Arroz a la Tumbada

HISTORIA DEL ARROZ A LA TUMBADA

A principios de este siglo, cuando los pescadores de Alvarado ya se
habían organizado en grupos para la captura de las variadas especies
que existen en los ríos Blanco y Papaloapan, siendo la utilización de
arneses mas propios para la actividad pesquera, así como también
contando con el beneficio que les brindaba una embarcación que
contase con motores de propulsión con cualquier combustible, fue
posible extender el radio de acción de la captura pesquera rio arriba,
por la amplia cuenca y el gran sistema lagunario de la región de
Alvarado.

Como consecuencia de lo anterior, nos encontramos ante el hecho

que el pescador ya no dependía únicamente de la “piragua” que era
impulsada por remos, sino que ahora, al utilizar los adelantos de la
época, se internaban a zonas más distantes y durante más tiempo.
Estas incursiones se llamaban de “nevada” precisamente porque
podían contar con hielo en sus embarcaciones, situación que les
permitía conservar lo capturado en buen estado y efectuar mas
“lances” o intentos, sin tener el temor de que el producto de la captura
entrase en estado de descomposición.

Es preciso destacar que cada grupo de pescadores se integraba por

un “patrón” o capitán, un “sotapatron” o segundo al mando, quien se
encargaba de solicitar al “Embasador” o “dueño” el dinero para la
compra de combustible y el “costo” o avituallamiento necesario para
irse a la pesca y un “llamador” que era el encargado de despertar en
altas horas de la madrugada al resto de los integrantes de la
tripulación.

El avituallamiento consistía en café, azúcar, sal, arroz, tabaco, galletas

“gordas o de agua” y el indispensable alcohol de 96°, que
acompañado con frutas de la temporada, servía para preparar el
exquisito “chapo” o “torito” que permitía mitigar el frio causado por la
larga permanencia en altamar.

Alvarado, Ver.
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Una vez designado el lugar donde se habría de efectuar el primer

“lance” y realizada la primera captura, el “sotapatron” designaba cada
vez a alguien de la tripulación, para que de los productos capturados
seleccionara lo indispensable para preparar la alimentación de todo el
grupo. El aludido además, tenía que conseguir la leña, preparar lo
capturado y proceder a guisarlo de la mejor manera que sus
conocimientos lo permitiesen, acción para lo que únicamente contaban
con una tina o una lata de 18 litros de capacidad, de las que servían
para envasar manteca de cerdo y que iban quedando desocupadas en
las tiendas de abarrotes de la localidad.

Sucedió que en cierta ocasión, para llevar a cabo tan

importante e indispensable tarea, se designo a una persona hábil y
“dicharachero” que siempre tenía a “flor de labios” la frase picaresca o
la “chanza” festiva que causaba hilaridad entre sus compañeros. Todo
iba desarrollándose normalmente en cuanto corresponde a la
selección y preparación del marisco, por lo que el “ sotapatrón”
desentendiéndose de la persona designada, procedió a continuar con
sus tareas; de esta forma fue que nuestro personaje encargado de la
preparación de la comida “ ni tardo ni perezoso” procedió a preparar el
fuego y una vez “avivado” este, monto sobre la hoguera la “lata” que
era nueva y tenia todavía residuos de manteca y sin “remojar” el arroz,
lo vertió en el recipiente, situación que provoco que prácticamente el
arroz comenzara a freírse sin que nuestro personaje se lo hubiese
imaginado, inmediatamente después, este pensó que necesitaba
“algo” con lo cual pudiese mover el arroz y de inmediato, de cercano
manglar, utilizando su “faca” (cuchillo), corto un palo, pero antes de
mover el arroz, vacio el marisco seleccionado, el que empezó a
“sofreírse” y minutos después sin pensarlo, comenzó a verter agua
según su propio entender, llenando el recipiente casi hasta el borde y
despreocupándose, fue a sentarse cerca de la fogata esperar a que se
cociera la comida.

Al poco rato, se percato de que el contenido estaba hirviendo y

amenazaba con desbordarse metió el palo y al sacarlo, probo algunos
de los granos de arroz que se habían quedado pegados al mismo, fue
Alvarado, Ver.
Arroz a la Tumbada

entonces cuando se dio cuenta que no le había puesto sal;

procediendo a verificar tal acción. Tiempo después; le salto la duda
acerca de si no le había quedado salado, por lo que, al probarlo
confirmo lo anterior. Cuando ya se le había consumido bastante agua,
pensó solucionar su problema volviendo a verter agua hasta el borde
de la “lata”. hasta sus oídos llego el alboroto de sus compañeros que
ya estaban sacando el “copo” de la red y recordó que aun no
preparaba el “chapo” o “torito” por lo que de inmediato procedió a
prepararlo, dejando el arroz sobre la hoguera.

