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METODOS DE ANÁLISIS DE FRUTAS Y VERDURAS

METODOS DE ANÁLISIS DE FRUTAS Y VERDURAS

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06/17/2013

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Reinaldo Morales Forero.Ingeniero de Alimentos.
1 de 5
INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL RURAL2. FUNDAMENTO TEÓRICO.
 
Principios de refractometría.1. OBJETIVO.
Esta norma es con el fin de explicar el fundamento y evaluar la metodología de trabajo sobre la medicióndel indice de refracción ( ºBrix ), magnitud de amplio uso en la industria de alimentos con distintos fines.El
índice de refracción
( IR ) de una sustancia, al que generalmente se le asigna el símbolo
n
, es unamedida de la velocidad de la luz a través de una sustancia y se define como la razón entre la velocidadde la luz en la sustancia y la velocidad de la luz en el vacìo.Para fines prácticos, se usa la velocidad de laluz en el aire y no en el vacío, siendo la diferencia muy pequeña.La luz viaja a diferentes velocidades a través de medios distintos y, cuando un rayo de luz cruza la inter-faz entre dos sustancias, cambia de direcciòn. El rayo emergente se conoce como rayo refractado y elfenómeno se conoce como
refracción
.plo,
n
D indica un índice de refracciòn basado en la longitud de onda de la línea D del sodio, de 589 nm.El IR también está en función de la
temperatura 
. Normalmente, un aumento de la temperatura lugarel punto de sombra o
límite 
, entre la refracción y el reflejo interno total de la luz en una una interfaz pris-ma/muestra. Indice de refracción de una sustancia determinada ( n ) = Velocidad de la luz en la sustanciaVelocidad de la luz en el vacíoa una disminuciòn de la densidad y la luz viaja más rápido a través de un medio de densidad más baja.Por tanto, el IR tiende a disminuir al aumentar la temperatura.Para medir el indice de refracción de las sustancias, generalmente líquidos, se usa un
refractómetro.
Lamayoría de los refractómetros se basan en el
efecto del ángulo crítico,
que define el punto de equilibrio,
EL ALTICOASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
MÉTODOS DE ÁNALISIS - FRUTAS, VEGETALES Y ALIMENTOS PROCESADOS
MEDICIONES REFRACTOMETRICAS- GRADOS BRIX
La velocidad de la luz a través de un medio depende de la
longitud de onda 
( o el color ) de la luz. Porlo tanto, el IR debe definirse a una longitud de onda específica, por lo general, la luz del sodio. Por ejem-
 
LÍQUIDOPRISMAÁNGULO CRÍTICORAYO DEL
 
 
Reinaldo Morales Forero.Ingeniero de Alimentos.
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INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL RURAL
 
( Punto exacto de lectura )
 
medida del índice de refracciòn puede dar información sobre la composición de una sustancia. Por ejem-
 
plo
 
cuando una sustancia se disuelve en un líquido, el índice de refracción aumenta. Así, para determinarla
concentraciòn de la soluciòn 
, puede emplearse una medida del índice de refracción de una soluciónde azúcar en agua.Además de la escala de índice de refracción, la escala de uso más extendido en un refractómetro es la
MEDICIONES REFRACTOMETRICAS- GRADOS BRIX 
El índice de refraccón de la muestra se deriva de la geometría de la vía óptica y el índice de refraccióndel material del prisma. 
escala de Brix 
, Esta escala o porcentaje de azúcar es la más reconocida internacionalmente y estable -Existen numerosos usos, y por tanto, los refractòmetros se calibran con una o más
escalas 
para ade-
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Los
refractómetros automáticos digitales 
usan un circuito integrado de luz (una matriz de autobarrido)para determinar la posición exacta del límite, estos instrumentos modernos incorpòran un programa infor-mático especial para interpretar los límites difusos que muchos equipos tienden a producir. De esta ma-nera no se requiere un criterio humano subjetivo al obtener una lectura ( la principal ventaja de un instru-mento automático ).Cuando la composiciòn de una sustancia cambia, también lo hace su índice de refracciòn. Así pues, una
MÉTODOS DE ÁNALISIS - FRUTAS, VEGETALES Y ALIMENTOS PROCESADOS
EL ALTICO
cuarse a las aplicaciones determinadas. En el caso de los instrumentos ópticos, se visualiza una escalapor medio del ocular y se obtienen lecturas cuando el límite hace interseccón con la escala. En el casode los instrumentos electrónicos, pueden programarse escalas distintas y el resultado se muestra en for-ma digital.ce una relación entre la concentración de sucrosa en el agua a 20ºC con el índice de refracción de la so-luciòn ( P/P ). La mayoría de productos alimenticios son más complejos que una solución de sucrosa;muchos otros compuestos solubles pueden contribuir al índice de refracción total . Sin embargo, la escalade brix continúa usandose como patrón. En caso de los productos sin base de sucrosa, el término Brixque el contenido de sólidos disueltos de los productos alimenticios líquidos se mide como un valor deaparente es estrictamente el más correcto.De manera más general, los refractómetros se usan para medir un índice de refracción de sustancias pu-ras ( líquido ) como cracterística única o se usan para medir la concentraciòn de una sustancia disueltabrix.en otra. Por tanto, la refractometría es una técnica ideal para el
control de calidad 
en muchas indus-trias. Los refractómetros tienen un uso más extendido en las industrias de alimentos y bebidas, en los
 
