FORMACIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO EN FRUTAS EXÓTICAS (TUNA, KIWY Y PERA)
Sangucho Verdezoto Cristian Edwin
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
Carrera de Ingeniería en Alimentos
Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos I
Ambato-Ecuador
Palabras clave: pardeamiento, enzimático, oscurecimiento.
I. RESUMEN
El presente trabajo de investigación trata sobre el
pardeamiento que ocurre en frutas exóticas, en la
experiencia se analizó tres muestras diferentes de
tipos de frutas, tales como la tuna, kiwi y la pera.
Dicho pardeamiento ocurre por la presencia de
varios factores como la presencia de oxígeno,
ambiente al que se encuentran expuestas las frutas.
Para la realización del presente trabajo de
investigación, se realizarán varios métodos como
para determinación de propiedades tanto físicas
como químicas en las diferentes muestras de frutas
exóticas
Al finalizar la investigación se pudo constatar, que si
hubo un pardeamiento, ya que luego de los 15
minutos se presentó cambios en las propiedades
sensoriales de las pulpas de cada fruta.
II. INTRODUCCIÓN
La mayoría de frutas y hortalizas frescas se
pardean (oscurecen) luego de sufrir algún golpe,
magulladura, rozamiento, compresión, infección o
corte. El pardeamiento disminuye la calidad
sensorial y nutritiva, y acorta la vida útil de los
mismos. Entre los productos hortofrutícolas
susceptibles al rápido pardeamiento, se mencionan:
manzana, pera, banano, aguacate, mango, camote,
tomate de riñón, papa, lechuga y naranjilla.
El pardeamiento es un problema tecnológico al
que se enfrenta con frecuencia el procesador luego
de la recolección y/o en el procesamiento de
aquellos productos. El pardeamiento enzimático es
considerado un proceso químico de deterioro, es
decir perjudicial, y por tanto debe prevenirse
rápidamente en procesos de elaboración de
alimentos, como por ejemplo: pulpas de frutas,
mermeladas de manzana, puré de banano o de
papa, o papas fritas. Sin embargo, el pardeamiento
enzimático es esencial en el desarrollo del color y
sabor de otros productos, como té, cacao, café y
pasas.
La realización de la investigación experimenta en
frutas exóticas para comprobar la formación del
pardeamiento del tipo enzimático, para poder
DOCENTE: Milton Ramos Ph.D.
AYUDANTE: Egda. Verónica Martínez
solucionar este problema ya que conlleva que si s
quisiera procesar una fruta “oxidada”, perjudicaría el
procesamiento de dicha fruta
La presente experiencia tiene como objetivo;
comprender las razones por las que ocurre el
pardeamiento enzimático en frutas exóticas,
entender cuáles son las características tanto físicas,
químicas, sensoriales de las frutas que serán sometidas a
experimentación, e indicar la importancia del conocimiento
de cómo se origina el pardeamiento enzimático en frutas
exóticas.
o Cita Bibliográfica: Braverman J. 1980. Pardeamiento
Enzimático. En: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. E.
Berk, Editor. Editorial El Manual Moderno, S. A. México.
pp. 283-291.
III. MATERIALES
 Tres unidades de las siguientes frutas: Chirimoya,