Momentos después, los hambrientos y friolentos pescadores lo “

maltrataban” con expresiones por que no había preparado el café,
pero se conformaron cuando les ofreció el exquisito y bien balanceado
“ chapo”, siendo prudente aclarar que en la preparación en este tipo de
bebida era un experto, como la mayoría de los alvaradeños; esto les
abrió aun más el apetito, por lo que inmediatamente preguntaron
¿vale, y la comida?; ya esta lista, contesto señalando la “lata”, sobre la
hoguera, sitio al que todos se dirigieron y al ver que aun estaba
caldosa, a una sola voz recriminaron en folklórico, noble y peculiar
lenguaje alvaradeño: ¿qué “madre” hiciste?... a los que sin inmutarse y
con picaresca sonrisa contesto: arroz, arroz a la tumbada; “arroz a la
madre”, fue la respuesta de todos a coro, pero uno de ellos pregunto:
sea a la tumbada o a la acostada, a mi sírveme que tengo mucha
hambre. Acto seguido, nuestro personaje procedió a retirar de la
hoguera el aun caldoso arroz; sirviéndole con un platito de peltre que
utilizo como cucharon, introduciéndolo en la “lata” claro esta hirviendo
como se encontraba el alimento , rapidamente calentaba el plato, pero
como el vacio en el estomago era inmenso, al llevar la comida a su
boca no sintio el calor; nuestro personaje esperaba una “cascada” de
insultos, pero quedo perplejo cuando escucho: vale, te volaste la
barda, te quedo “a todo dar”, acto seguido, plato en mano todos fueron
sirviéndose del exquisito platillo, sin dejar de alabar a nuestro
improvisado cocinero.

Posteriormente, uno de los miembros de la tripulación dijo:

Alvarado, Ver.
Arroz a la Tumbada

Vale, te felicito pero ahora quiero que me expliques por que el nombre
de “a la tumbada”, la respuesta que nuestro personaje emitió fue por
demás sencilla, pero muy significativa:

“””a la tumbada chico””” porque para servirlo con este sabor hay que
hacerlo a la tumbada”, es decir, al bajarlo, quitarlo de la lumbre, de la
hoguera.

Es preciso significar que la gran tradición culinaria del pueblo de

Alvarado ha medida que el tiempo transcurre, ha ido perfeccionando
este exquisito y tradicional platillo alvaradeño, agregando una serie de
condimentos que lo convierten en este momento en un extraordinario
manjar propio de los dioses del Olimpo y hoy, expertos cocineros lo
muestran al mundo con la formula que tanta fama le ha dado a esta
ciudad y puerto de Alvarado.

Alvarado, Ver.
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EL ARROZ A LA TUMBADA MAS GRANDE DEL MUNDO

RECORD GUINNES

En los últimos dieciseis años una nueva tradición se ha sumado a las

filas de la gran celebración de las Cruces de Mayo: “El Arroz a la
Tumbada Más Grande del Mundo”, basado en el platillo tradicional
de la cocina Alvaradeña que, gracias a la unión de varios ciudadanos
entusiastas, ha implantado año con año una marca mundial que
inclusive se ha inscrito en el Libro Guiness de Records.

El Arroz a la Tumbada Más Grande del Mundo se prepara el último

Domingo de Mayo, desde las 9 de la mañana comienzan a cocinarse
los platillos y a eso del mediodía, paralelamente a la exposición de
las Cruces y a lo largo del Malecón de Alvarado, se reparten platos
gratuitos a la multitud de visitantes que disfrutan del rico platillo
como Invitados de Honor. En la última version se llegó a implantar el
récord mundial de cinco toneladas.

Decenas de miles de personas, locales y visitantes, han disfrutado año

con año de esta delicia gastronómica alvaradeña, combinando la
excelente sazón de diversos restauranteros del lugar, lo que ha
producido comentarios populares que se resumen en “no hay por cual
decidirse”, ya que se convierte en una sana competencia entre ellos
para cocinar el más delicioso platillo, en la cual el verdadero ganador
es el paladar colectivo de los agasajados.

El Arroz a la Tumbada Más Grande del Mundo tuvo su inicio en el año

1995, a instancias de C.P. Ma. Luisa Almeida Cruz (Directora de
Turismo en esa epoca), siendo en ese entonces presidente municipal
el Dr. Renato García Uscanga (q.e.p.d.), quien dio luz verde al
proyecto y nació así una de las tradiciones que más visitantes recibe,
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presencia y hace disfrutar al turismo.

