Universidad del Salvador

Carrera: Tecnología de los alimentos

Año: 2011

Contaminación de entrada y salida

del frigorífico

Alumno: Cortez Matias

 Año: Tercero
Materia: Tecnología y medio ambiente

Contaminación de entrada y salida en

mataderos / frigoríficos
Hoy en dia el tema de la contaminación, es un tema muy importante en cualquier
tipo de industria alimenticia, no solo por la contaminación misma de los productos o
materias primas, sino el impacto ambiental de los desechos de la empresa.

Es por ello que el tema de la contaminación influye en la calidad final del producto
y en la eficacia de la empresa. Cualquier tipo de empresa busca competir con el otro,
buscando nuevos nichos en el mercado, nuevos productos y nuevos desarrollo, de la
mando del marketing y de investigación y desarrollo. Por eso mismo, hoy en dia, con
industrias compitiendo constantemente, la mejor forma de competir y seguir en el
mercado es con Calidad, Precio, Flexibilidad, Eficiencia y Servicio. En primer lugar se
encuentra la Calidad, ya que esta se define como todas las necesidades que requiere el
consumidor, es importante cumplir con esos requerimientos, para competir. No hay que
dejar de lado el precio, ya que es un factor determinante a la hora de competir, es por
ello que se trata de producir a gran escala reduciendo los costos.

La calidad determina y refleja el trabajo de la empresa hacia el producto, por eso

mismo, para tener un producto de muy buena calidad, debe existir un organismo de
control de calidad en la empresa, quien se encarga de establecer un sistema de calidad
en todo el proceso de conversión. Para que se logre una buena calidad en el producto, la
calidad debe comenzar en las materias primas, en su almacenamiento, en su proceso, en
los productos en transición, en el producto final, en el almacenamiento del mismo y en
su distribución. Con el fin de mantener la calidad en estos procesos exista la Politica de
Calidad, que por medio de especificaciones, SOPS y POES, se encargan de tener por
escrito todos los criterios de calidad e higiene de la empresa.

Si se habla de calidad, no se debe dejar de lado la higiene y sanidad del lugar,

mantener la calidad en el proceso tambien contribuye a mantener la higiene y seguridad.
Las empresas mantienen la higiene por medio de normas, como por ejemplo las GMP o
BPM.

Dada una introducción al manejo de las empresas, y a la importancia que se le da a

la Calidad, se introduce al tema de Calidad en frigorificos y mataderos. El tema a tratar
de la siguiente monografía es la contaminación que puede existir en al entrada del
proceso y en la salida del mismo. Y los mecanismos y tecnicas para reducir tal grado de
contaminacion

Contaminación de entrada en frigoríficos:

Existen varias fuentes contaminantes a la hora de la entrada en el proceso.

Se puede encontrar los diferentes tipos de contaminación, ya sea química, biológica y
física.

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Las fuentes contaminantes pueden provenir de las materias primas, de los insumos, del
agua empleada en los procesos, del personal, de las instalaciones, entre otros.
Como se ha dicho, debe establecerse por escrito la política de la empresa y las normas
referentes a la higiene del personal y del proceso. No se debe olvidar que se esta
trabajando con alimentos altmamente perecederos, cuyo estado sanitario influirá en su
vida útil y si no cumple con las especificaciones, podrá ocacionar problemas de salud en
el consumidor.
Los controles realizados en recepcion, proceso y despacho, son básicamente para evitar
que las ETA, es por ello la importancia en la contaminación de entrada de materias
primas, personal e insumos.
Las causas más importantes de ETA en frigoríficos son:

• Enfriamiento, almacenamiento, mantenimiento y/o exhibición en frio

inadecuados.
• Manipulación de alimentos por personal infectado
• Incorporación de alimentos/ingredientes crudos contaminados en comiedas que
no reciban coccion subsecuete
• Obtención de alimentos de fuentes inseguras
• Limpieza y desinfección de equipos y utensillos inadecuados
• Contaminación cruzada
• Uso de sobras
• Uso intencional de aditivos
• Descongelacion insuficiente o inadecuada
• Uso de agua contaminada
• Contaminación por moscas y plagas
• Sellado defectuoso
• Contaminación post-elaboración

