PEMBUATAN YOGHURT

Oleh:
Dr. Ir. Purwadi, MS.
HP. 08123387092
http://dahlaniskan.wordpress.com/

Catatan Dahlan Iskan

Susu Sapi Bukan
untuk Manusia
In Catatan Dahlan Iskan on 18 Mei 2009 at 7:00 am
Tidak ada makhluk di dunia ini yang
ketika sudah dewasa masih minum
susu - kecuali manusia. Lihatlah
sapi, kambing, kerbau, atau apapun:
begitu sudah tidak anak-anak lagi
tidak akan minum susu. Mengapa
manusia seperti menyalahi perilaku
yang alami seperti itu?
Dahlan Iskan (2009)
“Itu gara-gara pabrik susu yang
terus mengiklankan produknya,”
ujar Prof. Dr. Hiromi Shinya,
penulis buku yang sangat laris:
The Miracle of Enzyme
(Keajaiban Enzim) yang sudah
terbit dalam bahasa Indonesia
dengan judul yang sama.
Padahal, katanya, susu sapi adalah
makanan/minuman paling
buruk untuk manusia. Manusia
seharusnya hanya minum susu
manusia. Sebagaimana anak sapi
yang juga hanya minum susu
sapi. Mana ada anak sapi minum
susu manusia, katanya.
Mengapa susu paling jelek untuk
manusia? Bahkan, katanya, bisa
menjadi penyebab osteoporosis?
Jawabnya: karena susu itu benda
cair sehingga ketika masuk mulut
langsung mengalir ke
kerongkongan. Tidak sempat
berinteraksi dengan enzim yang
diproduksi mulut kita.
Akibat tidak bercampur enzim,
tugas usus semakin berat.
Begitu sampai di usus, susu
tersebut langsung menggumpal
dan sulit sekali dicerna. Untuk
bisa mencernanya, tubuh
terpaksa mengeluarkan
cadangan “enzim induk” yang
seharusnya lebih baik dihemat.
Enzim induk itu mestinya untuk
pertumbuhan tubuh, termasuk
pertumbuhan tulang. Namun,
karena enzim induk terlalu
banyak dipakai untuk
membantu mencerna susu,
peminum susu akan lebih
mudah terkena osteoporosis.
Q.S. AN NAHL (16): 66
Dan sungguh, pada hewan ternak itu
benar-benar terdapat pelajaran bagi
kamu. Kami memberimu minum
dari apa yang ada dalam perutnya
(berupa) susu murni antara kotoran
dan darah, yang mudah (dicerna)
bagi orang yang meminumnya.
Q.S. AL MU’MINUN (23): 21
Dan sungguh pada hewan-hewan
ternak terdapat suatu pelajaran
bagimu. Kami memberi minum
kamu dari (susu) yang ada dalam
perutnya, dan padanya juga
terdapat banyak manfaat untukmu,
dan sebagian darinya kamu makan.
Q.S. AL BAQARAH (2): 233
Dan ibu-ibu hendaklah
menyusui anak-anaknya selama
dua tahun penuh, bagi yang
ingin menyusui secara
sempurna. …..
DALAM KITAB SUNAN DIRIWAYATKAN SECARA
MARFU’
Barangsiapa diberikan oleh Allah
makanan, hendaklah ia
mengucapkan: “Ya Allah berilah
keberkahan bagi kami dalam
makanan ini dan berilah kepada
kami rizki yang lebih baik
darinya.”
Bila yang diberikan oleh Allah rizki
minum susu, hendaklah ia
mengucapkan: “Ya Allah berilah
keberkahan pada minuman kami ini
dan tambahkanlah yang lebih dari
ini. Sesungguhnya aku tidak
mengetahui ada sesuatu yang dapat
menggantikan posisi makanan
sekaligus minuman, selain susu.”
Walstra et al. (2006)
Milk is defined as the secretion of the
mammary glands of mammals, its
primary natural function being
nutrition of the young. Milk of some
animals, especially cows, buffaloes,
goats and sheep, is also used for human
consumption, either as such or in the
form of a range of dairy products.
Mattila-Sandholm and Saarela (2003)
Dairy products form the major part of
functional foods. To understand their
success it is important to know that
milk is a natural and highly nutritive
part of a balanced daily diet. Designing
and developing functionality in dairy-
based products simply means
modifying and/or enriching the
healthy nature of the original base.
Fig. 1.1 The consumption of milk drinks and fermented products and total
consumption of liquid milk in selected countries. #Data not available for
fermented products. Mattila-Sandholm and Saarela (2003)
KONSUMSI SUSU DI DUNIA 2006
NEGARA SUSU CAIR (L) KEJU (KG) MENTEGA (KG)
FINLAND 183,9 19,1 5,3
SWEDEN 145,5 18,5 1,0
IRELAND 129,8 10,5 2,9
NETHERLAN D 122,9 20,4 3,3
NORWEY 116,7 16,0 4,3
SPAIN 119,1 9,6 1,0
ZWITZERLAND 112,5 22,2 5,6
UK 111,2 12,2 3,7
AUSTRALIA 106,3 11,7 3,7
CANADA 94,7 12,2 3,3
EUROPEAN UNI. 92,6 18,4 4,2
GERMANY 92,3 22,4 6,4
KONSUMSI SUSU DI INDONESIA
7 LITER PER KAPITA
PER TAHUN

