Transiciones Vítreas en Materiales Alimentarios:

Oportunidades y Desafíos

Pablo Cortés Segovia

Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, Pontificia

Universidad Católica de Chile, P.O. Box 306, Santiago, Chile
E-mail: pscortes@puc.ing.cl

1
Índice

Resumen..................................................................................................................................3
1.- Introducción.......................................................................................................................4
2. El estado amorfo y los diagramas de estado.......................................................................5
3. La temperatura de transición vítrea.....................................................................................7
4. El efecto plastificante del agua..........................................................................................10
5.- Transición vítrea en el procesamiento y almacenaje de alimentos..................................10
6.- Determinación de la temperatura de transición vítrea (Tg).............................................13
6.1.- Calorimetría..............................................................................................................13
6.2.- Análisis Térmico Mecánico .....................................................................................15
6.3.- Otras técnicas............................................................................................................16
7.- Aplicaciones.....................................................................................................................17
7.1.- Alimentos congelados...............................................................................................17
7.2.- Alimentos de baja humedad......................................................................................17
7.2.1- Alimentos secados por aspersión............................................................................18
7.2.2- Alimentos extruídos................................................................................................19
7.3.- El estado vítreo en envasado de alimentos...............................................................20
8.- Futuros desafíos y oportunidades....................................................................................20
9. Referencias........................................................................................................................22

2
 Transiciones Vítreas en Materiales Alimentarios:
Oportunidades y Desafíos

Pablo Cortés Segovia

Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, Pontificia Universidad Católica de

Chile, P.O. Box 306, Santiago, Chile. E-mail: pscortes@puc.ing.cl

Resumen

El concepto de transición vítrea aplicado en ciencias de los alimentos es

relativamente nuevo, teniendo un rápido y constante avance en las investigaciones

en esta área realizadas en los últimos años. Hasta ahora ha mostrado ser una

herramienta poderosa para el estudio de ciertos procesos y controlar la vida útil de

los alimentos. Sin embargo, sus fundamentos teóricos no están muy bien

establecidos y existe un grado de controversia en torno a ella. Existen muchas

técnicas para su determinación, lo que produce que hablar de una temperatura de

transición vítrea sea algo erróneo, mas adecuado es hablar de un intervalo de

temperatura a la cual ocurre la transición. Han sido conducidos numerosos

estudios en materiales alimentarios amorfos relacionados con Tg y otras

propiedades como: la composición, viscosidad, pegajosidad, colapso,

apelmazamiento, recristalización, formación de hielo, etc. Se vislumbran muchos

desafíos relacionados al estudio de fenómenos que ocurren en una amplia

variedad de alimentos, y el asentamiento de las bases teóricas para la utilización

de estos conceptos y otras herramientas relaciones.

Palabras claves: temperatura transición vítrea, cambio de fases, alimentos

congelados, extruídos, actividad de agua.

3
1.- Introducción

Los alimentos son sistemas multicomponentes complejos, y en la mayoría de los

casos multifásicos. Sus componentes pueden experimentar cambios de fase en el

intervalo de temperaturas o presiones bajo las cuales son procesados,

almacenados o consumidos. Estos cambios de fase afectan de manera importante

su calidad, estabilidad y pueden ser determinantes para las condiciones de

procesado y almacenaje (Bhandari & Howes, 2000; Le Meste, Champion,

Roudaut, Blond, & Simatos, 2002)

El estado físico de los materiales alimentarios se encuentra definido por sus

propiedades termodinámicas y su equilibrio. Un sistema simple de un componente

puede existir como un sólido cristalino, líquido o gas y este estado de equilibrio

esta controlado por la temperatura y la presión (Kasapis, 2008a). La Figura 1

muestra los estados físicos de los materiales alimentarios; los estados de

equilibrio (en celeste) y los estados de no-equilibrio o metaestables (en amarillo)

pueden ser identificados. Los cambios entre los estados de equilibrio y el estado

vítreo siempre ocurren a través del estado gomoso a través de las distintas

operaciones esquematizadas en la Figura 1, como lo son: enfriamiento,

calentamiento, solubilización, plastificación, deshidratación y supersaturación entre

otras, con líneas segmentadas se muestran las transiciones vítreas desde y hacia

el estado de solución y fundido (Roos, 1995).

