UNIVERSIDADDECHILE

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS

DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA Y ENOLOGIA

PROGRAMA DE ASIGNATURA

Microbiología Enológica

Profesor coordinador: Eduardo Loyola Madariaga

Dr. Ing. Agrónomo-Enólogo

2011
 Objetivo

Capacitar a alumno para evaluar el efecto de los microorganismos

presentes en la bodega y administrar las medidas de fomento de
los microorganismos de interés industrial enológico y de control
de los microorganismos alterantes

Contenidos

8 de Marzo
Introducción
Importancia general de los aspectos microbiológicos en la industria enológica.

Rol de los microorganismos en los procesos de elaboración de bebidas alcohólicas

fermentadas.

Tipos de microorganismos que intervienen en los procesos de producción de

bebidas alcohólicas fermentadas.
Evolución del conocimiento de los microorganismos del vino

LAS LEVADURAS

15 de marzo

Elementos de citología de levaduras

Reproducción de levaduras

22 y 29 de Marzo

Descripción de los principales géneros de levaduras de importancia enológica

Levaduras no esporógenas
Levaduras esporógenas

5 de Abril

Las levadura vínicas

Requerimientos operacionales de las cepas seleccionadas
Requisitos sensoriales de las cepas seleccionadas

12 de Abril
Metabolismo de levaduras
Metabolismos de los azúcares
Tipos de metabolismos
Metabolismos fermentativos
Balances del metabolismos fermentativo

19 de Abril

Metabolismo del nitrógeno

Compuestos nitrogenados asimilables
Mecanismo de trasporte de compuestos nitrogenados
Factores que afectan los mecanismos de transporte
Efectos de las carencias nitrogenadas
26 de Abril

1° Prueba de Cátedra
3 de Mayo

Las represiones y paralizaciones de la fermentación

Consecuencias de las detenciones de fermentación

Alteraciones de la membrana plasmática
Efectos del etanol
Efecto de la concentración de azúcares
Sustancias inhibidoras del crecimiento de levaduras
Inhibidores de diverso origen
10 de Mayo
La fermentación maloláctica

Factores que condicionan el desarrollo de la FML en el vino

Condiciones de desarrollo de la fermentación maloláctica
Controles de la fermentación maloláctica

17 de Mayo

Manejo de inóculos fermentativos

Inoculos de levaduras
Inoculos de bacterias
 31 de Mayo

Alteraciones provocadas por microorganismos en el vino

Alteraciones producidas por levaduras
Alteraciones provocadas por bacterias
Alteraciones provocadas por hongos

7 de Junio

Recursos biotecnológicos de interés para la identificación y estudio de

poblaciones microbianas
Técnicas destinadas a la identificación de microorganismos
Técnicas destinadas a la cuantificación de poblaciones
Técnicas destinadas al mejoramiento de microorganismos de interés enológico

14 de Junio

Higiene y sanitización de bodegas

Principios de limpieza y desinfección
Naturaleza de la suciedad
La desinfección
Utilización de productos de limpieza y desinfección

21 de Junio

2a Prueba de Cátedra

EVALUACION

Durante el desarrollo del curso se efectuaran dos controles de los contenidos

teóricos y uno correspondiente a las sesiones de laboratorio

Primera prueba de Cátedra (30%)

Segunda prueba de Cátedra (35%)
Prueba e informes de Laboratorio (35%)

La nota mínima de aprobación del curso es 4,0 (escala 1 a 7)

BIBLIOGRAFIA

FLEET, G. 1993. Wine microbiology and biotechnology. Harwood Academic

Publishers. 510 p.

FUGELSANG, K. C. 1997. Wine Microbiology The Chapman & Hall Enology

Library. 245 p.

RIBEREAU GAYON, J, PEYNAUD, E; RIBEREAU GAYON, P et SUDRAU P.

1977 Sciences y Techiniques de vin . Traite de Oenologie Tome II . Dunod Paris
556 p.

SUAREZ LEPE J.A. IÑIGO LEAL B. 1992. Microbiología Enológica:

Fundamentos de vinificación. Ed. Mundi-Prensa. Madrid 550 p.

SUAREZ LEPE J.A. Levaduras vínicas: Funcionalidad y uso en bodega. Ed.

Mundi-Prensa. Madrid 269 p.