Potage aux pommes de terre (('Grumbeeresupp)) on « Hardaepfelsupp»

750g. de pommes de terre I 1 poireaa 1 1 sr= oignon 1 1 bouquet de persil et de c~lfe.uil! 1 Retitpot de cr?me epai~se! 509. de beurre / uri peu d'hulle 1 lilt. 112 de bouillon 01/, d eau 1 sel, poiure, noix de musoade / croutons jr'its aubeurre.

Fame blondir J'olgnon epluche et hache dans un p.eu d'huile, ajouter

Ie poireau emince, saler et poivrer. ,

Eplucher et cOllper Ies pommes de terre en lines rondelles, en recouv,rir Ies oignons et Ies poireaux, Iaiasec mitonner avec un peu de bouillon (10 mn.). Ajouter le reste de liquide.Ie persil et Ie cerfeuil haches, Iaisser cuire environ 30 ron. a feu moyen. Passer Ie potage au moulin a 16gmnes ; Ie Iier avec la creme ou duIait frais, rectifier I' assaisennemenr et ajouter une noix de beurre, de La noix de mnscade l'apee. Servlr bien chaud accompagne de croutons frits au beurre,

Ce pdta,ge pent se seevir ega.lemellt avec des saucisses de Strasbourg d:etailh~efl en rondelles dans 18. soupiere.

Potage a la biere

« Biersupp »

1 oiqnsm. I 1 lit. 112 de bouillon de uolaille / biere legere 33 d. I 200 g. de mie de pain / 30 g. de beurre / sel, poiure, noia: de rnuscade rupee 1 uri petit: pot de creme fraiche 1 eroiitons .frits au beurre ..

Laisser hlondir Poignon hache dans le heurre, moniller- avec Ie honilIon, puis la hiere ; ajouter la mie de pain saler, poivree etlaisser cuir-e environ 25 mn, Passer Ie potage au, rnoulin a legumes (grille fine), Iier avec Ia creme, ajouter une pointe de noix de muscade et servir avec des (l['oiitons fuits (facultatif).

Potage a I'oseille

( Surampfersupp » on « Grieni SUPP»)

1 grosse poignee de feuilles d'oseille / persil, cerfeuil ] 1 lit. de bouillon 1 1 petit pot de creme / 75 g. de beurre / 50 g. defarine 1 2 iau,n;e;; d'ceuf 1 sel, poiure I croutons frits (faculta.tif).

.Eaire revenir daasIe beurre l'oseille hachee finement, ajouter la farin.e et hien eemuer jusqu'a ebullition; mouiller avec Ie bouillon tiede et Jaissel.' cuire environ IS' run. Rectifier I'aseaisonnement, tier avec les2 ja~es d'anu battus et la creme en ineorporant Ie persil et Ie ceefetril haGhes. Remuer et servir tres chaud avec des croutons frits (Iacultatif).

2

Potage a la far-ina grilIee « Gehrenndi Mehlsupp »

6 cuillerees d soupe de [arine I un petit marceau de beurre / 1 petit pot de creme 1 sel poiore 1 croutons frits I 1 lit. 112 de bouil-

lon.

,gur reudoux,verser la fLU'me dans une casserole a fond epais, r-emner B Ia cuillere en bois jusqu'a I'obteution d'une faeine grilIee bien deree : ajollt-er Ie bouillon et ~OOsser cnir~ emiro? 15 mn., en evitant Ies gl'Umeaux- Avant de servir, saler, porvrer, RJouter Ie heurre et Ia creme; verser dans la soupiere sur des croutons frits a.u beurre.

Potage aux lentillesa I'alsacienne

« Linsesupp»

2'$0. fl. de [entitles / 1 poireau / persil ] 2-3 carottes I 2 pommes de terre 1 2 lit. d'eaa 1 Lfeuille de laurier 1 2 clous de girojle ! ] oignonmoyen 1 200 g. de lardfume / 1 saucisse de Strasbourq pnr peT's:omz« I 1 petit pot de creme au une tasse de lait 1 sel poiare.

Tr.emper Ies lentilles tttees, lavees, pendant 2 heures ou la veille ; Ies r~OIl-vrir de, 2 lit. d'eau, SIDer, poivrer ; incorporer les legumes detaillee~ en, petitscuhea, Ie pccsil bache, leo lard, La Feuille de laurier er l'oignQn pique de clous degirofle, Cuire le tout a petit feu duearrc z h. Quel,"nes niiuul'es avant de servir ajouter Ies saaeisses de Stl"R$bourg. Beetifie)' rassaiSOflnement et ajolltet la creme ou le [air, Pour rendre Ia soupe encore plus nourrissante.Ia Her avec un l'OIlX Leger et la passer -au moulin it l~gumes.

!JCll'.ial:!.'te: des soupes analogues se confecti(mnent- egalemenl. d bas-e 4,e petits peds (~El"bsesupP)1 01,1, de haricots sees f« Hohru~supp Ji).

Potage aux « Hiwele i « Riwelesupp »

J2~ 8. defarine / 2 cellfs / 2 lit. de bon bouillon de uiande 1 sel, pOt'vre, noix de museade 1 persil au cerfeuil.

, Melanger la farine, Ies ceufs etl'assai50:nttlilllent en malaxant la pate a Ia. main; ebten.ir entre Ies paurnes des mains de fines et minces quenelle de pate (let> «Hiwele » cr. «riwe« = frotter). Pocher ces «Riwele» dans Ie bau.iLlon bien corse saupoudee de fines herbes hachees,

J

Bouillon de bceuf aux quenelles de moelle « Fleischsupp mit Marikknepfle))

Bouillon:

1 kg de uiande de bmuj (plat de cote, gite a [a. noix, rnacreuse, foue de brett!) / quelques os / 3 lit. d'eau froide ! Garottes. navel, poireau, 1 petitcholl uert, 1 marceau de; celeri, persil .1 oiqnon pique de 2 clou« de girofle, lfeuille de laurier / 2 gousses de petits pois grillBes fraichement / sel, poivre noix de muscade.

~ettre tOUB leI> ingredients cites ci-dessus dens nne marmite Ii potau-feu; laisser cuire en frissonnant durant 3 h. Les 2 gousses de petits pois grillees donnent au liquide une belle coloration doree ; ecumer et passer Ie bouillon en reservant la viande et Les legumes.

Quenelles de rooelle:

lSQ s de moelle ramollie au bain-marie I 2 a;ufs / 75 g. de chapelure / 1 Gldlleree d. soupe de farine / 1 cuilleree a sOlldJe de semoule / persii etcerfeuil. haches tres finement I sel, poivre, noix de muscade.

Jncorporer- tous Ies ingredients a 11:1. moelle de breuf ecrasee a la fourchette et former de petites boulettes d'environ 1,5 em de diametre (elles gon,£lero'Q.t pendant la cuisson) ; les laisser pocher 10 mn. dans le bouillon, sans ebullition, Si l~s boulettes s'emiettent, rajouter un peu de farine.

Ire bouillon de hceuf anx quenelles de moelle se sert tl'es chaud, saupot1.dre defines herhes hachees , on petit y ajouter evcntuellemellt des vermieelles ou de fi:ne~ petites trenches de paingrlllees.

En Alsace lepot-au-fea constitaait le menu tradiiionnel du. dimanche.

Aprbi le potage a .. ux quenelles de rnoelle se seruait. La viands bouiliie ent(j)uree des legumes cuits dans le bouillon, aqrementee de sauce au raifort chaude ou froide, et accompagn,ee de petites salades (carottes "apees crues ou. cuites, concombres, celeri cru rape, betteraues "ouges cuites}, ainsi que de petites pommes de terre riities.

Potage aux crepes (( Schuehaendelsupp )

2 lit. de bon bouillon de bceuf / 3 crepes moyennes /persil et cerfeu,ill sel, poiore, noia: de muscade I 1 petit uerre de lait.

CouPer Ies cl"epes en fines lanieres «(dl:1.cets») et faire pocher 10 mn. dans le bouillon assaisonne ; ajouter Ie Iait et Ies fines herbes hachees,

B Quillon de b CEuf au,,; quenelles de moelle (Photo E:H. Cordier].

5

Sauce au raifort froide «Kalter Merettich»

200 g. de raifort rapefinement /2'00 g. de mie de pain.tremper' ar;/, [ail et pressee ! 1 pot moyen de 'rernefrafche / 1 pincee de sucre.; 1 p~'ncee de set! 1 petite cuilleree de mousarde I L cuilleree a soupe de vinc,Liore de uin.

Fai1!e macerer et gonfler le ~aifort rape (10 mn.), dans un peu de oonllion ehaud, Dans une terrine, travailler la mie de pain. le vinaigre, [a, moutnrde.; l.\iout,;::r le l'aUort bien melangel'; inMrpo'l'er la ereme, Ie sel 'e't Ie sacr-e, SCIW In sance fcoide.

Les sauces au raifort accompagnen.t a meeveille la viands et Ies legumes bouUlis- du pot-au-fen, leaviandes fro'ide!?, certains rotis. De5 Ie Moyen A;g-e, 0);1 .1'9;ttllche a 1'a serie, des salades le l'aifo..r oro rape accommede- avec; du sel et du vinaigre, nomme « excellent. hoes-d 'am ['I'" paJ: un ro@d«,w du XVle siea1e! C'es au debut de I hiver- que Ies paysans fa:isaient Bl'orisclon de moutarde et de ... ·aifort, pour HSSIll'61' leers s~um~s de Ia saison,

Sauce vinaigrette

lawl dur l 2 grosses cuillerees de vina£gr'e / 4 grQ.tfSBs culllerees d:luJUe / 1 petl;te cuilleree de moutarde / sel, pO{l)re·lpersil et cibouletu: hachee,

Dans un bol fake une sauc-e avec I'huile, le vimugre, Ie sel, Ie poivre, '180 moutende,

La ha.ttPe- all fauet pour bien lao lie.-,

SUT une assiette eGr~er I'ceuf enmimoaa t l'ajouter Ii Iii. sauce avec ]ftS lin.~ ~rbe~.

Cette .l!·!lJl.oe se pnpare jll5te avant de servir I'huile ee Ie vinaigrciiP dissociant 'i'api.dement,

Salade de PQmmes de terre (cG-rumbeeresalad» ou « Hardaepfelsalads

1 kpi" dfl-pommes de terre t 1 petit oignan / ] uerre de 'vinaig,'e de l)/:rr.! persil, ciboulette] sel. poiore ] 1 petit pOL de creme I un peu tie. b@udlon I une pointe de moutarde (/,a.cn/tatij).

Conpat.' las porrrmes de tel'I'tl ouites, en robe: des champs ethieJ]_!H~chees en lines ~delle8, arroser de Vinaigpe et d nn pell de beuillon dans un hoI, dtsposer les OigndTIS finenuillt haehes, ajp\lter Ie !1<iI, Ie poivre, La mj;lut,ru:tle, ,la (lI'eme; n Ilpper Ies p@ltlmeS de tI;Wl'e avee eette p;repl:U'atiDnlsauPQttch;cr de fines herbes hacbee~ et rpruaQgel·lt! tout sons icrMe1' les rorrdelles.

Qetot-e'S-alaCle depommes de terre accompagne Ie plats de eharcuteo-ie 'alss,!}iellUe·;. elle Pt;lut se s!'lI'vil' tiMe B;Veo des knacks, du boudin on-de la pJ)lette. M pat'c fumee,

Vizm.'cinte·: saupondrer lao salade de ]lamme-s. de terre de petits lardons i$_~~()le$, (,d;~ms De 0(1..1', metUe IMl pel'l mains de. sel.}

£ljeutl1lr q..ta salade de pommel; de terre quelques eornichons Iwclu>'s,

,

Salade de betteeaves rouges «Hetr-ahnesalud» ou (Gullerilappelsa1ad))

itt~f'11ifile de betteranes rocJ.,qes /1 uerre de 1Jinaigl'e / I gouss.e d'tii,i / l/e.tdllq de laurier / 2 claus de girojle J 1 oiqnon.moyeri I sel, J'oi,v1'e ( J bonne cuilleree d huile I eau salee bouillante.

La~"lr [e'S betrezaves dont onaure cOllpe Ies feuiUes, Ies euire a J'ellctl sal.ee, les peler et Ies coupel' en fines rondelles, laisser maniner dam 'tme, t:~rine" en ajoutant Ie vinaigre, le sel, Ie poivre, l'ail ttnemellt he. 'be. uu ~qU ;d"Q:ig~IOn ~mince, Laisser lTI,atlerer quelques J~.ul·S. Avant; de servir.

ec:j:ili~. 1'assalsonn.ement, :gal'UU' de eondelles d orgnou et arrnser d un p~u tI'~.!Lile; Ja salade de hetteraves rouges a compagne souvent la

VJRrid_~_ aUI pot-an-fen. .