granadilla, mango, naranjilla, tomate de árbol y
tuna, en un estado de madurez fisiológica
uniforme en cuanto a color, tamaño y forma.
 Solución de NaOH 0.1 N.
 Solución de fenolftaleína.
Equipos e instrumentos
 1 balanza.
 1 penetrómetro.
 1 brixómetro.
 1 licuadora.
 1 calibrador.
 1 pH metro.
 1 cuchillo.
 1 Equipo de titulación.
 Vasos de precipitación.
IV. PROCESO
Determinación de peso y firmeza de la fruta
entera; peso de la piel, pulpa o jugo y semilla; y
sólidos solubles de la pulpa
 Pesar individualmente las unidades de cada
fruta.
 Medir individualmente la altura y diámetro
de las unidades de cada fruta.
 Medir individualmente la resistencia de las
frutas enteras.
SEXTO “U”
  Separar individualmente, en forma manual o Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U
con la ayuda de un cuchillo: la piel, la pulpa
o jugo y la semilla de cada fruta. TABLA 03. DATOS OBTENIDOS DE PESO DE LA PULPA,
°BRIX, pH Y ACIDEZ TITULABLE DE 3 MUESTRAS DE
 Pesar individualmente la piel, la pulpa o FRUTA “TUNA”
jugo y la semilla de cada fruta.
 Medir individualmente los sólidos solubles MUESTRA PESO ml DE NaOH
DE LA USADOS EN
de la pulpa de cada fruta. PULPA °BRIX pH TITULACIÓN
Determinación pH y acidez titulable de la pulpa [GR]
de la fruta 1(Verde) 93.5 11.0 5.55 34
 Homogenizar individualmente la pulpa de 2(Amarilla) 75.2 12.0 5.68 30
cada fruta. 3(Pequeña) 55.9 15.0 5.8 11
FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”
 Medir individualmente el pH de la pulpa de Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U
cada fruta.
 Medir individualmente la acidez titulable de TABLA 04. DATOS OBTENIDOS DE ANÁLISIS SNSORIALES
la pulpa de cada fruta. EN 3 MUESTRAS DE FRUTA “TUNA”
Determinación color, sabor y aroma de la pulpa
de la fruta CAMBIOS
MUESTRA COLOR OLOR SABOR LUEGO DE
 Dejar reposar la pulpa de una fruta a [Pulpa] [Pulpa] [Pulpa] 15 min.
temperatura ambiente por 15 minutos. 1(Verde) Anaranjado Agradable Dulce En color
 Determinar los cambios en el color, el sabor Oscuro
y el aroma de la pulpa. Observe si ocurre el 2(Amarilla) Anaranjado Agradable Dulce En color
Ladrillo
pardeamiento enzimático.
3(Pequeña) Ladrillo Agradable Dulce En color
Cálculo del rendimiento de la piel, pulpa o jugo y FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”
semilla; el índice de madurez; y la media Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U
aritmética con la desviación estándar para cada
parámetro FRUTA: KIWY
 Calcular el rendimiento de la piel, pulpa o
jugo y semilla mediante la relación entre TABLA 05. DATOS OBTENIDOS DE PESO, FIRMEZA Y
cada uno de ellos y el peso de la fruta. ALTURA DE 3 MUESTRAS DE FRUTA “KIWY”
 Calcular el índice de madurez de cada fruta
mediante la relación sólidos solubles y la PESO DE LA FIRMEZA ALTURA
MUESTRA FRUTA[GR] [Kg/pie2] [cm]
acidez titulable.
1 72.6 1 5.82
 Determinar la media aritmética y la 2 72.6 1 6.00
desviación estándar para cada parámetro 3 76.8 1 6.11
de cada fruta. FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”
Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U

