PIGMENTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Los Fitoquímicos

Es por todos sabido que las frutas y verduras son buenas para la salud ya que contienen
diversas vitaminas, minerales y fibra. Desde hace algunos años, se sabe que además de estos
nutrimentos, aportan al organismo otras sustancias a las que se les ha denominado,
fitoquímicos o fitonutrientes, las cuales han demostrado tener efectos positivos sobre la salud y
son estudiadas por un gran número de científicos.

Los fitoquímicos son metabolitos secundarios porque no ejercen una función directa en las
actividades fundamentales del organismo vegetal como el crecimiento o la reproducción y
constituyen numerosos componentes químicos, como:

 Los carotenoides: betacaroteno, licopeno o luteína, etc.

 Los polifenoles: lignanos, ácidos fenólicos, taninos, flavonoides, etc.

Actualmente se sabe que algunas de estas sustancias actúan facilitando la eliminación y la

desintoxicación de cancerígenos presentes en el organismo, modulando al acción de ciertas
enzimas. Otras actúan como antioxidantes neutralizando los radicales libres, causantes de
enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis- envejecimiento- formación de cataratas-
respuestas autoinmunes

No sólo los fitoquímicos son antioxidantes, también lo son ciertas vitaminas: C, E, A y ciertos
oligoelementos: selenio y manganeso. Algunos polifenoles como las isoflavonas y los lignanos
tendrían propiedades estrogénicas que limitarían el desarrollo de cánceres
hormonodependientes. Existe una evidencia científica que relaciona un alto consumo de frutas
y verduras con un menor riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer y los responsables serían
los fitoquímicos.

Algunos fitoquímicos:

1. Los polifenoles: Estos pigmentos son muy abundantes en los vegetales a los que dan
aromas y colores Los polifenoles constituyen una de las principales clases de
metabolitos secundarios, por ahora se conocen más de 8000 estructuras, son de difícil
clasificación pero se pueden subdividir en 4 grandes grupos:
 ácidos fenólicos
 lignanos,
 taninos,
 flavonoides, que a su vez se dividen en varios subgrupos como: flavonas,
isoflavonas, antocianos, etc.

Los polifenoles limitarían el desarrollo del proceso canceroso en varios niveles, inhibiendo la
formación de cancerígenos y facilitando su eliminación o inhibiendo el crecimiento de tumores.

La acción benéfica de estos fitoquímicos sobre las enfermedades cardiovasculares se

explicaría por la protección de las lipoproteínas LDL (de baja densidad) contra la oxidación
provocada por los radicales libres.

Pero estos beneficios no deberían llevarnos a consumir grandes cantidades de polifenoles

porque éstos son capaces de tener interacciones con proteínas, péptidos y minerales presentes
en la alimentación modificando así su biodisponibilidad y pueden formar compuestos muy
estables con ciertos minerales como el hierro e impedir su absorción. Así las personas que
toman grandes cantidades de bebidas ricas en polifenoles como el té o el vino pueden padecer
anemia.

Los flavonoides: Son pigmentos que confieren el color amarillo a las frutas y verduras, se
encuentran en las partes más jóvenes y más expuestas al sol ya que la luz solar favorece su
síntesis. Los flavonoïdes reaccionan con numerosas enzimas en nuestro organismo y tendrían
un efecto protector:

 Contra el cáncer: modificando la actividad de algunas enzimas, perturbarían la

actividad de los cancerígenos y facilitarían su eliminación, también podrían impedir el
crecimiento de las células cancerígenas.
 Contra las enfermedades cardiovasculares: neutralizando los radicales libres y
aumentando la resistencia del LDL-colesterol al oxidarse.
 En la circulación sanguínea aumentan la resistencia de los vasos sanguíneos y
actuarían sobre las plaquetas y la fluidez de la sangre.

Los alimentos ricos en flavonoides son la soya, las verduras de hojas como espinacas, lechuga,
coles, las verduras verdes como judías, brócoli

Las frutas maduras, sobre todo los cítricos, son muy ricas en estos fitoprotectores que se
concentran en la piel. Los cítricos al pelarlos pierden grandes cantidades de flavonoides y así a
pesar de tener una menor cantidad, las frutas como los arándanos, las grosellas negras, las
cerezas o las manzanas constituyen una buena fuente

·        Los antocianos: Estos pigmentos confieren el color rojo/azulado a los vegetales y se
encuentran preferentemente en las frutas: arándanos, grosellas negras y rojas, todas las frutas
de color rojo: uvas, fresas, frambuesas, etc., en el vino tinto y en las verduras: lombarda,
rábanos, ruibarbo, etc.

·        Los taninos: Son muy importantes en la industria alimentaria, tienen propiedades
astringentes y virtudes cardiovasculares. Se encuentran en el vino tinto, el té verde y las frutas
como fresas, arándanos, manzanas, uvas y bayas.

Los carotenoides

Son pigmentos vegetales que van del amarillo al rojo y se asocian con una acción antioxidante.

 Los betacarotenos o provitamina se han relacionado a una disminución del riesgo de

padecer cáncer de pulmón. Pero en grandes dosis, éstos tendrían el efecto contrario.
Los betacarotenos se encuentran en el cardillo, la zanahoria, las verduras de hojas
verdes oscuras como las espinacas, el bróculi y en frutas como el mango, los
albaricoques, el melón, los melocotones.