Salade de pissenlits

fif!}'C! g, de pissenlite ] 1'50 g. de Iard. maigr(t./'unui ! sel; poiur» mffrlon,

l\I:Iel:t~e les pis!icnlits uettuy;es, laves pwsieuI's foise; ~gouttes dans uu (j}a.-d'ie:r;

l"'a~e.d:ssoler Ie lard eoupe en des dans On peu d'b(We et Ie verse» SlID Itl pIS. epJit_s,

.1. Meti::r:e, Ie 'V'in~gI!e QIJ115 Ill! poele chande puisIe verser dans Ie ala-

III 13", •

7

Salade mixte «Oeruila uri .$c;hwitz erkaess alaedel» (Photo prise U, la. Win.!tub .All Meise/ooke'" d StrasUQu,rg par Ell. Cordier).

Asperqes et leur accompagnement (Phot» rI. LQvt:l:oo).

9

Salado mute

« Cervila un Schwitzerkaessalaedel»

Salade de eer-velas :

6 ceroelas / 1 oiqnon ou. 3 echalotes / set, poiure, »inaiqre, huile / 1 [aune d (I1t~f dur / un peu de moutarde selon conuenance.

Enlever Ia peao des cervelas, leg cooper en deux, en I on guem" , iqcisel' leur partie bombee ; les saupoudrer de persil et d'oiguous Iinement.ha. ches. et les napper d'une auce vinaigrette Ii Iaquelle on aura incorpor-s .le jaune d'teuf duro

.La salade de cervelas pent se servir telle quelle surunIit de feuilles de salade verte, entouree de quartlers diomfs durs et de rondelles de tomates.

Salade de gruyere:

100 g. de gruyere par personne I 3 echalotes / huile uinaiqre. sel, poiure.

Couper Ie gruyih'e en fines petites alhunettes de 2 it 3 em. de longueur et assaisonner de vinaigrette bien relevee i laisser bien iInpregner.

La salade de g'~yro:e se sert en guise de hors-d'reuvre au dcjeuuer, all reeouvre nne salade de cervelas (salads mine). Cette salade mixte precede tres souvent la ehoucroute it. I'alsacienne dans les repas plantul'e~lX bien de chez nous.

Asperges d'Alsace

2,5 kg d'aspe1"8es / eau salee.

Eieeler les as.perges Iavees et pelees par hotillons d'environ 500 g.

Les faire c,u;re 25 mn. dans l'eau, honillante salee qui doh bien Iesrecouvrir (~Ues doiventrester ff'J'.mes). Les egoutter Sill' un tor-chon et les servirsur un plat Ii aspel'ges en degageant bien les tetes fragiles, Accompagne- les aspenges de 3 sauces (mayonnaise - vinaigrette - mousseline) et de jamboneuir ou fnme (eventueUement servir avec une sauce lrollaml aise ou une sauce blanche).

Les premieres CLsp61;gesJiu'cnt plantees en Alsaee en 1873, par lepastear lIeyler, a Hoerdt dans le Bas-Rhin, Venant de Philippeuille en ll/- 9~7:ie, ou etaitpr:atiqtl6la culture des asperqes ilflllfriJippe parles condttr,?w; d'exlstence d~fJiciles des paysans, cultioant un sol peu, fer till', nuus Sill p~'etant bien a la culture de l'asperqe. Le pasteurHeyler experin_umt;a lu~-mf]me sa premiere planuuion etfi: de nombreux adeptes. A II j~ltrd.'hui la petite ville de Hoerdt est connue comme ICL «capitale clc' I. asper~~e IJ ;. un monument modeste s U7" la fiu;ade ell! presbytere es t erige a la memotre du pasteur Heyler.

Rappelons egalement les cultures d'excellentes aspergfJS d. Horbourq dans le HmI.l-Rhin.

10

Tarte a l'oignon

« Z eewelkueche» ou « Z eewelwaia»

2'50 g. de pate brisee I 500 g. d'oignons / 100 g. de lardonsjume'S! '2 dl. de creme / 2 dl. de lait / 2jaunes d'rEUfS I 508' de jo.rine / eel, poiure, noix de muscade.

FoneOi" de pate hrisee un moule a tarte ; preehauffer le four; garnir Ia pate. d'une fondue d'oignons emmces revenns doueement dans Ie ijeW'l'e' ajOllter les lardons hlanchis ehauds, Reccuvrir Ies oignons de la creme, du Iait et des ce~tf5 banns avec faJ'in,e, sel, poivre et ueix de DluscaCle. Fmc cuire Ii four ehaud 25mn. environ.

On pent remplacer le melange d'ceufs, de Iait et de creme pat' une sattc.c BcSchamel.

Tarte flambee

( Flammekueche »

300g. de pate de pain / 2 gros oignons emince« I enuiron. 40 cl. d~ dim¢ epaisse / 60 g. de Lardons de poitrine [umee / 1 cudlere4.Q. sozpe d'huile de colza I sed, noix de muscade rapee,poivre.

Al!ais.~el' la pate tr-es mince, I'etaler sur nne pelle de boulanger on SRI" Ia plaqt!e duiour Ii gaz; recouveir d'oignons, de lardons et de creme assaison.nee· arroser ce melange d'huile de colza. Cuire a four tres chaud on si _F@ssihle a four ouvert dans un ancien four a pain Ii la chaleur des ntl;Jm'Q.:~ fc.flw1l1hanh la tarte. Elle se deguste hrfllante.

Variantcs :

1. Suppl'imer les oiqnons et les Iardons.

14. 7l1nritiJhi,' le melange de creme-oiqnons-lardons, de 100 9· de [ra- 1'/1,C/;ge hianc.

3. darnir La pate de quartiers de pammes et de creme.

A~nt la caisson du pail! la tarteflambee se cuit dans le JOlt!" a pain OUI/}fWIi, 6Iiat~ff€ aux jeua: defagots de bois de pin ou, de sarmerus de lli!lite. Elle doi: hre «ltc/uie)! par les [lammes et: se d€gu . ste soit priic€dee 'd't~ne bonne soupe, SOil accompaqnee d'un uerre de (r Kirsch » l Cette rer;;filJ~e JlQ,JYsanne peU,t etre d fa [oi« seruie comme entree all comme plat umque, accompaqne d'uri bon vin d'Alsace.

11

Tarte a l'oignan (photo S.A.E.P.)

Tarte [lambee (Photo prise au, restatiralll .A l'<1ig1",. 4 Pfulgrieslwim par E.H. Cordier).

13

Quenelles de foie

« Lewerknepfle»

250 g. de foie de pore ou de genisse / 100 g. de mie de pain I 12.5 g. de lardfitme assee gras /100 g. d"oignons / 50 g. de .\·Pmaule de bliJine ( persil vert / 1 gousse (rail/ 2 ceuf» I sel poiure, muscade I 3 lit. d'eau salee ! un peu d'huile.

Passer a [a.moulinette le foie, le lard, la mie de pain teempee dans du lait et pressee, les crignons et I'ail r-evenus dans un peu d'huile, Met,tre Ie tout dans une teITine, incorpcrer les ceufs battus en omelette, Ia semoule,le persil Iinement hache ; assaisonner et hien teavailler cet appareil ; mouler des quenelles en forme d reuf a l'aide de deux euiller-es a !loupe trempees dans I'eau chaude et les faire pocher dans I'eau salee fremissante (J 2 mn, environ).

Les quenelles de foie se servent ohaudes saupoudrees de croutons (l'its au beuere on d'oignons revenus dans Ie heurre accompagnees d\me salade verte, Elles se serventegalement avec une choucroute traditiounelle.

SU8ge~'lion: ['cau de Ia euissou des quenelles constitue u.n eX(l~'11 ern bouillon, perrnettanj d'y incorporer du per-si] vert hache des verrnicelles fins ou des petits croutons grilles ou sf:ch6s au four.

Mets "national». et tres usiteen. Alsace, les quenelles deloiefigw,pnt dans les plus anciens recueils de gastronomie germanJqu.es. Le roi til' Baoiere, Maximilien des Deu: -Ponts en etait tres friand, d teipoint gu'ilfit venir a la 'our de Munich, une «[alseuse de quenelles defoie de veau". Celle-ci, Mme Kayser, etait une A lsacienne, ueuue d'wl cbirurqien-major du r;'.cj1:ment que ce prince avait cammande.

:F endue aux oignons et aux osufs

«Kachelmues »

1 kg. d'oiqnons eplu.ches / 1 cuilleree d. saupe de [arine / ]00 g. de beurre / 1 pot de creme fraiche I 1-2 (EUfS par personne I 1 uerre de lait / sel, paivre de cayenne mouia d. La main.

Laisser fondre les oignons haches dans Ie heurre (faire hlondir) ; saler, 'polvrer; (on prevoit 5 euillerees a SQUre e1'Q~gn,ons pal' personne) : puis dan.s 18. cocotte ejouterune culllecee El soupe de farine; mouiller avec quelques cuillerees it soupe de hut fi'oid (evi.ter les grumeaux) ~ Iafsser cuire a. feu rlcux ; .ajouter deux cuillerees de creme fraiche ; bien melangcl' Ie tout; proceder ainsi jusqu'd epu-isement de la CJ"~D1e. On ohtient une sauce paS tre'p Iiquide, alaquelle Oil incorporera des reuf<; duns coupes eo rondelles assez epaisses. Servir avec des pommes de terre en robe des champs tenues au chaud dans ulle serviette posee dan" nne terrine.

Gette recette est citee des Ie Moyen Age, dans Ie Val de Ville. Le «Kacbelmues» se sert apres line soupe d.e p"mmes de terre, et sera suivi de rl'omag.e d chevre et d "un verr-e de « poir-e Willi:;t1l1s)l!

14

Escargots a 1 'alsacienne « Schnecke»

-4 dO!bZaines d'escarqots frais / 1 lit. de bouillon (moitie eaa moitie t~in blanc, bouquet garni, carotte, oiqnon, echalates, th.rm" lauT'i(31~ / sel, poiure / 250 []. de beurre l persil, echaiotes, ail, hai!JffJ!S tres fin. I plat a escargots ou escarqotiere.

li'ai:te' de.gorger Ies escarg@'ts avec du gros sel, un peu de farine, duvinai:gFtl (2 h. environ) ; les rincer it gra.nde eau, Ies blanchir 5 mn.les ral!I'aich.iF lilt Ies sortir des eoquifles. Enlever les parties noires des escargl;)ts et laver Ie coquilles.

Faire euire les escargots a feu doux dans le bouillon prepare comme el-dessus (2 h.); laissee I'ecluir'e puis mettre Ies escargots de oote dans IGIll" fonds de cuissou.

Preparation du heurre d'escargot:

J\ilel'fl.nger Ie heurre, le persil, Ies echalates, Pail haches finement, Ie til, "Ie poivee ; bien malexer le tmrt ; mettre dans chaque coquille un peu de jes de cuissnn, un peu de ce beurr-e, un escargot egontte, puis boucbcl' cnderement avec du beur-re d'escargpt.

mfll'0~er 1(:5 escargots ainsi prepares dans une escargotiere (evitm: que le henrre.ne coule durant 18 cuisson) et les chauffer a four chaud envu'on 10 mil. Les snrvir dans leur coqnilles lorsque Ie beur-re est mousseux,

It «emblerait que. deja les Bomains jil,isaient usaqedes (,~l"argo£s et 'Sflva~ent en ameliorer la qu,a.lite. En Alsace, ce sont les moines qui les tiJtLt iiitroduits au menu. do. Carerne l Les monasteres et les cluit.eau .. l; GVClJl;eItt leurs escorqotleres au se pratiquaient (( l'elevage)J des escargots et f'ar.,Wljomtion de leur' reproduction; tes moines verulaient ensuite tes (J'S'&a.I"fJ?t.~ Q.ux nombreux amateurs des alentours. Les cscarqotieres des C€Lpuc/,h.s de Colmar et du Weinbach et;aiellf porticulierement repub!es!

IS

Carpe frite (PhQEO A.. Louiton).

Escargots ci l'alsacienne (Photo S.A.E.P.).

Truites au blea (Photo

16

Carpe frite du Sundgau

1 b~lle carpe uioante I 3 mufs / 125 g. de farine / sel, poiure / lUI

peu de citron. .

Couper la carpe tuee a la demiel'e minute, puis ecaillee et lavee, en dames d'environ 3 em, d'epaisseul" Tremper chaque tranche bleu e~Buyce dans I'omelette d'lEufs hattus et ~alC8, puis dans 11'1. facine. ].es mettre dans la friture bien chaude,Jes Iaisser prendre lin peu de cou. leur. Becirer les dames de Ia friture, les retremper dans I'eeuf hattu et la fro-ine. et Iaire &ire une deuxieme fois dans I'huile tresehaltde. SeJ"yir les n-anches de oarpe bien dorees avec des pommes de terre vapeur et accompagneee de citron.

