LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

VITAMIN

Oleh :
Nama : Jaka Rukmana
NRP : 093020061
Meja : 1 (Satu)
Kelompok : C
Asisten : Lusi Devalathifah, ST.

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2011
 LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
VITAMIN

Jaka Rukmana (093020061)

Arif Mulkan Hakim (093020063)

INTISARI

Percobaan yang dilakukan dalam Vitamin ini adalah uji vitamin

B, Vitamin C, dan Vitamin E.
Tujuan dari percobaan vitamin B adalah untuk mengetahui
adanya vitamin B yang berada dalam bahan pangan. Tujuan dari
percobaan vitamin C adalah untuk mengetahui adanya kandungan
vitamin C dalam bahan pangan. Tujuan dari percobaan vitamin E
untuk mengetahui adanya kandungan vitamin E dalam suatu bahan
pangan.
Hasil percobaan Uji Vitamin B adalah sampel jus tipco, coca
cola, dan sirup mocca positif mengandung vitamin B. Hasil
percobaan Uji Vitamin C adalah sampel susu kental manis frisian
flag dan jus tipco positif mengandung vitamin C. Hasil percobaan Uji
Vitamin E adalah sampel jus tipco, coca cola, dan sirup mocca positif
mengandung vitamin E.
 I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Percobaan

Vitamin berperan dalam berbagai macam fungsi tubuh
lainnya, termasuk regenerasi kulit, penglihatan, sistem
susunan syaraf dan sistem kekebalan tubuh dan pembekuan
darah. Vitamin merupakan nutrisi tanpa kalori yang penting
dan dibutuhkan untuk metabolisme tubuh manusia. Vitamin
tidak dapat diproduksi oleh tubuh manusia, tetapi diperoleh
dari makanan sehari-hari. Fungsi khusus vitamin adalah
sebagai kofaktor (elemen pembantu) untuk reaksi enzimatik
(Winarno, 1992).
Anak-anak, orang tua, orang yang menderita penyakit
atau wanita hamil membutuhkan jumlah yang lebih tinggi akan
beberapa vitamin dalam makanan mereka sehari-hari. Vitamin
dibedakan menjadi dua jenis: vitamin yang larut dalam lemak
(A,D,E dan K) dan vitamin yang larut dalam air (B dan C). Jika
konsumsi vitamin yang larut dalam lemak berlebih,
kelebihannya dapat disimpan dalam tubuh manusia,
sedangkan untuk vitamin yang larut dalam air akan
dikeluarkan (ekskresi). Hal inilah yang membuat kelebihan
vitamin yang larut dalam lemak kadang-kadang dapat
menyebabkan gejala keracunan yang jarang terjadi pada
vitamin yang larut dalam air. Sebaliknya, gejala defisiensi
(kekurangan) lebih sering terjadi pada vitamin yang larut
dalam air karena vitamin ini tidak dapat disimpan di dalam
jaringan tubuh (Anonim, 2009).
Gejala defisiensi bervariasi dari tingkat masalah kecil,
seperti sakit kepala, masalah-masalah kulit atau hilangnya
nafsu makan sampai penyakit–penyakit yang serius misalnya
beri-beri yang disebabkan oleh kekurangan vitamin B atau
kudisan yang disebabkan oleh kekurangan vitamin C dalam
jangka waktu yang panjang. Bagaimanapun defisiensi yang
serius ditemukan di negara-negara berkembang. Namun
demikian, konsumsi vitamin yang hampir sampai pada tahap
optimum juga terjadi pada beberapa bagian grup populasi
(Anonim, 2009).
Vitamin ditemukan di berbagai jenis makanan,
buah-buahan, sayur-sayuran, sereal (biji-bijian), daging, ikan
dan produk-produk susu. Kadar vitamin termasuk
penyimpanan dan pengolahannya tergantung dari jenis
makanan itu sendiri. Penyimpanan dan pengolahan yang lama
akan mengurangi kadar vitamin di dalam makanan
(Anonim, 2009).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan vitamin B adalah untuk
mengetahui adanya vitamin yang berada dalam bahan
pangan.
Tujuan dari percobaan vitamin C adalah untuk
mengetahui adanya kandungan vitamin C dalam bahan
pangan.
Tujuan dari percobaan vitamin E adalah untuk
mengetahui adanya kandungan vitamin E dalam suatu bahan
pangan.
1.3. Reaksi Percobaan
1.3.1. Reaksi Percobaan Uji Vitamin B
OH
C=O

H-C-H

H-C-H

N-H
Senyawa dengan endapan
+ Pb asetat + NaOH
coklat kehitaman
C=O

OH - C - H

CH3 - C - CH3

CH2OH

Gambar 40. Reaksi Percobaan Uji Vitamin B

1.3.2. Reaksi Percobaan Uji Vitamin C
O=C
O=C
COOH
OH - C -2H O=C
Oksidasi
O O COOH + H - C - OH
OH - C +2H O=C
COOH
H-C H-C OH = C - H

OH - C - H OH - C - H CH2OH

CH2OH CH2OH

Gambar 41. Reaksi Percobaan Uji Vitamin C

1.3.3. Reaksi Percobaan Uji Vitamin E
CH3
CH3

CH3 C
Senyawa komplek
(CH2)3 - CH - CH3 + Alkohol absolut + HNO3
CH3 warna jingga hingga
(CH2)3 merah

