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O fluxo do processo produtivo

O fluxo do processo produtivo

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07/17/2013

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Gestão de Operações
VISITA A UM RESTAURANTE:SAN PIETRO
Grupo:Daniel ShiguiharaRafael CadinaRafael OrenesSamuel TorresClasse:
AE-3
Professora:
Susana C. F. Pereira
 
Introdução
Foi realizada uma entrevista com José Carlos, um dos três sócios do restauranteespecializado em pizzas e massas San Pietro. Em uma conversa informal, ele nos contouo funcionamento do restaurante, desde o contato com os fornecedores, passando pelos pedidos, até a entrega destes aos clientes. E como tudo isso é planejado, organizado,colocado em execução e controlado. Foram abordadas questões como: número defuncionários; variação da quantidade de clientes ao longo do dia; instalações; processo produtivo. Esses e outros assuntos serão melhor comentados a seguir:
Fluxo do processo produtivo
O restaurante trabalha tanto com massas quanto com pizzas, atendendo emhorário de almoço e jantar. O atendimento ocorre no recinto, bem como por entrega emdomicílio. O fluxo maior ocorre no horário do almoço (aproximadamente 70% dasvendas, isto é entre 40 a 50 pizzas e 40 a 50 massas). A partir de quinta-feira atédomingo o movimento é mais forte e concentrado à noite, já que o San Pietro não abredurante o dia nos fins de semana.Para atender mais rapidamente aos pedidos, certa quantidade de massa (definida pelas estimativas do quanto será pedido) já é deixada pronta. Isso influencia tanto navelocidade de entrega quanto na qualidade, uma vez que a massa tem que “descansar por duas horas. Nota-se a importância da previsão. Se o número estimado for maior queo real, haverá perdas e aumento do custo. Se o número for menor, a massa terá que ser  preparada na hora, aumentando o tempo de espera do cliente, e diminuindo a qualidade, já que não será possível esperar as duas horas para a massa ficar pronta.Os ingredientes (mussarela picada; rodelas de tomate; etc.) também são deixados prontos para agilizar o processo. Entretanto, ressalta-se que o tempo não é a maior  preocupação do restaurante. Em primeiro lugar vem a qualidade, mesmo que para issoseja necessário um tempo maior para o pedido ser entregue.
Lay-out das instalações
A casa tem um estilo colonial, feita em madeira escura, que segundo o sóciodifere de outras casas do ramo, por isso mesmo nunca se cogitou a idéia de mudá-lo. Orestaurante é direcionado a falias e mesmo em fins de semana a casa o é barulhenta, nem adequada a pessoas que procuram uma noite mais “agitada”. A copa élocalizada bem no centro do estabelecimento, abastecendo uniformemente todas asmesas. O Caixa é disposto ao lado da “boqueta” (lugar de onde saem as pizzas), ondetambém se encontra o telefone. Isto facilita o cálculo estimado do tempo de entrega dos pedidos (já que está ao lado da cozinha) e, ao mesmo tempo, uma vista holística dorecinto, podendo verificar possíveis adversidades. Já o estoque de ingredientes e o localde preparo das massas ficam no andar de baixo, não interferindo no espaço físicodestinado aos clientes.
 
 No andar de baixo encontram-se os estoques e a mara frigorífica dorestaurante. Assim, há um maior espaço destinado aos clientes no andar de cima.
Quantidade de funcionários
Ao todo são 22 funcionários, sendo distribuídos em várias funções, a saber: doiscopeiros; cinco garçons; um caixa; um gerente; um “boqueteiro” (aquele que põe a pizza na bandeja e a corta e coordena os pizzaiolos); três pizzaiolos/forneiros; umresponsável pelas massas; três entregadores e o pessoal responsável pela limpeza ecozinha. 
Capacidade do atendimento
Ao todo são 150 lugares, sendo que o movimento maior ocorre do meio-dia àsduas da tarde, em que eles atendem cerca de 140 a 150 pessoas. Já na janta omovimento é mais “passado” (ele tem mais horas para atender a mesma quantidade de pessoas) já que o número de clientes é menor (entre 80 e 120). José Carlos tambémexplica que no horário de almoço o tempo de entrega deve ser menor, pois as pessoastêm apenas uma hora para almoçarem e voltarem ao trabalho. Ressalta-se que no período de fim de ano a quantidade de clientes é maior do que no resto do ano.
Tipo de atendimento
O restaurante opera no próprio salão no sistema “a La carte” e também fazentregas em domicílio. O San Pietro não trabalha com sistema de rodízio, já que aqualidade da pizza, segundo José Carlos, cai drasticamente. Também não opera emlocais externos, como festas de aniversário e eventos. A distribuição das vendas por tipode atendimento ocorre da seguinte forma: 60% no salão e 40% delivery, sendo quedestes 40%, 85% concentram-se à noite.
Variedade de itens do cardápio
Acima de 30 tipos de pizza e cerca de 15 tipos de massas, que podem ser feitascom diferentes tipos de molho. Os três sócios do San Pietro baseiam seus preços com base no vale refeição que cada cliente recebe, que tem em média um valor de 15 reais, econcentra seus esforços em promoção no horário do almoço, quando o cliente tem suacapacidade consumidora reduzida.

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