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Es practiamente imposible preparar alimentos seguros y de buena calidad con materias

primas o ingredientes contaminados, alterados o descompuestos.
Para la compra de alimentos seguros, es conveniente hacer una visita a las instalaciones
de los proveedores, aquellos proveedores deben cumplir con los requisitos legales
vigentes, ademas se deben exigir certificados que garanticen la seguridad, calidad y
origen de los alimentos. Una fuente de contaminación de entrada son los camiones, los
cuales debe estar limpios, refrigerados y los conductores deben conocer las buenas
practicas de manipulación de los alimentos.
La recepcion de alimentos es un punto de control muy importante y para ciertos
alimentos puede ser un punto crítico de control como es el caso de las carnes. En la
inspección, si el alimento no cumple con sus especificaciones y criterios de calidad,
deben ser rechazadas.
En el caso de las carnes, existen diferentes tipos de almacenamiento, pero en los
frigorificos son usados la refrigeración y la congelación. En el primero las temperaturas
internas deben ser inferiores a 4º C, para retardar la multiplicacio de microorganismos y

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ciertas reacciones. En la congelación, las temperaturas deben ser inferiores a -18º C,
estas temperaturas inhiben el crecimiento de microorganismos, dandole una vida de
meses.

- Almacenamiento y recepcion de carnes rojas:

La carne debe ser inspeccionada en base a su temperatura, olor, color, textura y envase
(no en el caso de frigorifico). La decoloracion en las carnes es un signo de
preocupación. Las manchas color café, verdosas y purpura son signos de
descomposición bacteriana, mientras que las negras, blancas o verdes pueden indicar
presencia de mohos.
La carne debe ser firme y elastica al tacto, no debe estar pegajosa, babosa o seca.
Generalmente, la primera indicacion de deterioro causada por el desarrollo de bacterias
en las carnes almcenadas bajo condicines de alta temperatura y humedad, es la
apariencia babosa. El olor acido tambien es un indicador del deterioro de estos
productos, excepto en el caso de la carne que ha sido intencionalmente madurada. La
temperatura interna maxima a la cual se debe recibir y almacenar a carne es de 4º C o
menos. Luego de la recepcion, deben ser inmediatamente colocadas en la camara. Los
cuartos y medias reses pueden colgarse en la camara sin necesidad de ser cubiertos,
siempre y cuando nada se almacena debajo de las mismas y que el gancho para
colgarlas este limpio y desinfectado. Los cortes de carne, con excepcion de la carne
picada, no se deben envolver de manera muy apretada para que haya aire en la
envoltura. La carne picada se vuelve color café al entrar en contacto con el aire.
La carne de vaca debe ser de color rojo cereza brillante, aunque es intencionalmente
madurada puede ser mas oscura. No se debe aceptar carne que este tornado verdosa o
color café. La carne de vaca se descompone primero en o cerca de las superficies de
corte. Sea especialmente cuidadoso al inspeccionar la carne picada, ya que es la mas
susceptible a la descomposición.
La carne de cordero debe ser de color ligeramente roja si ha sido adecuadamente
expuesto al aire. Esta carne se debera rechazar si su color es café, o si hay una superficie
blanquecina cubriendo partes magras.
La carne de cerdo deben ser ligeramente rosadas, mientras que la grasa debe ser blanca
y firme. El deterioro es normalmente evidente por el oscurecimiento de las partes
magras y la decoloracion y rancidez de la grasa. Al igual que la carne de vaca, la
descomposición se evidencia en primer lugar cerca de la superficie del corte.