4
 Solución De
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o Fundido

Figura 1: Los estados físicos de los materiales, los cuales son solubles en agua y
convenientemente plastificados por agua en el estado amorfo. Cristales, solución y fundido son
estados de equilibrio estables. Los estados amorfos (gomoso y vítreo) son estados de no-equilibrio
con propiedades dependientes del tiempo (Roos & Karel, 1991).

2. El estado amorfo y los diagramas de estado

Los estados de equilibrio no son típicos de alimentos, y los sistemas alimentarios

deben ser entendidos como sistemas en estado de no-equilibrio con

características dependientes del tiempo (Sablani, Kasapis, & Rahman, 2007). El

estado vítreo de los materiales se refiere a un estado de no-equilibrio, como por

ejemplo típicos vidrios inorgánicos, polímeros sintéticos no cristalinos y otros

componentes de los alimentos. Algunas características del estado vítreo incluyen

transparencia, una apariencia sólida y fragilidad (Slade & Levine, 1995). En estos

sistemas, las moléculas tienen una estructura no ordenada y el volumen del

sistema es mayor que en sistemas cristalinos con la misma composición, estos

sistemas son referidos como sistemas amorfos.

5
Una herramienta muy útil para analizar estos fenómenos es la utilización de los

diagramas de estado. Un diagrama de estado simple para un sistema binario de

un componente alimenticio soluble en agua y agua propiamente tal, se muestra en

la Figura 2. Este diagrama básico muestra la estabilidad en el estado vítreo y los

cambios dependientes del tiempo en el estado gomoso a presión constante. A

medida que el contenido de humedad aumenta (nos desplazamos a la derecha del

diagrama) la temperatura de transición vítrea (Tg) disminuye por el efecto

plastificante del agua, Cg’ es la concentración de soluto máxima alcanzada por

concentración por congelación, y cuando la concentración de soluto es inferior a

Cg’ ocurre formación de hielo. Tg’ es la temperatura para el inicio de la transición

vítrea para la zona de soluto máximamente concentrado por congelación, y Tm’ es

la temperatura sobre la cual ocurre fusión del hielo (Roos, 1995).

Saturación
Estado de
Solución supersaturación
Tm
Tg
Temperatura Concentración parcial por
Tm’ congelación

Máxima formación de hielo

Tg’
Hielo y Vidrio

Cg’
Vidrio

Composición

Figura 2: Diagrama de esquemático para un soluto alimenticio y agua (Roos, 1995)

6
Muchos procesos pueden ser estudiados utilizando diagramas de estado, como

por ejemplo la cristalización, deshidratación, apelmazamiento, etc., dentro del

diagrama podemos movernos en forma horizontal con aumento o disminuciones

en el contenido de agua. También podemos hacerlo en forma vertical con

aumentos o disminuciones de la temperatura, y por último desplazándonos en

ambos sentidos variando ambas propiedades.

3. La temperatura de transición vítrea

La primera mención de la transición vítrea en alimentos y sistemas biológicos

apareció en la literatura en los años 1960. Con una enorme variedad de

aplicaciones posibles en ciencia y tecnología de los alimentos, sin embargo fue

resaltada en los años 80 por Levine y Slade (Slade & Levine, 1995). Como la

estabilidad de los alimentos es dependiente principalmente del contenido de agua

y debido a que la temperatura de transición (Tg de sus siglas en Inglés) es

altamente sensible a este parámetro, el concepto de transición vítrea apareció

como una poderosa herramienta para la comprensión de los mecanismos de los

procesos en alimentos y para controlar su vida útil. De esta forma la temperatura

de transición vítrea fue tomada como una temperatura de referencia: donde bajo

Tg, desde el punto de vista de la movilidad molecular se espera que el alimento

sea estable y la diferencia entre la temperatura de almacenaje y la temperatura de

transición vítrea (T y Tg) fue asumida para controlar la velocidad de cambios

7
físicos, químicos y biológicos (Bhandari & Howes, 2000; Champion, Le Meste, &

Simatos, 2000).

Los métodos normales para producir materiales amorfos incluyen: la eliminación

rápida del disolvente o el enfriamiento rápido a temperaturas inferiores a la

temperatura de fusión, en este caso la transición vítrea se genera en alimentos

cuando son congelados, ocasionando la remoción del líquido por la concentración

del agua por congelación especialmente este fenómeno se ve presente en

alimentos con alto contenido de humedad (Sablani et al., 2007).

