EVALUACIÓN FINAL DE COMPOSICIÓN DE MENÚS

Composición de Menús

El menú es la carta de presentación de un establecimiento permite a los

comensales conocer el lugar y las opciones que este ofrece.

RESTAURANTE:
Local comercial cuya razón es la venta de alimentos (comida) y los hay de
diversos tipos de cocina:
• Buffet .
• fast food.
• Gourmet.
• Tematicos

EL TIPO DE PLATO

Los tipo de platos que deben servirse son el reflejo del restaurante y deben
estar de acuerdo a al restaurante formal o informal y debe ser agradable y
funcional .

COMO FIJAR EL COSTO DEL PLATO.

El costo del menú se calcula de acuerdo a la materia prima y así se

obtiene de una forma precisa el costo del platillo.
Una de las herramientas que se utiliza para tener los costos del menú.

RECETA ESTÁNDAR:

La receta estándar es el medio por el cual los restaurantes preparan la

cantidad de platillos necesarios para evitar perdidas o sobrantes ,y esta se
basa en las comandas diarias que indican la cantidad real de platillo que se
sirven día a día , esta receta estándar indica los costos de cada producto y
las cantidades a usar de esta forma se puede calcular el costo de cada
platillo.

PUNTO DE EQUILIBRIO:

Es la cantidad de ventas necesarias para cubrir los gastos del negocio.

Para cuando no se logran cumplir los objetivos de ventas.

CONSUMO PROMEDIO:

En un negocio gastronómico el ticket o consumo promedio es un

calculo para conocer la cantidad de platos que tenemos que vender a
diario para obtener los resultados deseados. Este se calcula mediante la
siguiente formula:
Consumo Promedio :ventas / # de clientes.
El calculo para crear los precios de cada plato es un ejercicio en el cual se
calculan:
• Seleccionar el menú adecuado al target .
• Todos los restaurantes tienen un tiempo de preparación de platos
y de servicios .
• El rendimiento de cada producto debe ser preciso.
• Cada plato debe tener un costo y este estar registrado en una
planilla.

SECCIONES DEL MENU

Un menú no debe cansar la vista de los comensales , debe tener una

presentación fresca y un toque de identidad para los platos resaltando de
alguna forma los platos de la casa y ordenando los platos siempre de los
mas caros a los mas económicos con un orden secuencial .

Las secciones del menú se deben diferenciar por colores, letras resaltadas,
especialidades, etc. O se pueden crear menús para postres, bebidas, entradas,
etc.
La idea de la doble columna también crea un efecto visual para atraer la
atención.

DESCRIPCIÓN DEL MENÚ

En este momento se escoge los nombres de los platillos y una breve

descripción. Aquí es necesario ser breves y provocativos.

DISEÑO Y DESCRIPCIÓN

Aquí se utiliza la teoría del color aplicada a la gastronomía y la letra adecuada.

Nutrición y Alimentación Saludable

Una alimentación balanceada es muy importante para tener una excelente

calidad de vida y crear menus deliciosos y nutritivos.

Alimentación: Es el conjunto de procesos que permite a los organismos utilizar

y transformar los nutrientes para mantenerse vivos.

Nutrición: Es el proceso por el cual se obtienen los nutrientes del medio

externo.

¿Cuáles son nuestras necesidades nutricionales? ¿Cómo cubrimos cada

una de estas necesidades?
  Energéticas: Se cubren con glúcidos y grasas, gracias a reacciones
químicas (metabólicas) y que en conjunto reciben el nombre de
respiración.
 Estructurales: Se cubren con los nutrientes estructurales más
importantes (proteínas) aunque también algunos lípidos que se utilizan
para construir las membranas celulares y algunas sales minerales que
forman parte del esqueleto
 Funcionales y Reguladoras: Se cubren con vitaminas y sales
minerales responsables de que los órganos funcionen con normalidad,
exista una buena coordinación del organismo y que se lleven a cabo
correctamente los procesos vitales.

Metabolismo basal: Es la cantidad de energía mínima que nuestro organismo

necesita, aunque este en completo reposo para llevar a cabo los procesos
vitales.

-¿Qué son los aminoácidos esenciales?

Los 8 aminoácidos restantes de 20 existentes que no pueden ser formados por
nuestro organismo y han de incorporarse en cantidades suficientes a través de
los alimentos.

-¿En que alimentos se encuentras las vitaminas?