V. DATOS OBTENIDOS TABLA 06. DATOS OBTENIDOS DE DIÁMETRO, PESO DE LA

CÁSCARA Y SEMILLA DE 3 MUESTRAS DE FRUTA “KIWY”
FRUTA: TUNA PESO DE PESO DE
LA LA
TABLA 01. DATOS OBTENIDOS DE PESO, FIRMEZA Y MUESTRA DIÁMETRO CÁSCARA SEMILLA
ALTURA DE 3 MUESTRAS DE FRUTA “TUNA” [cm] [gr] [GR]
1 4.73 10.5 11.6
PESO DE LA FIRMEZA ALTURA 2 4.60 9.8 15.3
MUESTRA FRUTA[GR] [Kg/pie2] [cm] 3 4.90 10.7 14.00
1(Verde) 114.8 3.3 6.7 FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”
2(Amarilla) 101.9 2.5 6.6 Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U
3(Pequeña) 82.6 2.0 7.9
FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos” TABLA 07. DATOS OBTENIDOS DE PESO DE LA PULPA,
Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U °BRIX, pH Y ACIDEZ TITULABLE DE 3 MUESTRAS DE
FRUTA “KIWY”
TABLA 02. DATOS OBTENIDOS DE DIÁMETRO, PESO DE LA
CÁSCARA Y FRUTA SIN CÁSCARA DE 3 MUESTRAS DE MUESTRA PESO ml DE NaOH
FRUTA “TUNA” DE LA USADOS EN
PULPA °BRIX pH TITULACIÓN
PESO DE [GR]
PESO DE LA FRUTA 1 54.0 7.0 3.28 5.6
MUESTRA DIÁMETRO LA SIN 2 75.7 8.0 3.26 6.6
[cm] CÁSCARA CASCARA 3 63 6.5 3.28 5.7
[gr] [GR] FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”
1(Verde) 5.5 19.1 80 Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U
2(Amarilla) 5.0 25.4 68
3(Pequeña) 4.3 25.7 52
FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”

DOCENTE: Milton Ramos Ph.D. SEXTO “U”

AYUDANTE: Egda. Verónica Martínez

 TABLA 08. DATOS OBTENIDOS DE ANÁLISIS SENSORIALES  Calcular el rendimiento de la piel, pulpa o jugo
EN 3 MUESTRAS DE FRUTA “TUNA”
y semilla mediante la relación entre cada uno
de ellos y el peso de la fruta.
CAMBIOS
MUESTRA COLOR OLOR SABOR LUEGO
[Pulpa] [Pulpa] [Pulpa] DE 15 FRUTA TUNA
min.
1 Característico Exótico Amargo No
2 Característico Exótico Amargo No
3 Característico Exótico Amargo En sabor
FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos” RENDIMIENTO DE LA CÁSCARA DE LA TUNA
Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U

FRUTA: PERA
Muestra 01 =
TABLA 09. DATOS OBTENIDOS DE PESO, FIRMEZA Y
ALTURA DE 3 MUESTRAS DE FRUTA “PERA”
Muestra 02 = 24.92%

PESO DE LA FIRMEZA ALTURA Muestra 03 = 31.11%

MUESTRA FRUTA[GR] [Kg/pie2] [cm]
1 177.3 1.95 7.56 Promedio: 24.25%
2 167.7 1.98 7.00
Desv. Estándar: 7.21
3 197.3 1.95 8.00
FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”
Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U RENDIMIENTO DE LA PULPA DE LA TUNA

TABLA 10. DATOS OBTENIDOS DE DIÁMETRO, PESO DE LA

CÁSCARA Y SEMILLA DE 3 MUESTRAS DE FRUTA “PERA”

PESO DE PESO DE Muestra 01 =

LA LA
MUESTRA DIÁMETRO CÁSCARA SEMILLA Muestra 02 = 74.09%
[cm] [gr] [GR]
1 7.2 44.0 0.3 Muestra 03 = 67.67%
2 7.1 83.4 0.5
3 7.3 27.8 0.4
Promedio: 74.57%
FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”
Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U Desv. Estándar: 7.15

TABLA 11. DATOS OBTENIDOS DE PESO DE LA PULPA, FRUTA KIWI

°BRIX, pH Y ACIDEZ TITULABLE DE 3 MUESTRAS DE
FRUTA “PERA”

MUESTRA PESO ml DE NaOH RENDIMIENTO DE LA CÁSCARA DEL KIWY

DE LA USADOS EN
PULPA °BRIX pH TITULACIÓN
+ VASO
[GR] Muestra 01 = 14.46%
1 303.1 14 4.31 1.1 Muestra 02 = 13.49%
2 305.1 15 4.16 1.1 Muestra 03 = 13.96%
3 332.09 16 4.23 1.3
FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos” Promedio: 13.97%
Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U Desv. Estándar: 4.8

