Cerveza Produccion

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Elaboración y Producción de la
Cerveza
Autor: Donaldo Yepes García
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Presentación del curso

Aquí aprenderás de manera fácil y sencilla cómo se elabora la cerveza, las diferentes
clases que existen, su origen, su actual y futura proyección en los mercados, como
se determina su grado alcohólico y cual es su real valor nutritivo, vitamínico y
proteínico.
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1. La Cerveza: Invento o Descubrimiento ?

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descubrimiento
El Rey de la Creación
El ser humano por estar dotado de una infinita capacidad de análisis e inteligencia, desde
sus inicios ha venido utilizando todos los elementos de la naturaleza en su personal
beneficio y satisfacción. Uno de los primeros descubrimientos en este sentido fué
la observación de la capacidad que tienen los carbohidratos y en particular los cereales de
fermentarse cuando quedan expuestos al medio ambiente durante un tiempo mas o menos
prolongado.Podemos afirmar así que la producción de bebidas fermentadas fue un
descubrimiento del hombre primitivo y su elaboración fue practicada durante siglos como
un trabajo artesanal y artístico siendo categorizada a nivel científico sólamente a partir del
pasado milenio.
Nuestros antepasados trituraban el trigo con piedras y lo humedecían hasta obtener una
pasta que luego al tostarla quedaba convertida en el pan de cada día. Pero pronto se dieron
cuenta de que los restos de masa abandonados sufrían una espontánea acidificación
pudiendo fabricar con ellos una bebida alcohólica que les proporcionaba energía extra
instantánea y, además, les ayudaba temporalmente a olvidarse de las penas y tristezas de su
diario convivir..
En qué país ocurre tal descubrimiento?
Tal como frecuentemente ocurre con muchos de los descubrimientos e inventos que realiza
el ser humano, el hallazgo accidental del fenómeno de la fermentación tuvo lugar en
varas regiones del mundo casi de manera simultánea.
Las narraciones Bíblicas registran por ejemplo varias leyendas relacionadas con la
utilización una bebida fermentada extraída de la uva y que se consumía para socializar y
festejar destacándose dos relatos muy gráficos: uno según el cual, después del Diluvio
Universal, Noé comenzó a trabajar como Labrador procediendo a plantar un viñedo y luego
bebió su vino llegando a embriagarse con el mismo ( Gé 9: 18/21) y el otro recuento lo hace
el Nuevo Testamento acerca del día en que Jesús conmocionó a los contertulios de un
banquete durante la celebración de las bodas de Canaá, población ubicada en las colinas de
Nazareth cuando, al efectuar su primer milagro, convirtió en vino seis vasijas que
previamente habían sido llenadas con agua.( Juan 2:1/11)
Los babilonios y los egipcios fabricaron de una manera tan empírica la bebida fermentada
que hoy conocemos con el nombre de cerveza que bien podemos afirmar que fueron los
genios y pioneros en el arte de elaboración de la bebida resultante de la fermentación de
los cereales
Y más recientemente hemos sabido que los indios Chibchas fermentaban el maíz
adicionándole miel para producir la Chicha que tanto emocionaba sus espíritus.

2. Las Materias Primas y su Importancia

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primas-importancia
CEBADA MALTEADA .- La materia prima fundamental para la elaboración de la cerveza la
constituyen los cereales y dentro de ellos el más utilizado sobre todo en el mundo
occidental es la cebada previamente sometida a un proceso germinativo que la convierte en
Cebada Malteada o simplemtmente "Malta".
ARROZ .- Por tratarse de un cereal con alto contenido de carbohidratos es una materia
prima de mucha importancia en la elaboración de la cerveza pero debido a la baja relación
porcentual en que interviene con respecto a la malta (70:30) y a que no involucra el previo
paso de la germinación se considera entonces como un material adjunto desde el punto de
vista cervecero. También podría utilizarse como adjunto el maíz pero se prefiere el arroz
por tener este un menor contenido graso además de su mayor disponibilidad desde el
punto de vista comercial.
AGUA .- Entre el 88 y el 92 por ciento de cualquier botella o lata de cerveza que Ud. se tome
estará constituído por agua. De ahí la importancia fundamental que adquiere este
ingrediente que, además, por las características especiales que debe reunir es considerado
por los Maestros Cerveceros como una de las principales materias primas del proceso de
elaboración.Posteriormente hablaremos de sus requisitos de calidad y la decisiva y
fundamental influencia que ejerce en la clase de cerveza que finalmente se obtenga con
cada uno de los diferentes tipos de agua que se utilice.
LUPULO .- No es realmente una materia prima en el estricto sentido de la palabra pero lo
incluímos aquí dada la importancia que adquiere por ser el elemento que caracteriza el
típico sabor amargo de la cerveza. El lúpulo es una planta de escaso y difícil cultivo y de la
cual sólo se utilizan las flores que proporcionan el amargo y el aroma clásico y característico
de la cerveza. Inicialmente se utilizaba el lúpulo en flor pero luego el modernismo impuso
el lúpulo en pellets, triturado y compactado, y más recientemente se ha venido utilizando el
extracto de lúpulo concentrado en forma de una pasta viscosa.
LEVADURA .- También la incluímos en este aparte por razones prácticas y por el importante
rol que juega en la producción de cerveza. La Levadura es un microorganismo unicelular y
es el responsable de la conversión final de los carbohidratos extraídos de las principales
materias primas utilizadas generaando así el alcohol etílico que estará presente en el
producto final de nuestro proceso cervecero.