Otra fuente de contaminación de entrada son las materias primas utilizadas, tal es el
caso de las especias y aditivos utilizados. Cualquier aditivo que se encuentre mayor a la
dosis establecida por el CAA puede provocar ETA. En el caso de las especias utilizadas,
tienen ventajas de ser mas economicas y la facilidad de ser utilizados por personal no
experto. Las desventajas son que ocupan un mayor lugar den depositos, TIENEN UNA
ELEVADA CARGA BACTERIANA, pueden ser afectados por gorgojos, necesitan ser
molidas, resultando ser contaminantes de ambientes (polvos).

Otra fuente de contaminación de entrada es el uso de agua, en los frigoríficos se puede

encontrar dos tipos de necesidades de agua:
El agua potable: filtrada y clorada, destinada a la elaboración de hielo
El agua de pozo: mas dura, debera clorarse, utilizada para necesidades de los servicios
higienicos y limpieza de la planta.
Cada una de estos tipos de agua debera reunir una serie de características fisico-
quimicas y microbiologicas para garantizar las buenas practicas, evitando ser causa de

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contaminaciones bacterianas o provocar, por excesiva dureza, alteraciones en los
equipos. Se deben realizar controles de calidad del agua, que es la base para producir
alimentos higiénicos y confiables desde el punto de vista de la salud de los
consumidores. Los manuales de calidad deben incluir el procedimiento de muestreo.
Es importante disponer de agua que cumpla con las especificaciones de calidad y
potabilidad, tambien es disponer de agua fria y caliente en cantidades suficientes. Al no
poder lavar, la carga bacteriana de las materias primas, carnes en proceso, aumenta lo
cual disminuye la vida útil de los productos terminados.
Los depósitos de agua pueden estar construidos de cemento, fibrocemento, revestidos
interiormente con cemento Pórtland liso o pinturas epoxi, de forma que las superficies
sean lo mas lisas posibles y se facilite su limpieza y desinfección. Estos tanques no
pueden estar abiertos, sino que disponen de tapas herméticamente cerradas. Pasa su
limpieza se recomienda dejar una cantidad pequeña de agua en el interior del depósito y
emplear detergentes especiales para remover fácil y rápidamente las posibles
incrustaciones. Debe establecerse un plan de limpieza y desinfección de los depósitos de
agua por lo menos dos veces por año.
Para tener una idea de la cantidad de agua utilizada en frigorificos y mataderos es que se
utilizan 1500 litros de agua potable por cada res procesada

HIGIENE DEL PERSONAL E INTALACIONES:

Debe establecerse por escrito la política de la empresa y las normas referentes a la

higiene del personal. La empresa tiene la obligación de cumplir con las normas de
higiene establecidas por los organismos de control en relación .
Un manipulador de alimentos es toda persona que este involucrada en las tareas de
producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de alimentos. La higiene del personal es una medida muy
importante para evitar las ETA.
Los manipuladores pueden ser la causa de contaminación de alimentos en cada uno de
los pasos que estos siguen a través de la operación, desde la recepción hasta el servicio
final. Las malas prácticas de manipulación y la higiene del personal inadecuado o la
falta de la misma se encuentran entre las principales causas de ETA.
Para evitar este tipo de contaminación, se utilizan las buens practicas de higiene
personal y manipulación:

• El uso de ropa de trabajo limpia

• Lavado de manos: al comenzar el turno de trabajo, al entrar a la planta, luego de
ir al baño, luego de tocarse areas infectadas, etc.
• Uso de guantes
• Las uñas: deben ser cortas y limpias, ya que son un reservorio enorme de
microorganismos y son difíciles de limpiar.
• Los manipuladores no deben estar enfermos, en el caso de diarreas,
enfermedades respiratorias contagiosas, no deben manipular alimentos.
• Uso de gorros y cofias, para evitar que su cabello o caspa contamine alimentos.
• El NO uso de joyas, son peligro fisico y juntan tierra y mugre.
• El no comer chicles ni tabaco
• Tener cuidado con la contaminación cruzada