TABLA 12. DATOS OBTENIDOS DE ANÁLISIS SENSORIALES RENDIMIENTO DE LA PULPA DEL KIWY
EN 3 MUESTRAS DE FRUTA “PERA”

CAMBIOS
MUEST COLOR OLOR SABOR LUEGO Muestra 01 = 74.38%
RA [Pulpa] [Pulpa] [Pulpa] DE 15
min. Muestra 02 = 86.51%
1 Crema Característico Característico Si
2 Crema Característico Característico Si Muestra 03 = 85.82%
3 Crema Característico Característico Si
FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos” Promedio: 82.23%
Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U
Desv. Estándar: 6.81

VI.CÁLCULOS

DOCENTE: Milton Ramos Ph.D. SEXTO “U”

AYUDANTE: Egda. Verónica Martínez

 FRUTA PERA Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U

VII. RESULTADOS
RENDIMIENTO DE LA CÁSCARA DE LA PERA  Elaborar tablas y gráficos comparativos con
los parámetros de respuesta de las frutas.
Muestra 01 = 24.81%
Muestra 02 = 18.61%
Analizar los resultados en términos de los
Muestra 03 = 15.80% constituyentes químicos y sus efectos en las
características o propiedades de las frutas.
Promedio: 19.74%
Desv. Estándar: 4.6 TABLA 14. DATOS OBTENIDOS DE PESO, FIRMEZA Y
ALTURA DE 3 MUESTRAS DE FRUTA “TUNA” ”, “KIWY Y
“PERA”
RENDIMIENTO DE LA PULPA DEL PERA

Muestra 01 = 65.19% FRUTA TUNA

MUESTRA RENDIMIENTO RENDIMIENTO INDICE
DE LA DE LA PULPA DE
Muestra 02 = 72.15%
CÁSCARA MADUREZ
1(Verde) 16,73 81,94 32,35
Muestra 03 = 80.32%
2(Amarilla) 24,92 74,09 40
3(Pequeña) 31,11 67,67 100
Promedio: 72.55%
Promedio 24,25 74,567 57,45
Desv. Estándar: 7.57
D.Están. 7,21 7,147 37,05
FRUTA KIWY
 Calcular el índice de madurez de cada fruta MUESTRA RENDIMIENTO RENDIMIENTO INDICE
mediante la relación sólidos solubles y la DE LA DE LA PULPA DE
acidez titulable. CÁSCARA MADUREZ
1 14.46 74.38 100
2 13.49 86.51 100
ÍNDICE DE MADUREZ DE CADA TUNA 3 13.96 85.82 100
Promedio 13.97 82.23 100
D.Están. 4.8 6.81 0
Muestra 01 = FRUTA PERA
MUESTRA RENDIMIENTO RENDIMIENTO INDICE
Muestra 02 = 40.00% DE LA DE LA PULPA DE
CÁSCARA MADUREZ
Muestra 03 = 100.00% 1 24.81 65.19 100
2 18.61 72.15 100
Promedio: 57.45% 3 15.80 80.32 100
Desv. Estándar: 37.05% Promedio 19.74 72.55 100
D.Están. 4.6 7.57 0
 Determinar la media aritmética y la desviación FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”
estándar para cada parámetro de cada fruta. Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U

TABLA 13. DATOS OBTENIDOS DE PESO, FIRMEZA Y FRUTA “TUNA”

ALTURA DE 3 MUESTRAS DE FRUTAS “TUNA”, “KIWY Y
“PERA” GRÁFICO 01. COMPARACIÓN DE PESO DE LA
PESO DE LA FIRMEZA ALTURA FRUTA, FIRMEZA Y ALTURA PARA TRES
FRUTA[GR] [Kg/pie2] [cm] MUESTRAS DIFERENTES DE TUNA
VLORES DE PESO, FIRMEZA Y ALTURA