3. La Elaboración del Mosto

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cerveza/elaboracion-mosto
La fabricación de la cerveza conlleva un proceso largo y dispendioso por lo cual es
conveniente dividirlo en dos grandes bloques: El primero se lleva a cabo a elevadas
temperaturas de hasta 100ºC(212ºF) y el segundo debe cumplirse a muy bajas
temperaturas de hasta 0ºC(32ºF). La parte caliente se denomina Maceración y la
parte fría comprende las etapas de Fermentación, Maduración y Acabado luego de
lo cual tendremos la cerveza lista pero a granel y confinada en tanques de gran
capacidad volumétrica restándole únicamente la fase final conocida con el nombre
genérico de Empaque pero que, dependiendo del tipo de recipiente involucrado
tomar`los rótulos de Embotellado o Enlatado. Pero como en algunos países se
acostumbra también a envasar la cerveza en toneles o barriles metálicos de 50
litoros para su consumo en tabernas o pubs es posible que tengamos que hacerlo
así en cuyo caso obtendremos la Cerveza del Barril o Sifón como es popularmente
conocida en algunas regiones.
MACERACION .- Es la extracción, mediante cocción en agua, de las sustancias
valiosas de la malta y demás materias primas adjuntas previa trituración de las
mismas. La finalidad de la maceración es la conversión de los almidones de los
cereales en sustancias más simples y susceptibles de solubilizarse y fermentarse
tales como el azúcar de malta y otros compuestos de bajo peso molecular.
La maceración se realiza en varios equipos de similar diseño y construcción, con
aditamentos especialmente ideados para facilitar su calentamiento, manipulación,
agitación y evacuación. Dependiendo de cada país o región estos equipos reciben el
nombre de Pailas u Ollas de cocimiento. Básicamente se trata de los siguientes
equipos:
Paila de Crudos .- También se le conoce como Olla de Crudos por su forma parecida
a este tipo de recipientes de la cocina familiar. Su tamaño depende del cálculo de la
cantidad a producir y el material originalmente era de cobre pero más recientemente
se ha venido fabricando en acero negro o mejor todavía en acero inoxidable. Cuenta
con facilidades para la adición de las materias primas, válvulas de desagüe o
evacuación, agitadores de velocidad variable y un sistema de calefacción a vapor.
Aquí es donde se cocina la materia prima adjunta que generalmente es arroz
triturado pero que también puede ser maíz o cualquie otro cereal. Se adicionan las
cantidades previamente calculadas tanto de agua tratada como del cereal triturado y
luego la temperatura de esta masa se va elevando gradualmente a partir de la
temperatura ambiente siguiendo un patrón o protocolo de trabajo que depende de
la clase de cereal que estemos macerando. Finalmente el contenido de esta olla se
lleva a temperatura de ebullición durante unos minutos antes de ser vaciada al
siguiente equipo de la cadena productiva. El tiempo total de proceso en este equipo
es alrededor de una y media horas.Al final del presente capítulo daremos un patrón
de tiempos y temperaturas para un cocimiento típico promedio.
Paila de Mezclas .- En este equipo, de construcción similar al anterior, se cocina la cebada malteada
cebada malteada previamente molida y se somete a un proceso de calentamioento
pero con un protocolo diferente a la masa de crudos una de cuyas principales
diferencias es que no debe llevarse a ebullición. En determinado momento del
proceso el contenido de la Paila de Crudos hirviendo se vierte a la Paila de Mezclas
con el fin de ayudarle a alcanzar la temperatura óptima diseñada para la conversión
de los almidones en maltosa y otros compuestos suceptibles de ser fermentados. El
proceso de elevación de temperaturas aquí también es gradual y con descansos
programados hasta alcanzar los 72ºC para, finalmente, llevarla durante los últimos
cinco minutos a 76ºC.
Paila de Filtración .- La mezcla de Malta y Arroz procedente de la Paila de Mezclas
contiene muchas partículas insolubles especialmente las cáscaras de la malta por lo
cual es necesario filtrarla para separar el líquido de los sólidos y este es el proceso
físico que se realiza en la Olla de Filtración la cual difiere de las anteriores en que no
tiene sistema de calefacción y además cuenta con un falso fondo perforado a través
del cual a manera de colador son retenidos los sólidos dejando pasar sólamente el
líquido filtrado que se conoce en el mundo cervecero con el nombre de Mosto .
Paila de Ebullición .- El filtrado que sale de la Olla de Filtración es recolectado en
este equipo en el cual será sometido a un proceso de vigorosa ebullición para
esterilizarlo y eliminarle algunas proteínas que serán coaguladas y
sedimentadas para evitar que se conviertan en un problema posterior cuando la
cerveza se encuentre ya embotellada. Es en la Olla de Cocción donde se le adiciona
a la cerveza uno de sus ingredientes más característicos como es el lúpulo para
comunicarle su típico sabor amargo. El Mosto debe ebullir durante un mínimo de 90
minutos al final de los cuales estará listo para pasar a la segunda parte del proceso
que se inicia con una rápida disminución de la temperatura desde 100ºC hasta 6ºC.
Es decir, de aquí iremos rápidamente a la parte fría del proceso de producción