En alimentos crudos o poco coordinados. También abundantes en las verduras
y frutas frescas.

-Clasificación de las vitaminas según su solubilidad. Ejemplos.

Liposolubles: Solubles en lípidos pero insolubles en agua: A, D

Hidrosolubles: Solubles en agua pero insolubles en lípidos: B1, b2, B12, C.

Los 7 grupos en los que se pueden clasificar los alimentos

1-Leches y derivados
2-Carnes, pescados y huevos
3. Legumbres, tubérculos y derivados
4-Hortalizas y verduras
5-Frutas y derivados
6-Cereales, pastas y azúcar
7- grasas y aceites

Dieta alimentaria
La cantidad y el tipo de alimentos que una persona consume diariamente

¿Qué requisitos debe cumplir una dieta para ser equilibrada?

 -Diversificar los alimentos que se ingieren

 -Realizar varias comidas al día

  -Tomar entre un 10% y un 15% de alimentos proteicos (origen animal y
vegetal) y aportar nutrientes energéticos de diversas fuentes
 -No muy abundantes, en el lugar de una o dos muy copiosas tomar
alimentos vegetales frescos
 -Consumir alimentos frescos en fibra
 -Evitar alimentos precocinados y refinados
 -Consumir cereales integrales que conservan las vitaminas, las sales
minerales y la fibra que se pierden en el producto refinado.
 -Incluir grasas insaturadas en proporción adecuada y reducir el consumo
de alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol.

Calidad de la Carne

La carne es un componente muy importante en cualquier menú y hace parte de

una gran variedad de recetas. Por lo cual, el procedimiento de obtención de la
carne es muy importante, los establecimientos gastronómicos deben tener la
materia prima de la mejor calidad, debido a esto la calidad de la carne es muy
importante, un procedimiento limpio desde el sacrificio del animal hasta el corte
llegada al establecimiento, es necesario tener materia prima de calidad para
crear productos de calidad por lo cual es necesario un procedimiento de calidad
para tener carne de calidad y generar recetas delicosas.

Proveedores

Los proveedores son parte fundamental del establecimiento ya que como su

nombre lo indica, son los encargados de proveer del material necesario para la
fabricación de los productos, esto hace necesario un método efectivo de
escogencia de los mismos, teniendo en cuenta todos los ítem posibles calidad
de los productos ofrecidos, precio, formas de pago, almacenamiento y medios
de transporte.

Las Especias

Así desde los primeros años de la humanidad nuestros lejanos ancentros,

después de una exploración exhaustiva por el mundo vegetal se esforzarán por
conseguir el primer condimento natural: la sal; y en la savia de algunos árboles
encontrarán sustancias azucaradas para endulzar sus primeros alimentos.

Pronto nace el arte de condimentar, marcando una nueva etapa en la historia

de la civilización, y ese refinamiento que estimula primero el sentido del gusto y
del olfato, es seguido luego por sensaciones cerebrales, cauces de progreso
intelectual que no tardará mucho en manifestarse.

Procedentes en su mayoría del continente asiático, las especias han

sidoconsideradas verdaderos tesoros en la antigüedad.

No en vano se utilizaron frecuentemente como moneda de cambio. Quizás el

motivo de que fueran codiciadas en el mundo antiguo sean las características
que se les atribuían, pues existía la creencia de que poseían propiedades
mágicas, afrodisiacas y curativas.

Su uso más frecuente en la actualidad, el culinario, se lo debemos a los

romanos que fueron los primeros que le dieron este fin, aunque también las
emplearon como perfumadores de ambiente.

Cómo utilizarlas

 Orégano: pastas, arroz, pizzas.

 Albahaca: maíz, tomate, judías verdes, puerros.

 Hierbabuena: habas, judías blancas, caracoles.

 Laurel: platos de tomate, champiñones, setas y carnes.

 Mejorana: pescado a la cazuela.

 Tomillo: pescado al horno.

 Perejil o cilantro frescos: para las ensaladas y salsas.

 Eneldo: para ensaladas de pepinos, zumo de tomate.

 Hinojo: en semillas para las legumbres secas en general.

 Cominos: guisantes, legumbres frescas, gazpacho.

 Clavo: asados de carne, introducido en una cebolla entera para cocer los
garbanzos.

 Nuez moscada: en postres de leche, bechamel y cremas de verduras.

 Canela : para postres y helados.