Truite au hleu, au beurre fondu

2 lit. de court-bouillon / 1 truite par personne / 2 cuillerees d £oape de vinaigre chaud par truite /200 g .. de beurre I persil / sel, poiore / 3 citrons.

Jlrevolor des tr:u:ites vivantes ; lesassommer peu avant de les p:repal'eL', lesvider avec precaution, les rincer a l'intb-iem' sans trop de manipulations pour ne pas enlever Ie limon' verser sur chaque poisson 2. ouillet;ees it soupe devinaigre chaud et les plonger dans Ie court-bouillon en ebuJljtiOn. Laisser pooher doueement 5-8 InD. selon.la taille, Pendant ee temps, faire fondre Ie henrre frais en y ajontant un peu de sel, du poivre et quelques gQut1:es de citron. Servir les truites dans Ie couet-houillon ou dressees SUI' nne serviette et entour-ees de quartiecs de citron et de per· 511. U6guster en lesarrosant de beurre fondu et de jus de citron:

Le marie de cuisson « au bleu. ~ est surtout reserve cm.x poissons d'eCIII douce et denote un traitement speciq.l qui exige q1.Ge le poisson soit /·i- 1Jt:mt, ilftt'an le touche le mains possible et qu'on le cuise tres vi/:e arec son limon. Des le Moyen Age on connaissait: cette fat;,:on de proceder : d cette epoql,te reculee les gOlLrmets demandaient a mangel' du. poisson wit, dans la biel'a ot; le vin!

18

Tranches farcies et roulees « Fleischsohnaeka ))

Pdte a nouilles ! restes de oiandes cuites I 1 oiqnon. I 1 gousse d ail I persil I sel, poiore / 50 g. de beurre / ] uerre d'huile.

EblJer Ia pate it nouilles (voir recette plus loin), en une abaisse d'envir'OO 3 m:m. d'epaissclll" Haeher finement les restes de viandes, Toignon, I ail at Ie persil ;l:ectmer Fassaisonnement. Recouvrir la pate de cette f!Wac et l~l,mler le tout eomme un ",biscuit rcule s ; en coller las hords a feau tiede. Couper Ie rouleau de pate farcie en tranches (environ 5 CJl1.), les· enfarineret Iaire durer- Ies tranehessur les deux cotes dans J!buile et Ie bem-re. Ajoutej· ensnine 1/2 lit. de bouillon ehaud et laisser mijo'ter ·20 run. a feu tres doux, Servir avecune salade verte,

Cette :recette se fait dans Ie Haut-Hhin, dans Ies familles de minenrs de Witt~nb.eim pal' ex. C'est un plat eOOnom:ique, excellent,

'I'ourte de la vallee de Munster «Ttirt »

1 kg. de Iiachis de pore (collet) / 2 CBufs entiers I ] petit pain bretfzp~ dans La creme au le lait / 2 oignons moyens ! 75 g. de beurre f 2 gausses d'ail / sel, poiure; noix de muscade, un peu. de po(td:r~ de ,g7,Tofle / persil hache I 750 g. de pdte feuilletee

F~1l tr;emperle petit pain Ia veille; I'6cl'aser a In fourchette. Faire re"~it· les oignons dans le beurre ;Ies inoorpor-er au hachis avec Teeuf eniTer,le petit pain trempe, le per-sil hache, I'ail rApe, une pointe de p,oudre de gil'olle, Ia noix de muscade rapee. Saler, poivrer et bien ruelanger Ie tout.

JleCllI'Il.v<rlr ODe tourtiel'e «(Tiirteplat)~ d'une abaisse de pate Ieuilletee en la faisant deborder du plat. Remplir cette abaisse de In farce en dom~ assez haut ; relever Ia pate tout auteur et In recouvrir d'nn «cou\'!U'cle» feuillete sans cheminee : dorer a I'ceuf et decorer .a. I'aide de dellX ronrchc~e (pin?er la pate avec I'extremite des feurchettes POUI' oht~Qll" un decor rustique).

Fait-e cuir-e a four asseachaud environ 1 heure .

. La tourtc-peut se deguster en taut que plat unique aceornpagne d'une aiatim verte .

. Bes le XIS siecle le plTpe alsacien Leon 1 appreciait: La tourte, spet!.1{~lite yO}J1Liaire tres ancienne, d017,t la recette sa tronsmettait: de mere el,~,fllte .. La tourte se prepare surtout au. d6br.Gt de l'hive/", au moment des cor.:.hf!Jnnailles,- ella se clemLSte en cornmun, lars des ueillees et }lg'GUI'e

.S'O . CJ • .

I.Went au menu des m(rr~ages.

19

Trenches farcies [Photo A, Looiton],

Tourte de La Vallee de Munster, (Photo E.H, Cordier).

20

2J

Boulettes de viande a la sauce blanche « Eleischknepfle» ou « Fleischkldsse:

250 g. de uiande de ueau. I as I 25o.g. de »iande de pore asse.<; gmsse / SO g. de beurre / 20ignans moyens / 2. a'1ufS I per.~ii vert I set, poiure, 1 clou de girofle, rnuscade /1 petite branche de th:ym I 2 {JuilleT'ees ci: sonpe de farine.

'Haeher finement la viande ; ajouter Ies mms, Ia mie des petits pains trempee et passee, un o~gnon hache legerement blondi dans un pen de beurr-e, le pensil, Ie thym, Ia Iarine ; saler, poivrer, raper un peu de muscade. Bien malaxer cette pate -et Iaisser reposer 15 inn. Puis faire un bouillon avec les os de veau, un bouquet gal'ru, un oignon, un clou de girofle, sel, poivre. Former des petites boulettes de viande (de 50.g. environ), les faire pocher dans I.e bouillon environ 10 run,

Eaire -une sauce blanche Ii base d'un roux (5.0 g. de farine) mouilleE' avec Ie fond de ouissou des boulettes , assaisonner et r-ecouvrir- les boulettes de cette sauce. Saupoudrer de persil vert.

17ariante: on. perl,!; remplacer la oiande de ueau par du. bawl On JWt!t a/ol{ter d fa StTUCB blanche un pea de cl'eme fraiche on des cijpres. On .pewt remplacer la sauce blanche par u.nesatu;~e au ra~f?,.t chaude.

Les boulettes de oiande se seruent ewee des pates, du r~z ou des pnmmes de terre. Elles sent confectionnees souueni dans fa region de H'lssembourq, durant les operations (( portes ouuertes I! ou ( blenuenue (/II viLZagBP.

Potee aux navets sales « Siiri Ruewe»

1,5 kg. de naoets rapes sur un. rabat achoucroute et mis en saumure / 500 g, de palette fumee (Schiefala) I ] grO$ oiqnon J 2 gousses d'ail/ J grand verre de 'Din blanc d'j1lsace (S'ylvane]~ / 200 g. de lard foine I 150 g. de sairuloux: ou un: verre d'huile I set, poiiire.

Faire revenir 1'oignon emin.ce dans la matiere grasse; laver plusieurs fojs Ies navets sales; Ies egoutter et Ics presser. Recouvrir les oignon dans Ia cocotte d'une couehe de uavets, puis ajouter In viande, Ie lard et I 'ail; l."epartir le reste des navets sur- Ie dessus et mouiller le tout avec Ie yin et un verre d'eau, ou de bouillon .. Oouvrir Ia cocotte et Iaisser mijotel' deucement (2 h. environ) ..

On peut 6galeinent ajouter quelques oarottes rapees a cette potee l'u,,· ti.ljUe en savoureuse des repas d hiver-,

Cette mise en COnserve des navets est mentionnee des le Moyen Age.

22

Palette de pore fumee au raifort ( Schiefala»

J pmiette de pore [umee (epaule de pore) d'enuiron 1,2 kg, I

Gurt.'/;JQuillon avec 4 carottes, 1 oiqnori moyen, 1 branche de

e ,.

pers.it J pent Y01reau.

5a,lt68 atL ra~fort" chasule :

2{')O g. de ,..a~fort rape fin / Ipetit pot de creme Jrafiche I 309' de !ral'lT'roe I fIIn. peu de bon bouillon I sel I 1/2 marceau de sucre I

mUSCttde.

'Faire euiee la palette (seulement fremir) dans le court-bouillon durant 1. h 30. (A defaut de court-bouillon, laisser fremir la palette dans l'ean O'.(),iile an depart). Puis regoutter, et la d6tailler en tranohes ; servir llien ehaud, entouree de salade de pommes de terre QU de pommes de tiel'r~ euites Ii l'ean, de petits oignons au vinaigre et de cornichons, Dans nne sanciere, presenter une sauce au l'a:iforf chaude se preparant ~QWlne suit:

- Enit:e lID J.'OlEX avec le heurre et la farine; mouiller avec le bouillon, e.iolltel'le l'aifOl't f.'ape Iinement ; bien m6),ange1', incorporer encore un peu de beuillon, si besom est, ainsi [In 'une petite pointe de sel (Ie ranort doit l~gerement gonfler). Laisser cuire a feu doux environ 15 mn. ; lier avec Ja crem.e fraiohe ; ajouter une l'apee de muscade et servir la sauce chaude avec Ill, palette.

S} Is. sauce n'est pas assez relevee, ajouter- U:Q petit. filet de vinaigre de vin,

ke rts"chlefala. iI· est une recette typiquement huut-rlunoise et se sert ffga.lernent avec une salade uerte ou: se cuii dans une bonne choucroute.

Pommes de terre aux oignons et au lard « Roigabrageldi))

J '50f) 9. de pomrnes de terre I 2009' de lard fume I 3 gl'os oignQn.s I 200 g. de beurre I sel I cocotte en fonte.

Gatnil' Ie fond de la cocotte de fines lamelles de lard ; reeouvrir d'une coucbe de rondelles de. pottunes de terre, puis d'oignons ~ces ; saler, Mternm' avec les pommes de terre, les oignons et Ie beurre en parcelles ; tl1nnm.er par nne couche de pommes de terre r-ecouveete de petits more&!W~ de beurre ... Fermer lit cocotte avec son couvercle et faire cuiro pendant 1 heure all. four bien. ehaud. Avant de servir, hien lllelanger Ie llOutenli de Ia co corte.

F bel> ( lloi'gabt'ageldi" se servent de preference avec dn collet de pore llime et une salade vert-e.

Ce plat unique se rnangeait dans les marcairles de La. vallee de Muns~er. et dev(ti,t Guire lentement: dans une cocotte enfouie sous Ies cendr s ri:(t joyel'; les II ROi'gebl'ageldi I) constituaient egaiement le repas principa,l de.~ biicherons et des charbonniers de nos [orets. Aujourd'hui on .peu:t les de.guster dans toutes les [ermes-auberqes des cretes uosqiennoes.

23

Palette de pore fume au raifort (Photo S.A.F.,JI,

Pommes de terre au lard et al,LX oignfms ...

,., et leur degustation (Photo, K.H.

Potee boulangere « Baeckeoffe:

SOD g. de gfte de bceuf / SOD g. d'echine de pore desosse» I 1 .queue et I pied depore (facultatif) /500 g. d'epaLLle de moutn« desQssee I 250 g. d oiqnons ! 2 gausses d'ail ! 2 blancs de poireaus: / 1/2 lit. de 'Din blanc sec d'Alsace (Riesling au S_ylvrmpl') I 1 bouquet gami, persil, 1 branche de thym, sel; poiore, 3/,euilles de laurier, uri peu de poudre de claus de g1:rofle I ] 5 kg. de pommes de terre f 1 terrine et sort couuercle en terre cuite.

.Faire maziner Ia viande detaillie, 'pendant: 2·4 h. dans Ie vin blanc. avec les epices, quelques, oiguons erninces, Ie bouquet garni, leg blanco de poireauxcle poivre, Le lendemain eplucher et ,em:incer [espornmes de terre, en i-ecouvrir le fond d'une terrine, disposer SIll' le dessus une touche d oignons r-estants emincespuis Ies via-vdes ; terminer par une couche de pommes de terre et d'oignons. Mo' !r avec Ie vin blanc, Ia marinade passee et un peu d" au; leIiquide doit arri.ver ami-hauteur de Ia ter-rine ; ajouter les legumes et les aa-omatea de la. marinade; saler, poivrer, Fermer la ters-ine avec son couvercle (souder celui-ci avec rm peu de pate faite avec do la farine et de Teau). Faire cnir-e au four du bouJa~ger pendant 3 h. environ (therm, 5-6).

Servir cetre potee dans la terrlne, aeCOmpagJ:Iee d\me salade verte,

Yariantes :

- Ajouter quelques rondelles de carottes Ii La marinade

- Le « Baeckeoffe» se sert egalement auec deux series de »iande (bo-u]

et pore) seulemeni.