4. Protocolos de Producción
cerveza/protocolos-produccion
Los tiempos de proceso en la Sala de Cocimientos deben coordinarse de tal manera
que coincidan con la mayor exactitud los contenidos de la masa de arroz y la masa
de malta que se encuentran en equipos diferentes. El siguiente es un típico modelo
de procedimiento:
Olla de Mezclas : Temperatura inicial de 35ºC durante 15 minutos, luego de lo cual
se eleva a 50ºC dejándola en reposo hasta cuando la masa de crudos hierva.para
luego mezclarlas.
Olla de Crudos : Se inicia a temperatura ambiente y se eleva gradualmente a 68ºC
dejándola descansar a dicha temperatura durante 20 minutos. Luego se sube
gradualmente hasta ebullición dejándola hervir durante 25 minutos al cabo de los
cuales se bombea su contenido hacia la Olla de Mezclas,que se encontraba en
reposo, logrando así subir la temperatura de la masa mezclada de 50ºC hasta 65ºC.
Olla de Mezclas : Después de un descanso de 40 minutos a 65ºC se procede a
elevar nuevamente la temperatura para llevarla a 72ºC dejándola descansar allí
durante 15-30 minutos para, finalmente, llevarla a 76ºC. Luego de un pequeño
descanso final de unos cinco minutos se bombeará su contenido a la Olla de
Filtración.
Todos estos movimientos de tiempos y temperaturas deben quedar rigurosamente
registrados en gráficas para constatación posterior de la exactitud del manejo de
los protocolos de elaboración.
En la Olla de Crudos, además de la cantidad calculada de triturado de arroz, es
necesario adicionarle un pequeño porcentaje de harinas de malta para lograr que las
enzimas de esta última realicen la transformación de los almidones del arroz que
como ya se dijo carece de enzimas propias por no haber sido malteado.
Para la disolución de las materias primas tanto en Crudos como en Mezclas
debemos tener presente el factor de dilución òptimo para la obtención de un grado
de concentración adecuado en el mosto. Lo recomendable de acuerdo a la
experiencia es utilizar 3,8 hectolitros de agua tratada por cada 100 Kilos de
materias primas Si lo hacemos así obtendremmos un Mosto de 16% de
concentración después de la primera filtración
Para el cálculo del tamaño de la cochada debemos tener en cuenta los siguientes
indicadores:
100 kilos de malta molida tienen un volumen de 0,7 hectolitros a lo cual le
adicionaremos un 10% de seguridad para cobijar el incremento de volumen por
calentamiento y el espacio necesario para la agitación de la masa.
El tiempo que dura la Olla de Mezclas a 72ºC se denomina "descanso de
sacarificación" y corresponde a las condiciones requeridas para lograr la conversión
de todos los almidones de las materias primas en maltosa y otros compuestos de
bajo peso molecular. Este descanso es clave para el grado alcohólico que
tendremos al final ya que la cantidad de alcohol en la cerveza dependerá de la
cantidad relativa entre maltosa y dextrinas en el mosto que sale de la Olla de

Mezclas. Más maltosa que dextrinas conducirá a una fermentación alta mientras
que másdextrinas que maltosa nos dará al final una cerveza de baja fermentación y
en consecuencia con bajo contenido alcohólico.
Antes de bombear el contenido de la Olla de Mezclas a Filtración es necesario hacer
una prueba sencilla de laboratorio para garantizar que todo el almidón de las
materias primas ha sido convertido a maltosa y dextrinas. La prueba la hace el jefe
cervecero o el operario de producción y consiste en echar en una taza de cerámica
blanca unas gotas del extracto que estamos cocinando y encima unas gotas de yodo
analítico. Si la coloración se torna oscura o negra es índicativo de que aún tenemos
almidones presentes en la masa y será necesario prolongar el descanso o
tomar algunos correctivos aconsejables.
Para su buen desempeño el diseño de la Olla de Filtración debe cumplir algunos
requisitos siendo el más importante su diámetro debido a que el proceso de
filtración debe ser fluido y poco prolongado para lo cual la altura del lecho filtrante
formado por las partículas insolubles de la malta no debe superar los 30 cms.
Basados en la experiencia y en en los cálculos técnicos de ingeniería damos a
continuación los siguientes parámetros :
Kilogramos de la Masa Mezclada Diámetro de la Olla en
metros
500 2,06
1.000 2,91
2.500 4,61
5.000 6,52
El área abierta de la Olla de filtración debe ser de 4% a 8% del area total del fondo
para garantizar una correcta y efiuciente filtración.
En la Olla de Ebullición la relación entre la altura del Mosto y el area del fondo debe
ser 1:2 para lograr un buen nivel de evaporación pues esta es requerida para la
coagulación de proteínas y para la concentración del mosto.
La Olla de Ebullición tiene una chimenea cuyo diámetro debe ser 1/30 a 1/50 del
diámetro de la Olla con la misma finalidad anterior.Lo deseable es que la rata de
evaporación sea del 8% al 12% por hora.
La cantidad de lúpulo agregado dependerá del nivel de amargo deseado lo cual es
función del gusto del público consumidor. En hispanoamérica, por ejemplo, la gente
prefiere cervezas poco amargas incluso para el segmento de los más reconocidos
paladares cerveceros.
Los subproductos sólidos resultantes de la Olla de Filtración más conocidos como
Afrechos o Piensos son un excelente alimento para animales ya que contienen un
75% de proteínas y el 80% de la grasa contenida en la malta de la cual proceden.