CH3 CH3 - C - H

(CH2)3

CH3 - C - H

CH3
Gambar 42. Reaksi Percobaan Uji Vitamin E
 II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Vitamin
Vitamin mempunyai sifat secara kimia, atau fisiko kimia
yang spesifik maka cara analisinyapun secara spesifik. Ada
beberapa cara analisisa vitamin yaitu cara kimiawi, cara
biologis maupun cara mikrobiologis (Sudarmadji, 2007).
Vitamin adalah zat-zat organik yang kompleks yang
dibutuhkan dalam jumlah yang sangat kecil dan pada
umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu
harus didatangkan dari makanan. Vitamin termasuk kelompok
zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan. Tiap
vitamin memilki tugas spesifik didalam tubuh. Karena vitamin
termasuk zat organik maka vitamin dapat rusak karena
penyimpanan dan pengolahan (Poedjiadi, 2005).
Kekurangan vitamin dapat menyebabkan penyakit
tertentu atau kelainan–kelainan, sehingga gejala ini dapat
digunakan sebagai alat untuk menentu kan adanya
kekurangan vitamin atau jumlah vitamin dalam makanan
(Almatsier, 2003).
Kehilangan vitamin dalam pemasakan dapat dicegah
dengan cara, menggunakan suhu tidak terlalu tinggi, waktu
memasak tidak terlalu lama, menggunakan air saaat
memasak sesedikit mungkin dan memotong dengan pisau
menjadi potongan yang tidak terlalu halus (Sudarmadji, 2007).
Analisa vitamin secara kimiawi atau fisika kimia
didasarkan atas sifat vitamin baik sifat fisis maupun kimia.
Cara ini lebih murah dan lebih cepat dibandingkan cara
biologis. Analisa cara biologis mempunyai kelebihan yaitu
dapat langsung diketahui peranan vitamin tersebut dalam zat
hidup, serta secara kuantitatif dapat diketahui jumlahnya.
Sedangkan secara kimia hanya sekedar menentukan jumlah
kuantitas saja. Oleh karena itu sering sekali kedua cara ini
dilakukan secara bersama agar diperoleh data yang lebih
lengkap (Sudarmadji, 2007).
Analisa vitamin secara mikrobiologis menggunakan
bakteri atau yeast ataupun jamur. Cara mikrobiologis biayanya
lebih murah dan lebih cepat dibandingkan dengan cara
biossay. Bahan makanan yang dianalisa harus dimurnikan
dahulu dari bahan yang lain yang besar kemungkinannya
mempengaruhi aktifitas biologis mikroba yang digunakan
untuk percobaan. Analisa vitamin secara biossay adalah
penentuan kadar komponen bahan makanan misalnya vitamin
secara relatif dengan membandingkan pengaruhnya terhadap
hewan percobaan. Cara biossay ini memerlukan waktu yang
lama (Sudarmadji, 2007).
Vitamin yang Larut Dalam Lemak
Vitamin terbagi ke dalam dua golongan yaitu vitamin
yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak.
Vitamin yang terlarut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan
K. Vitamin larut dalam lemak diangkut ke dalam hati melalui
sistem limfe sebagai bagian dari lipoprotein, disimpan
diberbagai jaringan tubuh dan biasanya tidak dikeluarkan
melalui urin (Almatsier, 2003).
a. Vitamin A
Vitamin A adalah vitamin yang larut dalam lemak yang
pertama kali ditemukan. Vitamin A esensial untuk
pemeliharaan kesehatan. Vitamin A dinamakan retinol karena
fungsi spesifiknya dalam retina mata. Fungsi vitamin A
didalam tubuh mencakup tiga hal, yaitu, fungsi dalam proses
melihat, fungsi dalam proses metabolisme umum dan fungsi
dalam proses reproduksi (deMann, 1997).
Defisiensi vitamin A akan menyebabkan seseorang tidak
dapat melihat dengan jelas dalam cahaya redup (rabun senja).
Penyakit ini merupakan gejala awal dari defisinsi vitamin A.
Penderita juga tidak dapat melihat untuk jangka waktu yang
lebih lama dibandingkan orang normal, bila datang dari tempat
terang ke tempat yang gelap.
Kekurangan vitamin A mengakibatkan perubahan-
perubahan tertentu pada jaringan epitel di seluruh tubuh,
termasuk mata. Defisiensi yang terlalu lama akan
mengakibatkan terjadinya xeroftalmia, dimana kornea mata
menjadi kering, menjadi memutih dan mudah terjadi infeksi
mata (deMann, 1997).
Sumber vitamin A yang baik dalam produk sayuran ialah
wortel, ubi, tomat, dan brokoli. Bentuk A1 terdapat dalam
semua hewan dan ikan. Bentuk A2 dalam ikan air tawar.
Vitamin A dipergunakan untuk memperkuat margarin dan susu
skim (deMann, 1997).
b. Vitamin D
Vitamin D mencegah dan menyembuhkan riketsia yaitu
penyakit dimana tulang tidak mampu melakukan kalsifikasi.
Vitamin dapat dibentuk dalam tubuh dengan bantuan sinar
matahari. Bila tubuh mendapat cukup sinar matahari konsumsi
vitamin D tidak terlalu diperlukan dalam makanan karena
dapat disintesis dalam tubuh (Almatsier, 2003).
Defisiensi vitamin D mengakibatkan ricketsia pada anak-
anak dengan gejala tulang menjadi lunak, pembersihan sendi-
sendi sambungan tulang, deformasi tulang dada, pelvis,
pertumbuhan gigi terlambat,kejang, dan osteomalasia
(melunaknya tulang) pada orang dewasa (Poedjiadi, 2005).
c. Vitamin E
Vitamin E tahan terhadap suhu tinggi serta asam, tetapi
karena bersifat antioksidan, vitamin E sangat mudah
teroksidasi. Sumber yang paling banyak vitamin E, adalah