Como se ha mencionado antes, la consecuencia de las transiciones de fase, es el

cambio en la movilidad molecular, lo que está relacionado con cambios en algunas

propiedades físicas del sistema como: las propiedades mecánicas y las

difusionales. Las primeras están relacionadas con el comportamiento del producto

frente a determinados esfuerzos o deformaciones, mientras que los cambios en

las propiedades difusionales afectan a la velocidad con que se producen las

reacciones de deterioro como son: el obscurecimiento no enzimático, la pérdida y

oxidación de lípidos o aromas encapsuladas, reacciones enzimáticas etc, (Liu,

Bhandari, & Zhou, 2006).

La transición vítrea es una transición de segundo orden ya que produce una

inflexión en ciertas propiedades del material como lo son: entalpía, volumen,

capacidad calorífica, la Figura 3 muestra el efecto de la transición vitrea en estas

8
propiedades las cuales son aprovechadas por las diferentes técnicas para la

determinación de Tg.

Figura 3. Representación esquemática del efecto de la transición vítrea en la constante dieléctrica,

calor específico, coeficiente de expansión térmica, volumen, entalpía, y viscosidad de una solidó
amorfo cuando es calentado sobre su región de temperatura de transición (Kasapis, 2008a).

El concepto de transición vítrea parece ser una herramienta potente para

comprender procesos y controlar la vida útil de los alimentos, si embargo sus

bases teóricas no se encuentran muy bien definidas (Champion et al., 2000)

9
4. El efecto plastificante del agua

El agua es el componente mayoritario de los alimentos que actúa fuertemente

como plastificador. El valor de Tg de una sustancia hidrofílica es disminuido con

un incremento del contenido de agua siguiendo una función lineal descrita por la

ecuación de Gordon-Taylor:

c s Tgs + k cw Tgw
Tg = (1)
c s + kc w

Donde Cs y Cw son las fracciones másicas de la sustancia y del agua, Tgs y Tgw

sus respectivos valores de Tg, y siendo k una constante. El diagrama de estado

(Figura 2) es una muy buena herramienta para analizar el efecto plastificante del

agua. Además pequeñas moléculas tales como azucares también han mostrado

actuar como plastificantes en sistemas de biopolímeros, incrementando el

volumen libre entre las moléculas.

5.- Transición vítrea en el procesamiento y almacenaje de alimentos

Las transiciones de fases de algunos componentes puede producir variaciones

importantes en las propiedades físicas (térmicas, mecánicas, eléctricas,

difusionales, etc) del alimento y en la cinética de los posibles fenómenos que

ocurren en el mismo como consecuencia de los cambios de movilidad molecular

asociados a la transición alimentos (Bhandari & Howes, 2000; Kasapis, 2008a).

Para explicar el comportamiento de los componentes de un alimento durante su

procesamiento y almacenamiento hay que considerar a un alimento como un

sistema natural plastificado debido a su contenido de agua (Matveev, Grinberg, &

10
Tolstoguzov, 2000). Esta interpretación provee una forma de caracterizar

físicamente al sistema y permite determinar las condiciones de almacenamiento

seguro para cada alimento.

Los estados vítreo y gomoso son estados de no equilibrio, lo que significa que es

posible que evolucionen con el tiempo, por lo que se puede considerar que la

máxima estabilidad se refiere a la velocidad con la que ocurren determinadas

reacciones de deterioro de los alimentos, y se consigue manteniendo el producto

por debajo de su temperatura de transición vítrea (Huang, 1999).

Las propiedades funcionales y sensoriales de un alimento, dependen de su

estructura, esta puede ser modificada por la pérdida o ganancia de humedad

(cambios en la aw), o aumento de la temperatura sobre Tg.

Saturación
Estado de
Solución supersaturación
Tm
Tg
Temperatura Concentración parcial por
Tm’ congelación

Máxima formación de hielo

Tg’
Hielo y Vidrio

Cg’
Vidrio

Composición
Figura 4. Representación esquemática del efecto de la temperatura y el agua en un material
alimentario en estado amorfo.