- AjolJ,ter d. la uiande du. « BaBckeoffe» quelques nIQI'Ce(W.T d Oif'.

A!~trF!:fois les menageres alsaciennes lesjours de qrande lessiue 011 (/e trtuxiux importants aux champs, portaient cette potee chez le boulangel' et La laissoit cuire dans son Jour apres lao cuisson du. pain. Ce plat. deuait misonner lonquement d. chaleur lente et reguliere et constitue tin bon repas pour les [ournees hivernales I

26

Choucroute a I'alsaeienne « Stir kriit »

],5 kg- de choucroute blanche I 100 g. de graisse d oie / 2 01:gflOnS ,moyens ~ ~feuille de =»:! 1 bon .verre de vin d'AL~'(~_ce .eRr.e§t~ng de pref.~rence) 1 114.de itt. ,de bouillon 1 J gou-sse ~ ail] 1:0 ba,z'liS de genzevre I sel, pmvre I eoentuellement 4.-5 grams de ·oriandre.,

pour la garniture:

1 palette de pore salee etftlrnee / 6 saucisses de Strasbourq I 10 gr1.Jlne{les d@[oie ! 400 g. de lard fume I 1 petit jambonneall I 2'50 f),de sauaisse blanche gl'illee I a volante 750 g, de carre de pore sa.M / 6 pommes de terre moyennes ..

Laver la choucroucea Peal! froide, une ou deux fols selon Ia saison, J'~g@utter, la presser pour &0 extraire route I'eau, Faire revenir les oig,ll0l1S 6minces dans la graisse (it. defant de grai-sse d'oie, prendre flu s-aitulqux au de l'buile),a;jouter la choucroutn, puis un petit sachet en toile de lin renfermant I'aik les clous de girofle, la feuille de Iaunier, les haies tlegenievre et lea grains de coriandre. Mouiller avec le vin blanc et Ie bo-uiHon (a defaut de bouillon, prendre de I'eau), saler Iegerement, poN!r.er. Gouvrir 1a cocotte et Iaisser cuire doncement pendant 1 h, au. m~s.Arres une bonne beure de cuisson, 'remuer la C!tPUCI'olJte,!ljoutenle e~e de pore sale, Ie lard fume et Ieisser mitonner le tout durant J 11 30, en surveillant Ia presence de Iiquide dans Ie fond de Ia cocotte. Poser, ensuite les pommes de terre epIllchees et Iavees sur le dessus de Ia elreneroute, oli elles cuircnt a la vapeur (30 mn. environ), Pendant ce b;)ID'P&~ on .aura en soin de laisser fremir Ia palette de pore dans )'eau bouiIhlIl,te (1b 30). Vingt mimrtes avant de servir Ia choucroute, faire poehm' le jambonneau, Ies quenelles de foie etIes saueisses de Sri-asbourg, griller la saucisse blanche, Dresser la choucruute sur un plat cha d, garnir de tranches de carre de pore, de palette de pore fume, de n~QrGE;allX de lard, de sancissea rle Strasbourg et de morceaux de sauCtss,c g<JillJee;1 "entmrrer de quenelles de rote de ponmws de terre et Ia Cl)~rounex' du jambonneau. Cette choucroute e royale» aoit se degllster tJ:~ Qhaude, accompagnee d'nn bon ver .... ·e de vin blanc d'Alsace ou de hu~re bien fraiche!

Dans I.es maisons traditionnelles, ehaque menagel'e mijote la chouCt'~llie a. SR, faeon ; c'est un plat unique qui s'uecommode d'un dessert tr~ le~el". Vel'S Iii fin de l'hi";'er, II est uecessaire de bien Iaver Ia choucrQl!It·t'l, car- elle commence a « travailler» et serait u'op 'aigre,

27

Choucrouie a l'alsacienne (Photo prise Ii lo: w,:",tMb "Au /VJf<l~el()('k(!I'I' d St,7·a.sbr:mrH pal' EJT. Cordier).

Potee boulanqere (Plio('o.4. Louiion).

Coq au riesling

1 cog de l,5 kg, /4 echalotes / 75g. de beurre /100 g. de creme / 1 jt;/,Une d'ceuf / 25 cl. de Riesling / 1 petite tasse de bouillon ou de concentre I 1 gousse d'ail ] persil vert I 1 cuilleree d sOllpe de [arine / 1 uerre a liqueur' de cognac I 150 g. de ~ha"JPig~ons de Pa-ris ! sel, poivre, un peu de muscade ! 2 cuilierees a soupe

d'hw7e.

Couper Ie coq flambe et vide en <Ju~"l1;iers ; dans une cocotte, faire revenir Ies morcearcs de volaille avec la moitie du beurre et J'huile; a.ssai.sonner et Iaisser dorer sur feu dome (5 mn.) Saupoudrer d echalotes, de persil et d'ail haches finement, Ies laisser blondir, flamher au cognac, mouiller avec Ie Riesling et le houillon ; laisser inijoter Ii feu dous (30 mn.] Faire r-evenir Ies ohampignons ®inces dans le reste du beul'l'e et les verser dans la cocotte. Quelques.arinutes avant de servir , melangel: la Iarine, la creme ella jallne d'o:mf; ajouter cette sauce {lUX mOI'ceaux de coq, pans faire ,Pouillir; rectifier I'assaisonnement et servir bien chaud avec cl.e~ nouilles 1)1.1 des «Spaetsde» a I'aleacienne.

Coq a la hiere

1 coq de J,5 kg. / biere blonde 33 cl. ! 4 echalotes ! 100 g. de beurre / 1 grand pot de creme / 200 g. de champiqnons de Paris ! persil vert! sel, poiore l I petit »erre d'olcool de genr:evre au de marc d'Alsace.

Couper lecDq flambe et vide en moreeaux ; nettoyer et emincer Ies eh.am,pignons; faire sauter les quartiers de volaille dans 50 g, de beu,,:e et un peu d'huile. Ajol.lter les echalones haehees finement et Ies champignons. Lorsque tout est bien dore, mouiller avec I'alcool et la hiere : assaisonner et laisser mltonner a petit feu (1 h. environ si le coq est tendre). Peu avant de servir-, dresser les moreeaux de coq sur un plat creux et tenir au ehaud ; faiee reduire de moitie, a feu ,M,le jus de cuisson; Ie lier avec lEI. creme, le restant de beurre; fouerter cette sauce au fouet pOUI' lui donner nn aspect moussenx et la verser sur les morceaux de coq, Saupcudrer de persil-vert hache finemeut et servir chand acoompague de zionilles a I'alsacienrre.

30

Die farcie de la St-Martin

« Martinsgans») ou « Wyhnachtsgans»

j oie de 6 kg. environ! 500 g. de uiande de pore hache! j ceuj'] f(31-~~I;l/ 4 echolotes ! 1 petit brin de thym j 2009- de mie de pain! set, paivre, noix de museade I le [oie de L oie ..

Flaniliel", videe, hrider I'oie ; melanger et petrLJ' Ies d'i:fferents mgredie'B:tiS de la farce; y incorpor-er Ie foie d'oie bache; farcir le ventre de Ia vohriJJ.e, Ia recoudre et la Iaisser dorer StU~ toute la surface dans sa graisse d'oie, it feu vif. Mettre ensuite I'oie au four moyen et faire ouire dfIll.§ son propre jus (environ une demi-heure pal' kg. de viande, si la volaille .est tendre),

L oie tarde se sert entouree de puree de marrons ou de maiTons ent~rs, cults dans un pelt de bouillon, puis dans Ie jus de I'oie.

L'oie [arcie constitue encore dans bieri des [amilles, le plat; de resistaThce du. jour de La Sairtt-Mnrtin (le 11 nouembre), festivite qui du'1"alt 'So!;went deua: [ours et deux: nuits I Autrefois cori.sid4nJe comme animttZ sRerri, l'oie grasse est devenue un symbole deprosperite. A Noel, flY;e rt$eondliant La. terre et le ciel le menu. desaqapes Sera. determine ]JOtI' ·bes trois elements IT terre», «eau I) et «air»: d'ou la pnidilection des rna1:t.re"sses de maison olsaciennes, pour le lieure, fa carpe et l 'oie!

Civet de Iievre « Hasepfeffer ))

1, liepr..e au .1 lapin &e2,5 kg. environ! 2gl'os oiqnan» /3 gow;ses d'qilr/ un bouquet qarni / 2 uerres d'huile / 1 petit uerre de coanae/ tl~rm, laurier, claus de girofle, sel, poiore / so g_ de beurre / so g. de farine / 100 g. de lardons ! 1/2 lit. de uin rouge! 2f)0 fl.· de champiqnons / nO£J: de muscade.

Jl.eclleillir le sang et Ie foie du lievre (retirer Ie lid). Fah-e mariner Ies moreeaux de lievre ou de lapin pendant 24 h. dans Ie vin, avec un verre d'huilc.le cognac, les oignons emlnces, l'ail hache.Jes epiees ; retourner I~s merceaux de temps en temps. Le Iendemain, faire r-issoler les IardQuS dans un peu de heurre et le reste de Fhulle, puis ajou.ter Ies morc~aux de lievre bieuegollttes, Iaisser dorer ; aj@uter les aromates de Ia 1ll~inade; saupoudr-er- de {anne qui doit hlondir. Mouiller- avec Ie li.qlud~d.e Is. marinade, ajoutel' le bouquet garni et cuirc Ie tout a feu d.olUl (1 o. 30). Fah-e revenir it. parl, le foie de lievre, dans un peu de heUrre et d'buiJe.

" Peu avant la fin de Ia euisson du civet, Iier la sauce avec Ie sang du J1evre, ajouter les charnpignons eminces et revenus au beurre; laisser ~tJcore mijoter quelques minutes. Passer la sauce dans une passoire et Ve.r~~ sur les morceaux de li ev re. Set-vir- tres chaud accompagne de l:(Q\.1iIles fralches it I'elsacienne.

3J

Civet de lapin (Photo A. Lcvitori),

32

Cog au riesling (photo S.A.E.P,)

33

Choux rouges aux pommes et aux marrons

« Rotkriit mit Aepfel un Keschte »

1 gl"Os chou rouge / ]25 g. de qraisse d'oie au 1 grand ve,./"e. d'huile / 2 grosses pommes reinettes / 1 feuiZle de laurier I .2 claus de girofle ! 1 uerre de uinaiqre de uin. ! sel; poiore, Ufle pincee de sucre I 20 d 25 marrons ephtches au une boite de rnai-: rons au naturel.

Couper les feuilles de chou lavees et debarrassees de Ieur trognon, ell fines lanieres ; les husser mariner environ 30 mn, dans tine terrine avec .le vinaigre, le so], le poivre et le sucre. Paire .revenlr l'o'ignon cmince dans la matiere grasse recouvnir de chou, ajouter les clous de giJ:oIle, la feuille de laurier, le vinaigre; mouiller eventuelJemeJ:1.t avec nn pell de bouillon, Couvrir et laisser wire doucement environ 2 b. Eplucher les pOllllnes et les marrons et Ies incorpoeer 30 mn. avant la fID de la cui 'i.sun, sans melanger. Avant de servin bien chaud, retir-er les arornate», rectifier I'assaisonnement, at dresser Ie chou snr Ie plat de ser ice, les marrnns sur le dessus, En accol11pagnernent prevoir un l'Oti de porco cl'oie, de canned on des rouladesde breu£.

Varianie " [aire reoenir les oiqnons et: des lamelles de lard dans let !:;raisse, ajouter les choua; saler; poiorer ; mouiller avec un peu. de rinaiqre et de bouillon ; cuire pendant 2 h. seruir avec une .Hll1.Gisse.fufllh' cuite, deGoupee en rondelles, et de La puree de pommes de terre.

Galettes de pommes de terre

« Grumbecrekiechle») OU« Crumbeeredatsoherie»

- ~ --- -

J leg. de pom-m.£1s de terre / 1 gro.~ oiqnon ] persil hache / 2 ceufs ] 1 cuilleree d: soupe defiI.r£ne / ) uerre d'huile I sel, poiore noix: de musctule.

~apel" J'otgnon et les J,>onimes de terre Iavees et pelees sur une rape pa-s trop fine, Ies egootterun peu et recueillir Ia fecule deposee au fond du l'ecipient. MelangeI' la feeule, les pommes de terre !'apees, les 2 eeufs. Ie perail hacl:H~, l'oiglloD; assaisonner et melanger Te tout. Former des petitesgalettes a I'aide d'une cuillere a soupe hien remplie ; lea glissc,' dans nnepoele, dans I'huile ehaude ; les tasser avecla cui1lru-a; les doI'eI' des deux cotes.