bahan pangan dari tanaman minyak sayuran, butiran padi-
padian yang utuh dan sayur-sayuran yang berdaun hijau.
Sumber vitamin E yaitu daging, hati, telur, minyak dari jagung,
kedelai, margarin. Jika makanan digoreng dibekukan, maka
kadar tokoferol akan menurun (Sudarmadji, 2007).
Peranan vitamin E terutama sebagai pengoksidan
dengan menerima oksigen, vitamin E dapat membantu
mencegah oksidasi terhadap vitamin A dalam saluran
pencernaan. Dalam jaringan vitamin E menekan terjadinya
oksidasi asam lemak tidak jenuh, dengan demikian membantu
dan mempertahankan membran sel. Peranan vitamin E
adalah sebagai obat berbagai penyakit dan juga dapat
meningkatkan produksi air susu dan membantu
memperpanjang umur manusia (Winarno, 1992)
d. Vitamin K
Vitamin ini merupakan vitamin pembentukkan darah.
Bentuk induk dari vitamin K disebut menadion. Fungsi vitamin
K ini didalam proses sintesa protombin yang diperlukan saat
pembekuan darah, dan sebagai pentransfor elektron dalam
proses redoks didalam jaringan sel. Defisiensi vitamin K akan
menyebabkan hemoragi dan waktu pembekuan darah
panjang. Vitamin K tidak dapat disintesis oleh tubuh. Suflai
vitamin K bagi tubuh berasal dari makanan dan dari sintesa
mikroflora usus yang menghasilkan menaquinone
(Almatsier, 2003).
Vitamin yang Larut Dalam Air
a. Vitamin B
Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B termasuk
kedalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks
yang meliputi tiamin (vitamin B 1), riboflavin (vitamin B2), niasin
asam nikotinat, niasinamida, piridoksin (vitamin B6), asam
pantotenat, biotin, folasin (asam polat dan turunan aktifnya),
serta vitamin B12 (sianokobalamin) (Winarno, 1992).
−Tiamin (B1)
Tiamin dalam makanan dapat ditemukan dalam bentuk
bebas atau dalam bentuk kompleks dengan protein atau
kompleks protein- fosfat. Tiamin tidak dapat disimpan
banyak oleh tubuh tetapi dalam jumlah terbatas dapat
disimpan dalah hati, ginjal, jantung, dan otak. Bila tiamin
terlalu banyak dikonsumsi kelebihannya akan dibuang melalui
air kemih. Pada prinsipnya tiamin berperan sebagi koenzim
dalam reaksi-reaksi yang menghasilkan energi dari
karbohidrat dan memindahkan energi membentuk senyawa
nyata energi yang disebut ATP (Winarno, 1992).
Kekurangan tiamin akan menyebabkan polyneuritis,
yang disebabkan terganggunya transmisi syaraf, atau jaringan
syaraf menderita kekurangan energi. Sumber tiamin yang baik
sebetulnya biji-bijian, seperti beras PK (pecah kulit) atau
bekatulnya. Karena derajat penyosohan yang tinggi, bagian
penting tersebut biasanya juga hilang dan kini dimulai usah
fortifikasi biji-bijian dengan tiamin (Winarno, 1992).
−Riboflavin
Vitamin B2 disebut riboflavin karena strukturnya mirip
dengan gula ribosa dan juga karena ada hubungan dengan
kelompok flavin. Riboflavin yang larut dalam air memberi
warna kuning kehijauan. Riboflavin sangat mudah rusak oleh
cahaya dan sinar ultraviolet, tetapi tahan terhadap panas,
oksidator, asam dan sebaliknya sangat sensitive terhadap
basa. Warna kuning riboflavin yang pekat disebabkan oleh
system cincin isoaloksasin yang kompleks. Riboflavin adalah
komponen dari dua enzim yang berhubungan erat, yaitu flavin
mononukleotida (FMN) dan flavin adenin dinukleotida (FAD).
Senyawa-senyawa ini berfungsi sebagai gugus prostetik yang
terikat kuat dari kelas dehidrogenase yang dikenal sebagai
flavoprotein atau dehidrogenase flavin (Winarno, 1992).
 Riboflavin merupakan komponen suatu sistem enzim
yang dikenal sebagai flavoproptein dan terlibat dalam reaksi-
reaksi metabolisme intermediate. Kekurangan riboflavin
merupakan penyakit yang umum ditemui tetapi biasanya
dianggap ringan. Sumber riboflavin terutam berasal dari hasil
ternak. Hati, ginjal, dan jantung mengandung riboflavin dalam
jumlah yang tinggi (Winarno, 1992).
−Piridoksin (Vitamin B6)
Vitamin B6 terdiri dari kelompok piridina yang banyak
kesamaannya satu dengan yang lain. Yaitu piridoksin,
piridoksal, dan piridoksamina. Vitamin ini larut dalam air dan
relative sangat stabil terhadap panas dan asam. Piridoksal
akan rusak dalam larutan alkali. Dari tiga bentuk viatamin B 6
piridoksinlah yang tahan terhadap pengaruh pengolahan dan
penyimpanan. Sumber utama vitamin B6 adalah daging,
unggas dan ikan disusul oleh kentang ubi jalar dan sayur-
sayuran baru oleh susu dan biji-bijian (Winarno, 1992).
Vitamin B6 bertindak sebagai koenzim piridoksal fosfat
yang dapat dibentuk dari salah satu dari tiga bentuk yang ada.
Karena sifatnya yang larut dalam air tubuh hanya dapat
menyimpan vitamin B6 dalam jumlah yang kecil, kira-kira
separuhnya dalam bentuk glikogen fosforilase
(Poedjiadi, 2005).
−Vitamin B12
Vitamin B12 adalah suatu vitamin yang sangat kompleks
molekulnya, yang mengandung sebuah atom kobalt yang
terikat mirip dengan besi terikat dalam hemoglobin atau
magnesium dalam klorofil. Vitamin B 12 berperan dalam