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Al ingreso a la planta, deben existir vestuarios para que el personal pueda cambiar su
ropa de calle por la de trabajo y entrar en las areas de producción con ropa higienica.
Debe haber ventilación e higiene en el local.
La entrada a la planta se debe hacer ante un tunel sanitario. Solamente por el se puede
acceder a la planta de elaboración. La entrada se recomienda que se haga a traves de una
puerta vaiven o una puerta con flecos nylon o cortina de aire. En el techo se coloca un
matamoscas con luz UV. Se ubica en la pared un lavamanos completo, una papelera y
un secador de manos. Se instala un lavabotas con cepillo sanitario y un deposito de
jabon desinfectante.
Los pisos deben ser resistentes al transito, humedad, desinfectantesm detergentes,
golpes y calor. Impermeables y no porosos, lisos, faciles de limpiar y desinfectar, con
pendiente a las bocas de desague y loibre de grietas
Las paredes deben ser de color claro, lisas, sin grietas, faciles de limpiar y desinfectar
hasta 2metros de altura. No absorbentes, lavables y resistentes a la friccion, golpes,
calor humedad, detergentes y desinfectantes.
Los techos y cielo rasos deben ser: acabados de manera que se impida la aumulacion de
suciedad y se reduzca al minimo la condensación y la formación de mohos. Faciles de
limpiar, sin travesaños, vigas o tuberías expuestas ni objetos que retengan polvo o la
suciedead.
Los angulos y juntas entre paredes, pisos y techos deben ser faciles de limpiar,
arqueados o redondeados de tal manera de eliminar el angulo (zocalo sanitario), las
brechas o grietas entre el piso y la pared no deben rener mas de 0,8 mm.
El agua y las cañerias deben tener buena presion y cantidad suficiente, tanto como fria y
caliente. El diseño de las cañerias y desagues debe estar hecho de tal manera que no se
contamine el agua potable con agua no potable. Las cañerias no deben ser de plomo.
La electricidad e iluminación es para facilitar la limpieza y el trabajo, y como resultado
mejora la seguridad alimentaria.
La buena ventilación disminuye la posibildad de incendios por acumulación de grasa y
elimina la condensación y otros contaminantes (articulas, olores, gases, humos) en el
aire. Ademas evia el crecimiento de mohos porque decrece el nivel de humedad. Se
debe evitar poner ventanas y si usar ventilación mecanica. Los filtros de las campanas
deben ser faciles de remover y limpiar. Se deben controlar las tomas de aire para evitar
la entrada de contaminantes y plagas.
Otro factor importante en la contaminación son las areas para la basura. La basura
consiste en desperdicios humedos, generalmente de alimentos, equipos, utensillos y
superficies. Algunos factores a tener en cuenta: los tachos de basura deben tener tapas y
ser impermeables, faciles de limpiar y resistentes, preferentemente de plastico o metal
galvanizado. Deben ser suficientemente grandes para acomodar la cantidad de basura
que se genere.
Los equipos para preparar alimentos pueden hospedar microorganismos y plagas. Los
equipos/utensillos deben ser facil de limpiar, sus materiales no deben ser toxicos y no
deben impartir olor o sabor a los alimentos. No deben ser absorbentes y tienen q ser
resistentes a la corrosion. Todas las superficies deben ser lisas sin grietas, hendiduras,
agujeros.

Contaminación de salida en frigoríficos:

En toda industria alimenticia, se le debe dar tal importancia a la contaminación de salida

como a la de entrada, si bien es importante elaborar productos de calidad y sin
contaminación, tambien es importante el camino que toman los desechos contaminantes

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de las industrias. Para ello se estudia los efluentes y el tratamiento de las aguas
residuales. Es por ello que las instalaciones para la eliminación de aguas residuales
deben ser cañerias y desagues de diámetros adecuados para evitar obstrucciones y
eliminar lo mas rapido posible de la industria.
Una de las razones más importantes para tratar las aguas residuales o servidas es la
eliminación de todos los agentes patógenos de origen humano presentes en las excretas
con el propósito de cortar el ciclo epidemiológico de transmisión. Estos son, entre otros:

