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1-Obtencion de Pulpas de Frutas

1-Obtencion de Pulpas de Frutas

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08/10/2013

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Reinaldo Morales Forero.Ingeniero de Alimentos.
1 de 35obra y el prolongado tiempo de operación, que favorece la contaminaciónes muy empleado para frutas como la curuba, guanábana, mango, papaya y piña. Otra desventaja sonPulpa es la parte comestible de las frutas
 
o el producto obtenido de la separación de las partes comes-tibles carnosas de éstas, mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpa se diferencia del jugosolamente en su consistencia; las pulpas son más espesas, se deshecha la cáscara, la semilla y el ba-
1. OBJETIVOS.
Describir la línea general para la preparación de pulpas de frutas.Recomendar las temperaturas, tiempos y humedades para el pre-almacenamiento de frutas.Conocer los principales fenómenos químicos, físicos y enzimáticos presentados en la extracción y des-gazo, los jugos son más fluídos o líquidos.Las pulpas deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de parásitos, residuos tóxi-Las operaciones realizadas a partir de la llegada de la fruta a la planta de procesamiento hasta antes deser abiertas, para separar las partes no comestibles corresponden a la fase de adecuación, en esta de-bemos tener en cuenta la clasificación de las frutas, que consiste en diferenciar y agrupar las frutas deacuerdo con sus características de calidad y tamaño. El término calidad involucra una serie de factoresgrasas, substancias orgánicas y los minerales; la composición de cada fruta se puede consultar en lastablas de composición de los alimentos.Las operaciones para obtener pulpas de frutas se pueden dividir en tres fases de operación: de adecua-
 
ción, de separación y de conservación. ( ver gráfico pagina 10 ).cos y presentan importantes variaciones en su composición y estructura.El agua es el componente más abundante de las frutas y puede oscilar entre un 95% como en la pati-lla y un 60% en el borojó.Los otros componentes de las frutas son los carbohidratos, en menor cantidad se hallan las proteinas,por poseer un aroma, color y sabor característicos y una textura firme, con ligero inicio de ablandamien-to, lo cual permite obtener una pulpa de alta calidad.la pulpa es tractiva para los consumidores por los nutrimentos, colores, aromas y sabores agradablesque contiene. Las pulpas de frutas se caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos quími-cos de pesticidas y desechos animales o vegetales.Las frutas que han alcanzado un grado de maduración avanzado, sin llegar al deterioro, se caracterizande gran importancia para la aceptación y valorización del producto en el mercado. Durante las operacio-nes de clasificación se realiza un tratamiento contra hongos para algunas frutas, y otras requieren deuna lustrada o limpieza, para lo cual existen máquinas o métodos semimecanizados.
 
A continuación se describen los aspectos más importantes de cada una de las operaciones de separa-ción de las frutas, en su proceso de producción de pulpas. La operación de pelado permite separar lacáscara del resto de la fruta. Las técnicas de pelado de frutas más utilizadas son: 
Pelado manual.
Se efectúa con ayuda de cuchillos de acero inoxidable; esta técnica permite un pela-do sin usar calor, con equipo barato y poca agua. Tiene la desventaja del costo elevado de la mano de
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pulpado de las frutas.Describir el proceso industrial utilizado en la extracción de pulpas de frutas.
2. FUNDAMENTO TERICO.
 
 
Reinaldo Morales Forero.Ingeniero de Alimentos.
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na, lulo, maracuyá ) para separar la pulpa de las partes no comestibles. Debe realizarse lo más prontoposible, después que la fruta ha llegado a la planta y ha recibido las operaciones de adecuación.Las despulpadoras, por lo general, son horizontales, de diferentes capacidades; están fabricados de ace-en trozos (papaya, mango, piña), o la masa pulpa y semilla separada de la cáscara ( curuba, guanába-Este tratamiento se recomienda en varias frutas como la papaya, con el fin de coagular el latex que na-turalmente exuda la fruta cuando se pela.La operación de molido consiste en someter las frutas enterasy duras a un trozado con el fin de romper la estructura natural y facilitar el despulpado.
 
las pérdidas de pulpa que se pueden presentar por una mala técnica de pelado.
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ro inoxidable, para el despulpado se utilizan paletas de acero inoxidable, cepillos de nailon y bandas decaucho. Las paletas metálicas se emplean para separar semillas de alta dureza ( semillas de guayaba ymora ). Los cepillos de nailon se utilizan para separar semillas, como las de maracuyá y curuba, cuyocolor negro afectaría la apariencia de la pulpa. 
Despulpado.
Operación de separación en la que entra al equipo la fruta entera ( mora, fresa, guayaba ),cia de las pulpas durante la congelación y descongelación.
 
