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Dolci e dessert
Il connubio
tra acquaviti, grappe
e dolci è uno dei più
intriganti.
Le aromaticità
dei vitigni di origine,
dai toni fruttati
e speziati, si sposano
magnificamente
con cioccolato,
frutti di bosco, fichi,
miele, frutta secca,
dando luogo a delizie di
estrema eleganza,
da gustare lentamente
a piccoli bocconi.
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Aspic di Most
di Fragolino con pere e gelato di lamponi
chef: Igles Corelli
ristorante: Locanda della Tamerice
località: Ostellato (FE) Ingredienti per 4 persone
PER IL CRUMBLE DI CACAO E MANDORLE: 15 g di cacao, 140 g di farina di mandorle
140 g di farina, 130 g di zucchero grezzo di canna, 100 g di burro, 1 stecca di vaniglia
PER L’ASPIC DI GRAPPA E PERE: 125 g di Most acquavite di Fragolino Tosolini
2 pere sode, 12 g di colla di pesce, 125 g di acqua, 25 g di zucchero
PER LE PERE DISIDRATATE: 2 pere sode
PER LO SCIROPPO DI ZUCCHERO: 200 g di acqua, 200 g di zucchero
PER IL GELATO DI LAMPONI: 500 g di lamponi, 75 g di zucchero
il succo di 1/2 limone, 200 g di latte, 50 g di panna fresca
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dolci e dessert
Impastate gli ingredienti del crumble lavorando velocemente per non fare
sciogliere troppo il burro. Formate un panetto e ponetelo per 2 ore
in frigorifero, infine spezzatelo grossolanamente su una placca coperta
con carta da forno e rimettetelo in frigorifero per altre 2 ore.
Cuocetelo poi in forno a 160 °C finché non risulterà asciutto.
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Biscuit di mandorle
alla spuma di grappa di Moscato e il suo sorbetto
chef: Walter Eynard
ristorante: Flipot
località: Torre Pellice (TO)
Ingredienti per 6 persone
PER IL BISCUIT:
250 g di uova, 180 g di zucchero a velo
180 g di farina di mandorle, 50 g di farina 00, 150 g di albumi, 25 g di zucchero
PER LA SPUMA: 75 cl di grappa di Moscato, 6 uova, 150 g di zucchero
250 g di latte, 3 fogli di colla di pesce, 250 g di panna
PER IL SORBETTO: 100 g di grappa di Moscato, 1 l di acqua
200 g di zucchero, 100 g di sciroppo di glucosio
PER LA SALSA INGLESE ALLA VANIGLIA: 2 g di vaniglia, 3 tuorli, 50 g di zucchero
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dolci e dessert
Per il biscuit, montate a caldo le uova, lo zucchero, la farina di mandorle
e la farina 00, aggiungete gli albumi montati a neve con lo zucchero
e stendete l’impasto su un foglio di silicone. Passate il tutto in forno
a 180 °C per 8 minuti. Fate raffreddare, tagliate il biscuit a strisce alte 3 cm,
arrotolatele fino a formare dei cilindri, avvolgetele con delle strisce
di acetato e lasciatele in forma.
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Savarin di petali
di rosa canina e sorbetto con grappa al mugo
chef: Walter Eynard
ristorante: Flipot
località: Torre Pellice (TO)
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Componete ogni piatto come segue: tracciate una riga con la salsa
al tè verde, disponete su un’estremità un po’ di composto di panna e fragole,
adagiatevi sopra il gelato al Most e inseritevi intorno i 6 petali.
Guarnite con alcune violette cristallizzate.
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Sfogliatine di susine
sciroppate nella grappa
chef: Alessandro Gavagna
ristorante: La Subida
località: Cormòns (GO)
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Cristalli di grappa
con lamponi e more
chef: Armin Mairhofer
ristorante: Anna Stuben dell’Hotel Gardena
località: Ortisei (BZ)
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Schnapskrapfen
(Krapfen affogati)
chef: Armin Mairhofer
ristorante: Anna Stuben dell’Hotel Gardena
località: Ortisei (BZ)
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Per la salsa, sciogliete a caldo il miele con il vino. Con l’aiuto di un cerchio
di acciaio disponete in ogni piatto la crema di pere fredda, ponetevi sopra
una palla di gelato al Guttus, guarnite il piatto con i crostini di pane ai fichi
e irrorate il tutto con la salsa al miele e Implicito.