menjaga agar sel-sel berfungsi normal terutama sel-sel
saluran pencernaan, sistem urat syaraf dan sum-sum tulang.
Kekurangan vitamin B12 biasanya disebabkan karena kurang
baiknya penyerapan dan jarang karena kekurangan dalam
makanan yang dikonsumsi. Kekurangan vitamin B12 dapat
menyebabkan Pernicious anemia, suatu penyakit yang
disebabkan oleh keturunan. Vitamin B12 banyak terdapat pada
hasil ternak terutama hati. Beberapa bahan produk nabati
yang mengandung vitamin B12 adalah sayuran dari daun
komprey, oncom dari bungkil kacang tanah, dan produk
fermentasi kedelai seperti tempe, tauco, dan kecap
(Winarno, 1992).
b. Vitamin C
Vitamin C adalah vitamin yang larut dalam air, vitamin C
dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan L-
dehidroaskorbat keduanya mempunyai keaktifan sebagai
vitamin C. Vitamin C disintesis secara alami baik didalam
tanaman maupun hewan, dan mudah dibuat secara sintesis
dari gula dengan biaya yang sangat rendah (Winarno, 1992).
Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan
vitamin yang paling mudah rusak. Disamping sangat mudah
larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses
tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator,
serta oleh alkalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat
bila vitamin C di biarkan dalam keadaan asam, atau pada
suhu rendah. Vitamin C dapat terserap sangat cepat dari alat
pencernaan kita masuk kedalam saluran darah dan disalurkan
keseluruh jaringan tubuh. Kelanjar adrenalin mengandung
vitamin C sangat tinggi. Pada umumnya tubuh sedikit
memerlukan vitamin C, kelebihan vitamin C akan dibuang
melalui air kemih (Winarno, 1992).
Peranan vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen
intraseluler. Kolagen merupakan senyawa protein yang
terdapat paling banyak pada tulang rawan, kulit bagian dalam
tulang, dentin dan vasculairendothelium. Kekurangan
viatamin C akan meyebabkan penyakit sariawan atau
skorbut. Pada orang dewasa skorbut terjadi setelah beberapa
bulan menderita kekurangan vitamin C gejalanya ialah
pembengkakan dan pendarahan pada gusi, ginggi valis, kaki
menjadi empuk, anemia, dan deformasi tulang
(Winarno, 1992).
Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari buah-
buahan dan sayur-sayuran. Terutama pada buah segar. Buah
jeruk mempunyai kandungan vitamin C yang cukup tinggi,
bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis merupakan sumber
yang baik (Anonim, 2009).
2.2. Kebutuhan Vitamin
a. Thiamin (Vitamin B1)
Kebutuhan untuk thiamin adalah 0,5 mg/1000 kkal
perhari. Diperkirakan konsumsi rata-rata makanan per hari
sekitar 2000 kkal/orang, jadi RDA untuk thiamin sekitar 1 mg
perhari. Makanan yang seimbang akan memberikan cukup
thiamin. Orang yang berpuasa atau melakukan diet harus
memastikan bahwa mereka mendapat sejumlah thiamin yang
sama seperti dalam 2000 kkalori makanan. Daging babi
merupakan sumber yang sangat baik untuk thiamin, sama
seperti ragi, hati, biji bunga matahari, sejumlah padi, biji-bijian,
kacang polong, semangka, tiram, oatmeal dan tepung terigu
(Anonim, 2009).
Thiamin merupakan bagian dari TPP, yaitu koenzim
yang dibutuhkan untuk metabolisme energi. Sistem syaraf dan
otot tergantung pada thiamine. Beri-beri dapat terjadi karena
kekurangan thiamin Beri-beri dapat merusak sistem syaraf
dan keracunan otot. Gejala kekurangan yang lain adalah
irama jantung yang tidak normal, gagal jantung, kelelahan,
susah berjalan, kebingungan dan kelumpuhan. Pemakaian
thiamin yang melebihi normal mempengaruhi sistem syaraf.
Hal ini karena reaksi hipersensitif yang dapat berpengaruh
pada kelelahan sakit kepala, sifat lekas marah dan susah tidur
(Anonim, 2009).
b. Riboflavin (Vitamin B2)
Kebutuhan untuk riboflavin adalah 0,6 mg/1000 kkal
perhari. Jadi sekitar 1,2 mg perhari untuk 2000 kkal diet.
Anak-anak dan wanita hamil membutuhkan tambahan
riboflavin karena vitamin ini penting untuk pertumbuhan. Susu
dan produk-produk susu, misalnya keju, merupakan sumber
yang baik untuk riboflavin. Untuk itu ketersediaan nya dalam
makanan sehari-hari sangat penting. Hampir semua sayuran
hijau dan biji-bijian mengandung riboflavin; brokoli, jamur dan
bayam merupakan sumber yang baik (Anonim, 2009).
Seperti halnya thiamin, riboflavin berfungsi sebagai
koenzim. Riboflavin membantu enzim untuk menghasilkan
energi dari nutrisi penting untuk tubuh manusia. Riboflavin
berperan pada tahap akhir dari metabolisme energi nutrisi
tersebut. Kekurangan riboflavin dapat menyebabkan gejala
seperti iritasi, kulit merah dan keretakan kulit dekat dengan
sudut mata dan bibir seperti halnya sensitivitas yang
berlebihan terhadap sinar (photophobia). Hal ini dapat juga
menyebabkan keretakan pada sudut mulut (cheilosis)
(Anonim, 2009).
Sinar dan iradiasi dapat merusak riboflavin. Hal inilah
yang meyebabkan susu jarang dijual dalam gelas transparan.
Di sisi lain, riboflavin stabil terhadap panas,sehingga