Nadie que haya estado el último domingo de Mayo puede olvidar el

ambiente festivo que se experimenta ese día, entre el calor, la
algarabía y la comelata multitudinaria, que convierten el evento en
un verdadero carnaval gastronómico.

“Record del Arroz a la Tumbada mas Grande del Mundo”

1995.- se elaboraron 200 kgrs. de arroz, los cuales arrojaron la

cantidad de 2,400 kgrs. (Dos toneladas, cuatrocientos kilos) de arroz
procesado, de los cuales degustaron 7,000 personas.

1996.- se elaboraron 210 kgrs de arroz, arrojando la cantidad de 2,500

kgrs (dos toneladas, quinientos veinte kilos) de arroz ya procesado, de
los cuales degustaron 7,350 personas.

1997.- se elaboraron 225 kgrs de arroz, arrojando la cantidad de 2,700

kgrs (dos toneladas, setecientos kilos) de arroz ya procesado, del cual
degustaron 7,875 personas.

1998.- se elaboraron 250 kgrs de arroz, el cual arrojo la cantidad de

3,000 kgrs (tres toneladas) de arroz ya procesado. el cual degustaron
8,750 personas.

1999.- se elaboraron 275 kgrs de arroz, mismo que arrojo la cantidad

de 3,300 kgrs (tres toneladas, trescientos kilos) de arroz ya procesado,
el cual degustaron 9,625 personas.

2000.- se elaboraron 300 kgrs de arroz, que arrojo la cantidad de

3,600 kgrs (tres toneladas, seiscientos kilos) de arroz procesado, el
cual degsutaron 10,500 personas.

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2001.- se elaboraron 325 kgrs de arroz, que arrojara la cantidad de

3,900 (tres toneladas, novecientos kilos) de arroz, ya procesado, del
cual degustaran 11,375 personas.

2002.- se elaboraran 350 kgrs de arroz, que arrojara la cantidad de

4,200 (cuatro toneladas, doscientos kilos) de arroz, ya procesado, del
cual degustaran 12, 000 personas.

2003.- Se elaboro la cantidad de 4, 300 kg de arroz procesado

2004.- Se elaboro la cantidad de 4400 kg de arroz procesado

2005.- Se elaboro la cantidad de 4500 kg de arroz procesado

2006.- Se elaboro la cantidad de 4600 kg de arroz procesado

2007.- Se elaboro la cantidad de 4700 kg de arroz procesado

2008.- Se elaboro la cantidad de 4800 kg de arroz procesado

2009.- se elaboraron 4.9 toneladas

2010.- se elaboraron 5 toneladas, para degustarlo 15, 000 personas,

cabe hacer mencion, que el numero de visitantes en esta ocasión,
según algunos diarios regionales llegaron a los 50,000 visitantes.

Nota

En la elaboración, cada paila con 25 kgrs. De arroz crudo, arroja un

total de 300 kgrs de arroz procesado con sus respectivos ingredientes,
de las cuales lo consumen 875 comensales.

El recipiente donde se elabora el arroz, tiene las siguientes medidas:

de 1.20 metros de diámetro, por 30 centímetros de alto el material es
de lámina de acero inoxidable.

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Se trabaja en grupos de 12 personas por paila, ya que para llevar a

cabo la elaboración de las 13 pailas, se necesitan 156 cocineros, 13
ayudantes para manejar la herramienta de trabajo, una pipa con agua
para apagar los leños encendidos después de su terminación y dos
personas que levantan los desperdicios que esto ocasiona, cuatro
bodegueros; así como también un cocinero supervisor, para darle el
visto bueno a cada una de las pailas ya elaboradas, lo cual hace un
total de 177 personas.

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EJEMPLO DE LA DISTRIBUCION DEL TRABAJO, PARA

LA ELABORACION DEL ARROZ A LA TUMBADA MAS
GRANDE DEL MUNDO

Grupos

Paila numero: 1

1. RICARDO TRINIDAD ROSAS (JEFE GRUPO)

2. ALBERTO CARMONA
3. ARTURO TIBURCIO MOJICA
4. GERMAN GALLEGOS
5. EDITH SILVA LARA
6. RAUL RUIZ RAMIREZ
7. SOFIA CRUZ PEÑA
8. NORMA LUZ CASTRO
9. MARTIN DE LA 0.YEPEZ
10. LEIDA GONZALEZ
11. MARIA CRISTINA MEDIA DELFIN
12. GORGE LUIS FLORES GOMEZ
13. SOFIA CRUZ
14. FILIBERTO ROSAS MOJICA
15. ROSALBA ROJAS FIGUEROA