El escaldado puede cambiar el sabor y aroma normal a crudo de las pulpas por un sabor a cocido. Lacuyá y mora se pasa de un líquido fluído a uno espeso, de aroma y sabor un poco diferentes al de laspulpas crudas, a causa del escaldado.
 
consistencia también cambia según la cantidad de almidones presentes en la pulpa. En las de mara-
Escaldado de la fruta.
Tratamiento térmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablan-dar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; además disminuye la conta-minación superficial de las frutas que puede afectar las características de color, sabor, aroma y aparien-oscurecimiento de la pulpa por el medio ácido a que se expone.La mayoría de las frutas deben cortarse para separar las semillas de la pulpa que las recubre. El corta-do se debe hacer transversal o longitudinal según el tipo de fruta. Algunas frutas como el maracuyá, ellulo, el tomate de árbol se cortan por el centro. 
Escaldado con ácido.
Similar al pelado con soda, se emplea ácido clorhídrico, cítrico o tartárico al0,1% u oxálico al 0,05%. Loa ácidos desintegran la cáscara más que aflojarla. También se requierenconsiderables cantidades de agua para retirar el ácido y los residuos. Con esta técnica se previene el15 segundos a pocos minutos.Esta técnica exige considerables volúmenes de agua para retirar los resi-duos de soda. La papaya, la pera y el mango son frutas que permiten su fácil pelado con soda.Esta técnica permite separar bien no sólo la cáscara si no también las partes magulladas es económi-ca por el bajo precio de la soda, las carcterísticas de los equipos y sus instalaciones.minado tiempo y luego se enjuaga para retirar la cáscara y la soda cáustica remanente de la fruta. La 
Escaldado con agua caliente o vapor.
Se realiza en recipientes de acero inoxidable y mediante al-
 
soda disuelve las paredes de las células de la cáscara.La velocidad de pelado depende de la concentración, temperatura de la solución y tiempo de inmersión.
 
Las concentraciones de la soda pueden oscilar entre el 2 y el 10% en peso, el tiempo puede durar degun sistema se calienta el agua o inyecta el vapor que se pone en contacto directo con la cáscara de lafruta. Se ha usado en pelado de mango, tomate de árbol y tomate comúm. 
Escaldado con soda caliente.
Se sumerge la fruta en una solución de soda caliente durante un deter -
 
 
Reinaldo Morales Forero.Ingeniero de Alimentos.
3 de 353. Detener el crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos.En caso de someter la pulpa a pausterización, el llenado debe realizarse a temperaturas superiores a75°C.Según el recipiente o envase empleado, se procederá a cerrar mediante sellado. Gran parte de la garan-pieza de todas las partes que tengan contacto con las pulpas.La pausterización se realiza a 92°C pór un tiempo aproximado de 2 minutos y con ella se busca:1. Inhibir las reacciones enzimáticas causantes de sabores y olores desagradables.2. Impedir la gelificación.dos por sus características y compatibilidad con las pulpas.La operación puede ser manual o automática. El llenado automático permite un mayor rendimiento ymenos costos por el ahorro de la mano de obra.Los equipos empleados deben permitir regular volúmenes o pesos, presión de llenado y facilidad de lim-7. Las pulpas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocasde cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad de ellas.3. Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta.4. La congelación permite preservar la pulpa hasta un año.5. Se evitan pérdidas por pudrición y mala selección de las frutas.6. No se requiere cortar, pelar ni acumular desperdicios.conservas. Algunas de sus características son:1. La pulpa congelada permite conservar, el aroma, el color y el sabor.2. Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a
 
otros sistemas de conservación.meses o más. Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas entre las cuales se destaca la congela-ción; la pulpa de frutas congeladas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otros tipos detía de conservación del producto dependerá de la hermeticidad del cerrado.
 
El almacenamiento de las pulpas de frutas se suele hacer por congelación a -18°ó -20°C. Es un siste-
 
ma de preservación con gran acogida en la industria debido a las características de alta calidad nutricio-nal y sensorial (aroma, sabor, apariencia, color) de las pulpas obtenidas después de un período de seisEl método más frecuente para extraer el aire es mediante vacío. 
Envasado.
Corresponde a la fase de coservación y consiste en verter la pulpa obtenida de manera uni-forme, en cantidades precisas y preestablecidas, bien sea en peso o volúmen, en recipientes adecua-el desarrollo de microorganismos.
 
2. Permitir mayor uniformidad en la apariencia y calidad del color.3. Prevenir la formación de espumas, causada por la mezcla con aire y permite el llenado correcto y uni-
 
forme de los recipientes, especialmente si se emplea un llenado macánico en la línea de proceso. 
Desaireado.
Permite extraer el aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas las ventajasde extraer el oxigeno son:1. Disminuir el deterioro de las pulpas durante el almacenamiento prolongado; la oxidación es una delas principales causas de pérdida de color, alteración de las vitaminas, pérdida de aroma y sabor, y
Refinado.
Consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina, con el fin de obtener unapulpa menos fibrosa.
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