Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
3Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Cong Nghe San Xuat Banh My

Cong Nghe San Xuat Banh My

Ratings: (0)|Views: 264 |Likes:
Published by Dang Huu Son

More info:

Published by: Dang Huu Son on Apr 19, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/08/2013

pdf

text

original

 
Công ngh
ệ sản xuất bánh mỳ
 1 Tìm hi
ểu về nguy
ên li
ệu
 1.1 B
ột m
 ìNgu
ồn gốc:
 B
ột m
 ì
được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa m
 ì. Lúa mì có ngu
ồn gốc từ Tây Nam Á .
Vi
ệc trồng trọt lúa m
 ì
đ
ã b
ắt đầu lan rộng ra ngo
ài khu v
ực Tây Nam Á trong thời đại đồ đá
m
ới. V
ào kho
ảng năm 3000 TCN, lúa m
 ì
đ
ã xu
ất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland v
à TâyBan Nha. Kho
ảng 1 thi
ên niên k 
ỷ sau nó tới Trung Quốc. Khoảng năm 1000 TCN việc
tr
ồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, b
ò cày b
ừa đ
ã làm gia t
ăng sản lượng lú
amì, gi
ống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt
trong th
ế kỷ 18. Sản lượng lúa m
 ì ti
ếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai
thác, c
ũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng
các lo
ại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất,
máy tr
ồng câyd
ùng s
ức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi v
à phòng tr
ừ sâu bệnh dịch hại
hoàn thi
ện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn. Với
t
ỷ lệ gia tăng dân số trong
khu v
ực sử dụng lúa m
 ì nh
ư là loại lương thực chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn
ti
ếp tục tăng, n
ên di
ện tích gieo trồng lúa m
 ì hi
ện tại đ
ã b
ắt đầu xu hướng giảm v
à nó là l
ầnđầu ti
ên di
ễn ra xu hướng n
ày trong l
ịch sử loài người hiện đại. Vào năm 2007, sản lượng
lúa mì
đ
ã gi
ảm tới mức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng ti
êuth
ụ lúa m
 ì trên toàn th
ế giới nhiều hơn là sản lượng
– m
ột khoảng trống sẽ được tiếp tục d
ãnr
ộng do nhu cầu ti
êu dùng lúa mì hi
ện nay đ
ã t
ăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất.
 Phân lo
ại:
 B
ột m
 ì có hai lo
ại: Bột m
 ì tr
ắng v
à b
ột m
 ì
đen. Bột m
 ì tr
ắng được sản xuất từ hạt lúa m
 ìtr
ắng, bột m
 ì
đen được sản xuất từ lúa m
 ì
đen. Do đó có bánh m
 ì tr
ắng v
à bánh mì
đen.
Bánh mì tr
ắng có độ xốp cao hơn, độ acid nhỏ hơn và độ ẩm của bánh cũng nhỏ hơn so với
bánh mì
đen. Ruột bánh m
 ì tr
ắng có m
àu tr
ắng ng
à, v
ỏ có màu vàng đẹp, c
òn bánh mì
đen
thì có màu nâu t
ối. Ở nước ta chủ yếu sản xuất bánh m
 ì tr
ắng. Lúa m
 ì tr
ắng có hai loại: loại
c
ứng
và lo
ại miềm, loại cứng có chất lượng cao hơn.
 Yêu c
ầu chọn nguy
ên li
ệu
 Ch
ọn bột m
 ì có hàm l
ượng protein khoảng 10.5
-11 %Các ch
ỉ ti
êu ki
ểm tra
 Ch
ất lượng bột m
 ì
được đánh giá theo ti
êu chu
ẩn nhà nước. Các chỉ số trong ti
êu chu
ẩn chất
 
lượng bột m
 ì
được đặc trưng bằng t
 ình tr
ạng vệ sinh v
à h
ạng của bột, các chỉ số về tính chấtnướng bánh không được ti
êu chu
ẩn hóa trừ hàm lượng gluten ướt trong bột m
 ì. Các ch
số
ch
ất lượng ấy bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ ẩm.
 B
ột
hông có mùi l
ạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng. Hàm lượng chất sắt không quá 3mg/1kg
b
ột. Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13
– 13.5%.Các h
ạng bột khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt (độ
tr
ắng và độ acid không phụ thuộc v
ào ch
s
ti
êu chu
ẩn chất lượng bột).
 
