran mediante impresiones por contacto o sumergiéndolas total o
parcialmente en un diluyente.

INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

d) ¿Cómo se define una superficie viva y una superficie limpia?

e) ¿Cuáles son las especificaciones microbiológicas para superficies vivas

e inertes?

f) ¿Cuál es la importancia de analizar microbiológicamente superficies

vivas e inertes?

g) ¿Qué diferencia hay entre limpieza y sanitización?

h) Mediante un cuadro establezca las principales características de los

agentes de limpieza y sanitizantes empleados en la industria
alimentaría

i) ¿Qué representa la presencia de organismo colíformes y mesofilicos

aerobios en superficies vivas e inertes?

j) Defina y de ejemplos de organismos mesofílicos aerobios y organismos

coliformes.

k) ¿Qué métodos se pueden utilizar para validar los sistemas de limpieza

de manos y equipos?

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PRÁCTICA 2
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MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Autoclave u Horno a 180°C

Balanza digital
Cuenta colonias
Refrigerador
Incubadora a 35°±2°C
4 cajas Petri
1 pipetero metálico
4 pipetas de 2 ml
4 pipetas de 10 ml
4 bolsas de plástico transparente
2 esponjas estériles
Benzal
4 frascos de 100 ml de agua peptonada 0.1%
1 matraz con 200 ml de agar bilis rojo violeta
1 matraz con 200 ml de agar cuenta estándar

DESARROLLO EXPERIMENTAL

SUPERFICIES VIVAS: MANOS SUCIAS

a) Vaciar 100 ml de agua peptonada al 0.1 % en una bolsa de plástico

nueva.

b) Introducir y lavar las manos de la persona en la bolsa que contiene el

agua peptonada al 0.1 %.

c) Regresar el agua peptonada al frasco de dilución siendo esta la dilución

10-1 después realizar la dilución 10-2 en un tubo que contiene 9 ml de agua
peptonada al 0.1 %.

d) Sembrar por duplicado la dilución 10-2 para organismos mesofílicos y para

organismos coliformes.

e) Determinar organismos coniformes y organismos mesofílicos aerobios en

UFC/cm2.

SUPERFICIES VIVAS: MANOS LIMPIAS

a) La misma persona ahora se lava las manos con jabón y agua de la llave,
después se vuelve a lavar las manos en la bolsa de plástico que contiene
100 ml de agua peptonada al 0.1%.

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b) Regresar el agua peptonada al 0.1 % al frasco siendo esta la dilución 10-1.

c) Sembrar por duplicado la dilución 10-1 para organismos mesofílicos y para

organismo coliformes.

d) Determinar organismos coniformes y organismos mesofílicos aerobios en

UFC/cm2.

SUPERFICIES INERTES: SUPERFICIES SUCIAS

a) Medir 25 X 25 cm2 de la superficie de la mesa.

b) Limpiar el área con una esponja estéril humedecida con agua peptonada
al 0.1 %.

c) Lavar la esponja dentro de la bolsa que contiene 100 ml de agua

peptonada al 0.1 %, el agua se regresa al frasco, siendo ésta la dilución
10-1 y realizar la dilución 10-2.

d) Sembrar por duplicado la dilución 10-2 para organismos mesofílicos y para

organismos coniformes.

e) Determinar organismos coniformes y organismos mesofílicos aerobios en

UFC/cm2.

SUPERFICIES INERTES: SUPERFICIES LIMPIAS

a) Limpiar el área seleccionada con benzal, después limpiar con una esponja
estéril humedecida con agua peptonada dejar secar y lavarla dentro de la
bolsa que contiene 100 ml de agua peptonada al 0.1%.

b) Regresar el agua peptonada al 0.1 % al frasco, siendo ésta la dilución

10-1.

c) Sembrar por duplicado la dilución 10-1 para organismos mesofílicos y para

organismos coniformes.

d) Determinar organismos coliformes y organismos mesofílicos aerobios en

UFC/cm2

INFORME DE RESULTADOS

Reportar todos los resultados en un cuadro, expresados en UFC/cm2 e

interpretar con base a las normas.

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PRÁCTICA 2
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BIBLIOGRAFÍA

a) ICMSF. 1980. Ecología microbiana de los alimentos. Vol. 1. Factores que

afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos.
Acribia. Zaragoza, España. Pág. 242-271.

b) NOM-092-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la cuenta de

bacterias aerobias en placa. Secretaría de Salud. México.

c) NOM-093-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad

en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
Secretaría de Salud. México.

d) NOM-112-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Determinación de bacterias

coliformes Técnica del Número más Probable. Secretaría de Salud.
México.

e) Roberts, D; Hooper, W. y Greenwood, M. 2000. Microbiología Práctica de

los Alimentos. Métodos para el examen de microorganismos de los
alimentos de interés para la salud pública. Acribia. S. A. Zaragoza,
España. Pág. 91-94

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