Les galettes se mangent croustillantes accompagnees de salade ("1'Le au de salade deconcemhre, '0'0 de compote de pommes pas trop sucrecPrecedes d'un potage, Ies « GI'umhecJ'ckiecbJcn eonstituentle menu d'un jour sans viande ou celui d I1D diner campagnar-d.

34

Nouilles a I'alsacienne

« Selhschtgemachti Niidle»

800 II de /al'ine / 200 g. de semoulefine I 6 ceufs / 1 7)£11'l"e d eaa I 1 clEillel'ee d: soupe de sel.

{w,ettre Ia farineet.Ia semoule en couronne Sill' une planohe a nouilles, :y cassadas eeufs, ajouter Ie sel dissous dans I'eau ; petriI' la pate et for;ner des .houlettes de la grosseu.I' d'un reuf; Ies enveloppcr dans- un Imge et ImSll6r reposer-environ 1 b.

RouLer dmque abaisse de pate; l€gEll'emellt f&rinee, SlIT elle-meme et deG@~per au eouteau des bandelettes plns on moins fines (3-4 mm. de laT!ge~ .. Deplier CElS ruhans de pate sur un linge.

L,e.s nouilles, sechees completement, se conserveront pour un usage wterieul' dans LLDe boite en fer blanc. Pour I'urilisation, les faire cuire a gl'.ande eau salee pendant environ 20 ma,

Les nouilles a, Palaacienne S6 degustent au heurre et accompagmmt Ie farnlmx civet de llevre 9, I'alsacienne ou toute autre viande au choix .

911 pense que Ies nouilles sont apparues en Alsace apres La guerre de T/lIl,n,t.-e- Ans, selon une recette apportee probablement d'Italie. Elles fi!Jrlir:1mt ,de;jfL dans le recueil de cuisine d'un moine de l'abbaye de £Mcelle des .1671, sous leur nom actuel.

Spiitzle a I'ulsacienne

(( Wasserschtriwle» ou «Mehlknepfle»

JOO g. de farine! 3 amJs / un peu d'eau. I 1 cuilleree a cafe de sel I 4 litres d'eau. salee ! 50 g. de beurre / croiltons [rits,

Mtjianger la Iadne, les oeufs, J'eau et III sel avec une spatule en bois afin a'nhtenir une pate « coulante» pas trop epaisse; etaler LLD. pen de pWlfeauoord dune planehette, detaeher avec un couteau prealablement plong~ clans I'eau bouillante salee de petites lamelles de pate qu'on J'eJ;:a houillir dans nne grande casserole, juste le temps necessaire pour

qU'elleij remontent a la surface. Puis Ies faire passer sous I'eau froide, Ie egoutter et les faire santer au heunre ; avant de servir, Ies garnh- de cl'mltoD5 fl'its au beurre,

. ees spatzles accempagnent a merveille une bonne chuucroute ou un ClVet de lievre I

35

Palets de pommes de terre (Photo E.H. Cordier}.

La preparation des nouilles (Photo. E.N. (;ordier).

36

Cnccchieu I "alsaeienne

«( Grumheereknepfle» on « Buewespietzle»

.I kg. de pommes de terre crues I S()O g. de pommes de terre ntites en robe des champs / 150 g. de [arine / seljin /1 grand pOI de creme fraiche / 2 g'"os oiqnons / 75 g. de beurre f eau. salee boui]: lante.

Eplucher, laver Ies pommes de terre erues ; "les raper it g'!'iIle moyenne ; Ies pl'esser dans un linge fin pow en reeueillir Ie jus et la fecule (laisser repose)" 15 mn.]. Eplucher les pommes de terres cuites, les passer au moulin a legumes. Melanger·les ponunes de terre riipees et les porumes de terre ecrasees, la fecula reoueillie (sans lcjus), la farine et le sel. Bien malaxer. Faire revenir Ies oignans haches dans le heurre ciles Iaisser darer; tremper les mains dans la fariue et former avec Ia pate desquenelles allongees d'envlron 10 em .. Les.faire pocher dans I'eau salee bouillante (B .mn.). Egoutter et -napper Ies quenelles d'une fondue d'oignons et de creme chaude, Servir' avec un TOti de POl'C au de veau et one salade verte.

Quenelles de pommes de terre cuites «Schneeballe» ou (Grum.beereknepfle»

1,5 kg. de p01nmes de terre cuites en robe des champs / 250 g. de farine / 3 (BUfS / uri peu de persil hac:.lui / 75 g. de eroiitons de pain Ji·its au beurre / sel fin / eau salee bouillante / ] pol de creme fraiclze.

Eplucher Ies pommes de terre chaudes, les ecraser, ajontel'le sel. les oeufa, le persil bache, Ia farme, la moitie des croutons frits, Melangel' delicatement le tout, et former des bouJettes de Is. taille d'tm oenf, faire pochea- dans I'eau houillante salee durant 5 mn. (les quenelles doiveut remonter a la surface). Les egontter, les dresser snr tID pls.t creux, Ies saupuurlr-er- tlu r-esrant des (",:("outons fcits et les nR.pper de :creme chaude'Servir avec unesaladeverte, ou avec des chaux rouges braises nu ell accompagnement d'un roti de porco

38

Gnocchis au fromage « Kaesknepfle »

SIJt) g. de farine I 300 g. de Jrornage blanc / 2-3 ceufs / set fin / OeB' de beurre / eau bouillante saUe.

Nlelaager la far-inc, Ie fi'omage blanc dans une terrine , s.jouter Ies reri£s et, Ie sel (eventuel1em.ent un peu depoivre), Laisser reposer environ 3Q mn- Former des quenelles de Ia grossenr d\m reuf, a I'aide de deux culilCi·es a aonpe teempees dansl 't~·.a:u bouillante ; faire pncher ees gnocoUis 10 mn. Egoutter et servir Ies houlettes au fi:omage arr-osees de b.e£WL'l3 ohand fondu.

1&5 gnocchis au from age sont menrionnes des l'Antiqrrite (,( glohi ,) (!bez leI; Homairrs, qui. en mangerent lers de la 3" gue.1're punique), En Alsace at! mets ires ancien est encore appele «Kaesspaetslc». En pays de BatIe, 011 les nomme «Kaesspatzen»,

(;nQcchis de semoule on croquettes de semoule « Griesknepfle)) on ( Criessohniette»

]lit.ile lait ] 200g. de semaule / 100 g. de beurre / 1 petite cuilleree rll1afe de selfin, unpeu de muscade rapee / 2jaunes d (E14s.

]\aire, euire Ie hut avec Ia mnitie du beurre et Ie sel; ajouter 1a semoule en pluie fine, remuar , jusqu '::\ ohtenir nne houillie epaisse. HoI'S du teu aJouter las oeufs et la rnnscade. Etaler cette preparation surnne pla.llcne en bois au une tonrtiere et Iaisser refroidh- et reposer 1 h. Decouper ensuite cette masse au couteau Oll Ii I'emporte-pieeo en losanges QU rectangles. Fnire dorer des deux cotes dans Ie beurre restant .. Ces gno.,et;:La.i;s, precedes d'un potage se servenn 8:CCOmpag'DeS de salade verte QJ] de compote de pommes et constituent un repas dn soh- nourrissanto

Gnocchis de semoule (autre maniere) « Criespflutte »

~rlen.zelJ ingredients que pou,r les croquettes de semoule ; on peut, II '!!Jolante supprimer les 03ufs et ajouter une bonne pincee de sucre.

PrepareI' Ie meme appareil que pour Ies croquettes de sernoule ; dims un plat a: gratin heurre, deposer des cuillerees it soupe de bouillie de se- 1n°1\l]e «(;remper Is. cuillere clans du beurre fondu), Donner une forme

OVate h.' ,

cb -.7 8:UX. g.nocc ts, nappel" de beurre fondu et faire gradner a fOUL'

~11(J. Servir en accornpagnant de compote de pommes, de prlloeaux au de paires seches, trempes et euits,

39

Fromaqe blanc d lapaysQ,nn€ (PhotoA. Looiton).

Fromaqe blanc a la creme et au. kirscli (ph,QtCJE"£ Oordier). 41

Fromage blanc a la paysanne « BibbeJeskas »

:jOO g. de fro mage blancfermier /1 pot m.oyen de creme.fl·afche ! sel; poiure moulii I fines herbes (persil, iboulette) I ail jill enlent hache I 1 gl"08 oignon hache finement.

Dans urre terrjne, battre Ie fromage blanc bien egoutte avec la creme, saler h~gerement. Servii- _frais avec des poo:unes de terre en robe de champs, ou du pain paysan qu.c I'on tartinera de f:romag.e hlane. Ajoutel' Ii volonre du poivre rnoulu a 10. main, de In eiboulette et du persil ha, ches finement, de T'ail au ehoix, des eignons haehes et un peu sales (sepm-ement ouensemble). A def~ut de ciboulette, d.ecouper de h'es minces Ianieres de poireau,

Dans certaines familles de payscLTlS, Ion, manqeait, le soil' .. paul' If' diner, da fromaqe blanc sans set, avec .de Ia. confiture de quetsclies Vir rtf.! la compote de fruits sees, le tout accompaqne, camme il se doit, de Fain paysan. OIL meme, de pommes de terre en robe des ehampsl

Fromage blanc au kirsch et a Ia creme fraiche ( Siaskas »)

On a:joute ~\.l lit. de lait cru, tiede, LLIl_peu de preslU'e; Iaisser reposer jusqu'a coagulation (J b.). 'I'r-aneher- Ie caille qu'on laisser-a bien exsndel' (45 mn.); [e urettre dans un moule en bois de sapin avant de servir. demoulm; ee fromage blanc d'un jour, Ie decouper en petites pm-tions : uapper de creme .fraiche, saupondrer de sucre at ar-roser de « kit' ch »,

Oe dessert tres nourrissant se deguste dans la vallee de Munster pi dans touces les [ermes-aulierqes des hauteurs uosqiennes.

Le Frornage de Munster

Le veritahle fro:mage de Munster se deguste soh «nature )', soit saupoudre de cumin, avec du pain paysan au des pom:mes de terre en "obe des champs et du heurr-e ; on I'accompagne en general d'un bon ver-rc de Gewurztranllner ou de Pinot nair, voire meme d'une ohope de biere. Ce soar IEl des «alliances regionales », ce qu:i n'exclut pa,s de servir avec [Ill «munster» bien eorse, un bon vin ronge.

L'origine dufrornage de Munster remonte probablement au Xl I" siitde, au moment DU des moines- irlandais s'implaruerent dans le ra I Saint-G,.egoire et experimenteren: Ia fabrication du fromaqe dans leurs monas-teres. (if ikfunsten. uient de rrmonasuJre»).

42

Pate levee

250 g. defarine I 1 pincee de sell 2 blancs d'ceufs I ]0 g. de tevUIe! 60 g. de beurre /'1 petit uerre de lait tiede I 40 g. de sucre (pOUT' la patisserie).

Dans un hal, mettre 50 g. de farine, y faire lID puits, y mettrc la le"ure- et Ia delayer avec 'une petite partie du lair, puis inc-orpQrer aIa farine pour former un paton mallet Qe Ievain). Le mettre couvert d'une ~rViette dans un endroit tiMe pour qu'il double de volume.

DIMs U11e 'terr-ine mettre Ie Teste de fal11n:e,au centre Je sel, le sucre, le Jait"i.iede et Ie heurre ramolliv Melanger tous ces ingredients, ajonter Ies hl8-Jl1t6 d'ceufs puis Ie [evain et petrir it la main en soulevaru Ia pate jus - qu'~ ee qu'elle lasse des bnlles et qu'elle se detaehe de 'latem-iue.

La mettre it lever pour qu'elle double de volume.

Pate bris ee

2.rXO g. de [arine ! 100 g .. de beurre / 1 pincee de sel ! 1 petit V(frl1B d'eau.

f)lettre la farine sur Ia planehe it patisserfe, ajouter le sel, 6mietter le heurre froid en petits mnrceaux au bout de-s doigts fa:r.ines puw' qn'il o'-y celle pas,

l?air.·e un puits, y metra-e I'eau et meIer progressivement du bout des doigtl? pour fanner une pate souple. La fr-alser 2 on 3 fois avec la panDle de la main.

1-.aisser reposer 1/,2 heme avant I'utilisatlon.

'Pollt les tartes anx fruits ajonter avec Ie sel 30 g. de sucre fin.

Oil pent eg"aJement y~oLlte:r 1 reuf entier en reduisant legerement Peau.

43

Tarte aufromaqe blanc (Photo E.N. Crmjie'J

Tarte ClUX myrtilles (Photo A. Louiton}.

45

Tarte au fromage blanc « Kaeskueche»

II

300 g. de piLte brisee / 3()Og. defromage blanc ( 4 rEujs I 12:') sde sucre / 25 d. de Iait / uri petit pot de creme / 50 g. de fewl" / 25 g. de farini3 / sucre uanille. / un peu de eeste de citron. r/ipe.