• Coliformes totales
• Coliformes fecales
• Salmonellas
• Virus

Como paso previo a los efluentes, hay otras maneras para no eliminar todo por desague,
debe evitarse durante la limpieza eliminar todo hacia las cañerias arrasados por el agua.
Durante la elaboración, se debe ubicar depositos de plastico para descartar desperdicios,
de esta forma se evita tirar al piso y eliminar esa cantidad de materia organica junto con
efluentes. En general, en todas las areas de trabajo se observan los siguientes desechos:
restos de carne, pastas de carne, grasas, cuero de cerdo, pequeños huesos, nervios o
ligamentos que van quedando en mesas, pisos, equipos, bandejas, carros, etc. Un error
importante es que el personal, en su afan de terminar el trabajo, no tiene en cuenta por
donde se eliminaran estos residuos. Lo mas facil es lavar y eliminar con el agua estos
residuos. Lo mas facil es lavar y eliminar con el agua estos residuos que, asi, iran a las
cañerias. Es por ello que se debe crear conciencia en los operarios de la importancia de
reducir al minimo la eliminación de residuos carnicos por las cañerias, ya que se
producen perdidas economicas, se elimina materia organica que fermentara
desprendiendo olores y la grasa se ira acumulando en las paredes de las cañerias
provocando obstrucciones y malos olores.
La principal fuente de contaminación que se encuentra en las aguas residuales de los
mataderos/frigorificos son heces, orina, sangre, pelusa, lavazas y residuos de la carne y
grasas de las canales, los suelos, los utensillos, alimentos no digeridos por los intestinos,
las tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del
tratamiento de los despojos.
Después de un pretatramiento adecuado, se puede disponer de varios medios de
eliminación:

1. a una autoridad responsable del tratamiento parcial o total de los desechos

urbanos.
2. a vertederos que dan a los oceanos sin tratamiento adicional.
3. a una planta de tratamiento de desechos y de alli a las aguas que los reciben.
4. a las instalaciones de riego después de un tratamiento primario y el paso de un
tamiz fino.

Las prácticas de retirada del estiércol o la frecuencia de los lavados, así como el grado
en que los materiales de paja de las camas y los restos de alimentos no utilizados se
incorporan a la carga diaria y el grado de la limpieza en seco inicial de los establos o de
los vehículos de transporte. Cuando no se respetan esas prácticas de limpieza,
aumentará el número de coliformes y la carga orgánica en las aguas residuales
descargadas. Los excrementos se deben recoger secos y apiñarse para formar un

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composte o un cúmulo de estiércol para la recogida periódica con el fin de utilizarlo
como abono agrícola.
Muchos mataderos recogen la sangre para elaborarla en las plantas de preparación de
subproductos o venderla a fabricantes de fertilizantes. Algunos la incorporan en las
harinas. Esto reducira sustancialmente la demanda de oxigeno y colorantes de las aguas
residuales descargadas en el alcantarillado.
El estiércol de las tripas se las suele procesar para formar compos juntos con el
estiércol. Esto reduce la cantidad de solidos sedimentables en las aguas residuales que
entran en las alcantarillas.
Las lavazas del suelo y del equipo contienen sangre, excrementos, carne, grasas y
particulas de huesos.
Las aguas de desagüe y residuales deben ser recogidas, tratadas y eliminadas teniendo
en cuenta las cantidades, el tipo de ganado, la índole de los líquidos y sólidos, las
posibilidades de su uso después del tratamiento, la necesidad de evitar la contaminación
del medio ambiente y la protección de la salud pública.
La instalación de recogida de las aguas residuales debe estar diseñada de manera que se
divida en diferentes sistemas en el punto de origen, particularmente en lo que respecta a
las plantas medianas o grandes.

a. Drenaje de la sangre.
b. Desagües de los corrales y del estiércol de las tripas.
c. Desagüe de las áreas de la matanza, los subproductos y su tratamiento.
d. Desagüe de residuos domésticos.
e. Desagüe de las aguas caldeadas, y de las zonas de venta, aparcamiento y
servicios.