Độ tro l
à ch
ỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta c
òn dùng
độ trắng v
à
độ mịn nữa. C
òn
độ axit và hàm lượng gluten tươi không thể đặc trung cho hạng của bột v
 ìcác ch
ỉ số n
ày luôn luôn bi
ến động
 Các ch
ỉ tiêu đánh gái chất lượng của bột
 Lo
ại bột
 Các chi s
ố Bột m
 ì t
ỷ lệ thu bột 75% Bột m
 ì t
ỷ lệ thu bột 80%
 
Độ tro không quá, % 0.8 1
 
Hàm lượng gluten ướt, % 27 28
 t
ỷ lệ tr 
ên sàng 29 m
ắt/cm, %
- 0.5t
ỷ lệ tr 
ên sàng 32 m
ắt/cm, % 0.5 Không quá 3
 t
ỷ lệ tr 
ên sàng 38 m
ắt/cm, % Không quá 3
-T
ạp chất cát sạn không quá, % 0.03 0.03
 
• Độ tro:
H
ạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định trực tiếp h
àm
lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độtro tuơng đối đơn giản hơn. Đọ tro của nội nhũ lúa m
 ì vào kho
ảng từ 0.4 đến 0.45%, độ tro
c
ủa cám khoảng 7
8.5%. Do đó bột m
 ì có h
ạng cao chứa ít tro hơn bột m
 ì các h
ạng thấp.
Nhi
ều nước tr 
ên th
ế giới đ
ã l
ấy độ tro l
àm ch
ỉ số cơ bản để xác
 
định hạng của bột m
 ì.
 
• Độ mịn:
 
Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc các hạng cao th
 ì m
ịn hơn, nghĩa l
àg
ồm từ các phần tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm v
à tính ch
ấtnướng bánh của bột. Trong quá tr 
 ình t
ạo th
ành b
ột nh
ào, b
ột có kích thước lớn sẽ chậmtrương nở, chậm l
ên men và quá trình keo hóa không th
ể xảy ra với tốc độ nhanh. Bột c
àngm
ịn th
 ì càng có
điều kiện tốt cho enzym tác dụng, v
à càng d
d
àng hình thành b
ột nh
ào.
• Độ trắng:
 Các l
ớp vỏ quả hạt thường
ch
ứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn. Bột c
àng tr
ắng
ch
ứng tỏ c
àng ch
ứa lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố carotinoit n
ên b
ột thường có
màu tr
ắng ngà. Độ trắng của bột không phải lúc n
ào c
ũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó
chính là các l
ớp alơrông của hạt tuy không có màu nhưng lại có độ tro cao, c
òn v
ỏ quả,vỏ
h
ạt th
 ì có màu nh
ưng hàm lượng tro lại tương đối ít hơn.
 • S
ố lượng v
à ch
ất lượng của gluten:
 Gluten c
ủa bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có h
àml
ượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao. Nhưng tính chất nướng bánh cồn phụ
thu
ộc nhiều v
ào ch
ất lượng gluten nữa.
 
• Độ axit của bột:
 H
ạt v
à b
ột luôn có tính axit đó l
à do trong b
ột có các muối photphat acid, các acid béo tự do,
và các acid h
ữu cơ khác (lactic, acetic…). Các acid đó được tạo th
ành do quá trình th
ủy
phân b
ằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Trong quá tr 
 ình s
ản xuất bánh m
 ì,
người ta xác định độ acid chung của bột, bán th
ành ph
ẩm v
à thành ph
ẩm.Độ axit l
à m
ộtlượng các
axit có các tính ch
ất acid và được biểu diễn bằng độ Nâyman(0N). Độ acid của
b
ột m
 ì dùng trong công nghi
ệp sản xuất bánh m
 ì
được qui định trong khoảng 3
– 50N, n
ếu
bi
ểu diễn bằng pH th
 ì vào kho
ảng 5.8
– 6.3.Thành ph
ần hóa học của bột m
 ì• Protit:Hàm
lượng protit trong các loại bột m
 ì khác nhau thì không gi
ống nhau.Hàm lượng protittăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng th
 ì protit trong b
ột
h
ạng cao giá trị hơn. Protit trong bột m
 ì c
ũng gồm có 4 loại:
 - Anbumin (hòa tan t
rong nước).
 - Globumin (hòa tan trong dung d
ịch muối trung tính).
 - Prolamin (hòa tan trong dung d
ịch rượu rượu 60
– 80%), còn có tên g
ọi l
à glutenin.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->