Fonoer nne tourtiere avec la pate brises, Dans nne terrine travaillsle fcomage blanc avec les 4 jall~es d'oeufs et le sucre; ajouter la fecule et Ia Iarine delaye£5 dans Ie Iait, Ia creme, la vanilla et le citron ra.pe. Batn-e les hLmcs d'mttts en neige et les incorporer delicatement au melange precedent; remplir le fond de tarte de eet appareil et faire cuire Ii fOllr ehaud pendant 30 mn,

Apres cuisson retourner la tarte Sill: une gl-me j-usqu'a refroicllsse-ment, pour ev:itel.·l'affaisS6.lUent du fromage blanc et PQltr ohtenh- une surface Iisse, Encore tiede, remettre la tarte dans sa position uormalc et Ia saupoudrer de sucre glace; la servir telle queUe.

liariantes: on peut ajoateJ' au!romage blanc, des raisins sees preolablement trempes dans un pea d'eau, au le saupoudrerid amanrles moulues grillees.

- On peut remptir le fond de tarte d un melange de creme patissiel'(!' incorporee aufl'omage blanc; ajouter les blancs d'roufs battus en neiqe ferme (J.efOnd de tarte aura Me cuit au prealable (20 mn.) recouuert de legumes sees). Cette uariante sefllisait surtout le dimanche all lesjcHll"s de .fi1te.

Tarte anx (( Riwele» « Hiwelekueche»

1 grand&' assiettee de pommes coupees, pelees et e.pepr:nee.~ ! 100 g. de beurre I 150 g. de sucre I 350 g. de [arine I ] ceuf] 1 paquet de sucre vanilJe / 1 cuilleree de (( kirsch» (eau-de-oie) ! 1/2 paquet de leuure chimique.

Au fond d'nne terrine, melanger le beurre, Ie sucre, I'eeuf, Ie sucre "anille, la farine et Ia Ievure chimique. Bien malaxer le tout, rouler la pate obtenue entre les doigts et fornier des quenelles fines de pate «((Riwcle»), Dispo!>eI' Ies 3/4 de «Rlwele» dans un plat beurl'e pODvant aller au four, ajouter les pOD'IID.es. coupees et saupoudrer du restant des quenel- Ies. Guire a four moyen 30 IQn. Laisser refroidir apres ellis on.

·em

46

Tarte aux quetsehes

« Quetschelkueehe. 00 « Z watschgawaia»

25.09' de pate levee ou: de pate brisee I 1 kg. de quetsches / '100 g. de sucre / carmelle en poudre / sucre glace.

::Foncer de pate nile tourtiere beurree ; conperIes quetsches denoyau~6es en quaets et Ies d.isposer en cercles conceutriques sur Is. pate. Saupouch'er de 100 g. de sucre et de cannelle etfaire cuire a four chaud 30- 40 mil. Demouler sur une gl:'i.llc et saupoudrer de sucre glace et de canneUe.lja tar-te aux quetschcs peut se de.guster delle au feoide.

Tarte aux pommes

«Apfelkueche» ou ( Aepfelkuacha»

250.g. de pate. brisee ] 1 leg de pommes / 2 O?u[s / 1 pOL de creme t J tasse de lait ] 125 g. de sucre / cannelle en poudre / 1 sachet de sucre vanille.

]'QnM. une tourtiere beurree ;eplncher Ies pommes, les couper en l]1'I-~~e •• s on e~ huitiemes si elles SO.Llt gl'OS.Ses; inoiser ees derniers pam' &cihte.~ la CU:iSSOll et les disposer concenteiquemenc sur- la pate ; Ies saupoudrer de sucre et de cannelle r faire cuire a four tres chaud envir.~ ~.5 mn. L~rsque le~ pomrnes sont ouites on Ies recouvre du melange d €CUfs, de Iait, de creme, de sucre, de vaniUe. Terminer Ia cuisson (20 mD .• environ). Aprils cnisson, demouler la tarte SUI' une grille et S8Upeudrer de SUcre glace et de cannelle, Elle pent se degnster tiede ou Iroide,

l1ft~T1·~n'te.: ce~e "ece':te pout s 'appliquee/' ci. toutes sorties de J;'aitN, lets qu;B 'pon-es cerises mirabelles, myrtilles etc ... Les vergers d'Alsace et l~.s !Q7~ets des Vosges sont prodigues de fruits de bonne qualil.e. Tres Sfj)·I,l.penl le repus ~ll. soir se compose d nne Soupe aua: l~gU7i:tes suiuie dune torte aua: [ruits parfumee et sauoureuse.

Tarte aux myrtilles «( Heidelheerekueche»

250 g. de pate brisee / 1 kg. de myrtilles / 2 cuillerees de sucre.

Rance):" un rnoule avec la pate.

Ga"nir abondamment avec les fruits, meur-e au four et sarrpoudr-er de sw'c.re apres la euisson,

47

Tarte aux quetsches (Photo A. Thiebau.I:!S.AE.P.).

Tarte aux pommes (Photo E .. H. Cordier).

49

Tranches a Ia cannelle ou Pain perdu « Armi Hitter » ou « Zhntsehnitte i

6 tranches depain rassis I 1/2 lit. de Iait chaud I 2 mufy I Sucre d. volonte! caratelle en poudre I 50 g. de beurre /100 g. de chape-

lure. .

I\'aire t .... ~lllper ~eSI:J·l;Ull;lbes de pain des deux cotes dans Ie lait ehaud, pni~ dans Ies mms hattirs .; Ies retonrner dam; la cnapelnrc1 puisles faire reverrir des deux cotes, dans le beurre, QuandIes tranches sont dorees. les dresser silt \ID plat ehaud et les saupoudrer ahendszurnera de sl1cr~ el; de eannedle . .Elles se i'i.Cl'vcnt cbJ;l,uiles et Ul,'livetlt etre-moeileus,!:s;. on pent lees de.gustel'ayec de.Is.eompote de po~es ou d'autTes fruitscults.

VaT,ianle: tremper- Zits trenches de pain dans duo '1)/ n I"Oltge puis dans de la pate de ar€pes,. poar to. suite proceddr .comme ci-dessns.

Petites cuisses de dames « Schenkele»

350g. d,efr;trinc / 200 g. de sucre en poudre / 4 ceu:f~:! 10009' de b~urre / ]259' d'amande« en poudre ! 1 cuilleree d. sOllpe de kirscli] 1 pointe de :mlfil1;/ pour parfumer, au choiu: : oanaelle ou seste d'un citron ra.pe ou eau de [leur d'oran.ger.

M61ang·er.le sucre at res eeufs jusqu'a obtenir unmelangemousseux ; ajP:l.ltel· Ia larine, Ie heuzre COtJ.d.H, les amandes, le seI et Ie J.. ... irseb.

Lrusser ~'ecposer lao patehien t;rav&illee eQvil'on 2 heures, Parfumer au enoi,..

Diviaer Ia pate en moeceanx d'environ 10 run de longueur" les rouler sur-una planchette en petites sanofsses de Ia grosseul' d'nn d6igt et les laisser darer darts I'huile 'pas tI'OP ehaude, Sanpondrer de sucre glace.

50

Pate a frire

125 g. de fan:ne /2 au~/'s / i prncae de sell 1 cuilleree de sucre! 1 grand uerre de bitJre blonde.

Dans nne jatte, verser la farine, y fonnel' nnpuits PO:LU' deposer Ies ingr.edients en reservant res blancs d'reufs,r:nruel" pet! .3. pella l'a:i,de diune cuillere po!!.r obtenir uue pate.n1.oU_e. L;ai,ss'l'll' J'eposer au moil1~ 1 heure.

Au.-lDJ)Dleut de ]'utilisati.Oll ~oute.r delicatemel].t lcs hlanes hattus en

:u-eige ferme, .

G:ette pa.te est destineea la fabrication de beignets. aux fruits :pOIllares, cerlses, quetsches.

Heignets aux pommes

Enlever le eoeur avec un vide-pommes, les peler et les couper en l'on'" delles d'uD demi-em, les tremper dans la pat-eet falre cuire dans nile frilill'B ehande.

Le5 I'etirer des qu'ils remontent a. la surface, dores a point. Les saupnurlr-er- de sucre.

Beignets de carnaval « F asenachtskiechle»

300 g. de farine! 1/4 lit. de lait tiede I 3 cuillerees a so-upe de suawe f :2 muir; ! 1 cuilleree a SQupe de kirsch / 75 g. de beurre / Ipincee de sei ! 20 g. de leuure de biere,

DBllS le ereux de la ladlle trunisee,. ajonter Ies difIerellt~ ingJ·edi.ents, bien petrir pour obtenir lIDe pate soupleet ael'ee; en faire une ahaiss« d'.env.iroll I em. d'epaisseur que I'on de.cOTrpcra en car-res, Iosange.s ou ~onds (a I'aide d'un verre). Faire dorer dans nne friture moyeanement chaude; egoutter et saupeudrer de sucre et de cannelle ou de .Sll!ll'e glace.

Gas beigll,ets se degusten~ tekquels au accompagnes de fruits (:1] coro-

llate.

Au,tf'e.!'(f)£s, dans les villa,yes, on distribuai: des peignets aux enfant~', au W"e et d l'instittuenr en souuenir de ['arne des morts (eoutume attestree de!! le Moyen JIge); tl,ujow'd'hw: encore, les enfant:s ec les canscriis ramassent des b eigne ts, de maisaa en maison, durati; lew's gu,et;es au momen; des [eu» de Carnaaal. ou du. lancemeni de disques enjlctrnmes (((Sch£e.weschla.u)(H), Il paroi: egalement q!W~ dans les campagnes, on distribuait (J,L';;C: poules Ie premier beigllet sorti de lafriture, moyen i11,.fitillible, disait-on, d'en faire de bonnes poruleuses.

51

Petits pains gonjlesa fa vapeur (Photo E.H. Cordier],

Beignets de Carnoual (Photo E.N. Uordier),

S2

Petits pains gonfles a la vapeur

( Dampfniidle)J ou (( Hefepfannekueehe n

50(}g. d_efarine / 1/4 lit. de lait ti~de / so g. de beurre ] 2 ce4~ / 30 g. de leoure de bowan:g€1r I un. peu. d'huile / sel ! 1 cuil'leree cl soupe bombee de SiJ,C1'e.

Dans Ie lait; tikd.i, a:el.ayer Ie sucre; le sel, 1a Ievure, ajelltet Ie heirrre ..

Verser dans nne tettme tit ajouter Ia fw.,me et Ies rems. Dieutra,vaUler Ia pate, ram-er, Ia soulever ;,\ la main; Ia laiss\')r repos er et, lever (.1 h.). Fml'e enscite une ahaisae d'environ 3 em. .. d'epaisselll' et y deeouper Ies rondelles al'aid_El d'un verre (on fat;tl'imerdes peti~es Dowes). Laisser lever encorean moins durant 30 mn, FaIDe chauffer I'huile et un peu de beurre dans nne cocotteeu fonte, mnnie d'u:l1 bon couvercle ; y deposer.' les l'ondiU,e5 de pate ,levee, S81l5 qu'ellss setoucbellt et Pjotltel' im!nituatemeut 3/4 de vecre d'eau ; reeouvrir tout de suite Ia cocotte at laisser ouire ju.squ'li l'llppal'ition d'une cll'out,e doree sur les rondelles gon:tlees a Ia vapour d' eau, Les « Dampfntidle» constituent lID repas du soil' cornplet et sedegusteutaccornpaguces de frnits sees ctrlts en CGlnpOte ou des fruits au strop, I'D cnnserve, avee heanceup de jus, ou d'nne creme an vin blanc"

Yariarue : dispoeer les rondelles d,e pate d,ans un recipient: allant ali four" bien Dew,re,. »erse» au jond un peu de lait (a 1 em de hauteur}. COUJ).rir ei loisse» Guire au four enuiron. 35 mn. Peu avant de seroir, diJcauurir et incorparer un petit pattie creme fral.che liquide et 1mB cuiilenie CI, .~;l!Jupe (ill]. sucre. Cottonr a nOuvea;(,1. et: la-issel' euire a,ll.JourjusqtL'a absorption de la creme; les «Dampfrdidle» iioivent etre Ugeremen(, cn;ramelisees.