La separacion dara origen a varios sistemas principales, como se ha mencionado mas

arriba, pero el desague desde las zonas de la matanza, subproductos y tratamiento es
posible que requiere de una mayor segregación. Las cantidades de agua residuales
estaran en lo esencial relacionados con el numero de animales sacrificados y el agua
total.
El sistema de desague de la sangre debe calcularse de 1 litro de sangre por oveja, 12
litros en bovino y 3 litros en cerdos. El sistema de alcantarilla para estiércol es de
1,25Kg por cada oveja, 16kg por bovino.
Sea cual sea el tratamiento y el sistema de eliminación posteriores, las medidas de
pretratamiento de las aguas residuales son obligatorias y es prescriptivo que las aguas
residuales crudas no contengan más de 50 partes por millón de grasas que puedan flotar
y deben haber atravesado una parrilla de barrotes.
Los procedimientos de tratamientos que se pueden emplear se clasifican en tres
categorías distintas: primario, es decir tratamientos fisicos y quimicos; secundario, es
decis tratamientos bilogicos anaeróbicos o aeróbicos, y por ultimo, una combinación de
los dos tratamientos secundarios.
En la mayor parte de los sistemas, una vez extraida la grasa y los elementos solidos
gruesos de las aguas de desecho, por lo general se deja que las corrientes separadas se
mezclen y, si es posible descargar las aguas de desecho en un alcantarillado publico
local.

SISTEMA PRIMARIO

Fisico:

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Son procedimientos de ordenación y de limpieza propiamente dicha seguidos del
tamizado para la eliminación de los solidos pesados y sedimentables, tubos en U para
las grasas y depositos de despumacion para la eliminación de los solidos finos y las
grasas y aceites.
En el pretratamiento al agua pasa por una rejilla para excluir la carne, los huesos, las
descarnaduras de pieles y cueros y otros solidos gruesos de las aguas de desecho. Su
funcion es sumamente importante y produce la eliminación de condiciones perjudiciales
(bloqueos de la bomba o tuberías) este metodo tiene escaso efecto en la reduccion de la
demanda bioquímica de oxigenos, las grasas y los aceites o los solidos en suspensión.
Las altas concentraciones de grasas que se dan en las aguas residuales de la indutria de
la carne se pueden reducir si los canales de desague del suelo y el equipo de los
departamentos competentes se dota de tubos en U. Las grasas se pueden causar
problemas en las camaras de sedimentación y provocar estancamiento y mal olor.
La flotacion por aire disuelto es el procedimiento de flotacion mas comun y se utiliza
principalmtene para el ltratamiento primario de las aguas residuales de los mataderos.
Se da a traves de microburbujas, que facilita la recuperacion de sebos, aceites y grasas
(de un 50 a 80%), solidos suspendidos (de un 30 a 60%) y la demanda bioquímica de
oxigeno.

Fisicoquimico:
Una tecnología relativamente sencilla permite extraer hasta el 95% de los solidos en
suspensión y posible 70% de la demanda bioquímica de oxigeno por medio de
tratamiento fisicoquimico.
Se da por la incorporación de coagulantes y agentes de floculacion para facilitar la
sedimentación de los solidos en suspensión. Esta fase va seguida de la clarificacion:
paso a traves del deposito de sedimentación que separa el sedimento pesado del flotante,
que es un liquido claro casi desporivosto de solidos en suspensión y con unos niveles
muy reducidos de la demanda bioquímica de oxigeno.
Otro procedimiento es la eliminación del cieno que resulta de los sistemas de
sedimentación. Debe estar libre de sustancias toxicas y resultaria aceptable en muchas
regiones como fertilizantes agrícola. El cieno resultante contendra de un 3 a 5% de
solidos y podra pasar por gravedad o bombeo al area de eliminación; de lo contrario se
necesitaran lechos para el secado. Estos lechos o bandejas son utilizadon en mataderos
pequeños o medianos y son por evaporación.
Finalmente si la clarificacion es eficiente en los procedimientos de tamizado y
fisicoquimicos, las aguas residuales finales deben tener una turbidez y color minimo y
estar prácticamente libre de toxicos.