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GRUPO

PAILA NUMERO: 2

1. ELIZABETH TRINIDAD HDEZ. (JEFA DE GRUPO)

2. SERGIO MARTINEZ
3. SOCORRO RINCON CHACON
4. MARCELA DELGADO HERNANDEZ
5. JESUS DELGADO
6. ALEJANDRO TEJEDA DELGADO
7. ANDREZ TEJEDA DELGADO
8. ADAN TEJEDA DELGADO
9. RAMON CHAVEZ ORTEGA
10. ROSA CLARA MARTINEZ

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GRUPO

PAILA NUMERO 3

1. MANUELA DELFIN ALVAREZ ( JEFA DE GRUPO)

2. ELVIA CARMONA MARTINEZ

3. TERESA DELGADO MARTINEZ

4. PILAR MARIA DELFIN

5. MARIO ALBERTO GONZALEZ ALVAREZ

6. JAVIER TORRES GRAJALES

7. CORINA DELFIN ALVAREZ

8. MARIA DE LA LUZ DELFIN ALVAREZ

9. MAGALY HERRERA CANO

10. MARIA ISABEL BASURTO LARA

11. ROXANA CRUZ YEPEZ

12. JOAQUINA BARRIENTOS

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GRUPO

PAILA NUMERO 4

1. ARTURO ORTIZ ZAMUDIO (JEFE DE GRUPO)

2. CARMELA FIGUEROA
3. OLIVIA GUTIERREZ SANCHEZ
4. AURELIA GOMEZ HERNANDEZ
5. IRMA CORRO HERNANDEZ
6. ESTHER DELGADO HERNANDEZ
7. PATRICIA CHAVEZ ORTIZ
8. HUMBERTO A. ORTIZ CORRO
9. HUMBERTO A. ORTIZ LEON
10. HIRAM FIGUEROA ZAMUDIO
11. WILFRIDO FIGUEROA ZAMUDIO
12. MARCO A. ORTIZ GOMEZ
13. JUAN CARLOS CHAVEZ ORTIZ

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GRUPO

PAILA NUMERO 5

1. EDITH PADRON LEZAMA (JEFA DE GRUPO)

2. ROSA PADRON LEZAMA
3. LUCINDA PADRON LEZAMA
4. SILVIA CARMONA PADRON
5. EUSTOLIA CARMONA PADRON
6. MARTHA CARMONA PADRON
7. JOVITA HERNANDEZ PADRON
8. MARIA ELENA HERNANDEZ PADRON
9. JAIME HERNANDEZ PADRON
10. CARLOS FIGUEROA HERNANDEZ
11. REYNA RAMON MARTIN
12. PAUL PADRON

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GRUPO

PAILA NUMERO 6

1. IRENE VAZQUEZ GONZALEZ (JEFA DE GRUPO)

2. HUGO TELLEZ VAZQUEZ
3. TESLLY GUADALUPE HERNANDEZ VAZQUEZ
4. OFELIA VAZQUEZ ROMAN
5. VIRGINIA GARCIA SOLANO
6. PEDRO SANTOS VAZQUEZ
7. JOSE LUIS HERNANDEZ VAZQUEZ
8. LUIS HERNANDEZ RAMON
9. SOFIA USCANGA RAMON
10. MIGUEL DE JESUS SANCHEZ VAZQUEZ
11. ESPERANZA MUÑOZ TELLEZ
12. LIDIA HERNANDEZ RAMON

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GRUPO

PAILA NUMERO: 7

1. ARTURO TIBURCIO CHAVEZ(JEFE DE GRUPO)

2. MARINA REYES CAMPOS
3. MODESTA REYES CAMPOS
4. ROSALIA PEREZ SILVA
5. NINIVE DEL C. REYES TIBURCIO
6. TERESA DE JESUS HERRERA SEVERINO
7. MARIA VICTORIA GARCIA MONTALVO
8. MARICELA VICTORIA GARCIA MONTALVO
9. ANA PALACIOS CARMONA
10. CLARA PALACIOS CARMONA
11. CESAR USCANGA REYES
12. ARMANDO LEON PEREZ
13. ANABELL VAZQUEZ SANTIAGO