11
• Pérdida de crocancia en galletas, snacks, cereales para el desayuno, debido a

ganancia de humedad (aw> 0,4-0,45) sobre la Temperatura Vítrea. Esto debido al

efecto plastificante del agua, el cual aumenta la movilidad del sistema sobre Tg y

por ende produce estos cambios en la textura del producto, lo que logramos

desplazándonos en sentido horizontal dentro del diagrama, que podría ser la

flecha de color rojo en la Figura 4.

• Apelmazamiento de alimentos en polvo (leche): Azúcares cristalino amorfo aw>

0,3-0,4 problema para disolverse y fluir libremente, oxidación lípidos. El

apelmazamiento puede ser producido por un aumento de la temperatura sobre Tg,

así como también una ganancia de humedad lo que produce un aumento de la

movilidad molecular, posteriormente existe una recristalización que aumenta la

unión interpartículas produciendo el apelmazamiento.

• Aumento de permeabilidad al oxigeno y vapor de agua de film de envases,

debido a la plastificación de la matriz por incremento de aw. La ganancia de agua

produce un aumento de movilidad del sistema lo que modifica la estructura de los

films utilizados para envases, de esto modo se ven disminuidas las propiedades

barreras del film.

12
6.- Determinación de la temperatura de transición vítrea (Tg)

Existe un gran de número de técnicas utilizadas para la determinación de la

transición vítrea, todas tienen sus ventajas y desventajas, por lo que es muy

recomendable utilizar un par de técnicas para así complementar los resultados

obtenidos.

6.1.- Calorimetría

La calorimetría diferencial de barrido es la técnica más común para determinar

transiciones de fase en compuestos inorgánicos, polímeros y alimentos. El método

consiste en proporcionar un flujo de calor, a velocidad constante, a la muestra y a

un material de referencia de composición conocida que se sabe que no sufre

cambios en el intervalo de temperaturas en que se van a hacerse las

determinaciones (Tananuwong & Reid, 2004).

Es muy importante que el contenido en agua de las muestras permanezca

constante durante la determinación de la transición, puesto que la cantidad de

agua tiene una gran influencia sobre la temperatura a la cual se producen estas

transiciones (Rahman, Al Saidi, & Guizani, 2008).

Las mediciones en el análisis calorimétrico registran la diferencia de energía

administrada entre la muestra y la de referencia manteniendo la misma

temperatura en ambas, por lo que genera cambios endotérmicos o exotérmicos

13
durante mediciones dinámicas en función de la temperatura o isotérmicas en

función del tiempo (Kasapis, 2008b).

Figura 5. Representación esquemática de un termograma correspondiente a una transición de

segundo orden como la transición vítrea: To = temperatura de inicio de la transición vítrea, Tm =
temperatura del punto medio, Tf = temperatura final de la transición.

La velocidad a la que se realiza el barrido de temperaturas es importante, puesto

que las transiciones de fase suponen cambios en la movilidad y ordenación

molecular, y por lo tanto los barridos programados han de permitir que se

produzcan los cambios deseados. Por ejemplo en un proceso de congelación,

debido al enfriamiento rápido, puede no dar tiempo a que se produzca la

ordenación de las moléculas que caracteriza a los cristales, un esquema de un

termograma donde se observa una transición vítrea puede observarse en la Figura

4.

14
Las aplicaciones del análisis calorimétrico diferencial en la determinación de las

transiciones de fase en alimentos se incluyen: cambios de primer orden como la

cristalización y fusión del agua, lípidos y otros compuestos, desnaturalización de

proteínas, gelatinización y retrodegradación del almidón (Roos, 1998). Algunas de

las principales ventajas que posse, se encuentra que se pueden utilizar pequeñas

cantidades de muestra, estas se encuentran aisladas del ambiente con lo que se

evita la deshidratación de la ésta, y dentro de sus desventajas se cuenta que es

menos sensible que otras técnicas (Rahman et al., 2008).

6.2.- Análisis Térmico Mecánico

Los métodos térmico-mecánicos incluyen la espectroscopia mecánica y varios

métodos de análisis mecánicos dinámicos. El principio básico de las mediciones

es el de aplicar un stress mecánico oscilatorio a una cierta frecuencia para causar

una deformación no destructiva en la muestra y detectar su recuperación. Una

porción de la energía aplicada es convertida en calor y perdida (Tananuwong &

Reid, 2004). El correspondiente modulo de Young esta referido al modulo de

almacenamiento (E’ o G’) y el modulo de perdida (E” y G”). El ángulo δ, entre las

fases de los movimientos cíclicos esta relacionada a la razón del modulo de

pérdida y almacenamiento de acuerdo a la ecuación 4.1.