5. Enfriamiento del Mosto

cerveza/enfriamiento-mosto
Conceptos básicos del proceso en frío
Antes de entrar a la parte Fría del Proceso de fabricación de la cerveza es necesario
refrigerar el Mosto que viene de la parte caliente recién terminada la ebullición para
llevarlo a 6ºC hasta la etapa de Fermentación. Este enfriamiento se realiza en dos
etapas:
La primera etapa ocurre mientras el mosto sufre un período de reposo y
sedimentación de las proteínas que fueron coaguladas en la Ebullición. La
sedimentación se efectuaba inicialmente en tanques de fondo plano pero más
recientemente se han venido utilizando tanques de fondo cónico y un poco
inclinados en los cuales la entrada del mosto es lateral y a presión para generarle la
velocidad necesaria a fin de obtener un movimiento centrífugo que obligará a las
partículas coaguladas a irse depositando rápidamente en el fondo en una
combinación de centrifugación y gravedad. Esta parte del proceso debe durar menos
de una hora, generalmente unos 40 minutos pues el mosto en esta etapa es
fácilmente atacable por los microorganismos ambientales. El tanque puede ser de
acero negro y debe tener los aditamentos requeridos para una rápida evacuación del
filtrado dejando en el fondo los sedimentos. Al final de la sedimentación la
temperatura habrá bajado hasta unos 85ºC - 90ºC.
La segunda etapa del enfriamiento se desarrolla en intercambiadores de calor de
alta eficiencia llamados en cervecería Enfriadores de Mosto. Generalmente son
enfriadores de placas fabricados en acero inoxidable y utilizan agua a 1ºC - 2ºC
fluyendo en contracorriente para lograr el enfriamiento total de una cochada en 1,5
- 2 horas. La refrigeración se regula aumentando o disminuyendo el flujo del mosto.
En esta parte del proceso se le inyecta oxígeno estéril al mosto el cual será utilizado
en la respiración de la levadura para su metabolismo en el proceso de fermentación.
Fermentación .-La fermentación utilizada en la fabricación de cerveza es la
Fermentación Alcohólica y consiste en la transformación de azúcares en alcohol y
gas carbónico con generación de calor mediante el uso de la levadura cervecera.
La levadura Cervecera.- El nombre científico de la levadura utilizada es Saccharomyces Cerevisiae
Saccharomyces Cerevisiae y las hay de dos familias: de Fermentación de Fondo y
de Fermentación de Superficie. La primera se va al fondo una vez terminado su
proceso y la segunda fermenta en la superficie del liquido. La fermentación de
Fondo se lleva a cabo entre 5ºC y 10ºC y la Fermentació0n de Superficie a 10ºC a
25ºC. Nosotros trabajaremos con la Fermentación de Fondo
La levadura es un microorganismo unicelular de 9-11 micras de largo y 6-8 micras
de ancho. Su forma es ovalada pero variable dependiendo de su edad y otros
factores. Hay muchas razas o cepas de levaduras y cada una produce un sabor
característico a la cerveza. La levadura se reproduce por gemación y en cada
cochada su volumen se incrementa en aproximadamente 3 a 4 veces la cantidad
inicial. La levadura durante la fermentación se alimenta del mosto, especialmente de
las proteínas en él contenidas que, mediante enzimas, las transforma para su
metabolismo y constituír nuevas células generando como subproductos alcohol
etílico y gas carbónico.

El proceso de fermentación debe realizarse en frío porque la levadura genera calor
en su metabolismo y este calor es necesario neutralizarlo.

