BENEMERITA UNIVERSIDAD

AUTONOMA DE PUEBLA
**FACULTAD CIENCIAS QUIMICAS **

.* BIOTECNOLOGIA *.
**FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA**

Presenta:
Fuentes Rodríguez Anai De Jesús.
González Sandoval Telesforo
Rodríguez Cortés Lucía Minerva.

OTOÑO 2010
 FERMENTACIÓN
• El término fermentación, se refiere a la obtención de
energía en ausencia de oxígeno.
 FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
• La fermentación alcohólica es el proceso por el que
los azúcares se convierten en alcohol etílico.

• Para llevar a cabo este proceso es necesaria la

presencia de levaduras.
• Saccharomyces cerevisiae
• S. ellipsoideus, S. anamensisi,
• Candida seudotropicalis, Candida bytyrii,
• Pichia stipatis, Schizosaccharomyces pombe y
Pichia membranaefaciens.
 RENDIMIENTOS DE LA
REACCIÓN
GLUCOSA + 2ADP → 2ETANOL + 2CO2+ 2ATP+2H2O

El rendimiento teórico es del 51.1% de etanol y 48.9 % de

CO2
Aunque se obtiene también otros productos:
• Glicerol
• Ácido succínico
• Materia celular El rendimiento del
• ácido acético proceso es de
• ácido láctico 45-49%
• ácido pirúvico,
• acetaldehído
• alcoholes superiores
 Materias primas usadas:
• Deben ser azucares o polisacáridos fácilmente
hidrolizables.
• Productos y subproductos agrícolas
• Subproductos del procesamiento de las cosechas de
azúcar ( melazas, jarabes)
• Cereales ( maíz, trigo, cebada)
• Tubérculos (papa, mandioca)
• Residuos celulósicos.
 Factores importantes:

• Temperatura
• Efectos (un aumento acelera las funciones
de la levadura).
• La mayor parte de las cepas comerciales
se mantienen a temperaturas entre 32 y
38ºC.
 Factores importantes:
• Efectos inhibidores del etanol.
• Cuando hay altos niveles de etanol suceden dos
cosas:

• 1. La velocidad de utilización del sustrato

disminuye, reduciéndose por consiguiente la
velocidad de formación de etanol.

• 2. El crecimiento celular disminuye.

 Factores importantes:
• Acidez del substrato :
• El funcionamiento de las levaduras está
en un rango que va aproximadamente
desde 3.5 a 5.5 pH.
• Concentración de azúcares
• Las concentraciones de azúcares afectan
a los procesos de osmosis dentro de la
membrana celular.
 Factores importantes:
• Contacto con el aire
• Una intervención de oxígeno en el
proceso lo detiene.
• Separación de las levaduras.
• Las células pueden cosecharse al final de
la fermentación y recicladas a un sustrato
fresco. (Fermentaciones industriales)
Productos que se obtiene por este
proceso:

Coñac,
tequila
Productos brandy
FERMENTACIÓN destilados whisky
ALCOHOLICA
Cerveza
Productos no sake,
vino
destilados pulque,
sidra
Proceso general de la obtención de
productos destilados:
Materia prima Molienda/malteado

Macerado
Maduración
Destilación

Fermentación

Empaque Macerado: Cocción y

conversión del almidón.
Elaboración de cerveza
• Ingredientes
• Malta: constituida principalmente por
semillas de cebada que han germinado
durante un período limitado, hasta que han
brotado a unos dos o tres centímetros y
posteriormente son retirados y desecados.
La elaboración de la cerveza se puede
hacer con cualquier cereal que se "maltea";
la cebada posee entre un 60%-65% de
almidón.
• Agua: introduce un sabor característico. Entre el
85 y 92% de la cerveza es agua.
• Lúpulo: además de un sabor amargo
característico, llega a estabilizar la espuma. Los
lúpulos son responsables de los aromas y los
sabores florales de unos tipos de cerveza. Otros
de los fundamentos de la adición de la malta es
el frenado de los procesos enzimáticos tras el
primer filtrado.
• Levadura: se denomina así a los organismos
unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que
transforman mediante fermentación los glúcidos
y los aminoácidos de los cereales en alcohol
etílico y dióxido de carbono (CO2).
• Grits: son añadidos que hacen más
estable la elaboración, generalmente otro
tipo de cereales, tales como trigo, avena,
maíz e incluso centeno. Además de la
estabilización de espuma, estos cereales
añaden distintos sabores a la cerveza y
aumentan la percibida 'densidad' de la
bebida misma.
• Azúcar: A veces, el azúcar se añade
durante la fase de ebullición para
aumentar la cantidad de alcohol en el
producto final o incluso para diluirlo.
 LA MALTA
• Se obtiene a partir del grano de cebada, el cual es
remojado para germinar y luego detener esta
germinación por medio del secado, una vez que se
ha logrado las modificaciones deseadas.
• Durante el proceso de malteo se producen
cambios bioquímicos en la estructura del grano de
cebada.
• La capa proteica que rodea los gránulos de
almidón en el endospermo es parcialmente
degradada, permitiendo al almidón estar libre y
disponible para la maceración.
• El malteo aumenta el nivel de
enzimas en el grano, las que son
indispensables para la degradación
del almidón y proteínas, en
sustancias menos complejas como
azucares (maltosas y glucosas) y
aminoacidos.