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GRUPO

PAILA NUMERO: 8

1. IRMA RAMON ROMERO(JEFA DE GRUPO)

2. PEDRO ROBERTO REYES TIBURCIO
3. RAFAELA FERNANDEZ
4. ROBERTO CLEMENTE
5. CARLOS ANDRADE
6. EUGUI HERNANDEZ ZAMUDIO
7. STALIN CRUZ
8. FRANCISCO REYES
9. ROBERTO CARMONA
10. OMAR MARTINEZ MORA
11. LEONARDO DANIEL ALVARADO
12. ZEUS ALCEDA DELGADO

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GRUPO

PAILA 9

1. JESUS SANTIAGO ROJAS (JEFE DE GRUPO)

2. NURY LARA FIGUEROA
3. DIDER GILBERTO MOJICA FIGUEROA
4. LUIS ANTONIO FIGUEROA RUIZ
5. YANETH OCHOA CRUZ
6. ROSARIO DEL CARMEN ROSAS SOSA
7. ALEJANDRO TLALPAN REYES
8. GENARO ESQUIVEL LUNA
9. JOSE RAUL FERRER SOSA
10. MARTA GARCIA DELGADO
11. JOSE MANUEL TRINIDAD MOLINA
12. NOEMI GONZALES LARA

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GRUPO
PAILA 10

1.FRANCISCO GONZALES (JEFE DE GRUPO)

2. GEORGE HERNANDEZ PORTELA
3. RICARDO PORTUGAL LOPEZ
4. JUAN LUIS RAMIREZ VALERIO
5.ALBERTO MATA REYES
6. VIRGINIA CRUZ AGUILAR
7. ISABEL CRISTINA HERNANDEZ PORTELA
8. LETICIA DEL CARMEN REYES CRUZ
9. MARIA ELBA REYES
10. HAIDA AGUILAR
11. VIOLETA PRIETO MARTINEZ
12. JUAN RAMON LOPEZ AGUILAR

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GRUPO
PAILA NÚMERO: 11

1. JULIA SOSA DELGADO (JEFE DE GRUPO)

2. RANGEL SOSA FIGUEROA
3. ARACELI SOSA DELGADO
4. MINERVA CONTRERAS SOSA
5. ROSARO L. CHAVEZ ANDRADE
6. MARLEN CHAVEZ PEREZ
7. BLAS SACRAMENTO CRUZ
8. SONIA TAGANO SANCHEZ
9. VERONICA HERRERA SOSA
10. ADA JULIA ROSAS SOSA
11. REYNA ISABEL OCHO SOSA

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GRUPO
PAILA 12

1. RICARDO TIBURCIO GRANDA (JEFE DE GRUPO)

2. JAIME TUBURCIO GRANDA
3. MIRNA LUZ PORTUGAL CANO
4. RAFAEL DOMINGUEZ CARMONA
5. RUBEN PEREYRA
6. ANTONIO DELFIN SANCHEZ
7. ROSARIO CARRETO ROJAS
8. JULIO DELFIN
9. PETRA GONZALEZ MOJICA
10. MICAELA ESLAVA FIGUEROA
11. MUEL I TIBURCIO HERNADEZ
12. JAIME TIBURCIO PRIETO

GRUPO

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PAILA NÚMERO 13

1. MA.DE LOS ANGELES PARROQUIN (JEFA DE GRUPO

2. CIRILO HERNADEZ AGUIRRE

3. FRANCISCO J. ZAMUDIO CARMONA

4. SILVESTRE RAMON ENRIQUEZ

5. YADIRA EUSTAQUIO CERVANTEZ

6. EVELIN CERVANTES HERNANDEZ

7. ROSA ESCOR CERVANTES PARROQUINO

8. MARIO CRUZ PALACIO

9. DULCE MARIA PARROQUIN

10. PATRICIA DEL ROSARIO CRUZ RAMON

11. JUAN MANUEL SANCHES DELGADO

12. HECTOR H. TERRAZAS HERNADEZ

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P E R SO N A L D E A P O Y O

PAILEROS

1.-FRANCISCO LARA OCHOA

2.-JORGE LUIS ALMEIDA

3.-CIPRIANO CRUZ CRUZ

4. FIDEL VAZQUEZ RAMON

5.- LEOBARDO CRUZ GAMBOA

6.- JOSE MARIA TAGANO

7.- MANUEL RASCON ARANO

8.- FELIX TOMAS SANTOS ACEVEDO

9.-ELISUR AINSLE ORTEGA

10.- ABRAHAM VALERIO MOJICA

11.- JOAQUIN CRUZ GRACIA

12.- ARMANDO RAMON TAPIA

13.- MIGUEL ANGEL HERMIDA SANTOS

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