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TABLA DE CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 1

1. REVISIÓN DE LITERATURA 4

1.1 GENERALIDADES DEL TOMATE Y SU CULTIVO 4

1.1.1 Taxonomía 4

1.1.2 Botánica 4

1.1.3 Fruto 5

1.1.4 Composición química 5

1.2 CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS 6

1.2.1 Concepto de calidad 6

1.2.2 Control de calidad 6

1.2.3 Componentes de la calidad en una norma de


clasificación 7

1.2.3.1 Tamaño 7

1.2.3.2 Color 7

1.2.3.3 Ausencia de daños internos y externos


del fruto 8
1.2.3.4 Textura 8

1.2.3.5 Acidez 9

1.2.3.6 Grados Brix 9

1.2.3.7 Porción comestible 9

1.2.3.8 Índice de madures 10


Pág.

1.3 FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO


Y CALIDAD 11
1.3.1 Factores ambientales 11

1.3.1.1 Temperatura 11

1.3.1.2 Precipitación 11

1.3.1.3 Suelo 11
1.3.1.4 Viento 12

1.3.1.5 Humedad relativa 12


1.3.2 Factores culturales 12

1.3.2.1 Nutrición mineral 13

1.3.2.2 Poda 13
1.3.2.3 Amarres 13

1.3.2.4 Aporque 14
1.3.2.5 Riego 14
1.3.2.6 Tratamiento fitosanitario 14

1.4 FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO


DE CALIDAD 14
1.4.1 Índice de madurez 14

1.4.2 Recolección 15
1.4.3 Cuidados en la recolección 15

1.5 FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL


MANEJO Y CALIDAD 16
1.5.1 Manejo del producto 16

1.5.1.1 Limpieza 16

1.5.1.2 Selección 16
1.5.1.3 Clasificación 16
Pág.

1.5.1.4 Encerado 17

1.5.1.5 Empaque 18

1.5.1.6 Transporte 18

1.5.1.7 Almacenamiento 18
1.5.2 Microorganismos 19

1.5.3 Factores fisiológicos 19

1.5.3.1 Respiración 19

1.5.3.2 Transpiración 20

1.6 EMPAQUES 21

1.6.1 Generalidades 21
1.6.2 Antecedentes 22

2. MATERIALES Y MÉTODOS 23
2. 1 LOCALIZACIÓN 23

2.2 DETERMINACIÓN DE CANALES DE COMERCIALIZACIÓN 23

2.3 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL TOMATE 24

2.4 CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DEL TOMATE 27

2.5 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA 29


2.6 EVALUACIÓN DEL EMPAQUE 30

2.7 ANÁLISIS ECONÓMICO 31


3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 32
3.1 DETERMINACIÓN DE CANALES DE COMERCIALIZACIÓN 32

3.1.1 Canal tradicional 34


3.1.2 Canal especializado 36

3.1.3 Canal general 37

3.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL TOMATE MILANO 37


3.2.1 Dimensiones 37

3.2.2 Peso, volumen real y peso especifico 39

3.2.3 Relación cáscara-pulpa-semilla 40

3.3 CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DEL TOMATE MILANO 42


3.3.1 Variación del ph, grados Brix y acidez titulable 42

3.3.2 Variación del índice de madurez 46

3.3.3 Perdida de peso 47

3.3.4 Patrón de peso 48

3.3.5 Característica de calidad 51

3.4 EVALUACIÓN DE PERDIDAS POSTCOSECHA DE TOMATE MILANO 52


3.5 EVALUACIÓN DE EMPAQUES 59
3.6 ANÁLISIS ECONÓMICO 67
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TÉCNICO PARA EL MANEJO,
LA CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL TOMATE
MILANO 70

4.1 RECOLECCIÓN 73

4.1.1 Problemas de la recolección tardía 74

4.1.2 Problemas de la recolección temprana 74

4.2 SELECCIÓN 75

4.3 ACOPIO 76
4.4 CLASIFICACIÓN 76
4.5 LIMPIEZA 77

4.6 EMPAQUE 79
4.7 TRANSPORTE 80
4.8 ALMACENAMIENTO 81

4.9 DISTRIBUCIÓN MINORISTA 83

5. CONCLUSIONES 85

6. RECOMENDACIONES 89
BIBLIOGRAFÍA 93
ANEXOS 95
LISTA DE TABLAS

Pág.
TABLA 1. Caracterización física del tomate milano
40

TABLA 2. Relación cáscara-pulpa-semilla 41

TABLA 3. Caracterización bioquímica del tomate


milano 43
TABLA 4. Pérdida de peso y tasa respiratoria
del tomate milano almacenado en 50
condiciones ambientales
TABLA 5. Pérdidas de postcosecha del tomate milano
en los municipios de Rivera y Garzón 57
(Huila). 1993

TABLA 6. Características de les empaques


construidos y evaluados 59

TABLA 7. Pérdidas de peso y calidad del tomate


milano ocasionadas por empaques para las 62
dos rutas criticas

TABLA 8. Costos comparativos de los empaques 68


evaluados
TABLA 9. Promedio de carga, área de contacto,
deformación y compresión de los tomates
103
verde, pintón y maduro

TABLA 10. Elementos y medidas para la caja


plegable tipo I 103

TABLA 11 Porcentaje de aireación interna y externa


de las cajas plegables tipo I, II y
rígida 104

TABLA 12 Elementos y dimensiones de la caja rígida 104


TABLA 13 Resistencia a la penetración en las zonas
peduncular, media y apical, de los tomate
verde, pintón y maduro. 105
LISTA DE FIGURAS

Pág.

FIGURA 1. Labores de cultivo del tomate milano 12


FIGURA 2. Municipios más productores de tomate 25

FIGURA 3. Aspectos del manejo del tomate milano 36


FIGURA 4. Agentes que intervienen en la 38
comercialización del tomate milano a
nivel regional

FIGURA 5. Variación del ph. 44

FIGURA 6. Variación de sólidos solubles °Brix) 44


milano
FIGURA 7. Variación de acidez titulable 45

FIGURA 8. Variación del Índice de madurez 45

FIGURA 9. Estados de madurez del tomate milano 47


FIGURA 10. Pérdida de peso 49

FIGURA 11. Patrón respiratorio del tomate milano 49


FIGURA 12. Carta de flujo para tomate milano. Ruta
Rivera-Neiva y Garzón-Neiva. 53
FIGURA 13. Diagrama de flujo y puntos de muestreo
en los canales de comercialización
55
de tomate milano. Ruta Garzón-Neiva y
Rivera-Neiva
55
FIGURA 14. Empaques evaluados 60
FIGURA 15. Empaque recomendado (canastilla
plástica de 22 kg. ) 80

FIGURA 16. Grados de calidad del tomate milano 102


Pág.
FIGURA 17. Caja plegable tipo I 106

FIGURA 18. Caja rígida 107


FIGURA 19. Determinación de acidez titulable 108

FIGURA 20. Montaje para determinar tasa 114


respiratoria
LISTA DE ANEXOS

Pág.
ANEXO 1. Norma ICONTEC 1103 para tomate de mesa 96

ANEXO 2. Información de diseño del empaque


plegable I y rígido (USCO) 103
ANEXO 3. Método para determinar ph y acidez 108

ANEXO 4. Método para determinar la tasa


respiratoria 112

ANEXO 5. Formato para determinación de pérdidas


por empaque 117

ANEXO 6. Modelo de las encuestas a detallistas,


intermediarios y productores del 118
tomate milano
INTRODUCCIÓN

Las hortalizas y frutas al ser separadas de la planta que

les dio origen y sustento Inician un periodo de deterioro

Irreversible pero que mediante el desarrollo de programas

postcosecha que faciliten un mejor manejo, puede retardarse

e Incluso detenerse.

Según la FAO, se pierden en el mundo entre el 25 y el 33%

de todos los alimentos producidos.

Los cinturones de miseria existentes en los países

subdesarrollados o en conflicto y las imágenes

desgarradoras de seres que tienen que ingerir ratas para

mitigar el hambre obligan a la ONU y otras organizaciones

internacionales a cooperar técnica y financieramente para

lograr una considerable reducción en las pérdidas

alimentarlas, postcosecha. Un obstáculo que se presenta en


la reducción de pérdidas es que la cantidad de científicos

dedicados a esta labor es muy inferior que los que se


dedican a la producción.
2

En Colombia las deficiencias en el manejo postcosecha se

ponen al descubierto en todas las etapas del proceso de

comercialización. Una clara evidencia que evita hacer todo

el recorrido con el producto se presenta en los mercados

terminales minoristas donde gran cantidad de frutas y

hortalizas en avanzado estado de descomposición se

encuentran dispersas por el suelo.

Estados Unidos y los países de la Comunidad Económica

Europea poseen condiciones climáticas diferentes a las

nuestras y por esta razón Colombia puede ofrecer sus

productos fuera de la temporada de producción en ellos,

pero dadas las políticas económicas proteccionistas en

dichos países, los productos ofrecidos deben satisfacer las

exigencias de calidad y sanidad de los países compradores.

A nivel regional no existen organizaciones o cooperativas

que permitan trazar política en defensa de los productores.

Dichas organizaciones aparte de poseer solidez económica-

administrativa deben apoyarse en la tecnología a nivel

regional para lograr el adecuado manejo del producto que

permita regular los precios.

La apertura económica puede generar un problema social en

el sector productor de frutas y hortalizas, dada la


3

competencia desigual entre nuestros mercados y los mercados

de países desarrollados que subsidian la producción

agrícola.

La Universidad Surcolombiana hará un aporte significativo

al poner a disposición de empresas como la Central de

Abastos del Sur SURABASTOS, un paquete tecnológico de

manejo de postcosecha y evaluación de calidad de frutas y

hortalizas que le permitirá a dicha empresa establecer sus

exigencias de calidad, promoviendo así el manejo adecuado

de los productos que allí se comercialicen. En esta forma

se Integra el proceso educativo al sector productivo.


1. REVISIÓN DE LITERATURA

1.1 GENERALIDADES DEL TOMATE MILANO Y SU CULTIVO

El cultivo del tomate se realiza entre los 0 y 1800 msnm,

generalmente en pequeñas extensiones (extensiones menores

a dos hectáreas.) y no se cuenta con mano de obra ni

infraestructura calificada. A pesar de lo anterior los

agricultores encuentran en el cultivo un apoyo económico.

El rendimiento promedio es de 20 ton/ha.

1.1.1 Taxonomía. El tomate pertenece a la familia de las

Solanáceas, del género Lycopersicum y la especie Esculentum

Mill. Se le conoce con el nombre científico "Lycopersicum

Esculentum Mill".

1.1.2 Botánica. La semilla de tomate es pequeña (300

semillas por gramo), velluda, de germinación superficial.

Después de haber desarrollado dos cotiledones ovales

foliáceos, la joven planta produce de 7-14 hojas

compuestas, cada vez con más foliolos, antes de desarrollar

su primera inflorescencia. A continuación se cuentan


5

generalmente tres hojas entre cada Inflorescencia,


1
compuesta por 4-12 flores .

1.1.3 Fruto. Es una baya de forma semirredonda, las


partes que lo conforman son: pared externa e Interna,
tejido locular, pulpa gelatinosa, piel y semillas. Su
color es rojo brillante, su peso promedio es 100 gramos.
Se emplea principalmente en la elaboración de ensaladas.

1.1.4 Composición química. A pesar de poseer un valor

nutritivo bajo, es una de las mayores fuentes de vitaminas

y minerales en la dieta nacional.

Según ICA No 28,en el Instituto Nacional de Nutrición, 100

granos de tomate contienen:

Calorías 17

Agua 94,3 gr.

Proteínas 0,9 gr.

Grasas 0,1 gr.

Carbohidratos 3,3 gr.

Fibra 0,8 gr.

Ceniza 0,6 gr.

1
MESSIAEN, C. M. Las hortalizas, técnicas agrícolas y
producciones tropicales. México: Blumme 1979. p.
127.
Calcio 7,0 mgr .
Fósforo 19,0 mgr.
Hierro 0,7 mgr.

Tiamina 0,05 mgr.

Niacina 0,6 mgr.


Rivoflavina 0,02 mgr.

Ácido ascórbico 2,0 mgr.

Vitamina A 1000 U. I.

1.2 CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS

1.2.1 Concepto de calidad. La calidad de las frutas y

vegetales es una combinación de atributos o propiedades que


2
les proporcionan valor como alimento humano .