SISTEMA SECUNDARIO

Se necesitaran procedimientos adicionales principalmente cerca de las zonas urbanas.

Se requieren normas superiores. Los procedimientos son:
• Aerobicos
• Procedimiento de cieno activado (convencional y/o foso de oxidación)
• Tratamiento biológico anaeróbico (oxidación quimica de comp. Organicos)

El diseño y utilizaron de estos sistemas incumbiran, debido a las normas y

salvaguardias que se han de repetar, a las autoridades locales competentes y no al
explotador del matadero.

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 La eleccion del sistema mas adecuado depende de los costos, deben ser selectivos y
requieren de gran capital.

SISTEMA TERCIARIO

Tiene como objetivo suprimir algunos contaminantes específicos presentes en el agua

residual tales como los fosfatos que provienen del uso de detergentes domésticos e
industriales y cuya descarga en cursos de agua favorece la eutrofización, es decir, un
desarrollo incontrolado y acelerado de la vegetación acuática que agota el oxígeno, y
mata la fauna existente en la zona. No todas las plantas tienen esta etapa ya que
dependerá de la composición del agua residual y el destino que se le dará.

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CONCLUSION

Como conclusión, ambos tipos de contaminación son importantes para la imagen de la

empresa y principalmente para mantener la calidad del alimento. Si bien, la
contaminación que mas influye sobre la calidad del alimento es la de entrada, la
contaminación de efluentes es importante para conocer como se maneja la empresa en
cuanto al medio ambiente. Además, el cuidado del medio ambiente por medio de la
empresa asienta una muy buena imagen de la empresa, lo cual atraerá a mas clientes.
Para mantener dicha calidad, como ya se ha dicho, debe establecerse por escrito la
política de calidad, es importante controlar la contaminación de entrada y cualquier otro
tipo de contaminación que puede haber en el proceso, primero para hacer de un
alimento seguro, para no producir ETA y segundo para mantener una mayor vida útil
del mismo.
Es importante no contar con una contaminación inicial, para ademas, reducir la
contaminación en el efluente. En el caso de los frigorificos, la contaminación es
maxima, debido a que se esta trabajando con animales que ademas de estar en el campo,
han sido transportados en camiones en donde la contaminación es alta, debido a que el
ambiente brinda todo para que crezcan microorganismos. Es por ello que deben hacerse
inspecciones y controles rigurosos en la contaminación inicial.
En contaminación de salida, es importante no solo la carga bacteriana de los efluentes,
sino la materia orgánica desechada. Es por ello que como primer tratamiento que se
pudiera aplicar seria una reutilización de las partes no utilizadas (no contaminadas),
utilizandolas para subproductos y productos. En este caso se reduciria la contaminación
de efluentes y aumentaria un ingreso econonomico a la empresa. Si bien la
contaminación de entrada puede traer ETA en los consumidores, la contaminación de
salida, tambien puede traer problemas en la salud humana, debido a que los desechos
son tirados a efluentes que estos iran a parar al agua corriente.

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BIBLIOGRAFIA

• http://es.wikipedia.org/wiki/Aguas_negras, fecha de 04/04/11

• Dr. Hernan Roriguez Palacios, Manual de seguridad e higiene de

los alimentos, Fundacion IAG, 33-64

• Siegfried G. Müller & Mario A. Ardoíno, Procesamiento de carnes

y embutidos, OEA-GTZ, 17-45

• Departamento de agricultura, Estructura y funcionamento de

mataderos medianos en paises en desarrollo, FAO

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