Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
18Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Coloranti Alimentari

Coloranti Alimentari

Ratings: (0)|Views: 1,248 |Likes:
Published by Alina Rosu

More info:

Published by: Alina Rosu on Apr 30, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/10/2013

pdf

text

original

 
COLORANŢI ALIMENTARI
Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar, percepută vizual.Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau de sinteză, ele însele colorate şi care au proprietatea de a colora.Coloranţii de suprafaţă sunt metale sau oxizi ori săruri de aur, argint etc.
Colorantul ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: 
să nu fie toxic sau cancerigen;
să fie dispersabil şi/sau solubil, în funcţie de destinaţie;
să nu imprime gust şi miros particular;
să fie stabil la lumină, într-un domeniu larg de pH (2 – 8);
să fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere);
să fie stabil la depozitare;
să nu reacţioneze cu metalele şi nici cu agenţii oxidanţi/reducători;
să posede caracteristici identice pentru fiecare lot;
să poată fi detectat/dozat prin metode analitice;
să fie disponibil şi economic;
să fie aprobat de legislaţia în vigoare.
Clasificarea coloranţilor se poate face după 2 criterii:
după natura lor: naturali şi sintetici
după proprietăţile tinctoriale:
galbeni
oranj
roşii
albaştri
verzi
 bruni
negri, cu nuanţe diverse, pentru toate culorile
Coloranti naturali:
Sunt substanţe colorate, prezente în mod natural în produse comestibile, din care seobţin prin extracţie.
Aditivi sunt considerate şi sursele naturale, care nu sunt consumate ca produsealimentare şi care nu sunt folosite ca ingrediente.
În categoria aditivilor mai intră şi:
coloranţii de caramel, consideraţi a fi naturali deşi se obţin prin tratamenttermic din glucide nutritive precum zaharoză, dextroză, sirop de glucoză etc.
roşu de coşenilă, obţinut prin mărunţirea fină a insectei Dactylopius coccuscacti, uscată.
 
Proprietăţile tehnologic-funcţionale ale coloranţilor naturali:
La folosire trebuie să se aibă în vedere următoarele aspecte:
SOLUBILITATEA ,
mai precis dacă sunt solubili în apă, soluţii alcoolice sausolvenţi nepolari, pentru alegerea corectă în funcţie de destinaţie.
De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar în medii nepolare. În plus,solubilitatea lor este lentă, cu atât mai lentă cu cât puritatea lor este mai mare. Pentru amări solubilitatea şi puterea colorantă, microcristalele se dispersează în ulei încălzit la40-50
°
C. Stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi graşi saturaţi.Pentru colorarea mediilor apoase, se obţin preparate hidrodispersabile sub formă de pudră sau suspensie coloidală.
Tehnica aplicată este următoarea
: carotenoidul se dizolvă într-un solventmiscibil cu apa, apoi această soluţie se toarnă în apă care conţine un coloid hidrofil iar solventul se evaporă.
PUTEREA COLORANTĂ:
depinde de capacitatea de fixare a colorantului pesuport, care poate fi amidon, celuloză, proteină sau un produs complex, cum estefăina.
STABILITATEA LA pH:
 pH-ul influenţează solubilitatea, tenta culorii şistabilitatea.
STABILITATEA TERMICĂ
: unii coloranţi naturali necesită utilizarea unor antioxidanţi, aşa cum este cazul carotenilor, deoarece creşterea temperaturiiaccelerează procesele de oxidare.
CLASIFICARE
antociani
betaciane
carotenoide:
 ß-carotină
cantaxantină
 xantofilă (luteină)
capsantină
licopină (licopen)
oleorezină din paprika
annato
coloranţi porfirinici (clorofila şi pigmenţii sângelui)
coloranţi chalconici (curcuma)
coloranţi antrachinonici (roşu de coşenilă)
coloranţi flavinici (riboflavin-5’-fosfat monosodic)
alţi coloranţi (caramel)
1. ANTOCIANII:
Sunt flavonoide prezente în flori, fructe, frunze, având culoare roşie, violetă, albastră.
Exemple:
 
 pelargonidina (roşu-orange)
cianidina (roşu-intens)
delfinidina (albastru-violet)
 petunidina (roşu-violet)
malvidina (roşu)
Sursele industriale:
 pieliţa strugurilor şi tescovina
 sfecla roşie şi varza roşie
afinele, coacăzele negre, vişinile, cireşele, murele, zmeura
Utilizare:
depinde de pH-ul produsului alimentar. La pH=2,5 – 3, antocianele au culoare purpurie iar la pH=4,0 – 4,5, au culoare violet.
colorarea băuturilor nealcoolice şi alcoolice, precum şi a sucurilor de fructe.
Sunt sensibile la căldură dar prezenţa sulfitului de sodiu le stabilizează.
Extractele antocianice se păstreză în stare concentrată, la rece.
2. BETACIANELE
Reprezentantul aceastei grupe este
colorantul roşu de sfeclă,
care conţine atât pigmenţi roşii (betacianele) cât şi pigmenţi galbeni (betaxantinele).
Colorantul roşu de sfeclă este utilizat în:
băuturi nealcoolice
 produse de patiserie şi panificaţie
deserturi pe bază de gelatină, budinci 
supe, amestecuri pulbere.
Este sensibil la căldură şi la pH. Totuşi, se poate folosi pentru colorarea cărnii tocateîn amestec cu derivate proteice texturate, destinate obţinerii de hamburgeri, chiftele, perişoare, deoarece virarea culorii de la roşu la brun este, în aceste cazuri, dorită.
2. CAROTENOIDELE
sunt de culoare galben-portocalie sau roşie.
ß-Carotina (ß-carotenul)
- insolubilă în apă şi în alcool etilic dar uşor solubilă în uleiuri vegetale- este sensibilă în mediu acid sau alcalin- uşor oxidabilă sub acţiunea oxigenului şi a căldurii- se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obţine prin sinteză, subforma unor cristale de culoare roşie.
Utilizări în industria alimentară: colorarea margarinei, untului, brânzeturilor,îngheţatei, macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor vegetale, dressingurilor, ouălor praf,înălbitorilor pentru cafea, checurilor, cremelor, deserturilor pe bază de gelatină, puddingurilor, bomboanelor, sucurilor de fructe.
Pentru utilizarea în sisteme apoase, se foloseşte sub formă de granule dispersabile înapă, cu un conţinut de 2,4 – 10% ß-caroten.
Cantaxantina (Orange 8)
cristale de culoare violet
 preparatele comerciale sunt soluţii uleioase sau pulberi/granule dispersabile în apă, deculoare oranj-roşie.
Xantofila sau luteina

Activity (18)

You've already reviewed this. Edit your review.
1 hundred reads
1 thousand reads
Niculina Pascu liked this
Gogu Roscan liked this
Adina Costia liked this
Alexandra Buraga liked this
Laur Popa liked this
Aniri Ander liked this
Andries Mariana liked this

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->