1.2.2 Control de calidad. Consiste en hacer cumplir los

requisitos de seguridad y buena presentación que permitan

equilibrar las posibilidades económicas y el desarrollo

tecnológico 3.

2
YAHIA.. Elhadi M. Fisiología y Tecnología Postcosecha de
productos Hortícolas. Centro de Investigaciones en
Alimentos y Desarrollo. México: s.n., 1992. p. 49.
3
ICONTEC. Normas y Calidad. Bogotá: s.n., 1989. p. 25
7

1.2.3 Componentes de la calidad en una norma de

clasificación. Los objetivos de las normas de


clasificación son proporcionar un medio de control de
calidad para los productos hortícolas. Por ello, las
normas de clasificación Intentan Incluir aquellas
características Importantes del producto que contribuyen a
su calidad 4.

1.2.3.1 Tamaño. Está definido por las dimensiones, el

peso y el volumen propiedades que pueden ser registradas

mediante el empleo de instrumentos elementales como son:

calibrador, balanza de precisión y probeta graduada 5.

1.2.3.2 Color. Es un factor critico en los frutos por

doble motivo:

a) Es decisivo en la apariencia del fruto.

b) Es Indicativo casi siempre, del grado de madurez del

fruto y de la lozanía del mismo.

El color puede medirse por métodos subjetivos, es decir por

apreciación humana de las intensidades y tonos.

4
YAHIA, Op. cit. P.51.
5
Ibid. p. 52.
8

También es posible determinar el color por medidas


objetivas o sea por medio de aparatos sensitivos
electrónicamente, a la reflexión de la luz producida por
los colores de los objetos opacos 6.

1.2.3.3 Ausencia de daños Internos y externos del fruto.

Producida por magullamiento, por golpes o manoseo, agujeros

por perforación mecánica o por gusanos, manchas por

enfermedades del producto, rasgaduras, ennegrecimiento,

etc. 7.

1.2.3.4 Textura. Es una propiedad física que es medida

por el sentido del tacto, la mano y la boca son nuestros

instrumentos primarios. La textura generalmente se mide

por el principio de resistencia a una presión que ejercen

los tejidos del fruto; utilizándose como instrumentos de

medida los tenderómetros, el fibrómetro, el penetrómetro,

etc.

La textura de las frutas y hortalizas depende de la

turgencia, cohesión, forma y tamaño de las células, la

6
PANTASTICO, ER. B. Fisiología de la Postrecolección,
Manejo y Utilización de frutas y hortalizas
Tropicales y Subtropicales. México: Continental,
1979. p. 25.
7
Ibid. p. 39.
9

presencia de tejidos de sostén y de la composición de la

planta 8.

1.2.3.5 Acidez. Los ácidos cítricos son los más


frecuentes y abundantes en tejidos de plantas comestibles.
En la mayoría de las frutas, el contenido de ácidos
orgánicos disminuyen durante y después del proceso de
maduración 9.

1.2.3.6 Grados Brix. Los hidratos de carbono sufren

cambios bioquímicos durante la maduración. La degradación

de los polisacáridos de las membranas celulares, ejercen

una contribución Importante sobre el aumento en contenido

de azucares. La proporción de estos sólidos se expresa en

grados Brix y se mide con el refractómetro.

1.2.3.7 Porción comestible. Es el porcentaje de fruto

disponible para el consumo humano o para usos


10
industriales .

8
Ibid. p. 27.
9
Ibid. p. 31.
10
Ibid. p. 33.
10

1.2.3.8 Índice de madurez. La madurez hortícola es la

fase en la cual un producto ha alcanzado un estado

suficiente de desarrollo como para que después de la

cosecha y del manejo postcosecha (Incluyendo la maduración

comercial si se requiere), su calidad sea, por lo menos, la

mínima aceptable.

Cuando se busca un método para determinar la madurez de un

producto perecedero deben considerarse los siguientes

aspectos:

- Las mediciones deben ser simples, fáciles de llevar a

cabo en el campo y requerir equipo relativamente barato.

− El índice debe ser objetivo, de preferencia (una

determinación cuantitativa.) en lugar de subjetivo (una

evaluación).

- El índice debe relacionarse de la misma forma a la

calidad y vida postcosecha del producto sin que importen


los productores, el distrito o la estación.

− El índice debe presentar un cambio progresivo con

incrementos en la madurez de manera que pueda predecirse la


11
11
fecha de maduración .

1.3 FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y

CALIDAD

1.3.1 Factores ambientales.

1.3.1.1 Temperatura. Para la mayoría de los productos

hortícolas, entre más alta sea la temperatura durante el

desarrollo del fruto, más temprana es su cosecha. Las

altas temperaturas aumentan la transpiración y por lo tanto

disminuyen el peso del fruto.

1.3.1.2 Precipitación. La época de máxima precipitación

debe coincidir con la época de producción para evitar el

rompimiento o la caída del fruto.

1.3.1.3 Suelo. El tipo de suelo tiene un efecto directo

en la fecha de cosecha de acuerdo con Chandler (1965),


quien a reportado que los frutos maduran un poco más

temprano en suelos arenosos que en suelos arcillosos o


pesados.

11
YAHIA, Op. cit. p. 55.
12

1.3.1.4 Viento. Puede ocasionar daños en las hojas de las


12
hortalizas o quemaduras en los frutos

1.3.1.5 Humedad relativa. Humedades relativas altas

proporcionan mayor peso y volumen del jugo dándole un buen

sabor.

1.3.2 Factores culturales.

FIGURA 1. Labores de cultivo del tomate milano

12
Ibid. P. 38.
13

La Figura 1 muestra algunas de las labores más importantes

en el manejo del cultivo. Ellas son: semillero, estacado,

amarre y riego.

1.3.2.1 Nutrición mineral. La nutrición durante el

desarrollo del fruto es el factor más Importante que afecta

su composición, así como su comportamiento de postcosecha.

Algunos factores son más críticos que óticos para obtener un

mejor comportamiento de postcosecha. En tomate los

desordenes asociados con deficiencias de calcio están

ligados con pudrición del extremo floral y rajaduras. Las

condiciones de nitrógeno en los tejidos de las plantas han

sido tradicionalmente ligadas con la vida postcosecha de

los Productos hortícolas (Claypool, 1975.)13.

1.3.2.2 Poda. Se realiza para aumentar el tamaño del

fruto, aunque disminuye el total producido, aumenta la

aireación en la planta pero también las posibilidades de

golpe de sol y facilita las otras labores.

1.3.2.3 Amarres. Se deben realizar para evitar el

volcamiento de la planta debido a su propio peso, viento o

lluvia. Evita el contacto de los frutos con el suelo.

13
Ibid. p. 41.
14

1.3.2.4 Aporque. Estimula el crecimiento y formación de

raíces y en consecuencia la asimilación de nutrientes que

influyen en el llenado del fruto.

1.3.2.5 Riego. Las prácticas de riego deben ser adecuadas

para asegurar un producto de buena calidad. Esto es

critico principalmente en las hortalizas en donde una baja

humedad en el suelo, por solo unos días, puede afectar el

crecimiento de la planta.

1.3.2.6 Tratamientos fitosanitarios. Estos tratamientos

van dirigidos al control de plagas y enfermedades que

causan lesiones e Infecciones que afectan dilectamente la


14
planta durante todo el periodo vegetativo y al fruto .

1.4 FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD

1.4.1 Índices de madurez. Se entiende por madurez

comercial el estado en que la fruta ha alcanzado el grado

de desarrollo suficiente que permita su comercialización:

y por madurez fisiológica el estado en que la fruta ha

alcanzado su máximo grado de desarrollo.

14
FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA. El
Cultivo del tomate. Santa fe de Bogotá: FEDECAFÉ,
1985. p. 10-12.
15

En tomates recolectados tempranamente no se obtiene una


óptima densidad; su color, sabor y aroma no son muy
apetecidos. Cuando la recolección se hace en forma tardía
se acorta el tiempo de conservación y comercialización, el
fruto se vuelve muy propenso a enfermedades y hongos, la
epidermis se vuelve más frágil y más sensible a las
heridas. También su empacado y manejo se hace más delicado
15
reduciendo su valor comercial .

1.4.2 Recolección. Un buen sistema de recolección es

aquel que garantice un excelente trato de la fruta,

evitándole magulladuras o contaminaciones utilizando

recipientes y herramientas adecuados.

1.4.3 Cuidados en la recolección.

- Cosechar el producto en las horas más frescas del día.

- Decidir sobre el momento oportuno de recolección.

- No recoger frutos del suelo.

- No cosechar y frutos verdes-biches ni frutos sobremaduros.

- Trasladar los frutos a la sombra lo más pronto posible.

- Utilizar el número adecuado de operarios y la forma más

15
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. En: Revista Mercadeo
y Desarrollo. Publicación del Centro de Gestión
Comercial y Mercadeo SENA Regional Bogotá. No. 12.
(Mayo 1991); p. 15.
16
16
conveniente de contratación laboral .

1.5 FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y


CALIDAD

1.5.1 Manejo del producto. El grupo de las hortalizas

cuyas ineficiencias de manejo se hacen más notorias por

las características mismas de los sistemas de producción,

requiere de la aplicación de tecnologías desarrolladas

para realizar las diferentes actividades que integran su

proceso comercial.

1.5.1.1 Limpieza. Con esta operación se inicia el

acondicionamiento de la fruta y su función primordial es

la eliminación de todo tipo de material extraño o disímil

del producto, que mezclado o adherido desmejora la

presentación o altera el peso y volumen real del producto.

1.5.1.2 Selección. Esta operación consiste en separar los

frutos aptos para el consumo de aquellos que no lo son por

presentar magulladuras, heridas, pudriciones, etc.

1.5.1.3 Clasificación. Tiene como finalidad purificar la

16
Ibid. P. 14
17

calidad de acuerdo con una o varias características. Las

más usuales son: tamaño, forma., color y sanidad. De

acuerdo a la norma ICONTEC 1103 (véase Anexo 1) el tomate

se clasifica así:

- Por tamaño. Según el diámetro máximo del fruto, de

acuerdo con lo indicado:

Tamaño Diámetro(mm)

Pequeño Hasta 47

Mediano 48 a 58

Grande 59 a 69

Extra Mayor de 69

- Por calidad. Para cada variedad y tamaño se establece

calidades la, 2a, y 3a de acuerdo a los requisitos

establecidos.

Restablecer la cara natural de la corteza que se pierda

durante la operación de lavado, desinfección y secado,

proporcionándole una mejor protección al producto,

sellándolos pero dándoles apariencia brillante y atractiva.

1.5.1.4 Encerado. Se realiza con el fin de restablecer la

cera natural de la corteza que se pierda durante la

operación de lavado, desinfección y secado,

proporcionándole una mejor protección al producto


18
sellándolo pero dándole apariencia brillante y atractiva.

1.5.1.5 Empaque. Puede reducir las pérdidas de humedad y

así impedir la deshidratación, que afecta el aspecto, la

textura y la comercialización. Previene el marchitamiento

rápido en las hortalizas, retardando la pérdida de vitamina


17
C .

1.5.1.6 Transporte. En el transporte se presentan daños

causados principalmente por vibración. impacto y compresión

de la carga en el vehículo, contribuyendo notablemente al

detrimento de la calidad del producto, tanto para el

consumo en fresco como para el uso Industrial.

Según Pantastico (1979), el transporte de carga mixta

ocasiona daños a la mercancía por posible presencia de

núcleos de infestación, debido al intercambio de

temperaturas, olores, sustancias etc.18.

1.5.1.7 Almacenamiento. En general el almacenamiento

17
PLAZAS DEVIA, Jaime y MONTENEGRO, Teófilo. Diseño de
Empaques y Determinación de Parámetros para el
Transporte de Tomate. Neiva: 1986. p. 30. il: Tesis
(Ingeniero Agrícola. Universidad Surcolombiana.
Programa de Ingeniería Agrícola. Facultad de
Ingeniería.)
18
Ibid. p. 40.
19

tiene gran Incidencia en el control del mercadeo y

mantenimiento de la calidad. Además permite proteger el

producto de enfermedades, insectos, roedores y condiciones

climáticas adversas.

1.5.2 Microorganismos. Son los encargados de producir

alteraciones en los tejidos de los frutos

(reblandecimiento, exudación, sabor y olor desagradable).

Este deterioro es llevado a cabo por bacterias (Erwina,

psewdomonas) y/o por hongos (Penicillium, aspergillus

fussarium), que finalmente lleva a la fruta a una

destrucción total (putrefacción) 18.