Promedio 99,77 2,6 7,07

Desv. 140
Estándar. 16,21 0,66 0,72 120
PESO DE LA 100
PESO DE FRUTA SIN 80
DIÁMETRO LA CASCARA
60
[cm] CÁSCARA [GR]
40 PESOS DE LA FRUTA
[gr]
Promedio 4,93 23,40 66,67 20 FIRMEZA
Desv. 0
ALTURA
Estándar. 0,60 3,73 14,05 1 2 3
PESO DE LA
PULPA [GR] °BRIX pH MUESTRA
Promedio 74,73 12,67 5,66 FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los
DesEstándar. 18,60 2,08 0,13 Alimentos”
Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U
ml DE NaOH
USADOS EN
TITULACIÓN
Promedio 18,33
DesEstándar. 13,58
FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”

DOCENTE: Milton Ramos Ph.D. SEXTO “U”

AYUDANTE: Egda. Verónica Martínez

 GRÁFICO 02. COMPARACIÓN DE DE DIÁMETRO,
PESO DE LA CÁSCARA Y PESO DE FRUTA SIN GRÁFICO 06. COMPARACIÓN DE DE DIÁMETRO,
CÁSCARA PARA TRES MUESTRAS DIFERENTES
VALORES DE DIÁMETRO, PESO DE LA
PESO DE LA CÁSCARA Y PESO DE LAS SEMILLAS
DE TUNA
CÁSCARA Y PESO DE FRUTA SIN

PARA TRES MUESTRAS DIFERENTES DE KIWY

VALORES DE DIÁMETRO, PESO DE LA

CÁSCARA Y PESO DE FRUTA SIN
100 20
80
60 15
CÁSCARA

40 DIÁMETRO
10

CÁSCARA
20
0 PESO DE LA 5 DIÁMETRO

1 2 3 CÁSCARA 0 PESO DE LA CÁSCARA

PESO DE LA FRUTA 1 2 3 PESO DE LA SEMILLA
SIN CÁSCARA
MUESTRA MUESTRA
FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos” FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”
Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U

GRÁFICO 03. COMPARACIÓN DE PESO DE LA

PULPA, °BRIX , pH Y ACIDEZ TITULABLE PARA GRÁFICO 07. COMPARACIÓN DE PESO DE LA
TRES MUESTRAS DIFERENTES DE TUNA
VALORES DE PESO DE LA PULPA,

PULPA, °BRIX , pH Y ACIDEZ TITULABLE PARA

°BRIX , pH Y ACIDEZ TITULABLE

TRES MUESTRAS DIFERENTES DE KIWY

VALORES DE PESO DE LA PULPA,

100

°BRIX , pH Y ACIDEZ TITULABLE

80 80
60
60
40 PESO DE LA PULPA
20 40
°BRIX PESO DE LA PULPA
0 20
pH °BRIX
1 2 3
0
ACIDEZ TITULABLE pH
1 2 3
ACIDEZ TITULABLE
MUESTRA
FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”
Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U MUESTRA
FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”
Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U

GRÁFICO 04. COMPARACIÓN ÍNDICE DE

MADUREZ, RENDIMIENTO EN PULPA Y GRÁFICO 08. COMPARACIÓN ÍNDICE DE
RENDIMIENTO EN CÁSCARA PARA TRES
RENDIMIENTO EN PULPA Y RENDIMIENTO

MADUREZ, RENDIMIENTO EN PULPA Y

MUESTRAS DIFERENTES DE TUNA RENDIMIENTO EN CÁSCARA PARA TRES
RENDIMIENTO EN PULPA Y RENDIMIENTO
VALORES ÍNDICE DE MADUREZ,

MUESTRAS DIFERENTES DE KIWY

120
VALORES ÍNDICE DE MADUREZ,

100 120
80
EN CÁSCARA

100
60 ÍNDICE DE MADUREZ 80
EN CÁSCARA

40 60 ÍNDICE DE MADUREZ
20 RENDIMIENTO EN 40
0 PULPA 20 RENDIMIENTO EN
1 2 3 RENDIMIENTO EN 0 PULPA
CÁSCARA
MUESTRA 1 2 3 RENDIMIENTO EN
FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos” CÁSCARA
Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U
MUESTRA
FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”
Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U