pemanasan tidak akan merusaknya. Vitamin ini juga
digunakan sebagai food additive, E101 (Anonim, 2009).
c. Niacin (vitamin B3)
kebutuhan untuk niacin adalah 6,6 mg NE (niacin
equivalents)/1000 kkal, atau 13 mg perhari. NE merupakan
jumlah niasin yang diperoleh dalam makanan, termasuk niacin
yang secara teori dibuat dari prekusor asam amino triptophan.
60 mg triptophan dapat menghasilkan 1 mg niacin. Daging,
unggas (ayam, itik dll) dan ikan merupakan sumber utama
niasin, sama halnya roti dan sereal (biji-bijian) yang telah
diperkaya. Jamur, asparagus dan sayuran hijau merupakan
sumber yang paling baik. Dua koenzim yang dibentuk oleh
niacin, NAD dan NADP dibutuhkan untuk beberapa aktivitas
metabolis, terutama metabolisme glukosa, lemak dan alkohol.
Niasin memiliki keunikan diantara vitamin B karena tubuh
dapat membentuk ya dari asam amino triptophan. Niasin
membantu kesehatan kulit, sistem syaraf dan sistem
pencernaan (Anonim, 2009).
Pellagra (penyakit kekurangan niacin), menunjukkan
gejala seperti dermatitis, diare dan dementia. Gejala
kekurangan niacin lainnya adalah kehilangan nafsu makan,
lemah, pusing dan kebingungan mental. Kulit dapat
menunjukkan gejala dermatitis simetrik bilateral, khususnya
pada daerah yang terkena sinar matahari langsung. Niasin
dalam jumlah yang besar dapat menjadi racun pada sistem
syaraf, lemak darah dan gula darah. Gejala–gejala seperti
muntah, lidah membengkak dan pingsan dapat terjadi. Lebih
lanjut, hal ini dapat berpengaruh pada fungsi hati dan dapat
mengakibatkan tekanan darah rendah (Anonim, 2009).
d. Vitamin B6 (Piridoksin, piridoksal, piridoksamin)
Koenzim vitamin B6 berperan penting dalam
metabolisme asam amino, sehingga konsumsi sehari-hari
harus sebanding dengan konsumsi protein, karena protein
dibuat dari asam amino. RDA untuk vitamin B6 adalah 0,16
mg/g protein. Rata-rata konsumsi adalah 2 mg/hari untuk
pria dan 1,6 mg/hari untuk wanita. Daging, ikan dan unggas
(itik, ayam dll) merupakan sumber utama vitamin B6. Sumber
yang lain adalah kentang, beberapa sayuran hijau dan buah
berwarna ungu. Vitamin B6 berperan dalam metabolisme
asam amino dan asam lemak. Vitamin B6 membantu tubuh
untuk mensintesis asam amino nonesensial. Selain itu juga
berperan dalam produksi sel darah merah (Anonim, 2009).
Orang yang mempunyai kadar vitamin B6 rendah,
menunjukkan gejala seperti lemah, sifat lekas marah dan
susah tidur. Selanjutnya gejala kegagalan pertumbuhan,
kerusakan fungsi motorik dan sawan. Dalam waktu yang lama
menyebabkan kerusakan syaraf, yang kadang-kadang tidak
dapat diperbaiki. Hal ini dimulai dengan mati rasa pada kaki;
selanjutnya, perasaan hilang pada tangan dan mulut yang
mungkin menjadi mati rasa. Kemudian gejala keracunan
adalah kesulitan berjalan, kelelahan dan sakit kepala. Ketika
konsumsi dikurangi, gejala-gejala ini berkurang, tetapi tidak
selalu hilang sepenuhnya (Anonim, 2009).
e. Folat (folasin, asam folat, asam pteroilglutamat)
Kebutuhan untuk folat adalah sekitar 3 mg/kg berat
badan. Untuk pria, konsumsi harian sebaiknya sekitar 200 mg
perhari dan untuk wanita sekitar 180 mg perhari. Peningkatan
konsumsi folat direkomendasikan selama hamil dan pada saat
pertumbuhan sel. Kekurangan asam folat dapat disebabkan
tidak hanya oleh konsumsi yang rendah, tetapi juga oleh
berkurangnya (Anonim, 2009).
Penyerapan atau kebutuhan metabolik yang tidak biasa
untuk vitamin. Orang yang mengkonsumsi banyak alkohol
atau banyak mengkonsumsi makanan yang tidak berkalori
juga mudah kekurangan folat. Selain itu, pada kondisi yang
berhubungan dengan pertumbuhan sel, seperti kehamilan,
kanker atau penyakit kerusakan kulit, seperti measles ,
meningkatkan kebutuhan akan folat (Anonim, 2009).
Sumber terbaik untuk folat adalah sayur-sayuran,
khususnya sayuran berdaun hijau. Hati juga mengandung
banyak folat. Daging, susu dan produk-produk susu
mengandung sedikit folat. Folat merupakan bagian dari dua
koenzim yang penting dalam sintesa sel-sel baru. Kekurangan
folat dapat menyebabkan kekurangan darah. Gejalanya bisa
meluas, seperti sel-sel darah merah tidak matang, yang
menunjukkan sintesa DNA yang lambat. Hal ini disebabkan
tidak hanya oleh kekurangan folat tetapi juga oleh kekurangan
vitamin B12. Gejala lain dari kekurangan folat adalah rasa
panas pada jantung (heartburn), diare dan sring terkena
infeksi karena penekanan pada sistem kekebalan. Hal ini
mempengaruhi sistem syaraf, menyebabkan depresi,
kebingungan mental, kelelahan dan pingsan. Gejala
keracunan adalah diare, susah tidur dan sifat mudah marah.
Folat dengan dosis tinggi dapat menutupi kekurangan vitamn
B12, karena kedua vitamin ini berhubungan (Anonim, 2009).
f. Vitamin B12 (Kobalamin)
Kebutuhan untuk vitamin B12 adalah sekitar 2 mikro-gram
perhari. Vitamin B12 hanya ditemukan di dalam daging hewan
dan produk-produk hewani. Orang yang hanya makan sayuran