1.5.3 Factores fisiológicos.

1.5.3.1 Respiración. En la respiración se encuentran tres

fases: a) La descomposición de polisacáridos en azucares

simples, b) La oxidación de azucares a ácido pirúvico y c)

La transformación aeróbica del piruvato y de otros ácidos

orgánicos en CO2, agua y energía.

La tasa de inspiración es un buen índice de la longevidad

19
MOLINA FERRER, M. Frigoconservación y Manejo de
Frutas, Flores y Hortalizas. Barcelona: AEDOS,
1970. p. 40.
20
del fruto después de cosechado. La Intensidad respiratoria
es considerada como una medida de la tasa en que se esta
realizando el metabolismo y como tal con frecuencia se
considera como una indicación de la vida potencial de
almacenamiento del fruto.

Los factores que afectan la respiración son de dos tipos:

a) Factores Internos. Tales como estado de desarrollo,

composición química del tejido, tamaño del producto,

cubiertas naturales y tipo de tejido.

b) Factores externos. Tales como temperatura, Etileno,

oxigeno disponible, dióxido de carbono, reguladores del


20
crecimiento, lesiones a los frutos .

1.5.3.2 Transpiración. En frutas y hortalizas el fenómeno

de la transpiración que es la eliminación de vapor de agua

reviste igual importancia que el de la respiración. Esta

pérdida de agua no tiene compensación y por lo tanto se

traduce en pérdidas de peso considerable, arrugado de la

piel, etc.

La transpiración es afectada por factores como el tamaño

20
PANTASTICO, Op. cit. P. 115.
21

del producto, daños en las cáscaras, humedad relativa,


21
temperatura y movimiento del aire o ventilación .

1.6 EMPAQUES

1.6.1 Generalidades. El empaque es una unidad de manejo

que facilita el transporte de los productos perecederos.

Por lo cual el empaque debe proteger la mercancía de daño


mecánico, como los producidos por Impactos, caídas y

vibraciones. Debe permitir el intercambio del calor de

respiración, además debe ser lo suficientemente fuerte para

soportar el manejo cociente y estibado. Por último que

pueda ser utilizado varias veces sin que pierda sus

propiedades mecánicas.

El empaque no mejora la calidad del producto fresco pero si

lo protege del ambiente, como la luz del sol y la humedad.


La protección de magulladuras es de gran importancia ya que

los productos dañados son rechazados por los compradores.


Los recipientes deben tener la resistencia suficiente para

21
VARGAS O., Wenceslao. Manejo de Frutas y Hortalizas en
Postcosecha. p. 67. En: INSTITUTO INTERAMERICANO
DE CIENCIAS AGRÍCOLAS. Tecnología del Manejo
Postcosecha de Frutas y Hortalizas. Bogotá: s.n.,
1987. 240 p.
22

aguantar el apilamiento y el Impacto de la carga y la


descarga sin que se magullen o lesionen los productos.

Puede reducir las pérdidas de humedad y así impedir la

deshidratación, que afecta el aspecto, la textura y la

comercialización previene el marchitamiento rápido de las


22
hortalizas retardando las pérdidas de vitamina C .

1.6.2 Antecedentes. La Universidad Surcolombiana con el

apoyo de la Cámara, de Comercio de Neiva y otras entidades

gubernamentales, en 1986 hizo posible el desarrollo del

proyecto denominado "Diseño de Empaques y Determinación de

Parámetros para el Transporte de Tomate". En dicho

proyecto están consignados aspectos como: requisitos para

un buen empaque, tipos de empaque, materiales utilizados

para la construcción y problemas en el empacado y cajas

tradicionales. Obviamente también relaciona los materiales

y métodos utilizados para el diseño y los cálculos del

mismo, así como un análisis económico.

22
PLAZAS, Op. Cit. p. 29
2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 LOCALIZACIÓN

El área de Investigación está comprendida por la zona de

producción de tomate en el departamento del Huila, ( Ver

Figura 2)y los mercados terminales en la ciudad de Neiva

como la galería central, plaza satélite del norte y del

sur, el mercado campesino de Calixto y los supermercados

Romeo y Calixto.

2.2 DETERMINACIÓN DE CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

Por medio de encuestas idealizadas a detallistas (ver

Anexo 6)e intermediarios y apoyados en datos

estadísticos suministrados por el URPA, se determinaron

dos rutas criticas así:

- Ruta critica por distancia. Se escogió la ruta que

une a Neiva con su municipio abastecedor de tomate


milano más distante. Teniendo que ser representativo en

cuanto a mayor dificultad de manejo y transporte.


24
Se descartaron las rutas que unen a Neiva con municipios

muy distantes que solamente producen tomate milano para

el consumo local.

- Ruta critica por volumen. De entre los municipios que

abastecen de tomate milano a la ciudad de Neiva se

escogió el mayor productor. Se tuvo en cuenta que el

volumen de producción permite dar un manejo tecnificado

al producto.

Se obtuvo información acerca de las condiciones

ambientales y de las vías para las dos rutas criticas.

2.3 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL TOMATE

En el momento de la recolección el fruto presenta un


grado de calidad que cambia con el curso del tiempo y las
operaciones de manejo.

Se determinó la calidad del producto recolectado en la

finca para la cual se tomaron muestras mediante la tabla

de dígitos aleatorios de la Rondón Corporation, con un

tamaño de 16 individuos.

Los tomates fueron transportados al laboratorio de

investigaciones de la Universidad Surcolombiana empacados


CONVENCIONES:

Municipios productores
. •
Municipios evaluados '

Rutas críticas;
Por volumen --------------------------
Por distancia •• — • • ------

Mercado final O

FIGURA 2. Municipios más productores de tomate.


26

en termos de icopor. Los frutos utilizados fueron


seleccionados teniendo en cuenta de manera cualitativa
los siguientes factores:

Desarrollo del color de la piel; verde, oscuro, verde

claro con manchas de color amarillento hasta rosado,

textura firme, limpieza, sin heridas ni magulladuras,

sin humedad, sin presencia de ataque de plagas ni

enfermedades. Las características físicas que se

determinaron fueron:'

- Dimensiones. Se tomaron las dimensiones de alto,

largo y ancho en mm, mediante el empleo del calibrador

de pie de rey, con precisión de 0.1 mm. El alto

corresponde a la medida entre la zona apical y

pendular, el largo y ancho comprenden las medidas del

diámetro horizontal o ecuatorial distantes 90° entre


si, considerando como largo la dimensión mayor.

- Peso. El peso se determinó utilizando una balanza

electrónica marca Luschaltung Owalabor con capacidad


para 1000 gr y una precisión de 0.01 gr por lectura

directa.

- Volumen. El volumen se determinó por el método de


desplazamiento de agua en una probeta graduada con

capacidad de 1000 ml.


27

- Peso específico. Se halló para la muestra de 16 tomates


mediante la ecuación peso especifico=peso/volumen.

- Proporción cáscara-pulpa-semilla. Se separó y se pesó

la cáscara de cada individuo. Semilla y pulpa se

pesaron juntos, se utilizo una cuchara plástica para

separarlas sometiéndolas a la acción de un chorro de

agua dentro de un colador, la semilla se expuso al

aire durante tres horas y se pesó, por diferencia se

obtuvo el peso de la pulpa.

- Densidad aparente, resistencia a la penetración,

resistencia a la compresión, área de contacto y

deformación, carga permanente y vibración. Fueron

determinadas por Plazas Devia y Montenegro Conde en

el Proyecto "Diseño de Empaques y Determinado" de

Parámetros para el Transporte de Tomate". Se retomaron


para el desarrollo de este proyecto y fueron de gran

utilidad para el análisis de resultados y las


conclusiones finales. (Ver Anexo 2).

2.4 CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DEL TOMATE

Se tomó una muestra de 30 tomates con madurez homogénea

de un cuarto y durante 10 días de almacenamiento se

tomaron al azar tres tomates diarios, se midieron las


28

siguientes variables: Grados Brix, Ph, acidez titulable,


pérdidas de peso y tasa respiratoria.

- Variación de sólidos solubles. Se determinó en


forma directa utilizando el refractómetro
Carlzeissjenadar 818433 con una escala entre 0 y 30
grados Brix.

- Variación del Ph. Se determinó por lectura directa

utilizando un potenciómetro de electrodo, marca Schott


Gerarte PH-meter cg 20 previamente calibrado, a

temperatura ambiente.

- Variación de acidez. Se determinó siguiendo el

procedimiento descrito por la AOAC para encontrar la

acidez titulable en porcentaje de ácido cítrico (ver

Anexo 3).

Se utilizó una mezcla de 40 gr de agua destilada y 10

gr de jugo de tomate la cual se titula con hidróxido de


sodio 0.1N y usando fenoftaleína como indicador se

determinó el punto final de valoración o ph de

neutralización con el potenciómetro digital.

— Pérdida de peso. Se hizo un seguimiento diario a 16

tomates para determinar la pérdida de peso, utilizando

una balanza electrónica de presidan con aproximación de


29

0.01 gr

- Tasa respiratoria. Se determinó por el método


volumétrico de las trampas de hidróxido, para lo cual
se seleccionó 1 kg de tomates y se midió cada 24 horas
la cantidad de CO2 desprendido por respiración durante
medía hora. (Anexo 4)

- Características de calidad. El estado de sanidad del

producto se determinó mediante análisis

organoléptico, teniendo en cuenta la apariencia de los

frutos, desarrollo de microorganismos olor, color,

aparición de manchas, pudrición, deshidratación que

presentó la muestra de 16 tomates durante el

almacenamiento.

2.5 EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA

Luego de haber establecido las rutas criticas y haber

realizado una caracterización física y bioquímica del

producto se realiza la evaluación del manejo

postcosecha.

Inicialmente se realizó una carta y un flujograma donde

están establecidos los tiempos y movimientos del producto

desde su recolección hasta llegar al consumidor final. Por

medio de observación directa se puede determinar


30

específicamente en que puntos de este movimiento se

producen alteraciones en la calidad del producto, de

tal manera que en cada uno de estos sitios se realizan

muestreos de acuerdo a la norma ICONTEC 756.

La evaluación consiste en establecen la variación de la

calidad del producto en los puntos de muestreo tomando

como patrón la calidad del producto en el momento que

se separa de la planta.

2. 6 EVALUACIÓN DEL EMPAQUE

La evaluación de empaques consiste en hacer una

comparación de las pérdidas que genera el empaque

tradicional, el empaque diseñado por Plazas y

Montenegro (plegable y rígido I) y la canastilla

plástica de 22 kg respectivamente.

Según la norma ICONTEC 756, en la ruta Garzón-Neiva el

tamaño de la muestra debe ser de tres empaques de cada

tipo y en la ruta Rivera-Neiva el tamaño de la muestra

debe ser de cinco empaques de cada tipo. Por tal motivo

se construyeron 5 cajas rígidas, 5 cajas plegables, se

utilizaron 5 canastillas plásticas de 22 kg y 5

empaques tradicionales o patrones.


31

En ambas rutas críticas se transportó el producto en los


cuatro tipos de empaques mencionados.

Se registró el peso y la calidad en el momento del empaque.


Finalizado el transporte en cada una de las rutas se
registraron las variaciones en peso y calidad en el
laboratorio y se compararon los datos con los obtenidos
para el empaque tradicional. Se trabajó con estados de
madurez del 1/4, 1/2 y 3/4 y tamaños extra, grande y
mediano.

2.7 ANÁLISIS ECONÓMICO

Parte fundamental del estudio es cuantificar las pérdidas

de postcosecha y expresarlas en términos monetarios para

motivar al productor en el manejo técnico del producto.


3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 DETERMINACIÓN DE CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

Con base en datos estadísticos suministrados por el URPA se

conocieron los 10 principales municipios productores de

tomate en el Huila (ver figura 2). De ellos se escogieron

Garzón y Rivera- para adelantar el estudio y se tuvo en

cuenta Baraya por su volumen de producción.

Garzón produce 400 ton/semestre y Rivera 2000 ton/semestre

en promedio. Los 10 principales municipios productores

aportan el 87,75% del total que se produce en el

departamento.

Del total de la producción departamental el 40% se

comercializa en la ciudad de Neiva y el 60% restante se

comercializa en Santa Fe de Bogotá y otros mercados.