• También el grano malteado ofrece

un sabor dulce, debido a que parte
del almidón ya fue convertido en
maltosa por acción de enzimas, en
especial la  amilasa.

LUIS ROSSI
 EL LUPULO
• Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y
aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto
de precipitar las proteínas inestables durante la ebullición
del mosto y originar el agradable y característico sabor
amargo (ácidos ) de la cerveza y contribuye, entre
otras propiedades, a la estabilidad del sabor y a la
retención de la espuma .
• Es una flor femenina de la planta Humulus
lupulus que se cultiva en campos
especiales.
• El lúpulo es procesado y utilizado en
forma de extracto de lúpulo, extracto
isomerizado y pellets entre otros. 19
 Tratamiento de Agua

• Se utiliza una agua excelente, bacteriológicamente

pura y con las sales minerales requeridas para
garantizar el sabor.
El agua se extrae de manantiales subterráneos en
pozos de más de 140 m. de profundidad y se
almacena bajo las condiciones de higiene más
rigurosas.

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 Almacenamiento

• Una vez que la malta ingresa a la cervecería,

es sometida a un riguroso proceso de limpieza
y selección antes de ser almacenada.
La malta es almacenada en silos
especialmente diseñados para garantizar y
mantener la calidad.
 Molienda
• Desde los silos de almacenamiento se extrae la
cantidad de malta que será utilizada para la
elaboración de la cerveza.
Estos granos se acondicionan previamente para
conseguir la humedad especificada para el proceso y
después se muelen en equipos de alta tecnología
que garantizan una granulometría adecuada.
La malta molida se almacena en tolvas de
alimentación y está lista para ser usada.

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 Cocimiento

• Tras el filtrado se introduce el mosto

filtrado en una olla y se pone a hervir
durante algún tiempo (casi una hora)
con el objeto de esterilizarlo de
bacterias que hayan podido aparecer
durante los procesos anteriores, en
este momento se añade el lúpulo.
• El tiempo de cocción tiene
dependencias de la receta cervecera,
pero suele durar algunas horas.
 Enfriamiento del
Mosto
• Antes de entrar en las cubas de fermentación se
enfría el mosto a una temperatura de 15 °C a
20 °C para que al inyectar la levadura tenga
efecto. Llegados a este punto se introduce una
mezcla de aire y de levadura para que comience
la fermentación, ésta suele durar varios días
(entre cinco y diez). Este proceso de fermentación
del mosto es exotérmico lo que hace que las
cubas deban ser refrigeradas constantemente
para que sea posible la estabilización de la
temperatura.
• La temperatura estabilizada dependerá del
tipo de fermentado y éste depende del
empleo de levaduras de:
• Alta fermentación (Saccharomyces
cerevisiae), esta permanece en actividad por
un intervalo de tiempo de 4 a 6 días a
temperaturas relativamente altas entre los 18
y 25 °C. Las cervezas en este caso son de
tipo Ale.
• Baja fermentación (Saccharomyces
carlsbergensis), que se mantiene en
actividad fermentativa durante un periodo
de 8 a 10 días a temperaturas
comprendidas entre 6 y 10 °C. Las
cervezas en este caso son de tipo Lager.
 Fermentación y Maduración
• Tanques cilindro cónicos
permiten realizar el proceso de
fermentación del mosto y la
maduración de la cerveza en forma
óptima.
• Equipados con sistemas de
refrigeración perfectamente aislados
y dotados de sistemas de limpieza
centralizados, estos tanques
procesan en forma automatizada
enormes volúmenes de cerveza,
con la edificación cubriendo sólo la
base de los tanques, se ahorra
espacio, energía y tiempo. 27
 Filtración

Con la filtración se eliminan todas las materias

insolubles y se le da la brillantez característica a la
cerveza.
Este proceso es controlado y automatizado de modo tal
que el producto final mantiene siempre una calidad
invariable.
• Control de Calidad
• Se controlan fundamentalmente los procesos
de elaboración y fabricación de la cerveza, así
como las materias primas y el producto final.
• Tanques de Cerveza Terminada
• En estos tanques se ejecutan los últimos
controles, verificando todas las
especificaciones para garantizar el
cumplimiento de todos los parámetros de
calidad.

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PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA
• Pasteurización
• Es una de las operaciones más
importantes en la etapa del embotellado.
Como un complemento más a todas las
seguridades que se toman en el proceso,
la pasteurización cumplirá el rol del último
control sanitario para el producto.

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PROCESO DE ELABORACIÓN
DE CERVEZA
• Etiquetado
• Una vez pasteurizadas cada una de las
botellas serán etiquetadas.
Dependiendo de su tamaño, del cliente y de
su destino; las botellas recibirán las
etiquetas en el cuerpo, en el cuello, etc.
De esta manera, el producto es
perfectamente identificado.
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