INFORMASI TERAKHIR SUDAH

MENCAPAI 8 LITER
KECUKUPAN GIZI  MASIH KURANG
KONSUMSI SUSU  RENDAH

KESAN: HARGA SUSU  MAHAL

MEMILIH KONSUMSI YANG LAIN

BUDAYA MINUM SUSU RENDAH

 KERANGKA PIKIR
MEMBANGUN IMAGE:

KESAN: HARGA SUSU  MURAH/TERJANGKAU

TERTARIK UNTUK MEMBELI SUSU

BUDAYA MINUM SUSU  MENINGKAT

- PENTING
- KEBUTUHAN
PENGETAHUAN TENTANG GIZI  MENINGKAT

MINUM SUSU:
 KEWAJIBAN
 MANIA
 KETAGIHAN

MAMPU BELI

KESAN: HARGA SUSU  MURAH/TERJANGKAU

PEMBUATAN
YOGHURT
TAHAPAN PEMBUATAN YOGHURT
1. PERSIAPAN ALAT DAN BAHAN
2. PASTEURISASI SUSU
3. PENURUNAN SUHU SUSU
4. INOKULASI BAKTERI STARTER
5. FERMENTASI
6. PEMANENAN
7. FORMULASI
PERSIAPAN ALAT DAN BAHAN
ALAT:
Pasteurizer (panci dinding ganda,
sumber panas)
Fermentor (topless, taperwear)
Mixer
Plastik, cup, gelas, mangkok
BAHAN:
Susu
Bakteri starter
Sirup/gula
Buah
Flavouring agent (essence)
Ice cream mix (adonan es krim)
PASTEURISASI SUSU
SISTEM BATCH (perusahaan kecil)
SISTEM KONTINYU (perusahaan
besar)
HTST (suhu 71 oC, 15 detik)
LTLT (suhu 65 oC, 15 menit)
TUJUAN PASTEURISASI
MEMBUNUH SEMUA
MIKROORGANISME PATOGEN
MEMBUNUH SEBAGIAN BESAR
MIKROORGANISME PEMBUSUK
MENONAKTIFKAN/MERUSAK
ENZIM YANG SECARA ALAMI ADA DI
DALAM SUSU
PENURUNAN SUHU SUSU
LEBIH CEPAT LEBIH BAIK (COLD SHOCK)
PADA SUHU OPTIMUM TUMBUHNYA
BAKTERI STARTER
DENGAN CARA DIRENDAM ATAU DIALIRI
AIR DINGIN UNTUK SISTEM BATCH
DIDINGINKAN DENGAN ICE BANK 
UNTUK SISTEM KONTINYU
INOKULASI BAKTERI STARTER
HARUS DILAKUKAN DI TEMPAT
YANG ASEPTIS  UNTUK
MENGHINDARI KONTAMINASI
MIKROORGANISME DARI LUAR
JUMLAH BAKTERI STARTER 2-3 %
DIADUK HINGGA RATA
TUTUP DENGAN RAPAT
FERMENTASI
MEMBERI KESEMPATAN BAKTERI UNTUK
TUMBUH DENGAN BAIK SEHINGGA
MENGHASILKAN ASAM DAN MEMBENTUK
GUMPALAN
SUHU OPTIMUM 42 oC WAKTU 4- 5 JAM
SUHU RUANG 18 – 20 JAM
CIRI-CIRI SUDAH SELESAI/MATANG 
MENGGUMPAL SEPERTI AGAR-AGAR/GODIR
SEGERA DIHENTIKAN FERMENTASINYA
PEMANENAN
SETELAH MENGGUMPAL
SEGERA DIPANEN AGAR TIDAK
BERLANJUT FERMENTASINYA
SEGERA DIFORMULASI ATAU
DISIMPAN DALAM SUHU
DINGIN
FORMULASI
FORMULASI HARUS DILAKUKAN DI
LINGKUNGAN ASEPTIS AGAR TIDAK
TERKONTAMINASI BAKTERI LAIN
TERGANTUNG VARIAN PRODUK
YANG AKAN DIPRODUKSI
SESUAIKAN DENGAN SELERA
KONSUMEN
JANGAN TERLALU BANYAK COY
SESUAI KEBUTUHAN
PINGIN PINTER KAYA GUE
MAKAN MAKANAN BERGIZI….
ENTREPRENEUR COMMUNITY CENTER
ECC - INDONESIA

Contact person
PURWADI : 08123387092
TRI DARMANTO : 0811323576