Las dos rutas criticas determinadas fueron:

- Ruta critica por Distancia. La ruta Galdón Neiva es


33

representativa en cuanto a mayor dificultad de manejo y


distancia, las muestras se obtuvieron en la Finca "El
Recreo" de propiedad del Señor Alfonso Joven ubicada en la
vereda Sartanejo, municipio de Garzón, con una altura
aproximada de 800 msnm, una temperatura promedio de 24°C,
una precipitación anual de 1100 mm. La distancia desde la
finca hasta Garzón es de 7.5 km, 3 de ellos por carretera
destapada y desde Garzón hasta Neiva la distancia es de 109
km por carretera pavimentada, para un total de 116,6 km de
recorrido. La producción promedio es de 100 cajas semanales.

- Ruta critica por volumen. La ruta Rivera-Neiva se

seleccionó por se la de mayor volumen de producción. Las

muestras fueron adquiridas en la finca "Los Monjes", en

arrendamiento al Señor Gilberto Díaz y ubicada en la

cabecera municipal de Rivera, con una altiva aproximada de

840 msnm., con una temperatura promedio de 24° C, una


precipitación anual de 980 mm y una distancia al mercado

terminal de 20 km, 2½ km por carretera destapada y en muy


malas condiciones. La producción promedio es de 150 cajas

semanales.

Para la comercialización de tomate milano, en las dos rutas

criticas se observaron los siguientes canales de


comercialización.

3.1.1 Canal tradicional. Por este sistema el productor

vende el tomate a un acoplador rural en la respectiva zona

de producción y este último lo lleva a la ciudad de Neiva

y lo vende en la galería central y la plaza satélite del

norte. También ocurre que el agricultor lleva el producto

a la plaza de mercado municipal, lo vende a un comerciante

de la misma y este a su vez lo lleva a Neiva. Otra

alternativa es que el agricultor directamente transporta el

producto a Neiva y lo vende en los mercados campesinos.

Este canal domina el 80% del total de la producción que

llega a la ciudad, el toma te llega empacado en caja

tradicional o gasolinera y se transporta en camión 600,

camioneta 300, en buses escaleras y en camperos. Los dos

últimos por sus características generales de diseño

producen daños al producto.

Existen deficiencias en las diferentes operaciones

postcosecha como:

- En la recolección no se utilizan las herramientas

adecuadas y se realiza en horas de máxima radiación solar

(entre 10:00 A . M y 3:00 P.M).


35

- El 60% de los productores no clasifica, pero el 100%

selecciona.

- La selección y clasificación se hace en sitios no


apropiados en donde el producto sufre daños mecánicos como
rajaduras, cortaduras, abrasiones debido a las rústicas
estructuras.

- No se utiliza el empaque adecuado.

- En el transporte no se deja el espacio requerido para la

aireación.

- El cargue y el descargue se hace en forma muy brusca.

- En el almacenamiento se producen presiones considerables

en los tomates contenidos en las cajas Inferiores.

- El exceso de Intermediarlos ocasiona una baja en la

calidad.

- El minorista no tiene una visión empresarial para el

manejo del producto.

El producto es transportado en horas de la tarde (entre


4:00 P.M. Y 8:00 P.M.), los días lunes y jueves desde los
centro de acopio a la plaza satélite del norte. En horas
de la noche y en la madrugada del día siguiente, el
producto es llevado a la galería central por
intermediarios que lo almacenan en una bodega que no tiene
las condiciones optimas de almacenamiento o simplemente lo
descargan y acomodan en las aceras peatonales en la calle
8ª. Entre Cra 1ª. Y 2ª. Donde es vendido a minoristas y
detallistas. (ver figura 3)

FIGURA 3. Aspectos del manejo del tomate milano

3.1.2 Canal especializado. Este canal domina el 20% de la


producción que llega a la ciudad. Maneja estados de
37

madurez ¼, 1/2 y tamaños extra y grande. Presenta mayor


exigencia de calidad y puntualidad ya que va dirigido a
supermercados y autoservicios de la ciudad como Ley,
Romeo, Mercalixto y otros. El tomate llega empacado en
canastillas plásticas de 22kg, habiéndosele hecho limpieza
previa. Por la comodidad de los vehículos de transporte,
la infraestructura adecuada y mano de obra calificada; las
pérdidas de postcosecha disminuyen.

El producto se exhibe al consumidor en mostradores

refrigerados (con temperaturas entre 10 °C y 14° C y alta

humedad relativa.) y no refrigerados, con espejos que

permiten una mejor apreciación de la calidad del producto,

de allí es escogido por el consumidor final bajo su propio

criterio, empacado en boleas transparentes de polietileno

de baja densidad y pesado en una balanza electrónica la

cual a su vez arroja el valor comercial del producto de

acuerdo al mercado local.

3.1.3 Canal general El mercadeo departamental de tomate se

realiza en varias etapas que se ilustran en la Figura 4.

3.2 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL TOMATE MILANO

3.2.1 Dimensiones Las dimensiones características promedio


FIGURA 4. Agentes que intervienen en la comercialización del tomate milano a nivel
regional.
39
de la fruta son:
Alto= 59,5 mm.

Largo=68.4 mm.
Ancho =66.9 mm.
De acuerdo con las normas ICONTEC el producto estudiado se

clasifica como "grande".

3.2.2 Peso, volumen real y peso específico. Los

insultados obtenidos fueron:

Peso=151, 7 gr.

Volumen real =155,8 cc.

Peso específico=0.97 gr/cc.

Los datos registrados para la caracterización física como:

las dimensiones, el peso, el volumen real y el peso

especifico del tomate milano determinados en el

laboratorio (Ver Tabla 1)son homogéneos dado que los

coeficientes de variación son bajos (menores del 10%).

Lo anterior indica que la variedad del tomate que se

cultiva en el departamento posee desarrollo uniforme,

por lo tanto el promedio de los datos registrados es


representativo. El producto es apetecido por la

uniformidad en el tamaño y desarrollo.


40
TABLA 1. Características físicas del tomate milano.

Número Dimensiones Peso Volumen Peso


Muestra Alto Largo Ancho (gr) (cc) específico
(mm) (mm) (mm) (gr/cc)

1 58,8 71,0 69,3 170,5 172,0 0,99


2 59,8 64,7 61,9 152,9 156,0 0,98
3 59,6 66,5 66,0 139,3 146,0 0,95
4 55,8 65,0 63,3 137,3 139,5 0,98
5 57,4 69,0 6,71 164,3 166,5 0,99
6 59,0 65,3 63,7 147,1 150,5 0,98
7 62,7 67,0 64,9 163,7 167,0 0,98
8 62,5 68,7 66,9 141,5 145,0 0,98
9 62,3 71,1 69,3 145,4 149,5 0,97
10 60,5 68,2 67,1 153,1 157,0 0,98
11 59,7 68,4 67,3 142,8 148,0 0,96
12 57,3 65,7 65,5 163,4 166,5 0,98
13 59,1 72,1 71,1 150,9 153,5 0,98
14 58,6 70,5 69,2 160,8 167.5 0,96
15 57,9 72,3 71,5 139,2 148,5 0,94
16 60,7 68,2 66,5 155,5 158,0 0,98

X 59,48 68,36 66,91 151,73 155,75 0,97


D.S 1,89 2,44 2,63 10,17 9,39 0,01
C.V 3,18 3,57 3,93 6,70 6,03 1,03

Las determinaciones se realizaron en 4 oportunidades, para muestras


de 16 individuos. Los valores consignados en la Tabla anterior
corresponden al promedio de dichas determinaciones.

3.2.3 Relación cáscara-pulpa-semilla.

Se encontraron en promedio las siguientes proporciones:

Cáscara = 7,7%

Pulpa = 91,67%

Semilla = 0.63%
41
TABLA 2. Relación cáscara-pulpa-semilla.

No Peso Peso Peso Peso % % %


Unitario Cáscara Pulpa Semilla cáscara Pulpa Semilla
(gr) (gr) (gr) (gr)

1 153,9 11,9 141.0 1,0 7.73 91,62 0,65


2 147,8 10,6 136.3 0.9 7.17 92,22 0,61
3 149,3 10.6 138.0 0,7 7.10 r>n
92,43 0,47
4 165,1 12.4 151.8 0,9 7.51 91,94 0.55
5 151,5 11,7 138.7 1,1 7.72 91,55 0,73
6 159,7 12.5 146.0 1,2 7.83 91,42 0,75
7 161,1 12,7 147.6 0,8 7.88 91,62 0,50
8 155,8 13,0 141.6 1,2 8.34 90,89 0,77
9 160,3 12,3 147.2 0.8 7,67 91,83 0,50
10 164,0 13,2 149.6 1,2 8,05 91,22 0,73
X 156,81 12,09 143.78 0,98 7.70 91,67 0,63
D.S 5,82 0,86 5.07 0,18 0,36 0.43 0,11
C.V 3,71 7,10 3,53 18,37 4,68 0.47 17,46

Se evaluaron 4 muestras de 10 individuos y esta Tabla contiene los


promedios de dichas evaluaciones.

La Tabla 2 contiene los valores obtenidos en el

laboratorio los cuales indican que el tomate milano tiene

una alta porción comestible y asimilable (91,67%).

Las desviaciones standard y los coeficientes de variación

son pequeños e indican que los frutos son homogéneos. La

proporción de semilla y cáscara es baja con respecto a la

de pulpa.
42
3. 3 CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DEL TOMATE MILANO

El almacenamiento se realizó en el laboratorio de


Investigaciones de la Universidad Surcolombiana, bajo
condiciones ambientales (temperatura=28°C y humedad
relativa promedio = 65%) y se relacionaron diariamente las
variables:

ph, sólidos solubles, acidez titulable, índice de madurez.

3.3.1 Variación del ph, grados Brix y acidez titulable.

Como se observa en la Tabla 3, los cambios químicos que se

suceden en el tomate milano almacenado están en un pequeño

rango. Es Importante entonces, el grado de madurez con que

se recolecte, ya ove una recolección a destiempo puede

provocar deficiencias irreversibles en el desarrollo

químico del producto.

La tendencia del ph (Figura 5) y sólidos solubles,

durante los días postcosecha fue ascendente, mientras la

acidez titulable descendió.

Los °Brix varían de 5,5 en el primer día a 7,9 en el

octavo para luego descender hasta la senescencia del fruto

7.2 °Brix (Figura 6). El tomate es un producto climatérico


T A BL A 3. Caracterización bioquím ica del tom ate m ilano
Día. T om ates ph. Sólidas A cidez índice de V ariación
al azar solubles titulable m adurez de peso
No. Brix (% )
1 15, 18, 2 4.19 5.5 1.20 458 000

2 7, 21, 27 436 5.9 1.12 527 0.60

3 10, 11, 16 4.41 6.5 1.15 5.65 130

4 4, 22, 28 439 6.3 0.90 7.00 1.47

5 5,13, 17 4.45 6.9 0.95 7.26 2.38

6 3, 6, 9 4.41 6.8 0.70 9.71 3.27

7 1, 29, 20 4.48 7.5 0.68 11.03 4.79

8 30, 26, 12 450 7.9 0.62 1274 6.22

9 8, 23, 25 454 7.4 0.55 13.45 7.50

10 14, 19, 24 456 7.2 0.46 15.65 8.20

El almacenamiento se realizó en el laboratorio de investigaciones de la. USCO, al ambiente (T=28°C y Hr=65%)


y se relacionaron diariamente las variable ph, sólidos solubles, acidez titulable, índice de madurez.
Se evaluaron cuatro muestras de 30 individuos y se promediaron dichas evaluaciones.
FIGUR A 5. V ariación del ph.

FIGUR A 6. V ariación de sólidos solubles (°Brix)


FIGUR A 7. V ariación de acidez titulable
46

La respiración es un proceso metabólico mediante el cual


el tejido vivo asegura el esencial suministro de energía
para el mantenimiento de la actividad celular.

Los azúcares, Indispensables para el desarrollo del

proceso respiratorio, tienen su origen en reacciones

llamadas hidrólisis que permiten el desdoblamiento de

moléculas grandes en moléculas pequeñas.

Teniendo en cuenta lo anterior, vale la pena observar que

al frenar la producción de azúcares, se acaba la materia

prima para el proceso de respiración, por lo cual esta

disminuye.

3.3.2 Variación del índice de madurez. El índice de

madurez corresponde a la relación "Brix/acidez titulable,

lo cual indica que el Incremento en sólidos solubles o el

descrecimiento de la acidez titulable provoca aumento en


el índice de madurez, o sea un acercamiento a la madurez

de consumo.