FRUTA “KIWY”
GRÁFICO 05. COMPARACIÓN DE PESO DE LA
FRUTA “PERA”
FRUTA, FIRMEZA Y ALTURA PARA TRES
MUESTRAS DIFERENTES DE KIWY GRÁFICO 09. COMPARACIÓN DE PESO DE LA
VLORES DE PESO, FIRMEZA Y ALTURA

90
FRUTA, FIRMEZA Y ALTURA PARA TRES
MUESTRAS DIFERENTES DE PERA
VLORES DE PESO, FIRMEZA Y ALTURA

80
70
50
60
50 40
40 30
PESOS DE LA FRUTA
30
20 FIRMEZA 20 PESOS DE LA FRUTA
10 10
ALTURA FIRMEZA
0
0 ALTURA
1 2 3
1 2 3
MUESTRA
FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos” MUESTRA
Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”
Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U

DOCENTE: Milton Ramos Ph.D. SEXTO “U”

AYUDANTE: Egda. Verónica Martínez

 GRÁFICO 10. COMPARACIÓN DE DE DIÁMETRO,
PESO DE LA CÁSCARA Y PESO DE LAS SEMILLAS
PARA TRES MUESTRAS DIFERENTES DE KIWY
VLORES DE PESO, FIRMEZA Y ALTURA
Tuna.- En funciones de estas características se
puede decir que la tuna se la usaría para
consumirla fresca, ya que posee un pH suave y no

50 es ácida, tiene un sabor, color y olor agradable, La

40 cual es aceptable por el consumidor.
30 Kiwy.- En funciones de las propiedades tanto
20
físicas, químicas y sensoriales esta fruta también
10
se la consumiría fresca, ya que el paladar de
0
algunos consumidores les gusta el sabor ácido
característico de esta fruta exótica.
1 2 3
Pera.- Este tipo de fruta exótica generalmente a
MUESTRA
FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”
nivel industrial se la procesa en forma de conserva
Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U
ósea enlatado, ya que este tipo de producto es
aceptado por el consumidor. También se la puede
consumir en forma fresca ósea sin procesarla.
GRÁFICO 11. COMPARACIÓN DE PESO DE LA
PULPA, °BRIX , pH Y ACIDEZ TITULABLE PARA
VIII. DISCUSIÓN
TRES MUESTRAS DIFERENTES DE PERA
VALORES DE PESO DE LA PULPA,
°BRIX , pH Y ACIDEZ TITULABLE

350 De acuerdo a la realización de la presente

300 experiencia se puede entablar la siguiente
250
200 discusión, para la determinación de la formación del
150 PESO DE LA PULPA pardeamiento enzimático se debe conocer varias
100
50 °BRIX características tanto físicas, químicas y de carácter
0 organoléptico o sensoriales, ya que varios factores
pH
1 2 3
ACIDEZ TITULABLE
influyen en la formación del pardeamiento
MUESTRA enzimático, como lo son el pH de las frutas, ya que
FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”
Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U a pH neutros, el pardeamiento puede ser más
evidente en manera de cambio de color en las
pulpas de las frutas. Cabe recalcar que también el
GRÁFICO 12. COMPARACIÓN ÍNDICE DE cambio de sabor es una manifestación de
MADUREZ, RENDIMIENTO EN PULPA Y
RENDIMIENTO EN CÁSCARA PARA TRES
pardeamiento. Por lo que luego de obtener los
RENDIMIENTO EN PULPA Y RENDIMIENTO

MUESTRAS DIFERENTES DE PERA resultados de la investigación se puede notar que la

Tuna posee un valor de pH que se aproxima más al
VALORES ÍNDICE DE MADUREZ,

120
100 alcalino o neutro, por lo que se puede decir que esta
80 está más propensa al pardeamiento. Con respecto a
EN CÁSCARA

