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Le ricette
Acquaviti e grappe
celebrate non più come
bevande, ma come
protagoniste di piatti
dal sapore intenso
e profumato.
Tante proposte
per un menu completo,
dagli antipasti ai dolci,
attraverso
le interpretazioni
di chef blasonati,
che accostano
ingredienti di prima
qualità con le migliori
acquaviti e grappe.

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Antipasti
Eleganti portate
a base di frutti di mare
e crostacei danno
inizio al menu.
La combinazione
di sapori delicati
con altri più intensi
dà luogo a preparazioni
insolite, in cui i gusti
si fondono tra loro
in un insieme
armonioso e ben
calibrato. L’aroma
di acquaviti e grappe
regala un tocco
inconfondibile
a ogni piatto.

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Capesante affumicate
nella grappa e zafferano con chupito
chef: Nicola Batavia
ristorante: ’L Birichin
località: Torino

Ingredienti per 4 persone

12 capesante
PER LA SALSA: grappa Tosolini, 2 bustine di zafferano, 25 g di lapsang (tè affumicato)
PER IL FUMETTO DI PESCE: 250-300 g di carcasse di pesce
1/2 costa di sedano, 1/2 carota, 1/2 cipolla, 1 l di acqua
PER IL CHUPITO: grappa
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antipasti
Preparate il fumetto di pesce: immergete le carcasse di pesce in acqua
fredda insieme al sedano, alla carota e alla cipolla, salate e portate
a ebollizione. Schiumate, fate sobbollire per mezz’ora e filtrate.

Aggiungete le bustine di zafferano al fumetto di pesce. Fate riposare

e ponetevi in infusione il lapsang per un solo minuto. Filtrate, tenendo da
parte un po’ di lapsang per la guarnizione, e aggiungete poca grappa.

Per l’affumicatura fate tostare sul fuoco per 20 minuti un legnetto di abete
in una casseruola. Quando avrà preso colore, sistemate sulla casseruola una
graticola e disponetevi sopra le capesante. Mantenete la teglia su fuoco
basso e affumicate i molluschi un minuto per parte. Servite il brodetto su
un letto di capesante guarnite con un po’ di lapsang.

Preparate il chupito facendo ruotare su se stesso un rettangolo di pellicola

per alimenti con un po’ di grappa all’interno: in questo modo si gonfierà
riempiendosi di aria. Ponete il chupito sul piatto, accanto alle capesante.

Birra Nora
di Le Baladin (CN)

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Scamponi marinati
alla grappa con gelato alla mela verde e fegato di anatra
chef: Marco Bistarelli
ristorante: Il Postale
località: Città di Castello (PG)
Ingredienti per 4 persone
PER GLI SCAMPONI: 4 scamponi da 150-170 g cad.
20 g di Most acquavite di Uve Rosse Tosolini, olio extravergine di oliva, fior di sale, sale, pepe
PER IL GELATO: 1 kg di mele verdi, 70 g di zucchero semolato
130 g di acqua, 80 g di glucosio, 30 g di destrosio, 30 g di zucchero invertito
PER IL FEGATO: 1 fegato grasso di anatra di circa 500 g, 1 kg di sale
500 g di zucchero grezzo di canna, 300 g di zucchero semolato
PER GUARNIRE: cerfoglio
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antipasti
Preparate il gelato: tagliate le mele a cubetti mantenendo la buccia,
scartando il torsolo. Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero raffinato,
quindi sciogliete nello sciroppo ottenuto gli altri ingredienti per il gelato,
frullate e mantecate in gelatiera.

Marinate il fegato coprendolo per 36 ore con una mistura di sale

e dei due tipi di zucchero. Sciacquatelo poi sotto acqua fredda
e asciugatelo con un canovaccio. Ponetelo in frigorifero.

Pulite gli scamponi e fateli marinare nella grappa con un po’ di pepe
e di sale per 5 minuti. Adagiate su ogni piatto raffreddato una quenelle
di gelato alla mela, gli scamponi marinati alla grappa con un po’ di olio e
di fior di sale, e una fetta sottile di fegato grasso. Guarnite con cerfoglio.

Riesling Brut Metodo Classico

La Palazzola - Grilli (TE)

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Capesante dorate
con patate viola e maionese alla grappa
chef: Massimiliano Poggi
ristorante: Al Cambio
località: Bologna

Ingredienti per 4 persone

12 capesante sgusciate, 300 g di patate viola, 1 scalogno
1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe
PER IL FUMETTO DI PESCE: 2-3 lische di pesci piatti
1/2 gambo di sedano, 1/2 carota, 1/2 cipolla, 500 ml di acqua
PER LA MAIONESE ALLA GRAPPA: 50 g di grappa, qualche foglia di dragoncello
1 tuorlo, olio extravergine di oliva, sale
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antipasti
Preparate il fumetto di pesce: sistemate gli ingredienti in una pentola
con l’acqua, fate bollire per circa un’ora e poi filtrate. Pelate le patate
e tagliatele a cubetti, fate imbiondire in un tegame lo scalogno
e l’aglio tritati con un filo d’olio, aggiungete le patate, copritele
con un bicchiere di fumetto di pesce e portate a cottura molto
dolcemente fino a quando le patate non risulteranno morbide.

Preparate la maionese: mettete sul fuoco la grappa e scaldatela

con il dragoncello, sbattete il tuorlo con un pizzico di sale, aggiungetevi
la grappa filtrata e olio a filo montando con un robot da cucina
per ottenere una maionese leggera.

Scaldate molto bene una padella antiaderente, salate, pepate e ungete

le capesante, rosolandole 2 minuti per lato a fuoco vivo. Con una forchetta
schiacciate le patate ed emulsionatele con un filo d’olio, aggiustate di sale
e dividetele nei piatti, sistemandovi sopra le capesante e accompagnando
con la maionese. Guarnite a piacere con asparagi lessati.

Spumante Brut Rosso

Extra Cuvée
di Francesco Bellei (MO)

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Pralina di formaggi
profumati al Most, sedano e arancia candita
chef: Paolo Zoppolatti
ristorante: Al Giardinetto
località: Cormòns (GO)

Ingredienti per 4 persone

50 g di ricotta fresca, 50 g di grana, 30 g di pecorino romano
1 cucchiaino di Most acquavite di Picolit Tosolini
3 biscotti frollini, 1 gambo di sedano, 1/2 scorza arancia candita
olio extravergine di oliva, pepe in grani
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antipasti
Ponete la ricotta in una ciotola e mescolatela con il grana e il pecorino
grattugiati grossolanamente, una macinata di pepe e il Most, amalgamate
con cura e lasciate riposare al fresco per un’ora.

Aiutandovi con le mani, formate con il composto di formaggi delle praline,

che rotolerete nei biscotti sbriciolati.

Tagliate il sedano a bastoncini e sbollentatelo in acqua per 20 secondi,

raffreddatelo con ghiaccio e disponetelo al centro di un piatto
con la scorza di arancia tagliata a listarelle, unite una pralina
e condite con un filo di olio.

Collio Pinot Bianco

Rinascimento di Cantina
Produttori Cormòns (GO)

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