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transiciones vitreas

transiciones vitreas

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Transiciones Vítreas en Materiales Alimentarios:Oportunidades y Desafíos
Pablo Cortés
 
SegoviaDepartamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, PontificiaUniversidad Católica de Chile,
P.O. Box 306, Santiago, Chile
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Índice
Resumen .................................................................................................................................. 31.- Introducción ....................................................................................................................... 42. El estado amorfo y los diagramas de estado ....................................................................... 53. La temperatura de transición vítrea ..................................................................................... 74. El efecto plastificante del agua ..........................................................................................105.- Transición vítrea en el procesamiento y almacenaje de alimentos .................................. 106.- Determinación de la temperatura de transición vítrea (Tg) ............................................. 136.1.- Calorimetría .............................................................................................................. 136.2.- Análisis Térmico Mecánico ..................................................................................... 156.3.- Otras técnicas ............................................................................................................ 167.- Aplicaciones ..................................................................................................................... 177.1.- Alimentos congelados ............................................................................................... 177.2.- Alimentos de baja humedad ...................................................................................... 177.2.1- Alimentos secados por aspersión ............................................................................ 187.2.2- Alimentos extruídos ................................................................................................ 197.3.- El estado vítreo en envasado de alimentos ............................................................... 208.- Futuros desafíos y oportunidades .................................................................................... 209. Referencias ........................................................................................................................ 22
2
 
Transiciones Vítreas en Materiales Alimentarios:Oportunidades y Desafíos
Pablo Cortés
 
Segovia
Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, Pontificia Universidad Católica deChile, P.O. Box 306, Santiago, Chile. E-mail:pscortes@puc.ing.cl
Resumen
El concepto de transición trea aplicado en ciencias de los alimentos esrelativamente nuevo, teniendo un rápido y constante avance en las investigacionesen esta área realizadas en los últimos años. Hasta ahora ha mostrado ser unaherramienta poderosa para el estudio de ciertos procesos y controlar la vida útil delos alimentos. Sin embargo, sus fundamentos teóricos no esn muy bienestablecidos y existe un grado de controversia en torno a ella. Existen muchastécnicas para su determinación, lo que produce que hablar de una temperatura detransición vítrea sea algo erróneo, mas adecuado es hablar de un intervalo detemperatura a la cual ocurre la transición. Han sido conducidos numerososestudios en materiales alimentarios amorfos relacionados con Tg y otraspropiedades como: la composición, viscosidad, pegajosidad, colapso,apelmazamiento, recristalización, formación de hielo, etc. Se vislumbran muchosdesafíos relacionados al estudio de fenómenos que ocurren en una ampliavariedad de alimentos, y el asentamiento de las bases teóricas para la utilizaciónde estos conceptos y otras herramientas relaciones.
Palabras claves:
temperatura transición vítrea, cambio de fases, alimentoscongelados, extruídos, actividad de agua.
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