E ′′
tan δ =
E′

15
La α-relajación o transición vítrea es observada por cambios en E’, E”, y δ. El

modulo de almacenaje disminuye significativamente sobre la transición vítrea,

mientras ambos el modulo de perdida y la tangente de perdida exhiben un peak

alrededor de la transición vítrea. Equipos de análisis mecánico dinámico y

espectrómetros mecánicos pueden ser usados para recolectar ambos, datos

isotérmicos y dinámicos en propiedades mecánicas en tensión, comprensión, corte

y sobre otros test en un rango de frecuencias (Boonyai, Howes, & Bhandari, 2007;

Laaksonen & Roos, 2000). Es una técnica muy sensible, pero tiene la desventaja

que se produce la deshidratación de la muestra durante el ensayo, si no se posee

una cámara de aislamiento, y que en la mayoría de los equipos no puede utilizarse

en muestras líquidas.

6.3.- Otras técnicas

Existen numerosas técnicas para la determinación de la temperatura a la cual

ocurre la transición vítrea como lo son: Análisis dieléctrico, “annealing”, entre

otras. Las técnicas calorimétricas y espectroscópicas han tenido limitaciones en

términos de tamaño y forma de la muestra, así como también en el control del

contenido de humedad. Otros métodos están siendo utilizados para la

determinación de la movilidad molecular en sistemas heterogéneos, como lo son

la resonancia nuclear magnética (NMR por sus siglas en inglés) y resonancia

paramagnética electrónica (EPR, electronic paramagnetic resonante), las cuales

miden la movilidad de núcleos principalmente de H y C (Champion et al., 2000).

16
7.- Aplicaciones

Existen numeras aplicaciones en las que se han utilizado los conceptos de

transiciones vítreas para el estudio, diseño de procesos, y determinación de

condiciones de almacenamiento de alimentos.

7.1.- Alimentos congelados

Los alimentos congelados son los que se encuentran mejor descritos en sus

propiedades relacionadas a las transiciones de fases que sufren por efecto de la

temperatura durante su almacenaje, hace algunos años Slade & Levine han

propuesto que el umbral de inestabilidad para los productos congelados es la

temperatura de transición de la fase máximamente concentrada por congelación

(Tg’) (Bhandari & Howes, 2000). Para lograr un mejor control de la estabilidad de

los productos congelados es necesario conocer las temperaturas de transición de

la fase máximamente concentrada por congelación, debido a que existen ciertos

problemas para la determinación de Tg’ y Cg’ que han sido discutidos

ampliamente en la literatura (Goff & Sahagian, 1996; Roudaut, Simatos,

Champion, Contreras Lopez, & Meste, 2004). Además de la comprensión de la

influencia de la temperatura en la cinética a temperaturas bajo Tg’ (Tananuwong

& Reid, 2004)

7.2.- Alimentos de baja humedad

Muchos alimentos de baja humedad se encuentran en un estado amorfo, por lo

que su estabilidad se encuentra muy comprometida con las condiciones de

almacenamiento (Humedad relativa, temperatura), de este punto de vista se ha

17
estudiado las formas como estos parámetros afectan la estabilidad de este tipo de

productos, siendo la Tg una herramienta muy útil para lograr este objetivo

(Fitzpatrick et al., 2007). Siendo el apelmazamiento y de este tipo de productos el

fenómeno que ha sido estudiado con mas interés (Ottenhof, MacNaughtan, &

Farhat, 2003)

7.2.1- Alimentos secados por aspersión

El secado spray es muy utilizado para la elaboración de nuevos y variados

productos en polvo, sin embargo su desarrollo ha sido altamente empírico y

generalmente limitado por la aparición de algunos problemas tales como el

apelmazamiento de los polvos generados, ha sido además utilizado para el

recubrimiento o encapsulación de compuestos activos por una matriz amorfa

(Beristain, Azuara, Tamayo, & Vernon Carter, 2003) han sido ampliamente

estudiados los efectos de ciertos factores en la aparición de estos problemas

(Viscosidad, humedad relativa, e higroscopicidad) y de la composición (minerales,

contenidos de carbohidratos y proteínas, pH) (Carolina, Carolina, Zamora, &

Jorge, 2007; Goula, Karapantsios, Achilias, & Adamopoulos, 2008). La Figura 6

esquematiza el proceso de secado por atomización y muestra le relación entre la

temperatura del producto en el proceso en relación a Tg y sus cambios de fases.