Esta es una forma de reconocer el momento de la

recolección, pero se usa solamente en países con alto

desarrollo tecnológico.
47
La variación del índice de madurez se incrementa a partir
del quinto día coincidiendo con la recolección llamativa
del fruto (ver figura 8).
El tomate que se comercializa en mercado cercanos al área
de producción puede tener ¾ de madurez, en la figura 9 se
pueden apreciar los cuatro estados de madurez del tomate
milano.

FIGURA 9. Estados de madurez del tomate milano

3.3.3 Perdidas de peso. Con los valores obtenidos en el


laboratorio y mostrados en la Tabla 3, se puede deducir que
la perdida de peso del tomate milano es uniforme o
48

tiene un comportamiento lineal. Diariamente pierde en


promedio 0,82% del peso total. En los 10 días que duró el
almacenamiento perdió 8,2% del peso inicial (Figura 10).

3.3.4 Patrón respiratorio. Los factores ambientales


(temperatura=28°C y humedad relativa=65%), afectan la tasa
de respiración.

En la Figura 11 se puede apreciar que la curva de

respiración corresponde a la curva patrón de frutos

climatéricos. Al sexto día se presenta el mayor valor de

respiración (108,77 mg CO2/kg/hr).

Analizando las tres fases del ciclo climatérico se puede


afirmar que para el caso de la Figura 11 el preclimaterio
va hasta el día 3,cuando se ha formado totalmente el fruto
y ha adquirido su tamaño definitivo.

Del día 3 al día 6 se completa la maduración; es decir se

desarrollan las características bioquímicas que hacen apto


al producto para el consumo y a partir del día 6 comienza

el envejecimiento o sobremadurez hasta llegar a una

completa alteración de los tejidos.


FIGUR A 10. Pérdida de peso

FIGUR A 11. Patrón respiratorio del tom ate m ilano


50

El producto puede comercializarse entonces durante la fase


de climaterio (del día 3 al 6). El periodo óptimo de
consumo es entibe 0 y 1 día después del máximo de
respiración.

La tasa promedio de respiración fue 66,66 mg CO2/kg/hr.

Entibe el tercer día y el sexto día se incrementa la

producción de CO2 (de 10-108,77 mg CO2/kg/hr). Según

Villamizar, la reducción del contenido de oxigeno y el

aumento de dióxido de carbono, reduce la actividad

respiratoria prolongando la vida útil del producto (ver

Tabla 4).

TABLA 4. Pérdida de peso y tasa respiratoria del tomate

milano almacenado en condiciones ambientales

Volumen
DÍA Peso de ácido oxálico Tasa de respiración
POSTCOSECHA (gr) usado para titular mg CO2/Kg./hr
(ml)

1 1027,4 57,2 55.25


2 1023,4 61,2 46,86
3 1017,4 78,0 10,00
4 1013,3 49,8 72,08
5 1013,3 42,7 88,66
6 1013,3 32,9 108,77
7 1007,5 46,5 79,25
8 1003.8 48,0 75,99
9 997,9 50,5 71,65
10 993,8 57,1 57,34
51

3.3.5 Características de calidad. Estas características se


evalúan por medio de análisis organolépticos que
permiten determinar el sabor, la consistencia, el aroma,
el color, el brillo y la aparición de manchas.

El tiempo posible de almacenamiento para el tomate milano

en Neiva bajo condiciones ambientales es relativamente

corto. Algunos ensayos realizados por la Federación de

Cafeteros demuestran que el tomate puede conservarse hasta

30 días con óptimas condiciones de almacenamiento(12-15°C,

humedad relativa=95%). Estado inicial de madurez 1/4.

Día Características

O El 90% del producto se encuentra en buen

estado de calidad. El producto presenta 1/4

de madurez con color verde-rojizo, buen

aspecto, poca deshidratación y poco sabor.

3 El producto presenta color verde-rojizo. El

25% de los tomates presenta deshidratación y

el 20% presenta aplanamiento en la zona de

contacto con la mesa de trabajo. Se notan

mejor los rayones.


52
6 El 60% del producto presenta 3/4 de

madurez, con sabor dulce y agradable. La

deshidratación empieza a pronunciarse. Los

tomates presentan color rojo-brillante.

9 Golpes que sufrieron los tomates en etapas

anteriores al almacenamiento se evidencian

ahora por reblandecimiento y oscurecimiento.

Pérdida de brillo. La deshidratación produce

arrugas en la corteza.

12 Se presenta un ataque masivo de hongos y

cucarachas. El deterioro excesivo provoca

olores nauseabundos y solamente el 30% puede

ser comercializado.

3.4 EVALUACIÓN DE PERDIDAS POSTCOSECHA DEL TOMATE MILANO

Las operaciones, los desplazamientos, las esperas y los

almacenamientos a que se somete el producto junto con los

tiempos requeridos para cada actividad desde el momento de

la recolección hasta el consumo, están consignados en la

carta de flujo (Ver Figura 12).


56

Entre la recolección y el consumo transcurren en total

entre 25,8 horas y 121,9 horas aproximadamente, tiempo

durante el cual el producto esta expuesto a diferentes

agentes de deterioro, los cuales pueden ser inherentes al

proceso de comercialización, como por ejemplo el cargue y

descargue; o ajenos a dicho proceso tales como

sobrepresiones ocasionadas por llantas, canastos, personas.,

etc; los cuales se acomodan en la parte superior del

producto (ver Figura 13).

Los muestreos en cada etapa rinden información sobre el

fenómeno a ese nivel del proceso; la suma de los resultados

de los muestreos en las distintas etapas, resume la

información sobre el fenómeno estudiado en todo el canal de

comercialización.

La Tabla 5 contiene los valores de las pérdidas en los

puntos críticos (puntos de muestreo) los cuales indican que

las mayores pérdidas en los dos canales (Garzón y Rivera)

se presentan en la recolección. Las Pérdidas se expresan


en términos de porcentaje de la producción de las fincas

evaluadas.
57

TABLA 5. Pérdidas de postcosecha del tomate milano en


los municipios de Rivera y Garzón (Huila)-1993

Las pérdidas en la recolección son mayores en Garzón

(23,95%)debido a que no se presta la adecuada asistencia

al cultivo durante el periodo vegetativo, mientras que en

Rivera el productor permanece actualizado en cuanto a las

variedades de tomate existentes y técnicas de cultivo por


58

lo cual puede obtener mayor uniformidad en tamaño y


desarrollo del cultivo y del producto. Esto también le
permite realizar un mejor contigo de plagas, enfermedades y
malezas, así como evitar maltratos durante las labores.

Las pérdidas por transporte en la ruta Garzón-Neiva son

bastante altas (17,21%) si se tiene en cuenta que las

pérdidas totales son del 54,09%, esto se debe a que, además

de la considerable distancia desde la finca hasta Neiva

(116,5 km), el transporte se idealiza en horas de la tarde

y se hace escala en Garzón donde el producto es adquirido

por un intermediarlo. También la convección de aire

incrementa la pérdida de peso al ocasionar una remoción del

agua que se encuentra en la periferia del producto.

Las cargas mixtas y las sobrepresiones ocasionadas al

producto también incrementan las pérdidas durante el

transporte.

En el momento de venta al consumidor las pérdidas son en

promedio de 5,38% y obedecen al excesivo manipuleo por


parte del vendedor y el compradas infecciones por mezcla

con otros productos y sustancias no alimenticias; y pérdida


de peso por las airas temperaturas en el lugar de ventas.
59

Además, en ambas rutas el empaque presenta varías

desventajas que significan pérdidas del 5,5% y 4,1% en

Rivera y Garzón respectivamente.

El vaciado brusco de los tomates en la canastilla para ser


llevados al lugar de acopio dentro del lote, ocasiona
magulladuras que significan pérdidas del 5% y 3,7% en
Rivera y Garzón respectivamente.

3.5 EVALUACIÓN DE EMPAQUES

Una vez construidos los empaques diseñados por Plazas Devia

y Montenegro y conocido el empaque tradicional (Figura 14)

se registraron las siguientes características consignadas

en la Tabla 6.

TABLA 6. Características de los empaques construidos y


evaluados.

Empaque Volumen cm³ Peso kg Capacidad kg

Rígido 27.142,5 3,75 14


Plegable I 32.082,3 4,50 17
Canastilla Plástica 49.561,5 2,50 22
Tradicional 15.318,0 2,00 10

Por lo anterior se puede decir que el empaque con mayor


FIGURA 14. Empaques evaluados

Capacidad es la canastilla plástica (22 kg) y a su vez es


el de menor peso (2.5 kg) comparados con los diseños

Para determinar las perdidas de peso y calidad presentadas


en la etapa de transporte y ocasiones por el empaque en las
dos rutas criticas y para los diferentes tipos de
empaque se procedió a hacer la evaluación por capas para
cada uno de ellos.

De acuerdo a la norma ICONTEC 756 se evaluaron en Rivera


cinco empaques de cada tipo y en Garzón tres empaques de
cada tipo.
61
Para determinar la pérdida de calidad se tuvo en cuenta los
siguientes factores:
- Daños y roturas.
- Deshidratación.
- Contaminación.

Para determinar los daños y roturas se trabajó con bese

en la discriminación de Godoy y Vélez (1984):

- Sin daño: tomates sin daño mecánico aparente.

- Daño leve: tomates con magulladuras menores a 1/4".

- Daño medio: tomates que presentan magulladuras entre ¼ Y

¾”

- Daño mayor: tomates con magulladuras mayores a 1".

Los datos obtenidos en la determinación de pérdidas se

consignaron en formatos como el que se presenta en el Anexo

5.

Las pérdidas de peso y calidad presentadas en la etapa de

transporte se aprecian en la Tabla 7.


62

TABLA 7.Pérdidas de peso y calidad de tomate milano


ocasionadas por el empaque para las dos rutas
criticas *.
Tradicional Plegable I Rígida Canastilla 22 kg

Pérdida % Garzón Rivera Garzón Rivera Garzón Rivera Garzón Rivera

Peso 5,61 1,0 1,90 0,75 1,65 0,68 1,50 0,50

Calidad 15,70 7,9 2,15 1,75 1,90 1,35 1,70 1,30

Total 21,31 8,90 4,05 2,50 3,55 2,03 3,20 1,80

* Mercado terminal Neiva.

Con los datos obtenidos en este ensayo podemos concluir que

un buen empaque es un factor que incide considerablemente

en la inducción de pérdidas de postcosecha ya que protege

la calidad del producto enormemente e impide la pérdida de

peso por deshidratación prematura ocurrida por daños

mecánicos.

En los empaques evaluados las mayores pérdidas de frutas se

encontraron en el empaque tradicional, (21,31%) y 8,9% en

Garzón y Rivera respectivamente.

La madera utilizada para la fabricación del empaque

tradicional es ordinaria y posee poca resistencia mecánica.

Además dicha madera no se pule y por lo tanto posee

rugosidades que causan abrasión en el producto.

El cierre de las cajas se hace con varillas de guadua


63

clavadas con puntillas. Dichas varillas de guadua causan


heridas o magulladuras al producto.

El dimensionamiento del empaque tradicional no obedece al

análisis de las características físicas del producto, por

lo cual la altura del número total de capas de tomate es

mayor que la altura de la caja lo que hace que al cerrar la

caja con las varillas de guadua, se oprima el producto.

Además el gran espacio dejado entre las tablas permiten que

el producto se inserte entibe dos tablas consecutivas y los

bordes de dichas tablas causan cortes y magulladuras.

El espesor de las tablas aseguradas no garantiza una buena

resistencia ya que en ocasiones dicho grosor es menor de

0,5 cm.

Las cajas no se sostienen entre si durante el apilamiento

para el transporte, por lo tanto, cuando el vehículo

transita por carreteras en mal estado o con curvas

pronunciadas, se desacomodan produciendo daños mecánicos

por impactos y vibraciones.

Las menores pérdidas se registraron en las canastillas

plásticas, y los empaques rígidos con un promedio de 2,5% y

2, 79% respectivamente.
64

Las canastillas plásticas reducen las pérdidas por

Infección ya que se pueden lavar y desinfectar, poseen alta

resistencia a flexión e Impactos. El apilamiento es seguro

ya que cada canastilla posee en su parte inferior una gula

que asegura el agarre entre las cajas., así se reducen

impactos.

Con respecto al empaque rígido y plegable diseñado por la

Universidad hay que anotar: En la altiva no se encontró

dificultad, para el acomodamiento de las cuatro capas, ya

que la altura promedio de la muestra es 59,48 mm, similar

a la altura del producto (60 mm) utilizada para el diseño de

las cajas plegable tipo I y rígida cuya altura es de 26 cm

y 24 cm respectivamente.