(vegetarian) dapat melindungi diri sendiri melawan defisiensi
(kekurangan) dengan menambah konsumsi susu, keju dan
telur. Hal ini berarti sekitar satu cangkir susu atau satu butir
telur untuk satu harinya. Untuk seorang vegetarian dapat
memperoleh sumber vitamin B12 dari susu kedelai atau ragi
yang sudah ditumbuhkan dalam lingkungan yang kaya akan
vitamin B12 (Winarno, 1992).
Vitamin B12 berperan penting pada saat pembelahan sel
yang berlangsung dengan cepat. Vitamin B12 juga memelihara
lapisan yang mengelilingi dan melindungi serat syaraf dan
mendorong pertumbuhan normalnya. Selain itu juga berperan
dalam aktifitas dan metabolisme sel-sel tulang. Vitamin B 12
juga dibutuhkan untuk melepas kan folat, sehingga dapat
membantu pembentukan sel-sel darah merah
(Winarno, 1992).
Kekurangan vitamin B12 dapat menyebabkan kekurangan
darah (anemia),. Tanpa vitamin B12, folat tidak dapat berperan
dalam pembentukan sel-sel darah merah. Gejala kekurangan
lainnya adalah sel-sel darah merah menjadi belum matang
(immature), yang menunjuk kan sintesis DNA yang lambat.
Kekurangan vitamin B12 dapat juga mempengaruhi sistem
syaraf, berperan pada regenerasi syaraf peripheral,
mendorong kelumpuhan. Selain itu juga dapat menyebabkan
hipersensitif pada kulit (Anonim, 2009).
g. Asam Pantotenat
Tidak ada kebutuhan untuk asam pantotenat.
Diperkirakan konsumsi yang aman dan cukup adalah antara 4
sampai 7 mg perhari. Asam pantotenat umumnya ada dalam
sebagian besar makanan. Daging, ikan, unggas (ayam, itik
dll), semua biji-bijian dan sayuran merupakan sumber utama
(Anonim, 2009).
Asam pantotenat berperan dalam metabolisme sebagai
bagian dari koenzim A. Koenzim ini berperan untuk membawa
molekul dalam proses pemecahan glukosa, asam lemak dan
metabolisme energi. Gejala kekurangan jarang terjadi, tapi
dapat menyebabkan muntah, sulit tidur dan kelelahan. Gejala
keracunan kadang-kadang menyebabkan diare dan perut
kembung (Anonim, 2009).
h. Biotin (Vitamin B8)
Biotin dibutuhkan dalam jumlah yang sangat kecil, jadi
tidak ada nilai kebutuhan. Perkiraan aman dan cukup yang
dapat dikonsumsi dalam makanan sehari-hari antara 30-100
mikro-gram perhari. Biotin ditemukan dalam sejumlah besar
makanan. Umumnya defisiensi tidak terjadi pada seseorang
yang mengkonsumsi berbagai makanan (Anonim, 2009).
Dibandingkan dengan berbagai vitamin B yang lain,
sedikit sekali yang diketahui tentang fungsi biotin seperti yang
ditemukan baru-baru ini. Biotin memainkan peranan penting
dalam metabolisme karbohidrat, lemak dan protein.
Kekurangan biotin jarang terjadi, tetapi dapat muncul pada
pasien rumah sakit yang menggunakan infus. Hal ini dapat
menyebabkan gejala seperti kehilangan nafsu makan, mual,
depresi, kelemahan dan kelelahan. Dosis tambahan biotin
diberikan pada pasien untuk mencegah defisiensi
(Anonim, 2009).
2.3. Vitamin C
Kebutuhan untuk vitamin C adalah 60 mg/hari, tapi hal
ini bervariasi pada setiap individu. Stres fisik seperti luka
bakar, infeksi, keracunan logam berat, rokok, penggunaan
terus-menerus obat-obatan tertentu (termasuk aspirin, obat
tidur) meningkatkan kebutuhan tubuh akan vitamin C. Perokok
membutuhkan vitamin C sekitar 100 mg/hari Jeruk
merupakan sumber utama vitamin C. Brokoli, sayuran
berwarna hijau, kol (kobis), melon dan strawberi mengandung
vitamin C bermutu tinggi (Anonim, 2009).
Vitamin C mempunyai banyak fungsi. Vitamin C
berperan membantu spesifik enzim dalam melakukan
fungsinya. Vitamin C juga bekerja sebagai antioksidan.
Perusahaan kadang–kadang menambahkan vitamin C pada
produk makanannya untuk menjaga kandungan bahan
tertentu. Vitamin C juga penting untuk membentuk kolagen,
serat, struktur protein. Kolagen dibutuhkan untuk
pembentukan tulang dan gigi dan juga untuk membentuk
jaringan bekas luka. Vitamin C juga meningkatkan ketahanan
tubuh terhadap infeksi dan membantu tubuh menyerap zat
besi (Anonim, 2009).
Gejala awal kekurangan vitamin C adalah pendarahan
disekitar gigi dan merusak pembuluh darah di bawah kulit,
menghasilkan pinpoint haemorrhages. Kekurangan banyak
vitamin C berakibat pada sistem syaraf dan ketegangan otot.
Hal ini dapat menyebabkan kerusakan otot seperti juga rasa
nyeri, gangguan syaraf dan depresi. Gejala selanjutnya adalah
anemia, sering terkena infeksi, kulit kasar dan kegagalan
dalam menyembuhkan luka. Ketika seseorang mengkonsumsi
sejumlah besar vitamin C dalam bentuk suplemen dalam
jangka panjang, tubuh menyesuaikannya dengan
menghancurkan dan mengeluarkan kelebihan vitamin C dari
pada biasanya. Jika konsumsi kemudian secara tiba-tiba
dikurangi, tubuh tidak akan menghentikan proses ini, sehingga
menyebabkan penyakit kudisan. Gejala keracunan vitamin C
adalah mual, kejang perut, diare, sakit kepala, kelelahan dan
susah tidur. Hal ini juga dapat mengganggu tes medis, atau
menyebabkan buang air kecil yang berlebihan dan
membentuk batu ginjal (Anonim, 2009).
 III PRINSIP DAN METODE PERCOBAAN

