AULA 1.

EXERCÍCIOS: INTRODUÇÃO BROMATOLOGIA

1. A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos, sua composição química

qualitativa e quantitativamente, seu valor calórico, suas propriedades físicas e químicas,
toxicológicas, adulterantes, contaminantes e fraudes. Tem como objetivo:
I – Caracterizar alimentos in natura
II- Verificar se o alimento se enquadra nas especificações legais;
III- Atuar em vários segmentos do controle de qualidade na fabricação e no
armazenamento de alimentos processados;
IV – Todas estão corretas

2. A Anvisa, através de Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005,

estabeleceu que a farinha de trigo, para ser comercializada,deve apresentar umidade
máxima 15,0 % (g /100 g). Através de que área de conhecimento a indústria e a
vigilância sanitária podem verificar a determinação deste parâmetro?
( ) microbiologia de alimentos
( ) Bromatologia
( )Nutrição

3. Os alimentos apresentam em sua composição os seguintes nutrientes:

( ) carboidratos , proteínas e vitaminas
( ) água, minerais, vitaminas
( ) fibras
( ) Todas as alternativas estão corretas.

4. A determinação do pH de um alimento através de um pHmetro, é um método:

( ) gravimétrico
( ) instrumental
( ) convencional

5. A determinação da umidade por gravimetria, trata-se de um método:

( ) Instrumental
( ) Convencional
( ) Espectofotométrico

6. Em uma indústria foi produzido um lote de 600 latas de atum. Para realizar o controle
de qualidade é necessário coletar uma porção para ser submetida ao processo analítico.
Este procedimento recebe o nome de:
( ) Amostragem
( ) amostra de análise
( ) amostra de laboratório

7. Cite os fatores determinantes do plano de amostragem de um alimento

8. Quais são as etapas da amostragem de um alimento?

Uma indústria de ERVILHA produziu um lote de 1260 vidros. Quantos vidros
devem ser colhidos para realizar o controle de qualidade?

9. Descreva a preparação da amostra de laboratório através do processo de

quarteamento manual.
10. Relacione as colunas de acordo com o método de preparação da amostra de
laboratório:

a- alimentos úmidos ( carne , peixe) ( ) triturar no liquidificador

b- alimentos pastosos ( ) picada ou moída
c- manteiga ( ) aquecimento e homogeneização
d- frutas pequenas ( )2 partes opostas misturas no
liquidificador
e- frutas grandes ( ) homogeneizar no liquidificador

11. Por que é necessário ter um sistema de qualidade em um laboratório analítico?

12. Para se obter resultados confiáveis, é necessário que o laboratório de análise

implante um sistema de garantia de qualidade. Quais são os fatores determinantes?

13. Na determinação de nitrato em embutidos cárneos, prepara-se um padrão de 5

mg, faz-se a leitura e obtém 4,5mg de resultado. Logo o método não recupera a
concentração real do padrão, portanto, toda vez que realizar o método é necessário
recuperar o resultado da amostra. Qual o percentual de recuperação do método?
Que nome recebe esta verificação do método?

14. Em uma determinação, em triplicata, de umidade em farinha de trigo pelo

método gravimétrico de secagem na estufa, foi obtido os seguintes resultados: 2,0 –
2,1, - 2,2. Qual o resultado da amostra e a precisão do método?

15. O que é precisão de um método analítico?

16. Para garantir resultados confiáveis é necessário medir eficiência de um método

analítico através dos seguintes procedimentos:
( ) I - usar material de referência, ou seja, amostra com concentração e pureza
conhecida;
( )II - participar de análise interlaboratoriais;
( ) III - Usar controle de qualidade através de cálculo de medidas estatísticas nos
resultados encontrados, como: média, desvio padrão, coeficiente de variação
( ) I, II e III estão corretas.

17. No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o

limite de detecção igual a 2,5 mg, ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada
pelo método. Logo, uma amostra com resultado ausente, significa que pode ter a
quantidade menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de:
( ) Especificidade
( )Exatidão
( ) Sensibilidade