Según el diseño de Plazas Devia y Montenegro, en cada capa

deben poder acomodarse 24 tomates ya que asumieron una

longitud promedio del tomate de 7 cm.

El ancho de la caja se determinó tomando un valor múltiplo

de 7 cm que corresponde a la longitud promedio del tomate.

Se tomó un número de 4 tomates a lo ancho del empaque

obteniéndose un valor de 28 cm.

La longitud de la caja debe permitir colocar seis (6)


65
tomates para lo cual se requieren 42 cm.

Teniendo en cuenta lo anterior es importante aclarar: En


el plano horizontal si se encontró dificultad para el
acomodamiento del producto en el empaque plegable Tipo I
lo cual incide en su capacidad.

Al construir el empaque plegable Tipo I las dimensiones


internas no coincidieron con las de diseño. Esto debido a

inconvenientes en la construcción como dificultades en la


colocación de las bisagras. Cada bisagra para poder ser

colocada exactamente de acuerdo al diseño exige la

realización de cortes en las superficies a unir, lo cual

hace mucho más dispendioso y costosa la fabricación. Esto

no sucedería si se fabricaran es serie y no en forma

artesanal.

La evaluación se realizó con tomates en estado verde y

pintón, este último con una resistencia a la penetración en

su zona media de 1,41 kg/cm², la cual fue considerada como

critica para el diseño. Acorde con el diseño de los

elementos de las cajas, no se presentaron daños en las

mismas debido a esfuerzos de flexión o de corte. Para caja

plegable Tipo I el momento máximo de diseño fue 384,46

kg. cm para una altura de viga de 5,55 cm y longitud de 37


66
cm. Las columnas no sufrieron fallas por compresión.

Las cajas rígidas tampoco presentaron fallas en sus

elementos estructurales.

Se pudo lograr una reducción de pérdidas debido al uso

apropiado del empaque de 19.9% y 7% para Garzón y Rivera.

Esta reducción será aún más significativa si el tomate se

maneja técnicamente desde el momento de la recolección

hasta el consumo.

Con el empaque plegable se obtuvo pérdidas del 4,05% y 2,5%

para Garzón y Rivera logrando una reducción de 17,3% y 6,4%

respectivamente.

Las pérdidas obtenidas para los tres empaques evaluados son

muy inferiores a las obtenidas con el empaque tradicional,

y para poder dar una recomendación del empaque óptimo habrá


que hacer un análisis económico ya que un empaque puede

presentar ventajas sobre los demás tales como:

- Eliminar el apuntillado.

- Reducir el volumen para el transporte cuando las cajas se

cargan vacías.

- El empaque puede ser reutilizado.

- Se puede lavar y desinfectar en seco.


67

- Los accesorios son de fácil adquisición pudiendo ser

reemplazado en el campo.

- Facilitar el manejo.

- Evitar los daños del producto durante el empacado,

transporte y apilado ya que debe asumir los esfuerzos

generados.

3. 6 ANÁLISIS ECONÓMICO

Se considera necesario realizar un sencillo análisis

económico para determinar las bondades de cada empaque y

motivar a los agricultores, transportadores y comerciantes

y a quienes va dirigido este trabajo, para que tengan una

idea global de los beneficios economices que obtendrán al

introducir en el proceso de comercialización un empaque que

disminuya las pérdidas.

Para realizar este análisis económico se tomo como base el

número de empaques requeridos para el transporte de 1 ton

de tomate (ver Tabla 8).

Se tuvo en cuenta dos agricultores de diferentes zonas de

producción quienes permitieron desarrollar el trabajo de

campo y en cuyas fincas se practica un manejo tradicional.


68
Las utilidades adicionales obtenidas al utilizar un empaque
alterno son bastante llamativas. El empaque plegable es el

que mayores utilidades adicionales representan


($1'684.125,oo y l'296.250,oo para Garzón y Rivera
respectivamente), aunque es el de mayor dificultad de
obtención.
TABLA 8. Costos comparativos de los empaques evaluados.
Detalle Caja corriente Caja rígida Caja plegable Caja canastilla

Generalidades
Precio del empaque ($) 250 3000 3500 5000
Capacidad (kg) 10 14 17 22
No. de cajas por ton 100 72 59 46
Vida útil (viajes) 1 16-24 12-18 3840
No. De viajes (1) 10 10 10 10
No. Total de cajas usadas 1000 72 59 46
Valor total del empaque 250000 216000 206500 230000

Perdidas Garzón Rivera Garzón Rivera Garzón Rivera Garzón Rivera

Perdidas por empaque 21.31 8.90 3.55 2.03 4.05 2.50 3.20 1.80
Perdidas en kg 213.10 89.00 35.50 20.30 40.50 25.00 32.00 18.00
Valor de venta/kg en canal
especializado (2) 150.0 150.0 200.00 200.00 200.00 200.00 250.00 250.00
Perdida en $ 31965.00 13350.0 7100.00 4060.00 8100.00 5000.00 8000.00 4500.00

Utilidades

Utilidad por ton al 24865 9290 23865 8350 23965 8850


disminuir las perdidas
Utilidad por ton. Respecto 34000 34000 43500 43500 20000 20000
al empaque tradicional
Utilidad total/tonelada 58865 43290 67365 51850 43965 28850
Utilidad/hectárea 1.471.625 1.082250 1.684125 1.296250 1.099125 721250
(rendimiento) promedio 25
ton/ha) (3)

(1) De acuerdo con el cajas plegables y retornables pueden hacer más de 10 viajes sin presentar daños
considerables.
(2) Fecha: 16 de Septiembre/93
(3) Según Mercadeo y desarrollo. Ministerio de Agricultura.
69

La canastilla plástica representa menores utilidades

adicionales entre los tres empaques alternos ($ 1'099.125

y $ 721.250) para Garzón y Rivera, respectivamente pero es

el de mayor vida útil (3840 viajes) y el más práctico.


4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TÉCNICO PARA EL MANEJO, LA
CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL TOMATE MILANO

Una propuesta de manejo técnico para tomate tiene que estar

acompañada por medidas tendientes a eliminar intermediarios

en el proceso de comercialización para lograr que el

agricultor obtenga mayores ganancias y el consumidor pague

menos por un producto de buena calidad.

Un producto de excelente calidad no siempre es pagado en


forma justa, esto se debe a que en ocasiones, a pesar de

que el productor dedica suficientes recursos al manejo del

cultivo y del producto: el sistema de producción y

comercialización no es el mejor.

El tomate es un producto que presenta cambios muy bruscos

en el precio de venta, esto debido a que no existe una

organización que dirija o administre en los municipios

eficientemente la producción.

La mayoría de productores, siembran el tomate en época de

invierno: lo cual ocasiona una gran concentración del


71

producto en los mercados terminales durante unos meses del


año en que los precios bajan sustancialmente. De otra
parte únicamente quienes disponen de riego eficiente y
continuo, pueden sembrar en época de verano; esto ocasiona
escasez de tomate y por consiguiente aumento en el precio.

Para evitar fluctuaciones bruscas en la producción y por

ende en el precio se propone la creación de agremiaciones

municipales que propicien la asistencia técnica y organicen

la producción de acuerdo con los volúmenes requeridos en el


mercado.

La dispersión de las áreas productoras y el inducido tamaño

de las mismas genera problemas para la difusión de

información y tecnología, y dificulta el establecimiento de

la infraestructura requerida para un eficiente manejo

postcosecha. La unión de los productores permitiría

realizar las labores de manejo postcosecha a gran escala en

instalaciones cómodas y eficientes, facilitaría la

adquisición de créditos de entidades financieras y la

obtención de Información y asistencia técnica.

En fin, además de la información de mercadeo, la asistencia

técnica, la financiación y la eliminación de


intermediarios, la atenuación debe proporcionar las
72

instalaciones adecuadas para realizar todas y cada una de

las labores de postcosecha. En caso de que el productor

solo quiera limitarse a velar por el bienestar del cultivo,

la agremiación compra la cosecha al agricultor y con la

recolección Inicia su participación en el proceso

productivo.

Para obtener altos rendimientos y frutos de buena calidad

se recomienda utilizar variedades compatibles con el piso

térmico y desinfectar el semillero antes de la siembra

utilizando agua caliente o productos químicos entre los

cuales el más económico y práctico es el Benlate en una

dosis de 150 gr/200 litros de agua.

El sistema de siembra en surcos sencillos permita el

desarrollo de malezas pero impide la proliferación de

insectos y hongos. Además en este sistema no existe mayor

competencia entre las raíces.

Existen otros factores de precosecha que influyen en la


obtención de frutos de buena calidad. Dichos factores son:

- Preparación del terreno

- Plegó

_Fertilización
73

- Control de plagas y enfermedades


- Labores culturales

Estos factores se manejan de acuerdo a las características


físicas y químicas del suelo y a las exigencias del
cultivo.

4.1 RECOLECCIÓN

Cuando aparece los primeros frutos maduros se cosecha a

mano, sin eliminar el pedúnculo, separando el fruto del

tallo dándole una media vuelta o torcedura, tres veces por

semana, disminuyendo al máximo el manipuleo y evitando la

sobremaduración de algunos finitos que puede ocasionar el

ataque de enfermedades y hongos.

Cuando la recolección se hace mayor debe realizarse con

tijeras dejando parte del pedúnculo adherido al fruto y así

evitar la excesiva deshidratación, más aún cuando el

producto es cosechado en horas de mucho sol.

Deben usarse guantes para no ocasionar daños con la uñas y

el tomate debe depositarse en la canastilla del cargador

con sumo cuidado, ojalá uno a uno.


74

No debe recolectarse frutos cuando este lloviendo ni

Inmediatamente después ya que la humedad produce

ablandamiento y proliferación de microorganismos que

deterioran la calidad.

Debe cosecharse frutas que no tengan menos de 1/4 de

madurez ni tampoco más de 3/4: así se asegura la

continuación de la actividad metabólica del fruto y mayor

resistencia mecánica.

4.1.1 Problemas de la recolección tardía.

- Los frutos maduros se caen de la planta y fomentan el

ataque de plagas y enfermedades.

- Disminuye el tiempo disponible para la comercialización.

- Disminuye el tiempo de conservación.

- Disminuye la resistencia a la penetración.

- La liberación de etileno acelera la maduración de los

otros frutos que tienen menor grado de madurez.

- El fruto se vuelve propenso a enfermedades.

- El empaque y manejo se hace más difícil.

- Se dificulta la comercialización.

4.1.2 Problemas de la recolección temprana.

− El fruto no logra desarrollar algunas de sus

características químicas.
75

- El color, sabor y olor no son los más llamativos.

- El fruto pesa menos y si se va a vender pesado se reduce

entonces su valor comercial.


- La comercialización se dificulta.

4.2 SELECCIÓN

Debe ser realizada por el mismo recolector para evitar

infecciones en el sitio de acoplo.

Deben eliminarse los frutos que posean las siguientes

características:

- Frutos defectuosos, con malformaciones.

- Frutos en mal estado.

- Frutos con partículas de suelo adheridas.

- Frutos extremadamente verdes.

- Frutos sobremaduros.

- Fictos atacados por microorganismos.

La selección permite la separación del producto en dos

grupos. El primero reúne los productos aceptables para la

comercialización, y el otro los frutos no aptos por tener

uno o varios defectos de calidad.


76
4.3 ACOPIO

El lugar de acoplo no debe ser transitorio sino fijo y debe

obedecer a los siguientes parámetros de diseño:

- Volumen de producto manejado por jornada de recolección.

- Número de obreros requeridos.

- Factores climáticos y orientación del sol.

- Actividades a realizar.

Debe ser hecho en concíbete y las mesas de clasificación y

empaque deben tener superficie lisa para no rayar ni cortar

el producto debe poseer un apoyo que facilite el pesaje.

4.4 CLASIFICACIÓN

Esta operación tiene por finalidad la uniformidad de

calidad de acuerdo con una o varias características.

Debe realizarse de acuerdo a la norma de calidad ICONTEC

1103 para tomate (Ver Anexo 1)

La clasificación debe hacerse de acuerdo al lugar de

destino de la fruta (tener en cuenta el grado de madurez),


y a las exigencias de presentación del comprador.
77

La clasificación debe hacerse en forma manual ya que en


forma mecánica se pueden causar daños. Aunque existen
maquinas de clasificación del color de las finitas basado en
fotocélulas, que han reemplazado en algunas partes la mayor
cantidad de trabajo visual, mejorando la eficiencia de la
clasificación, aumentando la producción y induciendo los
costos de mano de obra.