6. El Proceso de Fermentación
[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/proceso-
fermentacion
Práctica de la Fermentación
El proceso de fermentación se desarrolla en recipientes adecuados y refrigerados
genéricamente denominados fermentadores pero que no son más que unos tanques
metálicos, de acero negro recubierto o mejor aún de acero inoxidable, a los cuales
llega el Mosto Frío junto con la cantidad de levadura calculada para el volumen de
mosto a fermentar. La dosificación de levadura debe estar entre 0,3 a 0,5 litros de
levadura por cada hectolitro de mosto y la temperatura debe controlarse
permanentemente durante la fermentación para mantenerla entre los 6ºC iniciales
y un máximo de 12ºC. En épocas pretéritas la fermentación tenía una duración de
unos 8 días pero por razones de productividad y rentabilidad los procesos han
venido acelerándose y hoy por lo general la fermentación del mosto oscila entre 3 y
5 días. Un régimen de temperaturas 7/9ºC conduce a fermentaciones de 7 días pero
si queremos sacar una producción en sólo 3 - 5 días será necesartio fermentar con
un régimen térmico de 10/12ºC. Alguna influencia tendrá también la concentración
del mosto y la clase de levadura utilizada. Fermentaciones a menores temperaturas,
en todo caso, producirán cervezas de mejor sabor y calidad.
Existen dos clases de fermentaciones: 1)La Fermentación Baja caracterizada por el
hecho de que la levadura al terminar la fermentación se sedimenta yéndose al fondo
del tanque. Esta clase de fermentación produce cervezas tipo Pilsen, Munich y
Dortmund que son las de mayor aceptación en América y España.2) La Fermentación Alta,
Fermentación Alta, así llamada porque la levadura sube a la superficie del tanque al
terminar la fermentación, produce otro tipo de cervezas de inspiración inglesa como
las tipo Ale, Porter y Stout. Aquí nos referiremos siempre a las condiciones y
requisitos necesarios para la producción de cervezas de Fermentación Baja.
Las levaduras utilizadas deben proceder del cultivo de una cepa pura para garantizar
la calidad y uniformidad del producto final de su metabolismo que lo es el alcohol
etílico. Además, por norma de seguridad, la levadura debe desecharse después de 5
o 6 generaciones o reutilizaciones pero tendremos que hacerlo también en el
momento en que se detecte algún tipo de contaminación microbiológica o
degeneración morfológica.
Los tanques de fermentación deben estar dotados de medios de refrigeración,
serpentines o camisas, para el adecuado control de la temperatura eliminando el
calor extra generado por el proceso y tener termómetros incorporados para leer la
temperatura por lo menos cada ocho horas e ir haciendo las correcciones
incrementando el flujo de refrigerante que por lo general es agua a 1ºC. El avance
de la fermentación se controla diariamente tomando muestras y determinándole su
densidad o concentración la cual debe ir disminuyendo progresivamente. En todo
caso, el avance de la fermentación no debe ser tan rápido y se recomienda que la
disminución diaria máxima de la concentración del mosto debe ser de 1,5%. Se dará
por terminada la fermentación cuando esta disminución sea de 0,15% a 0,20% en 24
horas. En este caso deja de generarse calor y la temperatura del contenido del
tanque baja a menos de 5ºC.
Durante la fermentación se produce también gas carbónico el cual se recolecta y se
purifica para carbonatar la cerveza al final del proceso a fin de comunicarle un típico
sabor a la cerveza y también para contribuír a la formación de espuma cuando se
destape.
En las cervecerías convencionales los tanques de fermentación se encuetran
confinados en unos cuartos fríos denominados Cavas pero en los nuevos diseños
los tanques tienen autoaislamiento y se ubican a la intemperie con grandes ahorros
de espacio, mantenimiento locativo y dinero en toneladas de refrigeración.

7. Maduración de la Cerveza
cerveza/maduracion-cerveza
La Maduración
Una vez terminada la fermentación la cerveza ha conseguido ya el grado
alcohólico que previamente le determinamos pero presenta demasiada
turbidez debido entre otras causas a los residuos de levadura que aún permanecen
en suspensión siendo en consecuencia su sabor bastante áspero y desagradable por
lo que en el mundo cervecero la denominamos con el rótulo de "cerveza verde".
La maduración es entonces el período, más o menos largo, durante el cual la
cerveza sufre un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un
proceso físico de separación y precipitación de las aglomeraciones
proteínicas residuales de la malta, los adjuntos y el lúpulo conduciendo todo esto a
la mejora de las condiciones organolépticas del producto que será entregado al
consumidor final.
La maduración se lleva a cabo en tanques metálicos similares a los de fermentación
con la diferencia de que no tienen tan exigentes dispositivos de refrigeración interna
porque en esta etapa del proceso ya no hay generación de calor. Sin embargo para
contrarrestar el efecto de la temperatura ambiental deberán estar confinados en
cavas o cuartos fríos como en las cervecerías convencionales o integrados con
camisas de refrigeración graduable como ocurre en los modernos sistemas
integrados de unitanques.
La cerveza procedente de los tanques de fermentación es enfriada con mayor
intensidad hasta 0ºC y enviada mediante bombas a los tanques de maduración en
los cuales tendrá un reposo de entre 2 a 6 semanas dependiendo del grado de
maduración programado y el esperado refinamiento del sabor que deseemos
obtener para el tipo de cerveza y el segmento poblacional para el cual
estemos produciendo.
Una vez más tenemos que decir en honor a la verdad que los apetitos económicos y
financieros de los fabricantes han conducido a producir más cantidades, a menores
costos y sin ningún tipo de inversión pero con cierto detrimento de los procesos y la
calidad de tal manera que es muy difícil encontrar hoy en el mercado cervezas
comerciales de producción masiva maduradas con más de 15 días de
reposo situándose el promedio alrededor de los 10 a 12 días.
Tanto en el capítulo anterior como en el presente hemos mencionado ciertos
avances tecnológicos en la milenaria industria cervecera. Uno de los modernos
diseños de producción consiste en los llamados Unitanques de gran tamaño y
capacidad en los cuales se realizan los procesos de fermentación y maduración en
forma secuencial e ininterrumpida. Son tanques cilindrocónicos en los cuales la
cerveza que entra a fermentación se ubica en la parte superior mientras la cerveza
más antigua o madurada se va succionando por la parte inferior. Es decir son
tanques de Fermentación-Maduración lo cual se puede catalogar de revolucionario
dado que el proceso cervecero ha sido una de las industrias con menos evolución
tecnológica y añún hoy día continúa produciéndose en algunas regiones del mundo
de manera artesanal y artística.
Otra de las estrategias que se abrió paso, no tanto dirigidas en beneficio del
Otra de las estrategias que se abrió paso, no tanto dirigidas en beneficio del
consumidor pero si enfocadas al logro de mayores rendimientos económicos con un
mínimo de inversión, fue la elaboración de Cerveza Concentrada Los Maestros
Cerveceros de la escuela alemana se opusieron heroicamente a tal práctica pero
fueron derrotados por la fuerza arrolladora de Su Majestad el dinero y en algunos
casos, hablando con la verdad verdadera, fué solamente después de muertos dichos
Maestros Cerveceros cuando sus alumnos fueron vencidos por la fuerza arrolladora
de los financistas qu impusieron un incremento de la productividad con cero
inversión.
En términos generales la Cerveza Concentrada consiste en producir cerveza de
alta densidad en la Sala de Cocimientos y llevarla en este estado a las etapas de
Fermentación y Maduración para luego ser diluída con agua carbonatada momentos
antes de ser embotellada. Con esta estrategia, hace unos 20 años, se duplicó la
producción de las Plantas Cerveceras con las mismas instalaciones y equipos y,
prácticamente, con la misma cantidad de personal operativo y administrativo. Fue
una idea genial desde el punto de vista financiero pero fueron dardos mortíferos que
hirieron en lo más profundo a los consumidores y a los Grandes Maestros
Cerveceros que, en algunas regiones de Alemania, aún todavía continúan aferrados a
la sacrosanta "Ley de la Pureza" y otros dogmas del arte de hacer cerveza.