Creme au vin blanc

« Wyncrem» on « WynsoSS»

3- rnufs / 3 cl,dlleree-s a sDupe de s acre I 2 cuillerees a soupe de fecule / 1 uerre 1/2 de bon uin bianc d'Alsace / 1/2 uerre d'eau ] un Peu" 4e zesti: de citron rape,

Mehm,ger If.;S 3 jaunes d'UHifse_tle sucre; Ghtenir nne masse monsseuse ; aj,6uter In farine, puis le Yin blanc, 1 'eauet Ie zeste tape. Sur feu tres doux, bantre cet appareil au fouet, en evitant de faire houillir-, RetireI' du feu et hattre encore pendant 1 DID. environ, faire r-e&oidir Ia c:ccr,ue et Ia placer dfimi l'ean froide, Hemuer jusqu'a l'e&oidissernent; hattre Ies blllncs d'reiIfs en ueige, Ies .inaorpor-er- d.iilicntement Ii la (a·erne. Ser:V:ir dans des coup_es; gJP_·_nir de petits macarons.

Mendiant ou clafoutis « B ettelmann »

'6 petitE pains au lait rassis au la qua,ntite eguivalente de pain -rassis I 4 w uj~: I 40 d. de lait ohand / sucre vaniU€ I 12!5 9· de s ucr~ I eannelie en poudre I 2 cuiller~es d soupe de «kirsch. iJ / 50 g. (fie raisins sees trempes dans le (( lc. irs eli )) I 50 g, de beurre ! 7509' de pommes au de cerises.

Raper In croute des petits pains oudu pain rassiset _melacngel.' cette cbapeliUe ala eannelle ; f'aire bouillirle lait avec Ia vanille et leverser bowUal1t sur Ies petits pains on le pain pOtu· lee detremper ; les ecraser a'l,a fOlll'chette au a Ia main; ajouter alors Ies jaunes d'eenfs, le sucre, Ies raisins trempes 1.e «kirsch», les pornrnes coupees en fin'e5 tr.arrchos ou lcs cerises entieres, Battre.les Manes d'ceufseo neige et las itlcOI}>Ol'el' d6licatcell1.enia I.'appareil. Verser' Ie tout dans un plat; beul'l'e allant au f'tlUl'; sanpoudre» avec [e melange de cannellc et de chapelure et par-sem(lt' de petits morceaux de heurret cuir-e it four chaud environ 1 h.

Le mcudiant peut se manger ehaud, riede on frQid, premide d'une benne saure nux 16gmnes frais au sees; Il J?eut se eenserver pendant plu~ieLu~5 jours.

Chinois

« Sohneekekueche» OU «Rosekueehe»

5,00 g. defarine f 125 g. de beurre ] 5 g. de sell 809. de sucre / 1!4lit. de lait tiede ] 1 blanc d'mufl 20 g. deleoure I cannelle en powlre / 100 g. d'amandes en poutlre / 100y. de raisins sees I '{;{,'n peu dtJ sucre glace ( 1 petit 'VeIT'£! de kirsch:

]?l.epat'ej: la, pate comme UD.e pate levee.

Faire une ahaisse de if em d'epaisseur et la decmrpeI'eD 6 bandes (tielon la taille de Ia tourtiere). Les badigeonner d\m -peu. de beurre fondu, les saupoudrer- de sucre, de poudre d'amandes, ete cannelle er de-raisins isecs ...

'Bouler Ies hendes de pate et les dresser sur une tourtiere, en mettant nn «escargot)} au. centre .. Laisser level' 1/2, heLU'c, DOI'er it I'eeuf et faire euire a four moyen environ 45 mn, Apres euissou recouvriI' avec le suere glace impreg.ue du kirsch,

55

Chinois (Photo B.H. Cordier).

/Ill endiant (Phrttn E.H. Cordier).

57

Kugelhopf ou Gugelhupf

500 g. de j'tu'ine / 200 9. de beurre I 100 g. de sucre / 2 {,ElIjs / l/'l1lit .. de lait ! 1 petite cuilleree de set I 50 g. de raisins sees epepill.es I 50 g. d'amandes environ / 259. de leisure du boulan:

s«:

. !~h'e tiedir leg'eI'emeut le lait. En p.rel.ev;er 1/2 verre pour delayel' et lal!ijsel' gOllDer la.levune. Dans Ie oeste de laitajouter le beurru,Je SUC1'C, le sel. Dans nne terdne mettre la flu'inc- y falre tine fontaine, verserll":i\i eeufs et y ajoute[' Ic melange precedent. Bien melanger tens ees elements , .sm1l.e"\i'er Ia pate et In petl'ir il.la main en 'I'ael'ant Ie plus possible (a:tl!l'efoisQll tr~yaJlIait ainsi IHp~te dur-ant tine demi-henre) .. Lorsque .Ia p~ce se ~h~colle bien, inccrporer la Ievure ; battre encore la pate (,,klopfe n) durant quelques instants, puis If! r-ameneran fond de lu tel'rim' et lit :[\eCQUwIT d'uit Iinge. La pate dolt lever (il h. environ) dans UDCndroit tiede, Desqu'elleest bien levee, ta:poter (rompre) Ia pateei.. y incorporeI' les l'uisi.lls sees gonlles dans I'eau tiede. Denrrer un moule a Ki>l.gelhopf €itgarn.ir ses cannelures d'emandes ; y veeser doucement la pace et Iaisser lever it nouveau jl,s{Iu~a ce qu'elle depasse un peu les ho~d~ du JJ1o~le. FfJ,ire euire Ii foUl' m,OYeJ1 environ 45 mn, ; Ie Kugelhopf dnit etrti dare; onpeut protcger le dessus du gateau par du papier 8]Uminturn .. Le servir saupoudr-e de sucre glace, -pour Ie petit cMjcuner du dima1l;che, "oil' meme en guise de desset·t, accompagne cPlin verre de ben vm d'Als.ace (GeWUl'.zttamitler ou Riesling) ..

It semblerait que le gliteau ~'oit originaire d Llut.riche et mis a La mode parla reine Marie-Antoinette ; sqJonne. an'ondie. l'app-ettel'ait celle des cou.vre-ch.€ffs du. ~ s., dits II Gu,gelhuete)J (!Sf ((00gel))) ..

Gateau aux « Streusel)

(( Streuselkueche» on ((·Straiselkueche))

Pate J evee .:

SOD g. defarine I 1 reull .ZOO g:. de beurre /25 g. de sucre / ].5 g.

de leeure du. boulanger / 1 uerre de lait. .

Fair' g()nfier lalevure dans un peu delait tiede ; IlIl,ela11gel" Ies autres in,gredierrt;s, pet,ru, puis in.cE):rp0l,'el,' La Ievure ; obt~UIlepate bien COI1- sistante qu'(m rOIupra j)!usieun, foi.s; !italel' La -pate en une ahaisse de 3 em. Il'epaiss·eur environ. et La dlspnsersur WlC tcuetiere.: dorer Is. SUI'fa:& a I'eeuf et I Ii couvrir d 'une couche de« Str-eusol » prepares cornme SUIt.

Strtmsel:

~ 00 g;de SL.£Cre /10.0 g. de beurre / 100 g. de [arine / 1 cullleree ~. cajtf; de c.annelleen poudre.

. Fairlf·_Iondre 1e b eurre,aj outel' La {arine et m.elan get.' I es denx i.ngl'l~{hent~~ Incorporer Ie suore ella cSlluclle. men IllruaX131' Ie tout; aprcs l'efh~l.disseJnellt eIDtetter cette pa.te un peu iniegulierement SilT la pate Jeve:,' ltlUfilse:r rep@sel' et levvI'Ie gateau environ 1 h .. Cuirea. foul' moyen 3€hm~. SaupolJdrlW de SUcre glace.

58

Pain de fruits. sees

«( Bierewecke» ou «Hutselbrod-

<250 g. de poires secMes I 125 g .. de figues seches / 125 g. de j!J:'1i,neau:JJ seeM:; et denoyautes / 100 g. de raisins sees! 100 g. de dattes / 50 g. d'org.ngeade tit de citroruuuie I SO g. d'omandes 11>(J;cMes / SOg, de noisettes ! 100 g. de cerneaux de noix / eeste ,.dp~ d'un petit citron / carmelle /200 g. de pate c),pain I unpeu de muscade rapee I 1 petite cuilleree d'anJ.s etor:le mouiu. / 1 uerre de « kirsch »] 1 pointe de poudre de girofle.

Faire cuire les poires sechees dans de Teau, pour Ies ramollir at Ies gOOifler; dans Ie jus obtenu, fall'£: euirele.s pn:ineattx sechesquelques IU:i.n~tes, dans le menm but, pUis couper Ies fruits cuits ell lanU~res· ainsi q'J;le les figIl.l;l.s, les dattes, I'pl'flngeade, Ia citrolmade; baehee Ies aman{les, les ncisetres, les noix (r~sel'Vl!l' quelques cerneaux pOUT la decora!:,iOll) et Ies melanger -aUK fruits ramoUis et deooupes ;. ajolltJ:lI' le zeste de 'citron rape, In cannelle. la Tapure de musearle, In poudre de gtr6fle, I'anls rnoulu; mouiller le tout ·avec Ie kirsch et Ie fond de CUiSSOD des llnits sees et laissee maeere» toute une nuit; en OOUvrRI1t d'ttillina-e. Le Jen_de~. ~jout~r 50 g. ~e sucre et 4tCOI'J,l0l'er Ie totlt da~ .Ia pate a pam emiettee ; bien travailler 1a masse obtenne, afin de bien lier les fruits. Puls fat;;onner Ia pate en un pain ovale, asses allonge, passer ia surface a In doriIre et fairecmrea four moyen (1 h) ..

. Ces pains defruits S8' conseruent: 'plusieurs Jours durant ei se cOflject.u;mnent pour Noel. Dans la symbolique c.hl'etierme let nf!Ji,.1,' et les emande« e·v,oquent le message diuin: ii..l'inttirieur de leur coques dures rf[p9se le fruit cachi, que l'en nepeut !l0uter' aVClm.l d'a'L/oi,' brise I'enueloppe! Le «Biereuieclee » se seroait: avant la messe de minuit, avec le

~Jlain d'fipices etune boisson chaude.

C· "'. '1' I .

repes a arsacienne

«E:ierkueahe »

:JfJO g .. de far'inc / 1/4 lit. de lait: / set j 6-8 fEUfS seloti taiTle /

SO g. de beurre / huile. .

Dans uae tl:lrrin.e, dressel' la farine en fontaine, ajouter Ies ceufs hattus avec le sel et Ie Iait ;hien travai]],er Ia pate. Dans une cocotte en fonte .ronde au une poe1e, chal.lll'el· l'huile et .Ie heu:rre 0(; recouvru- Ie fond de pate; Iaisser cuice sur feu doux; reto1;u:ner Ia crepe et Iaisser do~er I'~utrecote. Se~vir aussit8t avec du sucre, de Ia compote de frUIts, ou d,~ fl'O'lnage blanc sucre' Ies crepes peuvent aussi se manger a~:ompagIilees d'lI11,e salad.e "erte, Ilt constituent un excellent }'epasdu ~Olr.

59

G&teau aua:« Streusel» (Photo E.H. Cordier).

Pain defruits sees et gdteau de Noel (Photo S.H. Cordier).

60

Gateau de Noel « Chrischtstolle»

500 g. de Jer,rine / 250 g. de beurre l 1/8 lit. de lait tiede ] 3 grandes cuillerees d. soupe de sucre / 1 paquet de sucre uanille / 1 ceuf I 50 g. d'ora:nge.a.de! 50 g. de citronnade / 1 zeste rlipe de citron / 200 g. d'amandes (dont quelques amandes ameres) finemeni hachees / 125 g. de raisins de Corinthe / 125 g. de sultanines I 1/2 cuilleree d caR de selftn / 40 g. de Ieuure de boulanqer I 1 cuillereea soupe de rhurn; au d'eau-r;ie-vie / 1 pointe de candle.

Dans une tecrine tiede, metrre 1 a farine en fontaine; y aj outer J' ceuf, Ie Iait tiedi, Ie sucre, Ie beurre ramolli, Ie sucre vanilla, la cannelle, le seste rape de citl'on, le .sel, In levure; bien melanger Ie tout j ajouter Ies amandes, 1a citronnade, I 'orangeade haoheesvainsl que les fruits sees maceres dans I,eau-de-vie ou le rhum, Petru' Ie tout, paur obtenir nne pate ferme,mais souple et ae~:e.e ; au besom ajouter un peu de lait riede, Couvrir d'nn linge et Iaiaser' reposer et level' durant 2 h., dans !)I1 endroit chauffe ou pres du foumeau, Sur nne planehe a. nouilles farinee, former nne ruche de pate allongee, que I'on etalera, au rouleau, en une abaisse epaisse, dortt une :moitie sera rabartue sur I'uutre ; hadigeonner la plite a rahattre, d'eau froide ; Ie «Chrisohtstolle» devra se pi'esenter sons une forme particuliere, rappelant un Iinge plie en denxl Poser Ie gateau sur une tourtiere beurree et farinee ; faire lever uneseconde fnis i badigeonner la pate de beurre f(lndu et faire euire a fom' ehaud jnscru'a oe que le gateau soit bien dore; au sortir du four, Ie badigeonDel' encore une Iois de heurre fondu et suupoudrer de sucre glace.