3.1. Uji Vitamin B

Prinsip percobaan vitamin B ialah berdasarkan reaksi
vitamin B dengan Pb Asetat dengan NaOH disertai
pemanasan sehingga terbentuk endapan berwarna cokelat
kehitaman.
Metode :

1 m l sam pel 1 m l P b A s e ta t +
1 m l N a O H 1 :1 0

a m a ti w a r n a
jin g g a d a n
m e ra h 1 5 - 2 0 m e n it

Gambar 43. Metode Percobaan Uji Vitamin B

3.2. Uji Vitamin C
Prinsip percobaan vitamin C ialah berdasarkan reaksi
oksidasi vitamin C dengan KMnO4.
Metode :

1 ml sampel 1 ml KMNO4 1M

amati perubahan warna jika warna

KMnO4 hilang maka mengandung
vitamin C

Gambar 44. Metode Percobaan Uji Vitamin C

3.3. Uji Vitamin E
Prinsip percobaan vitamin E ialah berdasarkan reaksi
alkohol absolut dengan HNO3 pekat disertai pemanasan
sehingga terbentuk senyawa jingga sampai merah.
Metode percobaan Uji Vitamin E dapat dilihat pada
gambar 45 berikut ini :

1 ml sampel 2 ml alkoholik +
5 tetes HNO3

amati perubahan
warnanya

15 menit,
75derajat

Gambar 45. Metode Percobaan Uji Vitamin E

 IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Vitamin B

Tabel 21. Hasil Pengamatan Uji Vitamin B
Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan
Tidak mengandung
Promina Putih (-)
vitamin B
SKM
Pb Tidak mengandung
Frisian Putih (-)
Asetan vitamin B
Flag
+
Jus Tipco Coklat (+) Mengandung vitamin B
NaOH
Coca Cola Coklat (+) Mengandung vitamin B
Sirup
Coklat (+) Mengandung vitamin B
Moca
(Sumber : Jaka Rukmana dan Arif Mulkan, Meja 1, 2011).

Tabel 22. Hasil Pengamatan Uji Vitamin B Sebenarnya

Bahan Pereaksi Hasil Keterangan
Promina (+) Mengandung vitamin B
SKM
Frisian Pb (+) Mengandung vitamin B
Flag Asetan
Jus Tipco + (+) Mengandung vitamin B
Coca Cola NaOH (-) Tidak mengandung vitamin B
Sirup
(-) Tidak mengandung vitamin B
Moca
(Sumber : Laboratorium Biokimia Pangan, 2011).

Gambar 46. Hasil Percobaan Uji Vitamin B

 Berdasarkan hasil percobaan Uji Vitamin B dpat
disimpulkan sampel jus tipco, coca cola, dan sirup mocca
positif mengandung vitamin B. Hal tersebut dibuktikan dengan
pembentukan endapan berwarna coklat tua setelah sampel
direaksikan dengan NaOH pekat .
Dipandang dari segi gizi, kelompok vitamin B termasuk
dalam kelompok vitamin yang disebut vitamin B kompleks
yang meliputi tiamin (vitamin B 1), riboflavin (vitamin B2), niasin
(asam nikotinat, niasinamida), piridoksin (vitamin B6), asam
pantotenat, biotin, folasin (asam folat dan turunan aktifnya),
serta vitamin B12 (sianokobalamin) (Winarno, 1992).
Sumber vitamin B umumnya adalah biji-bijian seperti
beras, gandum, sumber-sumber lainnya adalah daging,
unggas, telur, hati, kedelai, kacang-kacangan, sayuran
berwarna hijau dan susu (Poedjiadi, 2005).
4.2. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Vitamin C
Tabel 23. Hasil Pengamatan Uji Vitamin C
Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan
Coklat
Promina (+) Mengandung vitamin C
Hitam
SKM
Merah
Frisian (+) Mengandung vitamin C
Bata
Flag
KMnO4 Tidak mengandung
Jus Tipco Ungu (-)
vitamin C
Tidak mengandung
Coca Cola Ungu (-)
vitamin C
Sirup Tidak mengandung
Ungu (-)
Moca vitamin C
(Sumber : Jaka Rukmana dan Arif Mulkan, Meja 1, 2011).
Tabel 24. Hasil Pengamatan Uji Vitamin C Sebenarnya
Bahan Pereaksi Hasil Keterangan
Promina (-) Tidak mengandung vitamin C
SKM
Frisian (+) Mengandung vitamin C
Flag
KMnO4
Jus Tipco (+) Mengandung vitamin C

Coca Cola (-) Tidak mengandung vitamin C

Sirup
(-) Tidak mengandung vitamin C
Moca
(Sumber :Laboratorium Biokimia Pangan, 2011).