La clasificación presenta válelas ventajas:

- La homogeneidad facilita la observación por parte del

comprador.

- Cualquier persona puede identificar fácilmente el tomate

de buena calidad y estimar su precio.

- El almacenamiento es más fácil, ya que la uniformidad de

características de los frutos permite seleccionar con más

certera las condiciones a que se deben someter.

4.5 LIMPIEZA

La gran variedad de contaminantes que se encuentran en las

frutas, tales como tierra, piedras, insectos, hojas,

cáscaras, residuos de fungicidas etc. hacen necesaria la

utilización de métodos de limpieza prácticos


78

Para que la práctica de la limpieza se lleve a cabo

eficientemente es necesario disponer de un sitio, local o

bodega, donde se pueda mantener un grado de higiene y

limpieza muy aceptable, tanto en las Instalaciones como en

los equipos, accesorios y personal. El agua debe ser de

buena calidad y el sistema de eliminación de desperdicios

debe ser muy eficaz, de lo contrario se puede recontaminar

el producto.

Dependiendo del producto se pueden utilizar métodos de dos

tipos:

- Métodos secos: aspiración, abrasión, cepillado, tamizado

etc.

− Métodos húmedos: aspersión, inmersión, rociado,

filtración, flotación etc. Se recomienda hacerlo con agua

muy fría.

Estos métodos deben usarse combinados.

Para tomate se recomienda combinar la aspiración con

inmersión y así evitar daños mecánicos durante esa


operación.

En caso de no disponer de facilidades para realizar ninguno


79

de los dos métodos de limpieza mencionados anteriormente,

se recomienda realizar al menos una limpieza manual con un

paño húmedo.

4.6 EMPAQUE

Debe tenerse en cuenta que un buen empaque debe poseer las


siguientes características:
- Ser unidades eficientes de manejo.

- Evitar Infecciones.

- Proteger la calidad.

- Proteger el producto contra daños mecánicos como los

producidos por impactos, caídas, vibraciones, compresiones,

etc.

- Conservar limpio el producto (cuando ha sido limpiado)

- Brindar comodidad en el almacenamiento.

Habiendo tenido en cuenta las anteriores características se

recomienda para empacar el tomate, el uso de canastillas

plásticas de 22 kg ya que evitan el apuntillado y por lo

tanto las heridas a los tomates (ver Figura 15). También

existe la canastilla plástica plegable de 22 kg. que puede

ser también una alternativa de empaque. El tomate debe de

acomodarse capa por capa ubicando en la canastilla tomate

de tamaño uniforme sin importar que la capa sea superficial

o no. No debe colocarse tomate por encima del nivel


80

permisible ya que será maltratado en el apilamiento.


Tampoco debe empacarse el tomate húmedo o sucio.

FIGURA 15. Empaque recomendado,(Canastilla plástica de


22 kg).

4. 7 TRANSPORTE

Debe evitarse el acarreo animal ya que la mala acomodación


y los movimientos repetidos deterioran al tomate.

El acomodamiento de las canastillas en el vehículo debe


permitir la circulación del aire y para realizar el cargue
debe contarse con una plataforma en el lugar de acopio,
81

para que la parte trasera del vehículo quede en contacto

con ella y disminuir la distancia, de desplazamiento al

hombro.

Deben evitarse las cargas mixtas y si se presentan, que

los otros productos sean compatibles (frutas y hortalizas)

y estén bien empacados. También debe evitarse el contacto

del fruto, con objetos extraños o personas durante el

transporte.

El vehículo debe estar en condiciones mecánicas e

higiénicas ideales u óptimas. Tratar de escoger las vías

en mejores condiciones. El transporte debe realizarse

después de la 6:00 P.M. sin carpar el vehículo totalmente

y a velocidad moderada.

4.8 ALMACENAMIENTO

El descargue debe realizarse dilectamente en las bodegas

con óptimas condiciones higiénicas y suficientemente


amplias para el acomodamiento. Dichas bodegas deben poseer

también plataforma de descargue.

Las condiciones ambientales de la ciudad de Neiva

(Temperatura= 28°C, humedad relativa= 65%) no permiten un


82
almacenamiento prolongado por lo cual es recomendable
comercializar el tomate con los minoristas, a la mañana
siguiente de haberlo traído a la ciudad.

El almacenamiento permite controlar la transpiración y

respiración del producto el cual continua produciendo CO²

y absorbiendo O². Además el almacenamiento permite

controlar enfermedades y conservar el producto manejando

condiciones especificas de temperatura, humedad relativa y

atmósfera por un tiempo determinado para mantener un

estado de calidad.

Las reacciones bioquímicas se realizan más rápidamente

cuando la temperatura es alta: los tomates se alteran más

lentamente cuando la temperatura es baja. Bajas

temperaturas eliminan microorganismos.

Algunos aspectos a tener en cuenta para un óptimo

almacenamiento son:

- No almacenar frutos sobremaduros. Estos liberan etileno

y aceleran la maduración de los demás.

- No almacenar frutos en mal estado. Los frutos en mal

estado atraen microorganismos que atacarán todo el lote

almacenado.
83

- Colocar estibas de madera para evitar el contacto

directo con el piso.

- Almacenar en lugares frescos

- Los arrumes de empaques deben tener una disposición tal


que permita la circulación del aire, el fácil acceso y
manipuleo de los mismos.

4.9 DISTRIBUCIÓN MINORISTA

En los puestos de venta de la galería central o en tiendas

y supermercados, debe ubicarse el tomate en mostradores

limpios, desinfectados y con superficies libres de

puntillas, astillas, filos o estacas que pueden causar

heridas de última hora al tomate.

El tomate debe depositarse suavemente en los mostradores,

teniendo en cuenta que el tomate más maduro debe de estar

en la parte superior y en la parte inferior debe estar el


tomate con menor estado de madurez para evitar

aplastamiento.

Con el fin de que se tengan en cuenta los aspectos

anteriores, es necesario capacitar al personal dándole a


84
cambio de su capacitación y cuidado, estabilidad laboral.
En esta forma el personal entenderá la importancia del
cuidado en las labores de postcosecha.
5. CONCLUSIONES

5.1 El tomate milano que se produce en el Departamento


cumple con las especificaciones de la norma Icontec 1103
para tomate de mesa.

5.2 La producción es irregular en los diferentes


municipios productores, lo que ocasiona irregularidad y
fluctuaciones bruscas en los precios.

5.3 El desarrollo del producto en la etapa de postcosecha

puede manejarse por métodos artificiales, permitiendo así

una óptima conservación y comercialización.

5.4 El sistema de empaque, el mal estado de las vías y la

excesiva madurez del fruto; hacen que se incrementen las

pérdidas durante el transporte.

5.5 El manejo del cultivo, las labores de recolección y

las actividades postcosecha en la región, para tomate

milano, no se realizan con un alto nivel de tecnología,


aunque se nota que en Rivera se trata de manejar el cultivo
86
y el producto con una visión más empresarial.

5.6 Los precios del tomate son altamente inestables debido

a la falta de organización de los productores y a la falta

de sistemas de riego que permitan su cultivo en épocas de

verano.

5.7 El tomate milano es un producto climatérico que en

Neiva se conserva en buen estado a condiciones ambientales

(Temperatura= 28°C, Humedad relativa= 65%) durante un

periodo de 6-8 días.

5.8 La magnitud de las pérdidas de postcosecha no puede

ser observada en toda su extensión por ninguno de los

agentes (productores, transportadores, comerciantes)

participantes en el proceso producción-comercialización ya

que cada uno hace un manejo puntual al producto y no un


manejo integral.

5.9 Con la venta al consumidor final el tomate registra

cuatro transacciones desde que llega a Neiva hasta el

consumo. Lo anterior incrementa notablemente el precio que

tiene que pagar el consumidor final, ya que en cada

transacción excepto en la última se busca percibir por lo

menos el 30% de utilidad sobre el precio de compra.


87

5.10 El manejo tradicional del tomate milano, en la ruta


Rivera-Neiva provoca unas pérdidas de 33,13%, de estas
perdidas el 13,6% ocurre en la recolección, el 5% ocurre al
vaciar los tomates, 5,5% se deben al apuntillado, 3,4% al
transporte y el 5,63% ocurren en el sitio de venta al
consumidor. La mayor parte de pérdidas obedecen a daños
mecánicos.

5.11 El manejo tradicional en la ruta Garzón-Neiva,

ocasiona pérdidas del 54,09% de las cuales 23,95% ocurren


en la recolección, 3,7% en el vaciado, 4,1% en el

apuntillado, 17,21% en el transporte y 5,13% en el sitio de

venta al consumidor. La mayor parte ocurre a causa de

daños mecánicos.

5.12 Los cambios en las propiedades físicas y químicas que

suceden durante el almacenamiento asociados al manejo

postcosecha y a las condiciones ambientales provocan un

incremento en la velocidad de deterioro del tomate milano.

5.13 De entre los empaques alternos, el más rentable según

el análisis económico realizado fue la canastilla plástica


de 22 kg. y también el más práctico. Su uso representa

utilidades adicionales de $ 1099.125 y $ 721.250 en Garzón


y Rivera respectivamente. También disminuye las pérdidas
88
del 21,31% al 3,2% en Garzón y del 8,9% al 1,8% en Rivera.

5.14 El analfabetismo, el escepticismo y el arraigado

tradicionalismo son factores que obstaculizan la

transferencia de tecnología y el cambio de actitud de los

productores.
6. RECOMENDACIONES

6.1 Se recomienda comercializar el tomate por peso y no


por cajas para lograr que quien lo vende sea cual fuere el
nivel del proceso de comercialización, se preocupe por
darle un adecuado manejo.

6.2 Las plagas que mayor daño causan al tomate milano son

el gusano perforador del fruto (Heliotis sp.), tierreros y

trozadores (Agrotis sp.), cogollero (Scrobipalpula sp.), y

el barrenador del tallo (Melanogromiza sp.) además de

otros, por lo que se recomienda realizar el control

adecuado.

6.2 Se recomienda hacer análisis de suelos como base para

programar la fertilización, y lograr así mejorar la

producción evitando el ataque de plagas y enfermedades.

6.3 Preparar adecuadamente el terreno para que el suelo

este suelto y con buen drenaje como también para airear el

terreno controlando así algunos patógenos o plagas.


90

6.5 Se recomienda realizar programas de rotación de

cultivos y no sembrar consecutivamente especies

pertenecientes a la misma familia y en el mismo terreno.

6.6 La principal enfermedad del tomate milano es el

sancocho (Damping off) y para su control es necesario

regular la humedad, desinfectar el suelo y aplicar cal. La

antracnosis (Colletrotrishum sp.)también es una enfermedad

que frecuentemente ataca el tomate por lo cual se

recomienda rotación de cultivos y desinfección de la

semilla y el semillero.

6.7 Utilizar guantes y tijeras para no causar heridas a

los frutos en la labor de recolección.

6.8 El producto debe recolectarse con 3/4 de madurez

cuando va a ser comercializado en la ciudad de Neiva y la

recolección, el transporte y la entrega del tomate debe

realizarse en las horas frescas del día para disminuir la

deshidratación.

6.9 Se recomienda evitar esperas prolongadas en lugares


soleados para no someter el producto a condiciones
climáticas adversas.
91

6.10 Se recomienda establecer definitivamente el sitio de

acoplo que ofrezca garantías para el mantenimiento de la

calidad del tomate, con mesas de clasificación libres de

nudos o rugosidades que pueda:: causar daños al tomate.

6.11 Realizar adecuadamente la clasificación por tamaño y

grado de madurez de acuerdo a la norma ICONTEC 1103 para

tomate, evitando excesivo manipuleo.

6.12 Transportar el producto en vehículos limpios, con

buen sistema de amortiguación, sin daños en la carrocería,

en la carpa: y con presión baja en los neumáticos. Evacuar

residuos de otros productos como: fertilizantes, sal etc.

6.13 Adoptar un sistema que absorba la vibraciones

producidas por el vehículo durante el transporte del

producto.

Evitar la exposición directa del producto a los rayos

solares y permitir suficiente ventilación para lo cual no

debe carparse totalmente el vehículo.

6.14 Lavar y desinfectar los empaques después de cada

viaje para evitar la infestación de la próxima carga.