Ce gateau pent Russi se cuire dans un moule a cake.

La tonne particuliere du. II Ch;rischtstQlle}) doit rappeler eelle des linges enveloppant un nouueau-ne . autrefois on ne decoupai't pas Ie 96.teau avant Le 28 decembre, en souvenir du. massacre des innocents par Ie TO! Herode, d Bethleem.

Petits fours de Noel au beurre « Butterbredle»

500 g. de farine / 250 g. de sucre I 250 g. de beurre / 8 jaunes d'ieufs. .

Melanger Ie sucre, les <Ems, Ie beurre ramoll], Ia farine l. hiea malaxer Ie tout et laisser reposer la pate environ 2. h. Faire une abuisse d environ 4 mm. et decouper des fcrmes vaziees Ii I'emporte-pieee ; lea dorer a I'cenf et Ies Iaire ouire sur nne tille beurree, 10 .mn .. it four moyen.

62

Petits fours de N oel, aUK amandes « Schwowehredle»

500 g. de farine I 250 g. de beurre / 250 g. de sucre / 250 g. d'amarules ou de noisettes moulues / 100 g. -d'oranqeade / eeste rape d'un. demi citron / 2 (J!l~f.~ / 1 jaune d mufpow'Za dorure / 1 pointe de coutea,u de Lesure chimique / 1 pointe de couteoii de sel i j() g. de cannelle en poudre.

Melanger le .beurre r-amolli le sucre et les ceufs, Ies amendes on noiserres moulues, .1.'01·,8:rlgea.cle. le zests de citron, la cannelle, le sel et la Ievure. Malaxer Ietnut. et y incorporer la faeine , selon .hesoin, ajouter un trcisieme jaune d'reur. Laisser reposer la pate durant une nuit au frais. Abaisser In pate, sans farine (3-4 mm .. d'epaisseUl') et decouper a l'emporte-piece des formes var.iees (emurs etoiles clseaux, feuilles de rrefle, .persOImages chiens, etc ... ). Dorer Ies Jletits gateaux au jaune d'reuf, les cuire Ii foul' moyen, SUI' une plaque heuncce (10 111n.).

P . L' '1"

etits lours a ams

( Anisbredl e»

600,g. deforine / 500 g. de sucre /6 ceufs moyens / 2.cuillerees d. soupe d'anis en grains.

Battre Ies eeufs at le suer-e durant 20 mn, jusqu'a. obtention d'une mousse epaisse et blanche (rnban) ; ajbutel: Ies grains .ranis . ineorporer doucement la faJ·ine tamisee (pate assez ferm e). SUI' 'nne tole heurTee et legerenlent farinee, disposer la pate en petits tas, Ii l'aide de deux petites euilleres ; Iaisser secher- dur-ant 24 h. (la pate ne doit pas s'etaler}, Faire cuire Ie Iendemain a four moyen; le dessus des petits foul's doit soufller et rester blanc, dresse sur un petit soele dare.

Petits fours a I'Aneienne « Sprmgerle »

4 ceufs / 500 g. de sucre I 500 g. de [arine / le seste rape de 4.citrons I grains d'anis.

Melange" 'les blancs d'Q,mfs et le sucre, puis Ies jaunes at Ie zeste, Ma-

laxer 30 nm, ajouter 500 g. de farina.

Laisser repO'ser 1 heure,

Faire une abaisse de 1 em et appliquer le moule enfanine. Deconpe(' les motifs au couteau, les disposer sur une plaque sanpou-

dl'ee d'ani , Iaisser veposer 24· hcur-es.

Faire cuire au four JIlSqu Ii ce que Ill, base soit do.;eee.

63

Ohoux rL)1\g"S G:al"ttes de' NouiUel' a S_Pli!t:z-ll1 it Pal sa. @"nocchis a Pals Quenellss de po Gnocehis au 1'1'0 _GuiieGhis de ,s-en '!i:lnoechiij dll sen

Wl'oIl1J!l.ge b!~pc FrbniiiJ;l"6 blanc Le Fh)m8.ge de

J> ates. [eve'e, br; TArt~_S, n],l £1'0)11

'Tru-tes 8.11X Ilue ~= ~ ~

J'ttandies -it la c. P etites c:uJs'Se5 , Piite a frirc JJ~igpetS nux p ~e~ets de ca n I"\!h:t:s pains. g<ln Gr&me ,lU vin hi Mllncliant 011 ck Glii[roi~ ...

,~ugeIBQpf Qateallalh~ q St "Pain de frulM ~I (]rep~,s r;I: I 'al~a . (':·atea~ de Noel Peths fours de 'I P,ctits fo4rs de I Petits fOl1~ a [' Petits four. ~ I'

.Le Kllgelhopf(Phnto E.E. Cordier),

Petits fours d l' ncienne (Phot» Ed). Cordier).

$Bllices. aI11 raif Sall'l;de~. de 'P0l1 S~a'IEtde mixte i~5pe~'g'es d'AI a

TnT ~e!i, Ii !'oigut Qmmellea de foi F' ondue aux oil$. Escargot!) (i rOJ

Carpc rri te d u • T'I:tlitc au blen,

l'ra.fclies far();e' TOurl.c de Ja val Boulettea d¢ . Pmteea:u,x Paldtte (fa

an aperitif alsatien, ir Le Landwerl'ilJ...;')i : .iL S'e'p1lepa'r'e simpi'el'l1el'J.t en U(msant 'un land lie sirop de 7f't£1"tif.ks d.a:us unverre a pie.d(en:lJi1·o/J. 1-18'9 plli~ ~m 1'e.1T{f1.li;.,>~ sa;nt de' vin b.1OJJc _d '},I ~qc~ 'l!i:en" fralj;, p,a;§ tFqp f"wi ~ (Sylvar,,ce.1" B:iei$l£n$). eJ)/lo~Q k.1:L .GQ1;c/icrl.

~ Pe.titsIG'Urs de 'NrzUi (plip_zo.-E.1;P. (lkJr(liet).

mastren0miealsacienne

Tomes I, n ertll 6astron6mie auvergnate GasftOn(l1nifi- bou rguignorme Ga5t~Qn0mia·.lilret0.nne ·(jia.sttbnolni~cliarnpel'l&is'e

"Elf <trderH'l'alSe .Ga:s!~bm",itlie :Cliau~:f11 h'(!llSe Gastt0hemie:des Flanlllres el.di.A:f.lols G.astronerriie·;fraI1Cit,tiorntiills.e

Edition.s- S.A·.E;,.P~ '68040 Iingersbeim • Colmar

TABLE DES MATURES

Pot.age±1, aux pomrnes ~6 terEe, a '[<;I, 6,i,ere, a l'oseille

Potages, a la farine grilt6e,aux Ienrilles, aux ",I'I.iwele,' Bouillon de b~ll(' aux 'lueneU€s de lTI""ne,potage aux c'repeB'

SaIJCe.s, au naifort b,oi.de, "in.aLg,rett.e

Saladna, de po'IDrnes de terre, de beueraves rouges, de pissenlit>; Salade: mine

Asperges d'Al'line

Tartes, a I'cignca, Ilambee Qusnelles de feie

(i' endue .aux. I'.Ilg(rnllS et ali": o:w:fs Escarg.Qt~ a. l"alsac;eollc

Ca~p.e f"ite du Sun d g;a\,

Truite a.u hleu, au beurre forcdu

'I'ranches farcies et; roul ees

'I'our-te de la vallee de Munster Boulette. de viande a la sauce blanche Petee ~ U'1C\lel!.s~aLes

Palette de paw flllilee au nc:i.fort Pommes de terre aux oiguolls.e,t auIard Potse bou langere

Ghoucro.tI~e, it 1':a1saoienne

Coqs, au. riesling, a I a hi ~e

,Oie farcie. de 1 a St-M artin

Civet de.lievn> .

Chcuxronges anx pamlllcs at atrx marTOI1~ CaJettes de, pomnres de tczre

NouiIJes a J'alsacieune

Spiitzle it l'alsacienn'e

Gnocchis ilL'.alsaderme:

Quenelles de pommes de terre cuites Cnocchiaau fromage

GnoCc'bis de semoule ou croquettes de semoulc Cnoochis .Je semoule {autre maniere)

Frocnage blanc a. la paysannc

[i"romage blanc au kirsch ct a la cri;rne Iraiehe La F.rotnage d e Mu aster

Patl:s, levee, brisee

'I'artes, all r.omage blanc, 11= ~·RrweJ'e·~,

Tarres, aux queesches, all'" pemmes, !l.11X royrtilles Tranches ii. la cannelle ou Pain p.erdu

P etites cu isses de dames

Pate a [i'ire

BeignocsauJ< pmillllcs

Beignets de carnaval

Pelits parns g"nJ]es, a la vapGuc Creme au vin blanc

Mendiant "u clafoutl,S

Chinois

KugeJbopt

Cateau aux HStreuseh pain de ["''I its 5e~8 CJ'cp~s a I'alsaeienne Coteau de Noel

Petits l('lll'S de Noel au beurre Petits fours de No\l1, eLlDf- amanrles p~t:iL5 fours it 1'!ij:Ii:>

'I"et:its rours Ii I'Ancienne

I'aglls 2 3

" Ii

7

10 10

11 '1<1 14 1,5

III 18

19 'i9 2.2 22 :.l.:J :d 2~ 27

:10 ~1 :i 1

~4 j.1 3.5 :~5 ~R 38 39 39 :~9 4,2 42 42

1:) M} 47 50 50 51 51 5'1 54 5~ 5ft 55i SA 511 59 59 ()2 6.2 63 6~ ().:l

Liqueur de noix de Ia Saint-Jean « N ussewyn))

24 nob; :I;)ertes cueillies le jour de la Saint-Jean ( 1 leg. de sucre en morceaux: / 2 lit. deoin. rfJUgFt a,nainaire I 1 lit. de (( schnaps I).

Gimpel' les noix. en 3 tranehes cheeune, dansun bo'Call Ies recou\-Tir du vittrouge, d'eau-de-vie, de SUcre. La:isser :m.aceJ"cl' 40 jours en remnant de temps en [,6mps. Puis passel' a la passcire et mettre en bouteille, Cette Iiqueur a.Ie g~)\lt du porto et se sert comma aperitif 011 !llg~tif.

Gtfftrpo"e:o'etffe est (J,riginaire de Bunten. en Alsace Bossue: ou. elle est corifectiolmee encore eourammeni dan» tou,M"ia r~qion; La. liqLLeu.r de noix a parait-il les vertU$ d.'«,{'l. phi:ltre 4e jouuence I

Vin de groseille

« Kanzisteiewelwyn »

3 kg. de gros.eilles rQufJe~ / 1 kg. de sucre cristal[j/Ni /2 tit. d'eau.

.Egt·coe:ret e,crase:r' les groseilles ; les laissee fermentel' 91IDS un h(lcal.fernW (2 jours], Faire un sirop avec l' eau et Li! ~uc.re; Ie Iaisser refroidil' ... A.jollter ensuire le jus des g:t'(J8eilles passe, Verser ce melange dans un hO,GW non ferlt.ie er couvert d'un Iinge. Laisser l'eposer durant 3 ruOIS. Aprils ee temps, filtrer Ie Iiquide etV61's'er le Yin OQtenu dans son boeal lave et rince, Le ferIDel' hermenqlIement. Apres un mois, filtrer a nouveau et mettre le vin de groseilleen boueeille, le conserver a ]~0.bSburite. Se deguste frail; en aperitif.

.. NfJ!~S remereion» partiaulierement pour leur amicale collabora» (ion,: Mr .et M'me A. Bauer [Strasbourq), MrIle C Furstenberqer (lJ:;,eitenba~h), Mr' fl. Berqer et Mme Nt, Berge," (Beblenhein~. MAlle. L. ¥uller (COlmar), M"te G. Schmitt (Calmar), Mme D. Wunel!bfl:~Re!, (Stf'tJ,s.bol<rg), Mr- p. Lcmdu)e,.Jiff (StrfL~boltr9}et Melle Cordier (1iJtun<t.pl$heifl~).

Photos: E.EL Cordier, A. Lnvitrm,

A. Thi~lauI/S.A.KP. e.t D. lIerr.ma)lO/S.A...KP,

P. U et .~l),: photos S,A,E.P. extraires de [a brochure "G'a:~",;n,Qmie et vina d'Alsaee» edlteil par le eTVA, Colmar;

© BARP. 68040 Ingersheiru Dl§p6tl~ga13.t:rj_m, 1977:rm,p. ~o 713

ISBN 2-7372-2101·3

Lmprlmten C.KE.