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Zuppa di mela
con presnitz bollito e grappa
Chef: Paolo Zoppolatti
Ristorante: Al Giardinetto
Località: Cormòns (GO)
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Tortino di pandoro
con gelato al mandorlato e spuma di grappa
chef: Elia Rizzo
ristorante: Il Desco
località: Verona
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Polentina di noci
con salsa al Most e cioccolato bianco
chef: Giovanna Suban
ristorante: Suban
località: Trieste
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Zuccotto al Most
con zabaione, lamponi e gelato alla lavanda
chef: Gaetano Trovato
ristorante: Arnolfo
località: Colle Val d’Elsa (SI)
Ingredienti per 8 persone
PER I BISCOTTI:
45 g di farina 0, 45 g di farina di mandorle, 3 uova, 60 g di zucchero
PER IL RIPIENO:2 cl di Most acquavite di Moscato Tosolini, 1 uovo, 4 tuorli, 100 g di zucchero
la scorza grattugiata di 1 limone, 200 g di panna fresca
PER IL PURÈ DI LAMPONI: 100 g di lamponi, 1 cucchiaino di Most acquavite di Moscato Tosolini, 60 g di zucchero
PER LA SALSA AI LAMPONI: 3 cl di grappa ai lamponi, 200 g di lamponi, 100 g di zucchero
PER IL GELATO: 50 g di fiori di lavanda, 500 ml di latte, 500 ml di panna, 200 g di zucchero, 1 cucchiaio di glucosio
PER LO ZABAIONE: 2 cl di Most acquavite di Moscato Tosolini, 1 uovo, 1 tuorlo, 40 g di zucchero
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dolci e dessert
Preparate i biscotti: montate gli albumi delle uova a neve con lo zucchero, unite i
tuorli e le farine mescolate tra loro, impastate, stendete il composto fino a uno
spessore di 5 mm su una placca foderata di carta da forno e cuocetelo
per 5 minuti circa a 180 °C. Sfornate, fate raffreddare e foderate 8 stampini
a semisfera con il biscotto, che sarà morbido.
Per il ripieno, versate nella planetaria l’uovo e i tuorli, montate lo zucchero cotto
con 2 cl di acqua a 120 °C fino al completo raffreddamento. Preparate il purè
di lamponi: scaldate lo zucchero con 2 cl di acqua, unite i lamponi e fate cuocere
finché non risultano morbidi, quindi frullate il tutto, passate al setaccio e fate
raffreddare; infine aggiungete il Most. Amalgamate il purè di lamponi alla scorza
del limone, il Most e la panna montata. Colmate gli stampini foderati di biscotto
con il ripieno e ponete nel freezer per 3 ore circa. Per la salsa ai lamponi,
versate i lamponi e lo zucchero in una casseruola, portate a ebollizione, fate
sciroppare, frullate e passate al setaccio. Quando è fredda, unite la grappa.
Per il gelato, scaldate in una casseruola il latte, la panna, lo zucchero, i fiori
di lavanda e il glucosio senza superare gli 80 °C. Lasciate raffreddare, filtrate
e mettete il composto in una gelatiera.
Prima di servire lo zuccotto, preparate lo zabaione in una bastardella a
bagnomaria: montate con una frusta, nello stesso verso, l’uovo e il tuorlo con lo
zucchero e il Most, finché non sarà spumoso. Presentate lo zuccotto con la salsa
Moscato d’Asti
ai lamponi e dello yogurt, versatevi sopra lo zabaione, accompagnandolo a
di Bera Vittorio (AT) piacere con un biscotto e gelato alla lavanda.
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Valcalepio Moscato
Passito di Castello
di Grumello (BG)
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Asti Modonovo
di Gancia (AT)
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Cono semifreddo
alla grappa con frutta ubriaca
Chef: Paolo Zoppolatti
Ristorante: Al Giardinetto
Località: Cormòns (GO)
Unite la panna montata. Formate con della carta da forno dei coni
da porzione e decorateli all’interno con dei fili di cioccolato fuso;
versatevi il composto e mettetelo in freezer per 12 ore.
Moscato d’Asti
di La Morandina (CN)
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