92

6.15 Se recomienda muy especialmente la creación de

cooperativas municipales encargadas de tecnificar y regular

la producción mediante la investigación; y mejorar los

sistemas vigentes de recolección, selección, clasificación,

empaque, almacenamiento. También deben facilitar la

adquisición y transporte de empaques. Dichas cooperativas

deben ofrecer cursos, seminarios y conferencias de

capacitación para todos los agentes que participan, en el

proceso producción-comercialización del tomate milano.


BIBLIOGRAFÍA

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glaucus)tomate de árbol (Cyphomandra betacea) y uchuva
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ZARATE, María Mercedes. El manejo postcosecha de frutas y


verduras En: Agricultura tropical Vol 28, No 2 (1991);
p. 89-100.
A NEX O
S
ANEXO No. 1 NORMAS ICONTEC 1103 PARA TOMATE DE MESA

1. OBJETO

1. 1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que deben

cumplir los tomates de mesa destinados a ser consumidos frescos.

2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN

2. 1 Definiciones: Para los efectos de esta Norma se establecen las

siguientes:

2. 1. 1 Tomates: Comprende los frutos provenientes de cualquier

variedad de la especie Lycopersicum sculentum Miller.

2.2 Clasificación: LOS tomates se clasifican así:

2.2. 1 Por su tamaño, según el diámetro máximo del fruto, de acuer- do

con lo indicado en la Tabla 1.


TABLA 1

TAMAÑO DIÁMETRO EN mm

Pequeño Hasta 47
Mediano 48 a 58
Grande 59 a 69
Extra ' Mayor de 69

2 . 2 . 2 Por Calidades: Para cada variedad se establecen las calida-

des la, 2a, y 3a, de acuerdo con los requisitos indicados en el

capítulo 4.

2. 3 Designación: El tomate para consumo se designa por su nombre

tamaño y calidad. Ejemplo: Tomates de mesa, tamaño mediano,

calidad 2a.

3. CONDICIONES GENERALES

3. 1 Aspecto: Los tomates deben estar enteros y bien formados,

duros, exteriormente secos, limpios, sin manchas, grietas o gol-

pes y sin huellas de ataque de plagas y enfermedades.

3. 1. 1 Deben estar sanos y exentos de daños causados por

insectos. No deben presentar indicios de pudrición ni magulladuras o

heridas
no cicatrizadas.

3.2 Madurez: Los frutos deben recogerse a su completo desarrollo.

Después de haber alcanzado el grado de madurez mínimo, el cual

está caracterizado por encontrarse el fruto lleno y presentar un

cuarto de su superficie de coloración rojiza.

3. 3 Residuos de Plaguicidas: Ver numeral 9. 1

4. REQUISITOS

4. 1 Grados de Calidad

4. 1. 1 Calidad la. Los tomates de esta calidad además de reunir las

características indicadas en el capítulo 3 deberán tener buena pre-

sentación, ser lisos y macizos, sin surcos o con éstos muy poco

pronunciados, uniformes y de pulpa carnosa.

4. 1.2 Calidad 2a. Además de reunir las características del capítu-

lo 3, deberán ser lisos y macizos, excluyéndose los de surcos muy

marcados.

4. 1. 3 Calidad 3a. Comprenderá los frutos que reúnan las caracte-

rísticas indicadas en el capítulo 3.


4.2 Tolerancias

4.2. 1 Para la calidad la. Se admitirá hasta un 5% en peso de fru-

tos que no se ajusten a las mismas. En el tamaño se admitirá has-

ta un 5% en peso de frutos con 2mm, como máximo, por exceso o

por defecto sobre la variedad a que pertenezcan.

4.2.2 Para la calidad 2a. Se admitirá hasta un 5% en peso de toma-

tes con ligeros defectos que no sean excluidos en el numeral 3. 1. 1.

En el tamaño se admitirá hasta un 10% en peso de frutos con. 2mm,

como máximo, por exceso o por defecto sobre el tipo a que pertenez-

can.

4.2. 3 Para la calidad 3a. se admitirá hasta un 10% en peso de fru-

tas con defectos que no sean excluidos en el numeral 3. 1. 1. y que

no los hagan impropios para el consumo. En tamaño la tolerancia

será también del 10% de frutos de otro tamaño.

5. TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN DEL PRODUCTO

5. 1 Toma de muestras. Se efectuará de acuerdo con lo indicado en

la Norma Icontec 756.

5.2 Aceptación a rechazo. Serán considerados fuera de Norma,


además de aquellos que no cumplan los requisitos de la misma, los

que presenten podredumbre, moho, magulladuras, daños mecánicos, los

que estén cañados por el sol o excesivamente maduros y asimis-

mo, aquellos que no tengan la debida consistencia para la manipulación

y transporte.

7. EMPAQUE Y ROTULADO

7. 1 Empaque

Las cajas destinadas a contener el producto deberán ser de material

apropiado y resistente a fin de garantizar la calidad del producto hasta

su destino final. Tendrán asimismo una capacidad máxima hasta de 20

kg y deberán estar provistas de agujeros para facilitar al manipuleo

y la aireación del producto.

7.2 Rotulado. Los empaques deberán ir marcados en uno de sus

lados con las siguientes indicaciones hechas en forma fácilmente

legible e indeleble:

7.2. 1 Nombre y marca del productor o distribuidor, o ambos.

7.2.2 Designación de acuerdo con lo indicado en el numeral 2. 3 y

el lugar de procedencia.
7.2. 3 Peso neto en unidades del Sistema Internacional.

7.2.4 Indicaciones sobre tratamientos contra plagas hechos al fruto.

7.2.5 Fecha de empaque

9. APÉNDICE

9. 1 Indicaciones complementarias. Mientras no se adopte la Norma

ICONTEC para la fijación de los residuos de plaguicidas permitidos,

se recomienda seguir las tolerancias dadas por el Food and Drug

Administration (FDA).

.9.2 Normas que deben consultarse. ICONTEC 756 Frutas y Horta-

lizas Frescas. Toma de Muestras.

9.3 Antecedentes. Norma Española UNE 34009 Tomates.


102

FIGURA 16. Grados de calidad del tomate milano.


103
ANEXO 2. INFORMACIÓN DE DISEÑO DEL EMPAQUE PLEGABLE I Y
RÍGIDO (USCO).

TABLA 9. Promedio de carga, área de contacto, deformación


y compresión de los tomates verde, pintón y
maduro.
104

TABLA 11. Porcentaje de aireación interno y externo de

las cajas plegables tipo I, II y rígida.

T IPO DE CA JA % A IR EA CIÓN EX T ER NO % A IR EA CIÓN EX T ER NO


105

TABLA 13. Resistencia a la penetración en las zonas

peduncular, media y apical, de los tomates

verde, pintón y maduro


ANEXO 3. MÉTODO PARA DETERMINAR pH Y ACIDEZ

La acidez titulable se determina diariamente con el


método recomendado por la Association of Agricultural
Chemistis AOAC (ver Figura 19.).

FIGURA 19. Determinación de acidez


titulable del tomate milano.
109

Se utiliza una mezcla de 40 gr de agua destilada y 10 gr de

jugo de la pulpa de tomate milano. La madurez Inicial de la

fruta fue de 1/4.

1. MATERIALES Y EQUIPOS

1.1 REACTIVOS

- Solución de hidróxido de sodio (Na OH 0.1 N)

- Fenolftaleina

- Agua destilada

- Jugo de la fruta

1.2 MATERIALES

- Tomate milano

- Vaso de precipitados de 50 y 100 ml.

- Gotero

- Bureta de titulación de 25 ml

- Soporte Universal

- Mortero y mazo de porcelana

- Colador y cuchara plástica

- Cuchillo
110
1.3 EQUIPO
- Balanza
- PH metro ph-meter cg 20, schott gerarte

PH

- La fruta se pela, se tritura en el mortero y se obtiene


el jugo.
- Se pesan 10 gr de Jugo y se le agregan 40 gr de agua
destila.

- Se introduce el electrodo en la mezcla y se determina el


pH.

ACIDEZ

- Se agregan dos gotas de fenolftaleina a la mezcla a la


cual se determino no el pH.

- Se coloca el vaso bajo la bureta que contiene hidróxido

de sodio NaOH 0,1 N, se titula agitando constantemente

manteniendo el electrodo dentro de la muestra.

- Visualmente se determina el punto de viraje y se registra

el PH y el volumen de NaOH gastado.

- Con el volumen de NaOH gastado se expresa la acidez en el

porcentaje de ácido que corresponda: ácido cítrico.


111
La siguiente es la ecuación para determinar la acidez

titulable.
Ac titulable = Vn (ml) * N (NaOH) * 0,064 * 100
peso de jugo

donde Vn= Volumen del NaOH gastado para la titulación

N(NaOH)= Normalidad del hidróxido de sodio

Peso de jugo = Peso de jugo de tomate milano

0,064 = peso equivalente expresado en mg de ácido

cítrico
ANEXO 4. MÉTODO PARA DETERMINAR LA TASA RESPIRATORIA

Para determinar la rasa respiratoria se emplea el método de

análisis químico volumétrico descrito por AYRES.

1. MATERIALES

1.1 REACTIVOS

- Solución de ácido clorhídrico

- Fenolftaleina

- Agua destilada

- Solución de ácido oxálico (0,05 N)

- Solución de hidróxido de bario (Ba(OH)2 0,1 N)

- Solución de hidróxido de sodio (NaOH 0,1 N)

- Solución de hidróxido de potasio (KOH 9%)

1.2 IMPLEMENTOS

- Fraseo de vidrio de boca ancha con tapa para mantener el

producto durante la experiencia, (cámara de respiración).

- Dos Erlenmeyer de 250 ml con tapones de caucho (contiene

KOH, trampa= para CO2).

- Pipeta de 10 ml.
- Bureta de titilación de 25 ml
113

- Probeta de 50, 100 y 500 ml.


- Manguera plástica de 0,5 mm de diámetro.

- Tubo de vidrio de 0,5 mm de diámetro.


- Parafina.
- Soporte Universal.
- Pinzas para bureta.

1.3 EQUIPO

- Motor para producir aire.

- Balanza.

- Tubo de Petenkoffer.

PROCEDIMIENTO:

Se emplea el método de las trampas de hidróxido de potasio,

el cual consiste básicamente en la reacción química del CO2

desprendido en la respiración. Con un solución de hidróxido

de Bario.

- Tome aproximadamente un kilogramo de fruta con 1/4 de

madurez y tamaño similar, se colocan en la cámara de


respiración sellando herméticamente con para fina.

- Se hace el montaje que se hace en la Figura 20 Sin

conectar el tubo de Perenkoffer, se coloca en


114

funcionamiento durante 30 minutos para eliminar el CO2

presente en la cámara y conductos.

FIGURA 20. Montaje para determinar tasa respiratoria

− Las dos trampas de hidróxido de potasio se encargan de


limpiar el aire que va a circular por la cámara de respiración.

− Se conecta el tubo de petenkoffer instalado con una


inclinación de 10 a 15 grados, el cual contiene 50 ml de
Ba (OH)2 que es la solución encargada de atrapar el CO2
115

que desprende la fruta.

- Utilizando una pinza que presione la manguera, se gradúa


el paso de 13 burbujas de aire en 10 segundos, para
evitar el escape del CO2 en el tubo de Petenkoffer.

- Todo el montaje se deja funcionar durante 30 minutos y

luego se desconecta el motor que impulsa el aire que

circula por el sistema en el desarrollo de la practica.

- Se coloca la solución del tubo de Petenkoffer en un

erlemeyer, se enjuaga el tubo con agua destilada y se

vierte en el erlemeyer.

- Se adicionan dos gotas de fenolftaleina y se titula con

ácido oxálico 0,05 N y se registra el volumen gastado

hasta alcanzar el viraje.

- Se hace una titulación a 50 ml de Ba(OH)2 blanco. Con

estos valores se determinan la cantidad de CO2 desprendido


por la fruta por medio de la siguiente ecuación.

Mgr CO2/Kg/hora = (Vo–V1)ml * 22gr CO2*60 min * N ácido Oxálico


tiempo de barrido * peso de la muestra
116
Donde:
Vo = Volumen de ácido oxálico gastado en la titulación de 50

ml de hidróxido de bario blanco.

V = Volumen de ácido oxálico gastado para titular la

solución de hidróxido de bario y el CO2 producido por

la fruta.

N ac.oxálico = Normalidad del ácido oxálico.

22 gr CO2 = Peso equivalente del CO2.

Tiempo de barrido = tiempo en que funciona todo el sistema.

Peso de la muestra = peso de la fruta en la prueba (Kg).

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