8. Filtración de la Cerveza
[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/filtracion-
cerveza
La Filtración de la Cerveza
Terminada la etapa de maduración la cerveza aún conserva cierto grado de turbidez
siendo necesario pasarla por un sitema de filtración para darle el brillo y la
transparencia con que la observamos al momento de servirla . Tradicionalmente los
filtros eran de marcos desarmables y el medio filtrante era pulpa de celulosa que
ofrecía un alto grado de eficacia pero su eficiencia era muy baja por la demora en la
reposición de las tortas filtrantes las cuales debían ser sometidas a un lavado
riguroso de unas ocho horas antes de poder ser reutilizados. Filtros más recientes
fueron diseñados con placas microporosas con ayudas filtrantes como la tierra de
diatomáceas que garantizarton un mayor ciclo de filtración y por ende una mejor
eficiencoa en la producción.
La cerveza filtrada se va depositando en tanques de almacenamiento presurizados
para evitar su descarbonatación. Los tanques de cerveza filtrada se llaman Tanques
de Contrapresión por estar sometidos a presión superior a la atmosférica.
Antiguamente, sobre todo en los Estados Unidos, eran conocidos como Tanques de
Gobierno debido a que por tratarse de tanques con cerveza terminada era allí donde
el gobierno controlaba los volúmenes producidos para efecto de las tasas
impositivas por tratarse de bebidas alcohólicas que eran fuermtemente gravadas con
impuestos
Durante la filtración se le agrega a la cerveza el gas carbónico, antioxidantes como
vitamina C y metabisulfito de potasio y agua carbonatada para el caso de la cerveza
concentrada. La rata de filtración depende de la turbidez de la ceveza y de la clase
de filtro utilizado pero por lo general este proceso debe ser rápido para luego darle
un reposo de 4 a 8 horas antes de pasar al Salón de Envasado.
La cerveza filtrada y carbonatada puede ser envasada en barriles presurizados y
luego enviados a las tabernas para su consumo inmediato. En estas condiciones la
cerveza debe ser consumida dentro de las próximas 24 horas debido a su
desprotección microbiológica pues se trata de un producto grado alimenticio que
no ha sido pasteurizado y corre el peligro de contaminación bacterial.