18
 Producto liquido

Atomizacion

Superficie liquida

Deshidratcion I – parte superior del secado

Superfcie Plástica

Deshidratación II – parte media del secado

Superficie Plástica
Pegajosa
Tsuperficie >>Tg
µ <107 Pa.s
Deshidratación III – parte inferior del secado
Superficie no
Pegajosa
Tsuperficie <Tg+20oC

µ >107 Pa.s
Polvo amorfo
(Estado vítreo)

Figura 6. Representación esquemática del proceso de secado por aspersión donde puede
observarse las diferentes etapas y las condiciones del producto y sus transiciones de fases.

7.2.2- Alimentos extruídos

Las transiciones vítreas han sido muy estudiadas en alimentos extruídos desde el

punto de vista del procesamiento, ya que en este tipo de productos se espera

lograr un gran variedad de propiedades (Fontanet, Davidou, Dacremont, & Meste,

1997). Las transiciones a las cuales son sometidas los almidones durante la

extrusión han sido donde mas han estado enfocadas las investigaciones en este

campo (Moraru, Lee, Karwe, & Kokini, 2002). Los efectos sobre la estructura y la

19
estabilidad a temperaturas sub-Tg, siguen siendo desafíos pendientes en este tipo

de productos, ya que ciertas reacciones siguen ocurriendo en el estado vitreo.

7.3.- El estado vítreo en envasado de alimentos

Las compañías de alimentos usan materiales en la forma de homopolímeros,

copolimeros, mezclas, compósitos, etc., como materiales para films o envases

rígidos. A través de la compresión de las características de los materiales es

posible comprender los efectos del ambiente y su impacto en las modificaciones y

la identificación de propiedades físicas y térmicas en orden de definir el uso del

material, análisis de costos y técnicas de control de calidad (Urzendowski &

Pechak, 1992). Una de las principales características de los films son sus

propiedades barrera, las cuales pueden ser modificadas por la ganancia de

humedad por parte del film, el efecto plastificante del agua y las modificaciones

estructurales que produce en los films ha sido ampliamente investigado.

8.- Futuros desafíos y oportunidades

Si bien el concepto de transición vítrea puede ser utilizado para predecir algunas

evoluciones físicas de alimentos de baja humedad o en estado congelado, y

explicar claramente los efectos del agua y la temperatura sobre éstos. Sin

embargo varias reacciones físicas y químicas ocurren en el estado vítreo,

sugiriendo que Tg no puede ser considerada con el umbral de temperatura

absoluto para la estabilidad. Relajaciones sub-Tg y envejecimiento físico son

fenómenos que muestran que la movilidad molecular bajo Tg no puede ser

negada. Pérdida de crocancia observada en cereales por paneles sensoriales no

20
parece ser consecuencia de una transición vítrea, pero podría ser iniciada por

movimientos moleculares debido a la reorganización del material en estado vítreo,

como ha sido revelado por espectroscopia dieléctrica. Las reacciones químicas

bajo Tg incentivan al estudio de la movilidad molecular que ocurre bajo Tg. Las

diferentes técnicas utilizadas para la determinación de las transiciones vítreas han

permitido construir mapas de movilidad, para tener una visión de las movilidades

en rango de temperatura lo que permite vislumbrar los deferentes tipos de

movimientos que ocurren dentro del material alimentario, lo que hace que cada

vez se mas reconocido que la Tg es solo uno de los parámetros entre otros, como:

la fragilidad, la temperatura de cruzamiento αβ y las distribuciones de tiempos de

relajación.

Existe mucho que hacer en una mejor comprensión de los aspectos teóricos y de

la verdadera naturaleza de las transiciones observadas por las diferentes técnicas.

Se ha utilizado el concepto de Tg para describir una gran cantidad de procesos,

pero existe una gran cantidad de nuevos desafíos en ese aspecto. Se vislumbra

que un mejor manejo de estas transiciones de fases permitirá un mayor control de

los procesos, y permitirán el mejor diseño de alimentos principalmente los que

tendrán propiedades funcionales.

21
9. Referencias

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