Los licopenos tendrían una acción anticancerosa disminuyendo el riesgo de padecer cáncer
de próstata. Éstos se encuentran en el tomate y sus derivados.

La luteína, de entre todos los carotenos, es la que más eficaz sería en la prevención de cáncer
de colon. La luteína se encuentra en las espinacas, el brocoli, la lechuga, los tomates, naranjas,
cereales y huevos.

Algunos alimentos ricos en fitoquímicos: Las crucíferas (familia de las coles)

Estos vegetales son ricos en glucosinolatos que son metabolizados en isotiocianatos que
serían capaces de inhibir el proceso canceroso.

 El brocoli contiene además uno de los fitoquímicos más eficaces contra el cáncer: el
sulforafano, objeto de numerosas investigaciones.
  El ajo: Este alimento/condimento contiene compuestos del azufre, uno de los cuales es
la aliina inodora que se transforma en alicina de fuerte olor.La alicina es metabolizada
en otros productos de azufre que tendrían efectos anticancerígenos.
 La soya: La soya contiene fitoestrógenos: lignanos e isoflavonas, una de las cuales la
genisteína tendría un efecto protector contra los cánceres hormonodependientes: de
mama y de útero en las mujeres y de próstata en los hombres.Las isoflavonas también
disminuirían la incidencia de padecer enfermedades cardiovasculares y osteoporosis
en las mujeres postmenopáusicas.
 El cacao: El cacao es rico en catecoles, antioxidantes pertenecientes al grupo de los
polifenoles. Los catecoles tendrían un efecto protector:- En la prevención de
enfermedades cardiovasculares, evitando la oxidación del colesterol y la disminución
del flujo sanguíneo.- Contra el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer.- Además
estimula el sistema inmunológico.
 El té verde: El té verde es rico en varios flavonoïdes que serían capaces de reforzar
las defensas de nuestro organismo contra las enfermedades crónicas como el cáncer y
las enfermedades cardiovasculares.

Alimento Fitoquímicos Beneficio potencial

Tomate Licopeno Afecciones cardiacas
Cáncer de próstata
Ajo, cebolla, poro Saponina Infecciones
Alicina El aumento del colesterol
Tumores
Zanahorias, verduras Betacarotenos Alteraciones pulmonares
verdes oscuras, mango, malignas
melocotón, melón
Brócuoi, coles, col de Isotiocianatos Cáncer del pulmón
Bruselas, ajo, cebollas
Manzanas, uvas, cebollas Quercetina Afecciones cardiacas
Evolución celular cancerosa
Fresas, uvas Ácido elágico Intoxicación por humo del
tabaco
Naranjas, duraznos Terpeno Úlceras
Cáncer
Brócoli, coles, etc Indoles Ciertos tipos de cáncer
Frutas, verduras, soja, Flavonoides Afecciones cardiacas
cítricos, té verde, vino, Ciertos tipos de cáncer
cacao
Frutas, verduras, bayas, Polifenoles Afecciones cardiacas
nueces, soja, azafrán, Ciertos tipos de cáncer
aceitunas
Después de este breve recorrido por algunos fitoquímicos y mientras la ciencia
confirme la eficacia y determine los posibles efectos secundarios de estas
sustancias, queremos insistir en la importancia de una alimentación muy variada con
una gran cantidad de frutas y verduras que aportan salud y bienestar.

Fuente: Consejo Latinoamericano de Información Alimentaria

www.clia.org.mx

http://www.paraqueestesbien.com/sintomas/nutricion/nutri58.htm
Pigmentos

Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y

hortalizas en sus diferentes estados de madurez.. Los pigmentos son muy numerosos, se
clasifican en tres grupos principales; las clorofilas, los carotenoides y los flavonoides.

Clorofila

Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en la

fotosíntesis. Su degradación se puede efectuar por acción enzimática, oxidación, efecto
de los ácidos y aplicación de calor.

Durante la maduración de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por

degradación.

Carotenoides

La mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides,
siempre asociados en los tejidos con la clorofila, los carotenoides por su carácter
lipofílico no se solubilizan en el agua de cocción, por esto las pérdidas son bajas durante
los procesos de industrialización; sin embargo, se afectan por la oxidación. Su
distribución varía s4egún la especie, el caroteno y sus isómeros se encuentran
principalmente en la ahuyama, la zanahoria y el mango. El licopeno de color rojo
intenso se halla en el tomate y la sandía. Los carotenos contribuyen de gran manera a las
características sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la
vitamina A. (provitamina A.)
Flavonoides

Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados presentes en hortalizas
como el repollo rojo, berenjena y remolacha y en frutas como las uvas, cerezas, moras y
fresas. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen
pueden sufrir pérdidas durante el procesamiento; son sensibles a los cambios de pH,
intensificándose el color rojo en medio ácido y el azul en medio alcalino.

Desde el punto de vista químico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides:

 las antoxantinas

 las leucoantocianinas y

 los derivados de la cumarina y del ácido hidroxicinámico.

Las leucoantocianinas son incoloras, en medio ácido desarrollan coloraciones rosadas

por el calentamiento cambiando el color de los productos que sufren tratamientos
térmicos y proporcionan astringencia a las frutas.

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