50403020
 
ESCALAÁREA O CAMPO ILUMINADOÁREA O CAMPO OSCUROLÍNEA BORDE
 
 
 
Reinaldo Morales Forero.Ingeniero de Alimentos.
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INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL RURAL
MÉTODOS DE ÁNALISIS - FRUTAS, VEGETALES Y ALIMENTOS PROCESADOS
MEDICIONES REFRACTOMETRICAS- GRADOS BRIX
laboratorios y procesar, y los refractómetros " en línea " , para monitorizar y controlar los procesos de fa-bricación.
Tipos de refractómetros.
Hay tres tipos principales de refractómetros : Los instrumentos de mano y portátiles, que se usan paralas mediciones en el lugar de interés; los instrumentos de sobremesa, de gran exactitud, para utilizar en
EL ALTICOASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
La medición de los ºBrix es una operación crítica para alcanzar correctamente el punto final de la elaboración. Esta mediciòn se puede hacer con la ayuda de una jeringa plástica de 5 ml para tomar la muestra,
 
un vaso con mezcla de agua-hielo para bajar rápidamente la temperatura a 20ºC de la masa caliente, pa-pel absorbente (higienico) y el refractómetro de escala apropiada 50-85% o 0-85%.
3. PROCEDIMIENTO PARA LA MEDICIÓN DE BRIX.
 
( b ).
Toma una muestra de masa en la jeringa expandiendo el émbolo lentamente para que entre suficien-te masa, 2 a 3 gramos. 
( c ).
Sumerja la jeringa en agua-hielo ( si es necesario ). 
( d ).
Luego de un par de minutos, seque la humedad exterior de la jeringa con el papel absorbente.Los pasos para la medición de Brix son : ( Cuando se està en proceso ) 
( a ).
Suspenda el suministro de calor a la marmita u olla de cocción. 
( j ).
Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedaso de papel o algodón limpio y moja-do.Tener mucho cuidado de no utilizar objetos que puedan rayar el prisma en el proceso de limpieza. 
( e ).
Oprima el émbolo para descartar cerca de 0,5 gramos de masa que pudo estar en contacto con elagua-hielo. 
( f ).
Coloque el resto de masa de la jeringa en el prisma limpio y seco del refractómetro. 
( g ).
Cubrir el prisma con la tapa con cuidado, al cerrar, la muestra debe distribuirse uniformemente so-
( k ).
Si no se han alcanzado los grados brix que requiere el proceso, continúe el suministro de calor a lamarmita y repita la secuencia de ( a ) a la ( j ).bre la superficie del prisma,no debe quedar burbujas ni espacios que causen la ruptura de la pelicula. 
( h ).
Oriente el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través del campo visual se verá una transición deun campo claro a uno oscuro. Con el botón compensador para enfoque se establece el límite de loscampos, lo más exactamente posible. 
( i ).
Leer el número correspondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje en sacarosa de lamuestra. Anotar siempre los resultados en formato previamente elaborado por el alumno.Si no se encuentra en proceso realiza los pasos de la ( b ) a la ( j ).
 

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