9. El Salón de Embotellado
[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/salon-
embotellado
El Salón de Envase
De los Tanques de Contrapresión la cerveza es enviada al Salón de Embotellado el
cual generalmente est`equipado para envasar diferentes tipos y capacidades de
botellas : retornable, no retornable, de un sexto de litro, un tercio de litro,etc.
También está dotado el Salón de Envase con varias Lineas de producción adecuadas
para empacar en latas de diferentes tamaños. Entonces, simultáneamente,
podríamos nosotros estar envasando botellas de 300 cc por una Linea o Tren de
Envase y latas de aluminio por otro Tren. Así mismo sería factible envasar a la vez
por diferentes Lineas de Producción distintas marcas o tipos de cerveza : Corriente,
Premium, Extra Seca, Light, Sin alcohol, Cerveza Negra, Cerveza
Rubia, etc. dependiendo del diseño, la complejidad y la capacidad de cada Planta
productiva.
Los principales equipos instalados en un Salón de Envase se denominan, de acuerdo
a su función, : Desestibadora, Desempacadora, Lavadora, LLenadora, Tapadora o
Selladora , Pasteurizadora, Rotuladora o Etiquetadora, Empacadora, Estibadora e
Inspectores Electrónicos..
Las Desestibadora y Estibadora tienen por objeto desarmar y armar el arrume de
cajas vacías y llenas, respectivamente, que se encuentran colocadas sobre estibas o
tarimas. La Desempacadora y la Empacadora cumplen similar función a las
anteriores como es la de sacar o meter, según el caso,las botellas vacías o
llenas que están contenidas en las canastas plásticas. La Lavadora de botellas es una
máquina múltiple con varios tanques de acero ubicados en linea secuencial a través
de los cuales van viajando las botellas. Cada tanque contiene una solución caústica
de distinta concentración y temperatura ascendentes hasta un tope de 4% de soda
caística y 70ºC de temperatura y luego, gradualmente, descendentes para el
correcto lavado y esterilización del envase retornable sin que experimenten bruscos
cambios de temperatura obviando así roturas por choque térmico. La
LLenadora ,Tapadora y Rotuladora se explican por su nombre y la Pasteurizadora es
también un equipo complejo que maneja varias secciones de agua
acondicionada con diferentes temperaturas con ascensos y descensos graduales
para evitar rotura de envases por choque térmico pero que deben garantizar que
todas las botellas producidas sean sometidas a un estricto régimen de 15 minutos
sostenidos a 60ºC para garantizar la inactivación de cualquier microorganismo
especialmente levaduras que hubieren podido llegar hasta esta etapa del proceso
productivo.
La soda caústica de la Lavadora de Botellas es reutilizable y las etiquetas viejas que
son desprendidas durante el proceso de lavado se evacúan a través de un
dispositivo tipo sinfín para luego ser dispuestas adecuadamente de acuerdo a un
Plan Sanitario Ambiental de Manejo de Residuos Sólidos de acuerdo a las leyes
ambientales que regulan la materia en cada país.
Las modernas cervecerías también cuentan con equipos de revisión del lavado de las
botellas denominados Inspectores Electrónicos con sensores ópticos capaces de
detectar y separar las botellas que presenten el más mínimo tipo de suciedad antes
de entrar a la Llenadora. Un Operario estará atento para la revisión humana de las
botellas rechazadas para su reciclaje en la lavadora o su destrucción en caso
necesario cuando se trate de una suciedad difícil o imposible de retirar
mecánicamente.
El lavado y esterilización de los Barriles se hace con vapor vivo y su llenado es a
contrapresión utilizando el mismo principio de las llenadoras de botellas. La
diferencia entre la cerveza embotellada y la envasada en barriles consiste en que la
Cerveza del Barril no se pasteuriza por lo cual debe consumirse dentro de las 24
horas siguientes a su llenado para evitar una posible contaminación biológica.

10. Características e Identidad de la Cerveza

[ ] http://www.mailxmail.com/...-elaboracion-produccion-cerveza/caracteristicas-
identidad-cerveza
Como ya lo hemos visto, no obstante ser uno solo el proceso básico de elaboración
de la cerveza, esisten diferentes tipos y clases de cerveza dependiendo de la clase
de agua utilizada, de las proporciones de las materias primas empleadas, de la cepa
de levadura usada y de algunas variaciones procesales en los protocolos o
regímenes de tiempos y temperaturas.
Las principales características que identifican a una Cerveza son:
El Color : Lo determinan las materias primas, especialmente la malta puesto que el
color del Mosto determina el color de la cerveza. Hay maltas claras y maltas oscuras.
Pero también tienen influencia en el color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas o
parte Caliente del proceso, la composición del agua utilizada y las otras materias
primas. La cepa de levadura también influye en el color final de la cerveza
La Espuma : Toda cerveza debe tener una espuma estable. La formación de la
espuma depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final
contiene en suspensión la cerveza.
Brillo y Transparencia : La cerveza debe ser clara y brillante. La turbidez en una
cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración, contaminación
microbiológica por bacterias o levaduras salvajes, presencia de proteínas pesadas
que no fueron retiradas durante el proceso, desgasificación o contaminación con
oxígeno por fisuras en el tapado, reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la
luz solar
Contenido alcohólico y Densidad o Extracto : El grado alcohólico, ya lo hemos
mencionado, se fija en la Sala de Cocimientos y depende de la relación de azúcares
fermentables y carbohidratos no fermentables conocidos como dextrinas. Algunos
paísis tienen regulaciones gubernamentales del contenido máximo de alcohol en las
cevezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de la
globalización comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de diferentes
países y es entonces muy común encontrar en el mercado desde cervezas con bajo
contenido alcohólico(3% - 4%) hasta cervezas europeas de 7% - 12% de alcohol. Pero
los productores si deben definir su grado alcohólico dependiendo del público al cual
va dirigido su producto y mantenerlo uniforme para garantía de una producción
estable y siempre de iguales características y contenido.
Una cerveza de tipo Corriente con una densidad o extracto original de 10% a 14%
tendrá el siguiente contenido porcentual:
Agua ......................... 88% - 92%
Alcohol ..................... 2,5%- 4%
Extracto .................... 5% - 8%.
El extracto estará constituído por carbohidratos, proteínas y minerales procedentes
de las materias primas especialmente de la Malta, Triturado y Lúpulo y se determina
con un elemento de análisi de laboratorio denominado picnómetro aunque también
se puede medir con un densímetro llamado sacarómetro cuya lectura debe ser

corregida para el caso de la cerveza por tratarse de una solución alcohólica ya
que el sacarómetro está diseñado para determinar la concentración de soluciones
azucaradas como es el caso del Mosto al salir de la Sala de Cocimientos