60
40
ÍNDICE DE MADUREZ la Pera y al Kiwy se puede notar que poseen un pH
20 de carácter ácido, pero a pesar de esto también
0 RENDIMIENTO EN
PULPA hubo cambios en sus pulpas luego de transcurridos
1 2 3
RENDIMIENTO EN los 15 minutos que se los deja al aire libre, por lo
CÁSCARA que se puede decir que la presencia de oxígeno
MUESTRA influye bastante para que las frutas se pardeen
FUENTE: “Laboratorio de Bioquímica de los Alimentos”
Elaborado por: Cristian Sangucho Verdezoto 6U
IX. CUESTIONARIO

 ¿En qué consiste el pardeamiento enzimático?

De acuerdo a los resultados en términos de los
constituyentes químicos se puede analizar que en
El oscurecimiento ocurre generalmente en los
cada muestra de Tuna, Kiwy y Pera se presenta
tejidos vegetales, al contactar el tejido con el
diferencia en los valores de °Brix, pH y acidez
oxígeno del aire, en presencia de enzimas. Esta
titulable, lo cual conlleva a que en cada muestra
reacción bioquímica se conoce como Pardeamiento
se diferencia su grado de madurez, sabor, color de
Enzimático (Enzymatic Browning en Inglés).
la pulpa. Por lo que se puede decir que existe una
Bioquímicamente, el pardeamiento es la
relación entre cada uno de los constituyentes
conversión de compuestos fenólicos a
químicos, para poder evidenciar cambios en las
melaninas de color café, en presencia de
características físicas de cada muestra de tuna y
enzima(s) y oxígeno. Para que ocurra el
especialmente en la presencia o formación de
pardeamiento enzimático se requieren de 3 factores:
pardeamiento enzimático
la fenoloxidasa activa, un sustrato fenólico
adecuado y el oxígeno. La reacción enzimática es la
 Señalar posibles usos de las frutas en función
siguiente:
de estas características.

DOCENTE: Milton Ramos Ph.D. SEXTO “U”

AYUDANTE: Egda. Verónica Martínez

 STABILITY. Eskin, M. and Robinson, D.
Enzima (E) + Sustrato (S) + Oxígeno ES Editores. CRC Press. USA. pp. 297-322.
Enzima (E) + Producto (P)

 ¿Por qué es importante preservar la calidad

nutritiva y sensorial de los productos
procesados en base a frutas?

En necesario ya que el consumidor paga por un

producto que le proporcione buenas características
nutritivas y sensoriales. Ya que dichas
características son necesarias, para poder
aprovechar el producto a base de frutas en una
manera nutricional.

 Contrastar una fruta fresca y un derivado

procesado de la misma fruta considerando la
composición química, vida útil y costo.

La frutilla: es una fruta fresca su composición

química es de agua, carbohidratos vitaminas, etc.
Su vida útil es de 5 días en refrigeración y el costo
por Kg. De 2.20 dólares

De la frutilla se puede obtener una mermelada, su

composición química tendría mayor presencia de
carbohidratos como el azúcar o sacarosa, su vida
útil es de 2 meses y el costo por litro es de 2.50
dólares.

X. CONCLUSIONES

Al finalizar la investigación acerca del pardeamiento

enzimático en fruta tropicales se puede decir que
para que se produzca esto, se debe la presencia de
oxígeno, actividad enzimática, ambiente al que
están expuestas las frutas, pH.
Es importante el estudio del pardeo de frutas en la
Ingeniería en Alimentos, ya que si se quiere
procesar frutas a nivel industrial el ingeniero debe
buscar soluciones para que las frutas no se
pardeen, y para así no tener problemas en el
momento de producción de derivados de frutas.

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Braverman J. 1980. Pardeamiento Enzimático.

En: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. E.
Berk, Editor. Editorial El Manual Moderno, S. A.
México. pp. 283-291.

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DOCENTE: Milton Ramos Ph.D. SEXTO “U”

AYUDANTE: Egda. Verónica Martínez