Gambar 47. Hasil Percobaan Uji Vitamin C

Gambar 47. Hasil Percobaan Uji Vitamin C
Berdasarkan hasil percobaan Uji Vitamin C ,sampel susu
kental manis frisian flag dan jus tipco positif mengandung
vitamin C.
Vitamin C dalam larutan air mudah dioksidai, terutama
apabila dipanaskan. Oksidasi dipercepat apabila ada tembaga
atau suasana katalis. Kehilangan vitamin C sering terjadi pada
pengolahan, pengeringan, dan cahaya. VitaminC merupakan
reduktor kuat. Bentuk teroksidasinya adalah asam
dehidroaskorbat. Dengan demikian vitamin C juga berperan
menghambat reaksi-reaksi oksidasi dalam tubuh yang
 berlebihan dengan bertindak sebagai inhibitor
(Poedjiadi, 2005).
Vitamin C larut dalam air, vitamin C juga dapat
digolongkan sebagai karbohidrat. Kebanyakan hewan mampu
membuatnya dari glukosa, suatu karbohidrat yang tersebar di
alam. Akan tetapi, manusia dan beberapa jenis hewan lain
kurang dalam enzim yang diperlukan untuk mengubah
glukosa menjadi vitamin C, dengan demikian, mereka harus
tergantung dari sumber makanan (Poedjiadi, 2005).
Dalam bentuk kimia aslinya, jika kering, vitamin C
adalah betul-betul stabil. Akan tetapi, jika dalam larutan,
seperti halnya dengan vitamin C dalam pangan, bahan
tersebut adalah paling tidak stabil dibanding dengan zat gizi
lainnya. Vitamin C mudah rusak jika dibiarkan terkena udar,
panas, tembaga atau alkali. Bahan tersebut cukup stabil
dalam larutan yang asam. Sumber pangan yang baik akan
vitamin C adalah buah-buahan, sayuran yang berdaun hijau
dan tomat. Daun yang hijau tua seperti singkong, pepaya,
atau ubi jalar menyediakan lebih banyak vitamin C daripada
yang hijau pucat seperti kol. Walaupun demikian, kebanyakan
daun yang hijau pucat juga merupakan sumber yang berguna
akan vitamin C. jambu biji, pepaya, buah jeruk dan mangga
adalah sumber yang baik (Poedjiadi, 2005).
4.3. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Vitamin E
Tabel 23. Hasil Pengamatan Uji Vitamin E
Bahan Pereaksi Warna Hasil Keterangan
Tidak mengandung
Promina Bening (-)
vitamin E
SKM
Tidak mengandung
Frisian Alkohol Putih (-)
vitamin E
Flag +
Jus Tipco HNO3 Orange (+) Mengandung vitamin E
Coca Cola Jingga (+) Mengandung vitamin E
Sirup
Jingga (+) Mengandung vitamin E
Moca
(Sumber : Jaka Rukmana dan Arif Mulkan, Meja 1, 2011).
Tabel 23. Hasil Pengamatan Uji Vitamin E Sebenarnya
Bahan Pereaksi Hasil Keterangan
Promina (+) Mengandung vitamin E
SKM
Frisian (+) Mengandung vitamin E
Alkohol
Flag
+
Jus Tipco (+) Mengandung vitamin E
HNO3
Coca Cola (-) Tidak Mengandung vitamin E
Sirup
(-) Tidak Mengandung vitamin E
Moca
(Sumber :Laboratorium Biokimia Pangan, 2011).

Gambar 47. Hasil Percobaan Uji Vitamin E

Berdasarkan hasil percobaan Uji Vitamin E, sampel jus
tipco, coca cola, dan sirup mocca positif mengandung vitamin
E hal tersebut dibuktikan dengan perubahan warna senyawa
pada sampel..
Setelah direaksikan dengan alkohol absolut dan HNO 3
pekat dan senyawa berwarna merah tersebut tidak timbul
pada saat direaksikan dengan pereaksi yang sama yaitu
dengan menggunakan alkohol absolut dan HNO3 pekat.
Sumber yang paling kaya akan vitamin E adalah bahan
pangan dari tanaman seperti minyak sayuran, butiran padi-
padian yang utuh dan sayuran yang berwarna hijau. Aktivitas
biologis dari, -tokoferol dibandingkan dengan, -tokoferol
besarnya sekitar 70%, sedangkan dari 3 tokoferol lainnya -
isomernya mempunyai daya yang tertinggi. Vitamin E yang
diproduksi secara sintesis adalah d,-tokoferol dan yang
terdapat secara alamiah terdapat dalam bentuk d,-tokoferol
yaitu sebagai asetat. Disamping itu terdapat juga dalam
bentuk suksinat. Fenol yang bebas berfungsi sebagai
antioksidan, sedangkan nikotinatnya dapat dipakai dalam
pengobatan hiperlipidemia. Vitamin E berasal dari alam
mempunyai kadang-kadang kadar - dan -tokoferol
(Poedjiadi, 2005).
 V KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan Uji Vitamin B dapat

disimpulkan sampel jus tipco, coca cola, dan sirup mocca
positif mengandung vitamin B. Hasil percobaan Uji Vitamin C
,sampel susu kental manis frisian flag dan jus tipco positif
mengandung vitamin C. Hasil percobaan Uji Vitamin E,
sampel jus tipco, coca cola, dan sirup mocca positif
mengandung vitamin E.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2009), Vitamin Yang Larut Dalam Lemak,

http://ms.wikipedia.org/wiki/htm. Akses : 20/3/2011.
Almatsier, (2003), Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Penerbit PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
deMan, John, (1997), Kimia Makanan, Penerbit ITB, Bandung
F.G Winarno, (1992), Kimia Pangan dan Gizi, cetakan
kedelapan, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Poedjiadi, Ana, (2005), Dasar-Dasar Biokimia, Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta.
Sudarmadji Slamet, Haryono Bambang, Suhardi, (2007),
Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, edisi kedua,
cetakan ketiga, Penerbit Liberty, Yogyakarta.
 LAMPIRAN

Komposisi Bubur Promina

Komposisi:
Beras
Susu Skim Bubuk
Tepung Tapioka
Sayuran Kering
Tepung Hati Ayam
Tepung Ayam
Bumbu
Prebiotik Fos
Gula
Garam
Mineral
Vitamin
Komposisi Coca-cola
Komposisi:
Air berkarbonasi
Gula
Konsentrat Coca-cola
Karamel
Lemak
Protein
Karbohidrat
Natrium
Komposisi Sirup Mocca
Komposisi:
Gula Pasir
Air
Sari Kopi
Perisa Kopi
Pengatur Keasaman Asam
Sitrat
Pewarna Karamel
Tartrazin
Karmoisin
Biru Berlian

Komposisi Sirup Mocca

Komposisi:

Sari Buah Jeruk Shogun

Vitamin C
Komposisi SKM Frisian Flag
Komposisi:
Sukrosa
Air
Susu Bubuk Skim
Campuran Laktosa
Lemak Nabati
Penstabil Nabati
Kalsium Karbonat
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B6
Betakaroten
Antioksidan tokoferol