11. Control Microbiológico

[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/control-
microbiologico
La fabricación de la cerveza ha dejado de ser un quehacer artesanal para convertirse
en un negocio descomunal con sólidos fundamentos científicos, financieros,
comerciales e industriales y que requiere para su supervivencia de un estricto
control de calidad especialmente en lo referente al Control Microbiológico de la
Planta.
El control microbiológico se ocupa del estudio y determinación de los
microorganismos diferentes a la levadura cervecera cultivada que pueden invadir
nuestras instalaciones y producto con nefasta influencia sobre la calidad de la
cerveza. Por infección microbiológica de la cervecería entendemos el trabajo
indeseado de organismos extraños que desnaturalizan la calidad de nuestro
producto.
En el capítulo de Envasado ya mencionamos la Pasteurización como medio de
prevenir el desarrollo de microorganismos en la cerveza embotellada mediante la
esterilización en la Pasteurizadora.
Para garantizar un proceso libre de gérmenes extraños siempre será mejor prevenir
que curar siendo lo primero y casi único mantener los equipos e instalaciones en un
perfecto estado de aseo y limpieza porque los elementos contaminantes casi
siempre se ubicarán en tanques, tuberías, mangueras,etc.
Es necesario también extender todos estos controles a los equipos y las materias
primas incluyendo el agua, malta , triturados, lúpulos, etc.
Los principales enemigos biológicos del proceso cervecero son los Mohos, las
Levaduras Salvajes y las Bacterias. Y los medios de cultivo para detectarlos son:
Mosto Lupulado, Agar y Gelatina
Las levaduras cultivadas tienen, en condiciones normales, forma ovoide mientras
que si detectamos una levadura de forma esférica podemos sospechar que se trata
de una levadura salvaje.
En cuanto al examen microscópico de las bacterias debemos tener presente que
ellas pueden ser de diferentes formas tales como: cocos, diplococos, estreptococos,
pediococos, estafilococos, bastones largos o cortos y tener también forma de
sarcinas.
Un Plan de Control Biológico incluye la periódica toma de muestras a lo largo de
todo el proceso para su análisis directo al microscopio y a través de medios de
cultivo adecuados para lograr la detección y el crecimiento de colonias que muchas
veces no son observables en fresco y en directo. Las Plantas cerveceras siempre
contarán con los servicios de un Microbiólogo o Bacteriólogo que se encargará de
estos análisis y controles. Sin embargo la experiencia nos puede dar a los
cerveceros pistas seguras como las siguientes.
1.- Una turbidez casi siempre es producida por bacterias ácido-lácticas o por cocos
2.-Una coloración roja con sedimento en el mosto cultivado será debida a bacterias
del tipo thermo

3.-Sedimentos granulados son producidos por mohos
4.-Una película sin sedimento se deberá a levaduras Kahn o bacterias ácido-acéticas
5.-Películas con sedimentos, a levadura salvaje o bacterias thermo
El aroma u olor nos guiará también en la identificación de los contaminaciones
microbiológicas :
a) Las levaduras Khan producen un olor a frutas
b) Las bacterias thermo producen un olor a apio
c) Las bacterias ácido-acéticas dan un olor acre a la cerveza
d) Las bacterias ácido-butíricas dan un olor a sudor

12. Palabras Finales

[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/palabras-
finales
El estudio dedicado del presente curso nos habrá capacitado para laborar en una
cervecería siguiendo los fundamentos y procedimientos recomendados. Los equipos
cerveceros son especializados y costosos por lo cual se requiere de una gran
inversión para el desarrollo de una Planta. Sin embargo, si no queremos iniciar como
empleados en una Cervecería en plena producción pero tenemos algún medio de
capital importante podremos planear el montaje de una Microcervecería para
abastecer un mercado limitado con una cerveza Tipo Especial que queramos
producir. En ciertos países es común la producción de cerveza para un entorno
pequeño como un barrio o para la exclusividad de una taberna. A propósito, el país
donde más cervecerías existen es Alemania y se trata de pequeñas plantas que
abastecen una región o ciudad. Allá por lo general cada tipo o marca de cerveza es
exclusiva de su territorio y su sabor es inconfundible y único debido a que cada
clase de agua utilizada produce un típico sabor a la cerveza. Igualmente cualquiera
de nosotros puede diseñar o inventar un Tipo de Cerveza que sea patrimonio de
cada cervecero.
Pero si lo que deseamos es practicar de manera casera la elaboración de una
pequeña cochada deberemos tener sumo cuidado en el control de la parte biológica
tal como se explicó en el capítulo correspondiente para lograr un producto de
buena calidad y libre de contaminaciones.
Muy probablemente y de acuerdo a la acogida que tenga el presente curso
estaremos editando una segunda parte totalmente práctica para los interesados en
producir para su entorno de una manera artresanal pero científica y segura.
En el mercado internacional de equipos para cervecería hay numerosos fabricantes
de Lineas y Microlineas de produccion. Es más, podríamos ordenar la construcción
de una Planta Piloto compacta como la que tienen las grandes compañías cerveceras
que es donde se hacen los ensayos de las nuevas marcas y formulaciones antes de
ser sacadas a la producción masiva.
Sólo me resta decirles que aprovechen este curso y estén atentos de este sitio Web.
Llegado el momento tendremos que abordar el tema de la consecución de las
materias primas y demás insumos requeridos.
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