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Sistemas_de_Conservacion

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Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y AlimentosSubsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos
Algunos Sistemas de Conservación para Cocina Fábrica
En el marco del trabajo que está llevando adelante la Secretaría de Agricultura sobreCocina Fábrica, la Dirección Nacional de Alimentos ha elaborado el siguientematerial a efectos de facilitar información sobre tecnologías disponibles paraaquellos empresarios interesados en llevar adelante un proyecto de Cocina Fábrica.El siguiente material procura servir de orientación para el estudio del sistema deconservación que mejor se adapte al producto elegido, a los procesos preexistentes,y a la estructura de la propia planta. Cabe destacar, que el organismo que puedebrindar un completo y actualizado asesoramiento en cuanto a la tecnología a aplicar,es el INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial). Es posible a su vez realizarconsultas a través de la siguiente página:www.inti.gov.ar.Los métodos de conservación detallados en el presente, cuidan tanto la inocuidaddel producto (evitando el desarrollo de microorganismos), como aquellascaracterísticas propias de cada alimento, textura, sabor, color, y olor, manteniendointactas las características del plato
 
que le da identidad.
A. Congelación
Los equipos que se describen cuidan las características organolépticas del producto,ya que a diferencia de los métodos convencionales o caseros de congelación (comolo es el freezer), producen un descenso abrupto de la temperatura provocando unacongelación rápida, lo cual favorece la formación de cristales pequeños que nodañan los tejidos celulares.
Equipos empleados para congelar alimentos1. Congeladores de aire
(utilizan aire como medio refrigerante)
 
Se utilizan cámaras con o sin circulación forzada de aire. En aquellos espaciosdonde no existe una adecuada velocidad de circulación del aire, la congelación eslenta y los resultados poco satisfactorios. Algunos de los más eficientes son:
Túneles de congelación
Dirección Nacional de Alimentos- SAGPyA1
 
Estos equipos pueden funcionar en forma discontinua, donde el producto secoloca en bandejas fijas; o de manera continua, donde las bandejas atraviesan eltúnel. Se componen de un sistema de impulsión de aire frío y serpentines pararefrigeración. Son versátiles y se adaptan a productos de múltiples formas ytamaños, envasados o no (aunque es preferible que estén protegidos para evitardaños por frío, pérdida de peso y adherencia a las bandejas). La velocidad decongelación en estos equipos oscila entre 0.5 y 0.3 cm/hr.
Congeladores de cinta
 
Son sistemas continuos, la cinta puede estar dispuesta en forma lineal o en espiral,ocupan poco espacio y son eficientes en la utilización del aire frío. En general seutilizan con temperaturas entre –18 y –35 ºC y velocidades que no superen los 20m/s.Congelador de cinta en espiral (es más efectivo con aire en contracorriente):
 Dirección Nacional de Alimentos- SAGPyA2
 
 
Congeladores de lecho fluidizado
 
El sistema se basa en un flujo de aire frío, que congela las partículas de alimentoen forma individual rápidamente (individually quick freezing – IQF). Esto permitesu flujo libre y facilidad en el manipuleo y reempaque. Es adecuado paraalimentos de tamaño pequeño y uniforme. La velocidad del gas frío, debe ser talque permita la fluidización de las partículas, sin que escapen del sistema.
2. Congeladores por Contacto
(utilizan el contacto con placas metálicas)
 
Congeladores por placasLa transferencia de calor se produce por conducción, el producto es colocadoentre placas a través de las cuales circula el refrigerante. Se logra el contactoadecuado ejerciendo presión contra el objeto, mediante un sistema hidráulico. Seusa en general, para alimentos de geometría plana, de no más de 5 cm.Asimismo, la eficiencia de la transferencia calórica depende del buen contactoentre la placa y el paquete, y de los bolsones de aire que queden. Existencongeladores de placas horizontales y verticales.
3. Congeladores Criogénicos
Los fluidos utilizados son el nitrógeno o el dióxido de carbono líquidos.Nitrógeno: los sistemas más modernos preenfrían el producto con nitrógenogaseoso, y en la sección final del equipo, realizan la inyección del spray. Los másutilizados son los equipos de cinta continua. Al tomar el calor del alimento elnitrógeno se evapora, y el gas formado se utiliza para preenfriar los productosantes de su congelado; para que el gradiente de temperatura formado no sea tangrande y brusco. Puede provocar agrietamientos, ya que se forma una corazasuperficial de cristales muy pequeños, y cuando ocurre el aumento de volumenpor el congelamiento del agua que se encuentra en el centro, se generan fuerzasinternas en el producto que superan la resistencia del material congelado en lasuperficie.
Dirección Nacional de Alimentos- SAGPyA3

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